Čokoládovo-maslový koláč je bezpochyby jedným z najobľúbenejších dezertov na svete. Jeho bohatá, intenzívna chuť a vláčna textúra si podmania každého milovníka sladkého. Existuje nespočetné množstvo receptov na čokoládové koláče, od jednoduchých až po zložité, no všetky majú spoločné jedno: potešenie, ktoré prinášajú.
Čokoládová torta je naozaj dezert, ktorého hlavnou zložkou je čokoláda. Zvyčajne ide o vrstvenú tortu plnenú a preliatu čokoládovým maslovým krémom alebo čokoládovou ganache. Čokoládovú chuť dodáva kakaový prášok alebo rozpustená čokoláda, ktorá sa pridáva do piškótového cesta a tiež do čokoládovej polevy. Čokoládové torty sa vyrábajú v rôznych veľkostiach a tvaroch a môžu sa zdobiť rôznymi polevami a polevami. Sú obľúbenou voľbou na oslavy, ako sú narodeniny, svadby a iné špeciálne príležitosti. Ich chuť možno vylepšiť čerstvým ovocným krémom, náplňou z troch rôznych čokoládových príchutí alebo dokonca červeným vínom. Čokoládový koláč je určite koláč, ktorý poznáme a nepotrebuje ďalšie vysvetlenie. Sotva sa nájde človek, ktorý by čokoládovej torte povedal NIE alebo ju nikdy v živote nejedol. Ale je to naozaj tak?
Pôvod a Výroba Čokolády a Kakaového Masla
Keď sa hovorí o čokoláde, väčšina ľudí si predstaví kakao, sladkú chuť alebo typickú tabuľku čokolády. Kakaové maslo je fascinujúcou surovinou nielen v cukrárstve, ale aj v gastronómii, kozmetike a ďalších odboroch. Kakaové maslo je prírodný tuk, ktorý sa získava z kakaových bôbov, teda semien plodov kakaovníka (Theobroma cacao).
Presuňme sa do tropických oblastí v blízkosti rovníka, kde sa pestuje kakaovník, ktorého plody sa využívajú na výrobu čokolády. Kakaovník má svoj pôvod v Južnej Amerike, najväčší producenti kakaových bôbov na svete sú však na opačnej strane Atlantiku. Proces výroby kakaového masla začína podobne ako výroba čokolády. Kakaové bôby sa najprv fermentujú, sušia a následne pražia. Po pražení sa oddelí šupka a vzniknú tzv. kakaové nibsy (malé kúsky kakaových jadier). Kakaová hmota je vlastne zmesou kakaových pevných častíc a kakaového tuku. Pri lisovaní tejto hmoty sa oddeľuje kakaové maslo - svetlo žltý tuk s jemnou kakaovou vôňou. Výsledné kakaové maslo má pevnú štruktúru pri izbovej teplote, ale veľmi ľahko sa rozpúšťa - typicky okolo 34 - 38 °C. Zaujímavosťou je, že veľká časť tukov v kakaovom masle patrí medzi stabilné tuky, ktoré sú pomerne odolné voči oxidácii. Okrem tukov obsahuje aj malé množstvo bioaktívnych látok, napríklad antioxidanty prirodzene prítomné v kakaových bôboch a vitamín E, ktorý je známy svojimi ochrannými vlastnosťami. Bez kakaového masla by čokoláda nebola čokoládou v pravom slova zmysle. Práve tento tuk totiž vytvára jej typickú štruktúru. Pokiaľ sa v čokoláde kakaové maslo nahrádza inými tukmi, výsledná chuť aj textúra sa výrazne zmení. Remeselné čokoládovne, ktoré pracujú s kvalitnými surovinami, používajú pravé kakaové maslo. Aj keď je kakaové maslo najčastejšie spájané s výrobou čokolády, jeho využitie v kuchyni je oveľa širšie. Hodí sa nielen na výrobu čokolády, ale aj na prípravu dezertov, výrobu praliniek alebo čokoládovej polevy.
Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov. Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.
Čokoláde škodia vlhkosť a teplo. Ideálna teplota na skladovanie je medzi 10 až 15 °C pri 40 % vlhkosti. Čokoláda by sa nemala skladovať v chladničke, pretože prijíma cudzie pachy. Pred konzumáciou by mala byť nejakú dobu ponechaná pri izbovej teplote.
Zaspomínajme si teraz na zmeny skupenstva. Čokoláda môže nadobúdať tekuté a tuhé skupenstvo. Jej špecifikom je však to, že pri procese tuhnutia vytvára až šesť rôznych fáz kryštálov a teda aj kryštalických mriežok. Fáza I vzniká pri teplote 18 °C, II pri 22 °C, III pri 26 °C, IV pri 29 °C, V pri 34 °C a VI pri 36 °C. Na získanie vhodnej konzistencie a vzhľadu čokolády je potrebné, aby sa v nej vytvorili fázy V a VI, predovšetkým by to mala byť fáza V. Ako teda docieliť, aby sme pri tuhnutí čokolády mali dominantnú fázu V? Je potrebné rozpustiť čokoládu tak, aby bola tekutá a neboli v nej kryštály. Musíme dosiahnuť teplotu nad teplotou kondenzácie fázy VI, približne 45 až 50 °C. Potom rozpustenú čokoládu rozdelíme na dva objemy. Čokoládu začneme premiešavať, aby sa ochladila rovnomerne. Tento postup robíme, pokým nedosiahne teplotu asi 27 °C. Vtedy sa už začnú vytvárať kryštály typu V a VI, prípadne aj vo fáze IV. Takto pripravenú čokoládu potom vlejeme do misky s druhou dávkou, ktorá má teplotu nad bodom kryštalizácie pre fázu VI.
Rozmanité Typy Čokoládových Koláčov
Prišli sme s piatimi nápadmi, ktoré potešia chuťové poháriky milovníkov čokoládových tort. BAMCokolada.sk - Najsladší online obchod s vysokokvalitnými výrobkami na pečenie. Výrobky BAM sú určené pre všetkých, ktorí radi tvoria z kvalitných surovín a sofistikovaných chutí aj vo vlastnej domácej kuchyni.
Päť inšpirácií pre milovníkov čokoládových tort:
- Trojitá čokoládová torta: Táto torta sa skladá z tenkej vrstvy piškótového cesta a troch jemných krémov z tmavej, mliečnej a bielej čokolády. Množstvá v recepte sú upravené tak, aby koláč nebol príliš sladký.
- BAM čokoládový koláč: Jednoduchá, ale chutná torta s príchuťou čokolády a lieskových orieškov. Na dosiahnutie plnej orieškovej chuti sa používa BAM lieskovooriešková nátierka s kakaom, ktorá obsahuje 50 % pražených lieskových orieškov. Je vhodná na všetky príležitosti, najmä keď nemáte veľa času na pečenie.
- Čokoládový koláč s červeným vínom: Tento recept podáva bohatý čokoládový maslový krém.
- Šťavnatá čokoládová torta s jahodami: V čokoládovom kréme sa ukrýva jemná jahodová chuť, vďaka ktorej čokoládová torta chutí ako torta, ktorá ju posúva na vyššiu úroveň. V kréme sa prelína aj mliečna a horká čokoláda BAM, ktoré zabezpečujú správnu rovnováhu.
- Čokoládová torta s pomarančom: Klasika, ktorá nemá konkurenciu! Na tortu nie je potrebná žiadna želatína, ale na náplň sa používa parížsky krém, ktorý pozostáva len z dvoch ingrediencií: BAM horká čokoláda a smotana. Kakaová piškóta čokoládovej torty je obohatená o pomaranč, ktorý jej dodáva veľmi výraznú arómu. Je zvlhčená pomarančovým cukrovým roztokom, ktorý možno ešte vylepšiť pridaním pomarančového likéru. Tento krém na čokoládovo-pomarančovú tortu je kompaktný a rozplýva sa v ústach.
Francúzsky Čokoládový Koláč (Gâteau Moelleux au Chocolat)
Francúzsky čokoládový koláč, známy aj ako Gâteau Moelleux au Chocolat, je synonymom pre jednoduchú eleganciu a intenzívnu čokoládovú chuť. Tento dezert, ktorý pochádza z Francúzska, je obľúbený po celom svete pre svoju vláčnosť a bohatosť, ktorá sa rozplýva na jazyku. Na rozdiel od mnohých iných koláčov, tento nevyžaduje komplikované krémy ani náplne, čím vyniká svojou prirodzenou čokoládovou esenciou.
Prečo si vybrať práve tento recept?
- Jednoduchosť prípravy: Recept je navrhnutý tak, aby bol prístupný aj pre začiatočníkov v pečení. Nevyžaduje zložité techniky ani špeciálne vybavenie.
- Intenzívna čokoládová chuť: Použitie kvalitnej horkej čokolády a správny pomer ingrediencií zaručuje bohatú a uspokojujúcu čokoládovú chuť.
- Vláčna textúra: Koláč je známy svojou vláčnou a mäkkou textúrou, ktorá sa dosahuje vďaka správnemu pomeru tekutých a suchých prísad.
- Univerzálnosť: Koláč sa skvele hodí ako dezert po slávnostnom obede, ale aj ako sladká pochúťka ku káve počas bežného dňa.
Ingrediencie na 8-10 kúskov:
- 4 vajíčka
- 200 g horkej čokolády
- 150 g masla
- 135 g kryštálového cukru
- 1/4 čajovej lyžičky soli
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
- 60 g polohrubej múky
Postup:
- Rúru predhrejte na 180°C. Okrúhly plech na pečenie s priemerom 23 cm pomastite maslom a vyložte papierom na pečenie.
- Čokoládu spolu s maslom roztopte vo vodnom kúpeli (v nehorľavej miske nad hrncom s vriacou vodou, pričom dno misky na sa nesmie dotýkať hladiny vody, lebo čokoláda by prihorela). Potom ich nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Medzitým vyšľahajte mixérom vajíčka s cukrom a štipkou soli. Keď vytvoríte hustú, svetložltú penu, primiešajte vanilkový extrakt.
- Prilejte vychladenú čokoládu s maslom.
- Pomocou lopatky primiešajte preosiatu múku.
- Hotové cesto nalejte na pripravený plech.
- Koláčik pečte 25 minút. Potom nožom oddeľte cesto od okraja plechu a nechajte koláč 10 minút chladnúť na plechu.
- Po desiatich minútach cesto vyklopte na servírovací podnos a nechajte ho úplne vychladnúť.
- Na vrch koláča posypte práškovým cukrom. Pomocou papiera si môžete vyrobiť rôzne zaujímavé šablóny a posypať cukor cez ne.
- Hotový koláčik servírujte tak ako je, alebo pridajte šľahačku, zmrzlinu, či drobné ovocie.
Super Šťavnatý Čokoládovo Cuketový Koláč
Super šťavnatý a chutný čokoládovo cuketový koláč si ľahko pripravíte z troch šálok strúhanej cukety a ďalších lahodných ingrediencií. Keď ho naplníte čokoládovo maslovým krémom a rozsypete po povrchu čokoládové lupienky, na chuti mu len pridáte.
Ingrediencie:
- Múka
- Kakao
- Sóda bikarbóna
- Kypriaci prášok do pečiva
- Soľ
- Olej
- Kryštálový cukor
- Vajcia
- Kyslá smotana alebo biely jogurt
- Vanilka
- Čokoládové lupienky
Ingrediencie na čokoládovo-maslový krém:
- Maslo
- Kryštálový cukor
- Kakaový prášok
- Smotana na šľahanie
- Soľ
- Vanilka
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C. Vo veľkej mise zmiešajte múku, kakao, sódu bikarbónu, kypriaci prášok do pečiva a soľ.
- V ďalšej veľkej mise pomocou ručného alebo stojanového mixéra s metličkou vyšľahajte olej, kryštálový cukor, vajcia, kyslú smotanu alebo biely jogurt a vanilku, kým sa nespoja.
- Pridajte suché ingrediencie k mokrým ingredienciám a šľahajte na strednej rýchlosti, kým sa úplne nespoja. Vmiešajte čokoládové lupienky.
- Cesto rovnomerne rozdeľte a nalejte do tortových foriem. Pečte približne 28 až 32 minút alebo kým sa koláče dobre neprepečú.
- Po dopečení vytiahnite z rúry a položte koláče na mriežku. Nechajte ich 1 hodinu vychladnúť vo formách. Po 1 hodine vyberte koláče z foriem, odstráňte papier na pečenie a nechajte ich vychladnúť priamo na mriežke.
- Medzitým si pripravte čokoládovo maslový krém na upečené cestá. Ručným alebo stojanovým mixérom s metličkovým nástavcom šľahajte maslo na strednej rýchlosti, kým nevznikne krémová konzistencia, približne 2 minúty.
- Pridajte kryštálový cukor, kakaový prášok, smotanu na šľahanie, soľ a vanilku. Šľahajte na nízkej rýchlosti 30 sekúnd, potom postupne zvyšujte na vysokú rýchlosť a šľahajte, kým zmes nie je hladká a krémová. Nešľahajte príliš dlho. Ak je poleva príliš riedka, pridajte ešte 1/4 šálky kryštálového cukru alebo kakaa.
- Potom sa vráťte k vychladnutých cestám. Najprv pomocou veľkého zúbkovaného noža odrežte tenkú vrstvu z povrchu koláčov, aby ste vytvorili rovný povrch.
- Položte 1 tortu na stojan na tortu, otočný tanier alebo servírovací tanier. Rovnomerne na vrch naneste polovicu pripravenej čokoládovo maslovej polevy. Prikryte druhou vrstvou koláča a zvyšnú polevu rozotrite po celom vrchu a bokoch.
Vlhký a lahodný čokoládový koláč s bežnými ingredienciami
Umenie Čokoládových Polev a Ganache
V ústach sa rozplývajúca kakaová chuť, ktorá v nás vyvoláva pocity šťastia. Čokoláda je obľúbená sladká maškrta a dezerty s ňou majú množstvo priaznivcov. Spôsobov jej využitia v kuchyni poznáme veľa - polevy, krémy, peny, ozdoby či ganache. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň.
Rozdiel medzi Čokoládovou Polevou a Ganache
Každý, kto aspoň raz piekol tortu alebo pripravoval domáci koláč, stojí pred tou istou otázkou. Čo je to ganache, čo je to klasická čokoládová poleva a prečo sa tieto dva prípravky od seba tak veľmi líšia? Na prvý pohľad vyzerajú obe hmoty podobne, obe voňajú po čokoláde a obe sa lesknú na povrchu koláča.
Rozdiel medzi ganache a čokoládovou polevou sa neobmedzuje len na recept. Sú to dve odlišné cukrárske filozofie, z ktorých každá má svoje silné stránky. Ganache a klasická čokoládová poleva sú dva úplne odlišné produkty, hoci oba slúžia na zdobenie zákuskov. Rozdiel spočíva už v základných surovinách. Ganache je emulzia čokolády a smotany, zatiaľ čo klasická poleva je založená na kakau alebo čokoláde s maslom a tekutým základom.
Ganache sa skladá z dvoch hlavných zložiek: čokolády a smotany na šľahanie. Čokoláda by mala obsahovať minimálne 70 % kakaa, ak ide o horký druh. Smotana musí mať aspoň 30 % tuku, hoci profesionálni cukrári častejšie siahajú po 36 % smotane. Proces prípravy spočíva v zohriatí smotany na približne 85 °C a následnom zaliatí nasekanej čokolády. Obe zložky sa pri pokojnom miešaní spoja do jednotnej emulzie. Do ganache možno pridať maslo na dosiahnutie väčšieho lesku alebo glukózový sirup na zlepšenie plasticity hmoty. Sú to voliteľné zložky, ktoré nemenia základný charakter prípravku.
Klasická čokoládová poleva nie je emulziou v cukrárskom zmysle slova. Pripravuje sa z kakaa alebo čokolády s pridaním masla, mlieka alebo vody a práškového cukru. Pomery tu nie sú také prísne ako pri ganache. Poleva na báze kakaa vzniká rýchlo a bez zložitých techník. Stačí roztopiť maslo, pridať kakao, mlieko a práškový cukor a následne všetko vymiešať do hladkej hmoty. Poleva na báze čokolády je bohatšia na chuť, ale vyžaduje si opatrnejšie zohrievanie. Tekutý základ ovplyvňuje konečnú konzistenciu polevy. Mlieko dodáva jemnejšiu chuť, voda robí polevu ľahšou.
Ganache má po stuhnutí zamatovú, hustú štruktúru. Pri pomere 1:1 v chladničke stvrdne, ale pri izbovej teplote zostáva plastické. Klasická čokoládová poleva tuhne na tvrdo, pričom často vytvára matný alebo pololesklý povrch. Chuť oboch prípravkov sa výrazne líši. Ganache je intenzívnejšie, hlbšie a bohatšie, pretože smotana zvýrazňuje chuť čokolády. Klasická poleva má sladšiu, výraznú chuť kakaa a masla.
Príprava Klasickej Čokoládovej Polevy
Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu? Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov.
Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty. Keď je čokoláda rozpustená, pridáme kúsky masla.
Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku. Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva.
Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu. Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá.
Rozdiel medzi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rastlinný olej. Najjednoduchšie je zakúpiť už pripravené čokoládové polevy, ktoré po roztopení nie je potrebné riediť ďalším tukom. Ich najväčšou výhodou je rýchla a jednoduchá príprava, no pokaziť to môže chuť. Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
Komplexnosť Čokoládovej Ganache
Naučte sa pripraviť aj dokonalú čokoládovú ganache. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť. Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Základom oboch je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.
Hotovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Pomery pre dokonalú Ganache
Pomery surovín sú srdcom každého ganache. Zmenou pomeru čokolády a smotany možno získať úplne iný produkt. Zásada je jednoduchá: čím viac čokolády v pomere k smotane, tým tvrdšia je hmota po vychladnutí. Druh čokolády má obrovský vplyv na správanie ganache. Horká čokoláda obsahuje najviac kakaovej hmoty a kakaového masla, vďaka čomu je hmota po vychladnutí najtvrdšia. Mliečna čokoláda obsahuje cukor a sušené mlieko, čo znižuje obsah kakaových zložiek. Vyžaduje viac čokolády v pomere k smotane. Biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu, iba kakaové maslo a mlieko. Zmena druhu čokolády bez zmeny pomeru smotany vedie k príliš riedkej alebo príliš tvrdej hmote.
| Typ Ganache / Použitie | Pomer (čokoláda : smotana) | Typ čokolády | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Univerzálne, poťahovanie tort, tvarovateľná náplň | 1:1 (napr. 100g : 100g) | Horká, Mliečna, Biela | Po vychladení v chladničke hustá, pri izbovej teplote plastická. |
| Hustá náplň, pevná štruktúra (napr. makrónky, tartaletky) | 2:1 (napr. 200g : 100g) | Horká | Intenzívna chuť, bohatá štruktúra. |
| Hustá náplň | 3:1 (napr. 300g : 100g) | Biela | Bez kakaovej hmoty, iba kakaové maslo a mlieko. |
| Hustá náplň | 5:2 (napr. 250g : 100g) | Mliečna | Obsahuje cukor a sušené mlieko. |
| Tekutá poleva, drip, ľahký krém (po vyšľahaní) | 1:2 (napr. 100g : 200g) | Akákoľvek | Vyžaduje dlhé chladenie pred šľahaním (min. 4 hodiny). |
| Ovocná ganache | 1:2 (čokoláda : ovocné pyré) | Biela | Ideálna pre zvýraznenie chuti ovocia. |
Pomer 1:1, teda rovnaké množstvo čokolády a smotany, vytvára univerzálnu hmotu. Po vychladnutí v chladničke sa stáva dostatočne hustou na nanášanie na tortu špachtľou. Pri izbovej teplote zostáva mäkká a ľahko tvarovateľná. Hmota v tomto pomere sa osvedčila pri poťahovaní tort, teda vyrovnávaní povrchu pred zdobením. Nanáša sa v niekoľkých tenkých vrstvách, pričom sa medzi jednotlivými etapami nechá stuhnúť. Pomer 2:1, teda dva diely čokolády na jeden diel smotany, vytvára výrazne tvrdšiu hmotu. Po vychladnutí na teplotu v chladničke sa získa pevná, takmer plastická štruktúra. Hmota v tomto pomere je intenzívna v chuti a bohatá v štruktúre. Obrátený pomer, teda jeden diel čokolády na dva diely smotany, vytvára veľmi tekutú hmotu. Pred šľahaním musí byť dôkladne vychladená v chladničke minimálne štyri hodiny. Takto pripravený čokoládový krém je oveľa ľahší ako klasické ganache. Používa sa ako náplň do tort, dekorácia nanášaná cukrárskym vreckom alebo pena do dezertov podávaných v pohároch.
Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne. Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov.
Profesionálne Tipy a Riešenie Problémov
Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.
Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
Aj skúsení cukrári robia chyby pri práci s čokoládovými hmotami. Väčšina problémov vyplýva z nesprávnej teploty, zlých pomerov alebo ponáhľania sa. Zrazená ganache je postrachom cukrárov. Hmota stráca jednorodosť, tuk sa oddeľuje od zvyšku a celok pripomína zrnitú kašu. Záchrana zrazenej ganache je možná. Je potrebné preliať hmotu do kovovej misky a umiestniť ju nad hrniec s mierne sa pariacou vodou. Jemné teplo a pokojné miešanie umožnia emulzii, aby sa obnovila. Ak vyššie uvedený spôsob neprinesie efekt, môžete skúsiť pridať lyžicu teplej smotany a miešať energicky ručným ponorným mixérom.
Príliš hustá čokoládová poleva sa na koláči nerozotiera rovnomerne. Vytvára hrudky alebo sa pri nanášaní trhá. Príčinou je zvyčajne príliš veľké množstvo čokolády v pomere k tuku alebo schladenie hmoty pred jej použitím. Príliš riedka poleva steká z koláča a nevytvára súvislú vrstvu. Príčinou sú zlé pomery alebo príliš vysoká teplota nanášania. V ganache príliš riedka hmota znamená nadbytok smotany. Správna konzistencia polevy na polievanie koláčov je hmota, ktorá steká z lyžice pomalým, rovnomerným prúdom.
Teplota má priamy vplyv na vzhľad čokoládovej hmoty na hotovom zákusku. Ganache nanesený na príliš teplý koláč sa môže roztopiť a stiecť na tanier. Koláč by mal mať pri nanášaní polevy a ganache izbovú teplotu. Výnimkou je technika drip, kde sa torta zámerne chladí v chladničke.
Trvanlivosť ganache pri izbovej teplote závisí od pomeru a druhu čokolády. Horká čokoláda v pomere 2:1 vydrží niekoľko hodín bez straty tvaru. Ganache na polievanie tort treba používať pri teplote približne 35°C. Ganache na báze smotany na šľahanie by mal ísť do chladničky po uplynutí maximálne dvoch hodín od prípravy. Smotana je mliečna zložka, ktorá v teplom prostredí rýchlo stráca čerstvosť. Uchovávaný v tesne uzavretej nádobe v chladničke, ganache si zachováva čerstvosť dva týždne. Ganache z horkej čokolády vydrží o niečo dlhšie ako hmota z mliečnej alebo bielej čokolády, pretože obsahuje menej mliečnych výrobkov.
Výber správnych cukrárskych prísad ovplyvňuje výsledok každého pečenia. Ganache, čokoládová poleva a iné kulinárske prísady do dezertov musia byť vysokej kvality, aby celý dezert vyzeral a chutil tak, ako má. Obchod GOFREX sústreďuje na jednom mieste širokú škálu kulinárskych cukrárskych prísad. Kompletný výber kulinárskych prísad GOFREX zahŕňa produkty pripravené na okamžité použitie, čo výrazne skracuje čas prípravy aj zložitých dezertov. Okrem doplnkov dodáva GOFREX profesionálne základné zmesi na prípravu obľúbeného pečiva. Hotové zmesi na vafle umožňujú rýchle a opakovateľné dosiahnutie správnej konzistencie cesta. Zmesi na palacinky a lievance sa osvedčia v gastronómii aj v domácej kuchyni. Každá základná zmes GOFREX je vyvinutá tak, aby bol výsledok opakovateľný bez ohľadu na skúsenosti osoby, ktorá ju pripravuje. Všetky produkty, od polev a čokoládových omáčok až po zmesi, si môžete objednať cez internetový obchod GOFREX. V prípade otázok týkajúcich sa výberu produktov, množstva alebo spolupráce v modeli B2B je tím GOFREX k dispozícii cez kontaktnú stránku.