Výroba syra je komplexný proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a znalosti. Ak sa pri výrobe syra nevytvoria hrudky, môže to byť frustrujúce, ale existuje niekoľko príčin a riešení, ako tomuto problému predísť a zabezpečiť úspešný výsledok. Sýry sú krásne a chutné výrobky z mlieka, výrobky s tou najvyššou pridanou hodnotou, ktorú možno zhodnotením mlieka získať.
Základné princípy výroby syra
Výroba jednotlivých druhov syrov je často veľmi zložitá, obzvlášť tých špeciálnych, afinovaných a tiež tých, ktorých zrenie trvá niekoľko mesiacov a niekedy aj roky. Pre výrobu syra je dôležité dodržiavať správne postupy a kontrolovať kvalitu mlieka a prostredia. Trvalá kontrola kvality syrov v priebehu výroby a zrenia má nesmierny význam. Zjišťování vad sýrů se provádí kontrolou, která musí mít charakter prognózy. Pri zrení syrov by mal skúsený syrár už v skorom štádiu zrenia vedieť napríklad podľa farby syrov predurčiť výslednú konzistenciu, otváranie cesta a chuť.
Výroba domáceho mäkkého syra z kravského mlieka
Najčastejšie príčiny nevytvorenia hrudiek
Pri výrobe syra sa niekedy stretávame s problémom, že mlieko nezhustne a nevytvoria sa hrudky. Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa to môže stať, a rovnako aj riešenia, ako tomu predísť.
1. Kvalita mlieka
- Špatný výběr mléka: Najlepšie je mlieko priamo od farmára, ale syr sa dá urobiť aj z kupovaného mlieka. Nie však z krabicového, ošetreného UHT pasterizáciou. V obchode vyberte čerstvé mlieko, ideálne termizované. Mlieko by malo byť čerstvé a nejavíť známky kysnutia. Ak už kysnúť začína, použijeme ho na výrobu tvarohu.
- Kontaminácia: Do mlieka sa môžu dostať baktérie, ktoré spôsobujú, že sa syr nafúkne, napríklad koliformné baktérie. Môžu sa do mlieka dostať z akejkoľvek zanícenej drobnej ranky, dokonca aj po pasterizácii napríklad pri miešaní syreniny rukou z malého záderu. V mlieku alebo vode sú známkou tzv. fekálneho znečistenia. Ak mlieko pasterizujete a potom bubliny nebudú, tak problém boli naozaj baktérie.
2. Nedodržanie správnej teploty
- Teplota mlieka: Dôležité je dodržať správnu teplotu mlieka počas syrenia. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Nedodržanie správnej teploty podľa danej receptúry môže mať za následok zlé syrové cesto.
- Teplota prostredia: Veľký problém môže byť aj teplota miestnosti, v ktorej sa syr robí. Oka v syre vzniknú, keď je pri vykapávaní syra príliš vysoká teplota v miestnosti.
3. Problémy so syridlom a kultúrami
- Výber syridla: Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Syridlo sa dávkuje podľa času, ktorý je potrebný na zrazenie mlieka. Síla syridla je vždy braná na 35°C a 40 minút. Syridlo sa teda dávkuje pre konkrétnu teplotu mlieka a dobu syrenia.
- Zaočkovanie mlieka: Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou.
- Nedostatočné vyztuženie syrového zrna: Toto máva za následok mäkký, až blatistý syr.
4. Hygienické nedostatky
Zanedbanie hygieny je jednou z najzávažnejších chýb, ktorých sa môžete dopustiť. Chce to dávať pozor na hygienu - čím do mlieka siahate, kam potom lyžičku alebo iné miešadlo pokladáte, či je vyvarené náčinie.
Riešenia a preventívne opatrenia
1. Správna pasterizácia a hygiena
Jedinou možnosťou, ako sa vyhnúť skorému zdureniu, je správne vykonaná pasterizácia, prísne dodržiavanie sanitácie a hygieny, a tak zamedzenie sekundárnej kontaminácii. Pri prvotnom ošetrení mlieka sa veľmi často používa baktofugácia, ktorá dokáže odstrániť až 90-99,9% spór. Modernejšou technológiou je mikrofiltrácia, ktorá má rovnakú účinnosť ako dvojstupňová baktofugácia.
Tabuľka: Metódy odstraňovania spór klostrídií
| Metóda | Účinnosť odstránenia spór | Teplota spracovania | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|---|
| Baktofugácia (jednostupňová) | ~90% | ~60 °C | Efektívne odstránenie spór | Zníženie výťažnosti syra (o ~6%) |
| Baktofugácia (dvojstupňová) | ~99,9% | ~60 °C | Veľmi vysoká účinnosť | Zníženie výťažnosti syra (o ~6%) |
| Mikrofiltrácia | ~99,9% | N/A | Vysoká účinnosť, vyššia výťažnosť syra | Investične náročnejšia, nutnosť sterilizácie retentátu |
2. Použitie špeciálnych látok
V technológii je povolené použitie bakteriocínu antibiotickej povahy, najčastejšie sa používa nisin. Táto látka vytvára póry v cytoplazmatickej membráne nežiaducich mikroorganizmov, čo vedie k postupnému usmrteniu cieľových buniek. Ďalšou látkou, ktorá má negatívny vplyv na potláčanie klostrídií, je lyzozým. Ide o enzým vyskytujúci sa napríklad vo vaječnom bielku. Vďaka jeho schopnosti narúšať bakteriálnu stenu má silné antibakteriálne účinky.
3. Dôsledná kontrola a technológie
Dôsledná kontrola kvality syrov v priebehu výroby a zrenia má nesmierny význam. Pre dôslednú kontrolu výroby syrov a tým aj predchádzaniu prípadným technologickým vadám vyvinula holandská spoločnosť DSM Food Specialties špeciálny počítačový softvér, pomocou ktorého odoberá v priebehu výroby vzorky mlieka, syreniny, syrov, analyzuje ich a dokáže podľa zistení riadiť následný technologický proces, aby sa predišlo chybám. Tento kontrolný systém sa nazýva „Process Scan“. V prípade syrov Maasdam vie optimalizovať správne otváranie cesta, teda tvorbu charakteristických ôk. Pri kontrole otvárania syrov sa používajú aj špeciálne röntgenové prístroje, ktoré zistia rozloženie, veľkosť a charakter ôk, bez toho aby museli byť syry nakrojené.
4. Trpezlivosť a empirická skúsenosť
Netrpezlivosť je nepriateľom dobrého syra. Snažiť sa urýchliť jednotlivé kroky výroby alebo skrátiť dobu zrenia často vedie k podpriemerným výsledkom. Buďte trpezliví a rešpektujte odporúčané časy pre každú fázu výroby. Nesnažte sa urýchliť zrážanie mlieka, krájanie syreniny alebo lisovanie. Výroba domácího sýra je fascinující proces, který kombinuje vědu a umění. Môže byť nesmierne uspokojujúce, keď sa vám podarí vyrobiť lahodný syr vlastnými rukami.
tags: #co #robit #ked #sa #nevytvoria #hrudky