Premýšľali ste niekedy nad tým, čo všetko vlastne obsahuje bežná tabuľka čokolády, ktorú si kúpite v obchode? Okrem kakaa a cukru sa v nej často skrýva palmový tuk, arómy, emulgátory a ďalšie prísady, ktorých názvy znejú skôr ako pokyny z hodín chémie než niečo, čo by malo patriť do sladkosti. Na rozdiel od kupovaných čokolád, kde sa chuť často dosahuje skrze arómy a umelé prísady, pri domácej tvorbe hrajú hlavnú úlohu samotné suroviny. Niet divu, že domácej čokoláde prepadá čoraz viac ľudí. Nielenže si pochutnajú na niečom skutočne poctivom, ale tiež majú plnú kontrolu nad tým, čo vlastne jedia.
Táto verzia čokolády nepotrebuje žiadne zložité vybavenie ani špeciálne suroviny. Stačia základné ingrediencie, ktoré má väčšina domácností bežne k dispozícii. Jednoduchosť receptu je jeho hlavnou výhodou.
Z čoho sa domáca čokoláda vyrába?
Vo všeobecnosti na prípravu domácej čokolády potrebujeme kakao, tuk a sladidlo. Je len na nás, aký druh si z ponuky na trhu vyberieme.
Kakaové suroviny
- Kakaový prášok: Prvou ingredienciou, ktorú na prípravu čokolády potrebujete, je kakaový prášok. Dajte šancu kakaovému prášku v BIO kvalite alebo kvalitným práškom Van Houten. Kakaové zlomky sú vlastne 100 % horká čokoláda. Kakao, kakaové maslo ako aj kakaová hmota z nepražených bôbov pri výrobe neprechádza tepelnou úpravou, preto je plné živín a energie. Prášok sa vyrába jemným mletím odlisovanej masy, ktorá vzniká po extrakcii kakaového masla z kakaovej hmoty (rozdrvených bôbov). Kakao si môžeme vybrať nepražené, pražené, s vysokým obsahom tuku alebo so zníženým obsahom tuku.
- Kakaové maslo: Ďalšou surovinou, bez ktorej sa domáca čokoláda nezaobíde, je kakaové maslo. Je to vlastne čistý prírodný tuk, ktorý sa oddelí z kakaových bôbov pri ich spracovaní. Pre domáce použitie ho kúpite buď v praktických kúskoch, pri ktorých je dávkovanie jedna báseň, pre väčšie množstvo využite aj kvalitné maslo v úlomkoch.
Tuk
Základ tvorí kvalitné kakao a maslo - často výberové alebo prepustené maslo ghee. Ako tuk môžeme použiť aj kokosový olej (no v prípade, ak je kokosový olej jediným použitým tukom, má čokoláda tendenciu sa pri izbovej teplote topiť). Staré mamy používali rastlinný stužený tuk. Maslo je kľúčovým nositeľom chuti, a tak sa oplatí investovať do masla z voľného chovu alebo do prepusteného ghee, ktoré má hlbšiu, jemne orieškovú chuť a dlhšiu trvanlivosť. Chuť kakaa v kombinácii s maslom tvorí hladkú, krémovú textúru, ktorú len ťažko prirovnať ku klasickým čokoládovým tyčinkám.
Sladidlo
Ako sladidlo sa môže použiť prírodné sladidlo, napríklad med, javorový sirup alebo kokosový cukor. Aj trstinový cukor je zdravá alternatíva. Ako sladidlo sa môže použiť med, agávový sirup, či iné druhy sirupov alebo klasický cukor. Sušená trstinová šťava vyniká príjemnou karamelovou chuťou. Je vhodná na pečenie a varenie, na sladenie dezertov, kávy a čaju. Na rozdiel od bežných prírodných cukrov, ktoré sa získavajú oddelením kryštálikov cukru od melasy, zahustená trstinová šťava sa suší na plátoch a neskôr namelie. Preto v nej zostávajú všetky minerálne látky prítomné v trstinovej šťave, ktoré zvyčajne končia v melase.
Soľ
Aj keď je čokoláda sladkosť, jej výroba sa nezaobíde bez soli. Nie nadarmo sa hovorí, že soľ je nad zlato!
Čomu sa pri príprave domácej čokolády vyhnúť?
Chcete si osladiť život aj domácu čokoládu? Zabudnite na umelé sladidlá a ďalšie aditívne látky. Tie sa dajú nahradiť zdravou alternatívou - napríklad kokosovým alebo trstinovým cukrom či pravým vanilkovým extraktom. Pri skrášľovaní domácich tabuliek čokolády sa rozhodne nehodí cukrové zdobenie a posypy zo supermarketu. Vhodnou náhradou týchto nekvalitných cukrových bômb je lyofilizované ovocie alebo orechy. Lyofilizované ovocie máme vcelku ale aj ako praktické drviny či prášky.
Ako vyrobiť domácu čokoládu?
A ako na samotnú ručnú výrobu čokolády? Nie je to žiadna veda.
Postup
Krok 1: Rozpustite kakaové maslo
Začnite tým, že si pripravíte vodný kúpeľ. To je jedna z najlepších metód, ako rozpustiť kakaové maslo alebo hmotu. Ako na vodný kúpeľ? Do hrnca strednej veľkosti nalejte niekoľko centimetrov vody. Použite žiaruvzdornú misku (sklenenú alebo nerezovú), ktorá je o niečo väčšia ako obvod hrnca. Vodu priveďte do varu na miernom ohni a potom odstavte z platne. Do misy pridajte kakaové maslo. Jemne, ale často miešajte, aby ste zamedzili pripáleniu. Pokiaľ používate na prípravu veľké kusy kakaového masla, nakrájajte ich na menšie, rovnako veľké kúsky. Ak chceme čokoládu úplne raw, postupujeme tak isto ako pri vodnom kúpeli, no hrnce máme mimo varu. Dôležité je tiež neprehrievať zmes. Príliš vysoká teplota môže zničiť niektoré cenné látky v kakau a zmeniť textúru čokolády.
Krok 2: Pridajte kakaový prášok a sladidlo
Po úplnom rozpustení masla pridajte kakaový prášok so štipkou soli. Potom postupne pridávame kakao, sladidlo a štipku soli. Miešame až kým nám nevznikne čokoláda. Zmes premiešajte, aby sa suroviny dôkladne spojili a nechajte pár minút vychladnúť. Pre ucelenú konzistenciu a atraktívny vzhľad výslednej čokolády zmes rozmixujte. Ochutnáme a podľa potreby dochutíme. Chuť môžme zjemniť troškou obyčajného kravského masla alebo masla ghee. Naozajstní fajnšmekri môžu čokoládu ešte temperovať.
Jak temperovat čokoládu, aby měla správné vlastnosti? Poradíme hned dva způsoby
Krok 3: Tvorenie čokolády
Vychladnutú zmes nalejte do formy. Nakoniec môžeme čokoládou naplniť nejaké formičky. Čokoládu nalejte do formičiek a nechajte stuhnúť v mrazničke - cca 15-20 min. Čokoládu je vhodné skladovať aj po vyrobení v mrazničke, pretože má nižší bod topenia v porovnaní s komerčne vyrábanou čokoládou. Všeobecne platí - čím viac prírodného kakaového masla je použitých na čokoládu (v pomere so stuženým tukom), tým nižší bod topenia čokoláda má. Avšak o to je kvalitnejšie. Chuť môžme zjemniť troškou obyčajného kravského masla alebo masla ghee. Niektorí milovníci domácich čokolád pridávajú navyše aj pár kvapiek vanilkového extraktu, štipku škorice alebo ružovej soli z Himalájí.
Mliečna, biela, klasická alebo netradičná?
Mliečna čokoláda
Ak patríte medzi sladkomilov, potom vyhľadávate čokoládu, ktorá sa sladko topí na jazyku. Taká je čokoláda mliečna. Ako už samotný názov napovedá, okrem ingrediencií, ktoré sme spomenuli pri výrobe horkej čokolády, sa k receptu pridáva mlieko, ktoré horkosť zjemňuje. Skvelou voľbou je aj sójové alebo kokosové mlieko. Túto variantu „mliečnej“ čokolády ocenia aj vegáni a vegetariáni. Ak ste súčasťou vegánskej komunity, určite oceníte originálnu alternatívu mlieka v podobe ryžového prášku s trstinovým cukrom.
Biela čokoláda
Podľa zákona by mala čokoláda obsahovať kakaovú sušinu, čo biela čokoláda neobsahuje. Ale nezúfajte, aj napriek tomu je biela čokoláda čokoládou, jedná sa o produkt, ktorý by sa bez kakaových bôbov nezaobišiel, len je inak legislatívne špecifikovaná. Nekvalitné biele čokolády často vymieňajú kakaové maslo za hydrogenované oleje a tuky, palmový olej a veľké množstvo cukru. Ruby čokoláda je prirodzene ružový druh čokolády z čokoládovej dielne firmy Callebaut. Výroba ruby čokolády však zostáva tajomstvom, takže doma si ju len tak nevyrobíte. Pokiaľ ale máte radi ovocnú, jemne kyslastú chuť, dajte jej šancu a použite ju aspoň na polevy.
Tipy, s čím čokoládu kombinovať
Zbiehajú sa vám sliny? Poradíme vám, s čím čokoládu kombinovať a ako ju ozdobiť, aby bol kulinársky zážitok čo najväčší. Čokoláda si najlepšie notuje s prírodnými orechmi všetkého druhu. Vyskúšajte pistácie, lieskové orechy alebo pekany so škoricou a soľou, ktoré čokoláde dodajú úplne nový rozmer. Orechy pred zdobením nasekajte na menšie kúsky. Čokoláda si skvele sedí aj s akýmkoľvek lyofilizovaným ovocím. Lyofilizovať sa dá takmer všetko - napríklad aj mandarínky! Ak máte radi napr. čili čokoládu, pridáte čili, ak pomarančovú, tak pomarančovú kôru.
Ďalšie možnosti pre obohatenie chuti:
- Oriešky (rozomleté alebo celé)
- Sušené ovocie (kúsky hrozienok, brusníc, sušených sliviek, marhúľ, fíg, datlí alebo napríklad goji)
- Morská soľ
- Malinový prášok
- Vanilkový púder
- Chia semienka
- Chilli
Inšpirácia na čokodarčeky
Čokoládu jeme celý rok a v akejkoľvek situácii. Využite jej variability a darujte ju. Čokodarčekom potešíte všetky vekové kategórie a kvalitnou čokoládou neurazíte ani najväčšieho tvrďáka. Ručne vyrobená čokoláda robená s láskou má navyše veľkú pridanú hodnotu. Vyskúšajte príjemnú zmenu a namiesto klasickej tabuľkovej čokolády vytvorte umelecké dielo. Nechajte sa inšpirovať originálnymi čokodarčekmi, ktoré využijete ako darček na Vianoce, narodeniny, sviatok alebo výročie:
Domáca študentská čokoláda
Zbožňujete kombináciu čokolády, orechov a sušeného ovocia? Obdobu obľúbenej čokolády plnej orechov a ovocia si môžete vytvoriť doma. Základom je horká čokoláda. Pokiaľ si nechcete vyrábať čokoládu z masla a prášku, odporúčame 60% horkú čokoládu. Pridajte hrozienka, sušené višne a lúpané arašidy.
Láska je láska
Sladšia než Láska je už len biela čokoláda v kombinácii s lyofilizovanými jahodami a púdrom z Madagaskarskej vanilky! Gurmáni môžu siahnuť aj po prémiovom vanilkovom struku z Madagaskaru, využiť sa dá ale aj kvapka extraktu.
Nesmrteľná dvojka s lieskovými orechmi
Originalite sa pri čokoláde medze nekladú, pre začiatok ale nemusíte práve tvoriť čokoládové sochy a skúšať divoké kombinácie. Skúste čokoládu naliať napríklad do papierových či plastových košíčkov alebo formičiek. Do čokoládovej zmesi pridajte lieskovoorieškové maslo a na záver ju dozdobte sušenými kvetmi. Odekorovaná a už stuhnutá čokoláda sa dá zjesť podobne ako Reese's cups.
Zdravotné benefity domácej čokolády
Z hľadiska zdravia potom domáca čokoláda víťazí hneď na viacerých frontoch. Kvalitné kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny. Kakao je považované za jednu z nutrične najbohatších rastlín planéty vďaka obsahu antioxidantov, vitamínov a minerálov, ktoré v nepraženej podobe zostávajú na vysokých hodnotách. Práve horčík je považovaný za nedostatkový minerál v súčasnej štandardnej strave, vedúci k prílišnému výskytu srdcových chorôb. Kakao je najbohatšou plodinou na antioxidanty. Obsahuje približne 10% flavonoidních antioxidantov, čo je 2x viac, ako sa nachádza v červenom víne a 3x viac, ako v zelenom čaji. Je to tiež 20x viac, ako v praženom štandardnom kakaovom prášku dostupnom na trhu. Antioxidanty v surovom kakau (vyrobenom z nepražených kakaových bôbov) sú vysoko stabilné a ľahko vstrebatelné pre ľudský organizmus.
| Zložka | Obsah v 100g 80% horkej čokolády (približne) |
|---|---|
| Mangán | Takmer celé denné odporúčané množstvo |
| Meď | Takmer celé denné odporúčané množstvo |
| Horčík | Takmer celé denné odporúčané množstvo |
| Železo | Takmer celé denné odporúčané množstvo |
| Zinok | Menšie percentuálne zastúpenie |
| Draslík | Menšie percentuálne zastúpenie |
| Fosfor | Menšie percentuálne zastúpenie |
| Selén | Menšie percentuálne zastúpenie |
Navyše, podľa výskumov publikovaných napríklad na stránkach Harvard School of Public Health, kvalitné kakao s vysokým obsahom flavonoidov môže mať pozitívny vplyv na kardiovaskulárne zdravie, zlepšovať náladu a znižovať krvný tlak. Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín.
tags: #cokolada #od #kakaa #recept