Spokojnosť s koláčom či tortou, ktoré sme vytvorili, nás odpálila do výšin. Pochválil nás manžel, decká sa tešia a vy už čakáte na hostí, ktorí sa majú zastaviť na poobednú kávičku a koláčik. Čo sa však stane. Ideme krájať výtvor, na ktorom je čokoládová poleva, čo nie vždy dopadne dobre. Hoci si nôž namočíme v horúcej vode, čokoládová poleva popuká. Nadšenie je preč, na rad prichádza stres z toho, ako ideme výrobok servírovať.
Čokoládová poleva je zdánlivě jednoduchá disciplína, na první pohled se na ní nedá nic zkazit. Většinou si vystačíme jen se dvěma ingrediencemi, což celkem oprávněně svádí k domněnce, že udělat čokoládovou polevu je legrace. Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci. A kdo ještě nemá tu svou čokoládovou polevu, která se vždycky povede, jistě nepohrdne několika univerzálními, dobře míněnými radami i recepty a návody, jak udělat hladkou a lesklou čokoládovou polevu, se kterou se dobře pracuje a která hlavně báječně chutná.
Na dezerty to chce čokoládovou polevu hladkou a hustou. Na dorty spíše lesklou a křupavou, musí být správně hustá, aby nestékala a dalo se s ní pohodlně pracovat. Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Nekvalitní čokoláda může v kombinaci s máslem, smetanou či mlékem zhrudkovatět a nebude dobře držet. Podobné je to i s kakaem.
Polevu připravujeme ve vodní lázni. Do větší mísy nebo kastrolu s horkou (nikoli vařící!) vodou položíme menší misku, měla by být přibližně do poloviny ponořená ve vodě. Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se bude připalovat, poleva se srazí, bude hrudkovitá, skvrnitá a ztratí lesk. Důležité je ruční míchání polevy vařečkou s otvorem nebo metličkou, aby se rovnoměrně rozehřálo kakaové máslo v čokoládě. Metličku nebo vařečku vložíme doprostřed směsi a šleháme dokola v jednom směru a v postupně se zvětšujících kruzích.
Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.
Druhy čokoládových poliev
Polevy môžeme rozdeliť na tri druhy:
- základné na poťahovanie dezertov
- vláčnejšia varianta na palacinky, poháre alebo dekorovanie tanierov
- chrumkavejšia poleva vhodná na torty
Čokoládová poleva na dezerty
Na dezerty potrebujeme polevu, ktorá je vláčna a hladká. Ako to docieliť? Čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli tak, aby sa voda nezačala variť. Maslo môžeme nahradiť rastlinným tukom alebo šľahačkou, namiesto čokolády môžeme použiť kakao, prípadne ľadové gaštany.
Čokoládová poleva č. 1: Maslová
Suroviny:
- 100 gramov masla
- 100 gramov čokolády na varenie
Postup: V hrnci vo vodnom kúpeli pomaly roztopíme čokoládu na varenie, tak aby sa voda nezačala variť. Keď je čokoláda rozpustená pridáme do nej maslo. Miešame vareškou s otvorom, až sa nám vytvorí hladká a vláčna hmota.
Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčna, hůře tuhne.
Čokoládová poleva č. 2: Kakaová
Suroviny:
- 2 lyžice kakaa
- 6 lyžíc práškového cukru
- 2 lyžice masla alebo stuženého tuku
- 3 lyžice vody
Postup: Vo vodnom kúpeli rozohrejeme suroviny, až sa všetky časti dobre spoja. Polievajte rýchlo, čokoláda tuhne. Iný odporúčaný postup je zmiešať zvlášť kakao s cukrom a prisypať ich do rozpusteného tuku.
TIP: Namiesto práškového cukru možno použiť cukor krupicu.
Čokoládová poleva č. 3: S ľadovými gaštanmi
Suroviny:
- 1 čokoláda na varenie
- 1 tyčinka ľadové gaštany
- kúsok 100% tuku Cera
Postup: Naozaj rýchla poleva - lesklá a chutí. Čokoládu a gaštany rozohrejte vo vodnom kúpeli, pridajte kúsok cery, poleva je potom krásne lesklá.
Čokoládová poleva č. 4: Ganache zo smotany
Suroviny:
- 1 dl šľahačky
- 100 gramov horkej čokolády alebo čokolády na varenie
Postup: Šľahačku privedieme do varu, pridáme nalámanú čokoládu, vypneme sporák, premiešame a necháme rozpustiť. Ak je čokoláda moc tuhá, pridáme šľahačku, ak je moc riedka, pridáme čokoládu.
Čokoládová poleva zo smotany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlne sa nanáša, zatuhne tak akurát, je hladká, skvele vypadá a pri krájaní sa neláme.
Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie. Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.
Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou. Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.
Čokoládová poleva na poháre, palacinky a dekorovanie tanierov
Pre tieto účely potrebujeme polevu, ktorá je jemnejšia a lesklejšia.
Čokoládová poleva č. 5: Z rastlinného tuku
Suroviny:
- 200 gramov čokolády na varenie
- 140 gramov rastlinného tuku
- 1 deciliter vody
Postup: Čokoládu rozohrejeme v mikrovlnnej rúre. Ak máte obavu, že sa čokoláda zrazí, môžete samozrejme zvoliť aj spôsob rozpúšťania vo vodnom kúpeli. Potom pridáme rastlinný tuk a premiešame do hladkej hmoty. Nakoniec prilejeme odmeranú vodu, aby bola čokoláda ešte jemnejšia.
Čokoládová poleva č. 6: Mliečna s pudingom
Suroviny:
- 1/4 litra vody
- 200 gramov cukru krupica
- 1/4 litra mlieka
- 50 gramov kakaa holandského typu
- 1/2 balíčka kakaového alebo čokoládového pudingu - 20 gramov
Postup: Zvarte vodu s cukrom, dobre premiešajte kakao s pudingom, aby v kakae neboli hrudky a rozmiešajte v mlieku. Potom zavarte do rozvareného cukrového sirupu a povarte do zhustnutia asi 5 minút. Po vychladnutí dajte do pohára s uzáverom a skladujte v chladničke.
TIP: Ak myslíte na svoje zdravie a ešte si chcete viac pochutnať, vynechajte cukor a pridajte kvapku rumu alebo mandľovej esencie.
Čokoládová poleva na torty
Na torty potrebujeme polevu, ktorá je chrumkavejšia a dobre drží.
Čokoládová poleva č. 7: S cukrovým rozvarom
Suroviny:
- 50 gramov masla
- 10 gramov kakaa
- 100 gramov cukru
- 1,25 dl vody
Postup: Do hrnca dáme vodu a cukor. Tieto dve suroviny zvaríme na sirup čiže rozvar. Kuchynským teplomerom skontrolujte teplotu 110 až 115 ° C. Do rozvaru nezasahujeme miešaním, aby cukor nekryštalizoval. Hotový sirup poznáme podľa toho, že je lepkavej konzistencie a tahá sa. Tvorí väčšie bubliny. Do rozvaru pridáme maslo a preosiate kakao. Nakoniec len vymiešame.
Hotová poleva na torte je chrumkavá.
Pár rád na záver
- Cukor do polevy vždy preosejeme, aby ste nemali hrudky.
- Poleva by mala mať optimálnu hustotu, aby sa dala dobre natierať. Ak je priveľmi hustá, pridáme zopár kvapiek vody, citrónovej šťavy, uvarenej kávy alebo likéru. Ak je riedka, pridáme cukor.
- Polevy vždy dávame na vychladnutý múčnik.
- Torty a iné väčšie múčniky potierame dlhým širším nožom, drobné cukrovinky štetcom.
- Ak sa vám zdá, že poleva nie je celkom hladká, môžete ju posypať nasekanými orieškami, kokosom alebo čokoládovou posýpkou.
- Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
Ako pripraviť čokoládovú polevu ganáž? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
tags: #cokoladova #poleva #s #mliekom #recept