Slovo ganache (ganáž), pre niekoho možno znie tajomne, ale milovníci dezertov vedia, že ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Ganache je lesklý, hutný krém lahodnej chuti, ktorý povýši všetky vaše cukrárske výtvory na majstrovské dielo. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia a je typická hlavne pre francúzsku kuchyňu.
Základné ingrediencie a ich voľba
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa, ideálne horká s obsahom kakaa najmenej 60 %. Smotana by mala mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku (33% smotana na šľahanie).
Nízky obsah kakaa a naopak veľké množstvo tuku môže spôsobiť, že krém bude obsahovať hrudky, alebo sa na hladkú hmotu vôbec nepremení. Samozrejme, že existujú aj rôzne iné pomery, či použité prísady. Môžete sa stretnúť v receptoch aj so smotanou s nižším obsahom tuku, alebo sa smotana kombinuje s mliekom.
Príprava ganache krok za krokom
Postup prípravy ganache je v podstate veľmi jednoduchý. Iba 2 ingrediencie a neodolateľný výsledok.
- Čokoládu si nalámte alebo nakrájajte na menšie kúsky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky) a dajte do sklenenej alebo nerezovej misy.
- Odmeriate požadované množstvo smotany, nalejete ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom) a zahrievate na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor však, smotana nesmie vrieť! Zohrejte smotanu pod bod varu.
- Vriacou smotanou zalejte nalámanú čokoládu.
- Počkáte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí, prípadne nechajte postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády).
- Potom zmes vymiešate metličkou do hladka. Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie. Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch.
- Krém nechajte vychladnúť. Pozor. Aby vám neuschol je dobré na neho dať fóliu.
Recept na čokoládovú ganache | Všetky moje tipy a triky!
Rôzne druhy ganache a ich použitie
Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť. Typy ganache sa líšia od druhu použitej čokolády (horká, mliečna, biela) a podľa hustoty výsledného produktu. Hustejšie ganache sa hodí na krém a naopak redšie je vhodné na polevu. Nič sa však nestane, ak použijete redšie ganache aj na krém. Vďaka čokoláde, ktorá pri vychladení zhustne bude ganache hustejšie.
Základná ganache (poleva, glazúra, fondue)
Na klasickú ganache potrebujete 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie (pomer 1:1). Je ideálne ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu. Ak chcete niečo polievať, je dobré zmes nechať asi tak 10 minút stáť, aby sa ochladila a trochu zhustla. Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme.
Hustejšia ganache (krémy, náplne, plnky)
Ak chcete mať hustejšiu ganache, potrebujete dva diely čokolády a jeden diel smotany (pomer 2:1). Napríklad, ku 200g horkej alebo 300g mliečnej čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče, minibábovky, cupcakes alebo plnky do praliniek. Ak chcete, aby sa s ganache ešte lepšie pracovalo, môžete do nej pridať aj maslo - na 300 g ganache asi 50 gramov masla. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou. Pre použitie na krém alebo zdobenie tort je potrebné nechať ganache chladiť až niekoľko hodín do požadovanej konzistencie.
Tekutejšia ganache (čokoládová fontána, topping, parížska šľahačka)
Do čokoládovej fontány, ako topping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek je vhodnejšia tekutejšia ganache. Používa sa na ňu jeden diel čokolády a dva diely smotany (pomer 1:2). Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku. Vyšľahanú Ganache dajte ešte na chvíľu schladiť do chladničky. Po vytiahnutí môžete použiť čokoládovú ganache na zdobenie tort, minibábovek, cupcakes alebo si ju naservírovať do pohára a dať si ju iba s ovocím.
Biela ganache
Bielu ganache si pripravíme v pomere 3:1 (z troch dielov bielej čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany). Napríklad, ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou. Mliečna a biela čokoláda bývajú náchylnejšie k zrnitej textúre.
Ovocná ganache
Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody. Zaujímavá alternatíva je ganache pripravené z kyslej smotany. Tu sa vytvára úžasná kombinácia so sladkou čokoládou.
Bežné problémy a ich riešenie
Nie vždy sa všetko podarí a to platí aj o ganache - môže sa vám napríklad stať, že nedostatočne stuhne. Je to zvyčajne preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády, čo je však už trochu vyššia škola cukrárka. Opačným problémom je, ak ganache príliš stuhne - stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie. Niekedy sa môže pri ganache stať, že sa začne oddeľovať kakaové maslo a vytvárajú sa také olejové škvrny.
Skladovanie a experimentovanie s chuťou
Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.
S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Do ganache možno pridať aj kúsok masla či kukuričný sirup pre väčší lesk polevy. Ganache sa môže rôzne dochucovať - vanilkou, likérmi, kávou, ovocnými šťavami, mandľovým či mätovým extraktom, karamelom, dokonca aj rozvareným a prepasírovaným ovocím.
| Typ ganache | Pomer čokolády a smotany | Použitie |
|---|---|---|
| Základná (klasická) | 1:1 | Polevy, glazúry, fondue, topping na ovocie |
| Hustejšia | 2:1 | Krémy, náplne, plnky do praliniek a koláčov, zdobenie |
| Tekutejšia | 1:2 | Čokoládová fontána, redší topping, parížska šľahačka |
| Biela | 3:1 (biela čokoláda) | Polevy, krémy, farbená ganache |
tags: #cokoladova #plnka #ganache