Kakao a čokoláda majú hlboké korene v histórii a kultúre Mexika. Od starovekých civilizácií až po modernú gastronómiu, kakao zohráva významnú úlohu v mexickom živote. Poďme sa ponoriť do fascinujúceho sveta kakaa a jeho rôznorodých využití v Mexiku.
Pôvod a tradície
Národ Olmékov bol v podstate prvým národom, ktorý začal tento posvätný strom pestovať (viac ako 3000 r. pred naším letopočtom). Aztékovia kakaový bôb používali ako peniaze a hovorievali, že tento strom musel byť určite ukradnutý z raja Quetzalcóatlom, ktorý ho daroval ľuďom na zemi. Mayskí vládcovia začali čokoládu piť a táto tradícia pitia čokolády sa v Mexiku zachovala do dnešných čias s tým rozdielom, že výhradné právo napiť sa čokolády už nemajú len vysokopostavení ľudia, ale každý z nás.
Čo sa však v Mexiku moc nezmenilo je fakt, že Mexičania čokoládu dodnes radšej vypijú než zjedia, a to aj za horúca, aj za studena, zmiešanú či už len s vodou alebo ešte lepšie, s mliekom. Postupom času sa chute menili a každý si dnes nájde tu svoju obľúbenú variantu s prísadami od výmyslu sveta.
Domorodé obyvateľstvo kakaové bôby zbieralo ručne, vysušili ich na slnku, rozdrvili ich v rukách, zmiešali s vodou, pridali chilli a prášok z kukurice, občas aj vanilku alebo tropické ovocie a jednoduchý nápoj bol hotový a pripravený na konzumáciu.
Kakao v mexickej gastronómii
Mexičania kakao používajú v gastronómii naozaj rôznymi prekvapivými spôsobmi, v rôznych jedlách, ktoré by ste ani len nečakali, že niekto dokáže vymyslieť. Sladké aj slané, horké, či štipľavé. Zmrzliny, koláče, nanuky, torty ale aj omáčky s chilli. Kakao sa tu považuje za jedlo a mix chutí je neuveriteľný. Obsahuje kvalitné nutričné hodnoty, vlákninu, vitamíny, proteín, antioxidantov.
Recepty s kakaom
Nakúpili ste si na svojej dovolenke v Mexiku kakao alebo 100-né% čokolády a neviete čo si z nich pripraviť? Receptov s kakaom resp. čokoládou je neskutočne veľa, niektoré sú staršie, niektoré sú novšie a medzi najpopulárnejšie patria recepty na čokoládovú omáčku Mole. Rozoznávame 7 typov mole a v mexickej Oaxace odporúčame ochutnať všetky, tak ako to robíme aj my, kde vás BUBO sprievodca pohotovo zorientuje. Potom si už vyberiete sami tu svoju najobľúbenejšiu.
Gurmánska pochúťka Mole Poblano je spomedzi všetkých druhov najpopulárnejšia. Mole Poblano obsahuje najmenej 20 ingrediencií vrátane škorice, chilli papričiek, čierneho korenia, anízu, klinčekov a čokolády. Recept, podľa legendy, pochádza zo 16. storočia z mesta Puebla, no dnes je spätý s mestom Oaxaca.
Zmes na prípravu Mole si môžete v Mexiku dokonca aj zakúpiť ako suvenír a doma si túto pochúťku ešte raz pripraviť. Pozor! Keď navštívite v meste Oaxaca hociktorú čokoládovňu napr. kvalitná je Mayordomo, môžete si tam kúpiť predpripravenú zmes na Mole Poblano.
My v BUBO Mayordomo už veľmi dobre poznáme a chodíme sem dlhé roky. Táto zmes má hustú konzistenciu. Postup prípravy je nasledovný: doma si pripravíte tradičný kurací vývar so zeleninou, no a v tomto vývare si nakoniec čokoládovú zmes len rozmixujete. Hustotu omáčky si regulujete množstvom vývaru, ktorý do nej pridávate a mexická špecialita je hotová.
Ak vám na dovolenke v Mexiku zachutí čokoládová omáčka a chcete vyskúšať aj iné jedlo ako Mole Poblano s mäsom a ryžou, tak určite sa opýtajte na tzv. Enmoladas. Enmoladas je vo svojej podstate mexické Enchiladas (kukuričné tortilly plnené kuracím mäsom/syrom, tiež veľmi populárne) s tým rozdielom, že v omáčke na Enmoladas bude použitá aj čokoláda. Enmoladas je teda variáciou Enchiladas a chutí to jednoducho fantasticky.
A čo tak si doma pripraviť jednoduché čokoládové nanuky? V Mexiku ich zbožňujú. Španielsky sa im povie „paleta" a toto slovo pochádza zo slova palo „palička". Tá správna paleta má však iba 3 ingrediencie. V nádobe (vhodnej na prípravu omáčky) si na miernom ohni zohrejte kokosové mlieko. Pridajte mexickú čokoládu a hnedý cukor. Zmes neustále miešajte kým sa čokoláda neroztopí a nespojí s cukrom. Môžete začať s menším množstvom mlieka, aby ste v prípade potreby mohli ďalšie dolievať. Konzistencia ma ostať hustá, rozdelíte ju do formy na nanuky a dáte na noc zamraziť.
Ak ste už niekedy jedli tamales (nájdete v rôznych štátoch Latinskej Ameriky, v rôznych variáciách), tak v Mexiku siahnite po inom, čokoládovom tamales. Do vegánskeho čokoládového tamales sa primiešava vegánske maslo, kukuričná múka, cukor, postrúhaná mexická čokoláda, škorica a horúce mandľové mlieko. Občas sa pridávajú aj pekanové orechy. Najlepšie chutia horúce, keď ich rovno vytiahnu z hrnca, v ktorom sa naparovali. Majú horko-sladkú chuť.
Ak sa rozhodnete upiecť svoj obľúbený koláč z mexickej čokolády, presvedčte sa, koľko cukru obsahuje už samotná čokoláda, ktorú idete použiť, aby ste do koláča nepridávali ďalšie množstvo zbytočného cukru. Ak v Mexiku natrafíte na čokoládovo-avokádovú tortu, určite ju musíte ochutnať!
Máte svoj obľúbený chilli dip ku kukuričnej tortille alebo ku grilovaniu? Pridajte do nej trošku postrúhanej mexickej čokolády a získate úplne inú chuť!
Recept mojej rodiny na Mole Poblano | Hlboké, pikantné, bohaté, dokonalé
Boj proti obezite
Predstavte si, že ste neplnoletý, vojdete do obchodu, kde si chcete kúpiť sladkú malinovku a nejakú sladkosť k tomu a predavač vám toto odmietne predať bez prítomnosti vašich rodičov. V niektorých mexických štátoch to začína vyzerať presne takto.
Niektoré mexické štáty sa radikálne rozhodli zatočiť s obezitou, ktorá už vo veľkom postihuje aj deti a dorast. Ako prvý sa začal v tomto realizovať práve štát Oaxaca, ktorý je známy výrobou čokolády. Len o pár dní ho nasledoval aj štát Tabasco.
Odhaduje sa že 1/3 maloletých v Mexiku trpí miernou nadváhou alebo obezitou. Okolo 70 % všetkých obyvateľov Mexika má vyššiu hodnotu BMI a z toho polovica je morbídne obézna.
Na obaloch kalorických potravín sa majú objavovať upozornenia zvýraznené fontom na zdraviu škodlivé zloženie a v TV sa majú prestať vysielať reklamy lákajúce k ich kúpe.
Výroba kakaa v Oaxace
Aj keď najviac kakaa sa vyprodukuje v Afrike, tak v Mexiku, konkrétne v mexickej Oaxace je kakao prítomné v živote ľudí každý deň. Spôsob výroby nie je u každého producenta úplne rovnaký, no spravidla najtradičnejší spôsob je opiecť kakaové bôby na comale, čo je špeciálna panvica.
Následne sa tieto bôby zbavujú kôrky a drvia (ručne alebo pomelú strojom). Takto vzniknutá zmes sa ďalej mieša s prísadami podľa receptu od konkrétneho výrobcu. Prísady sa odvážia, napr. na 1 kg bôbov pripadá určité množstvo cukru, škorice, orieškov a podobne, podľa toho aký percentuálny podiel ingrediencií chcú dosiahnuť.
Zmes kakaových bôbov sa môže napr. aj ďalej variť s vodou či s mliekom do rozpustenia, kým sa nevytvorí jemná pena, ktorá sa z výšky nalieva do foriem a podobne, takže tých spôsobov prípravy by ste nachádzali po krajine pomerne veľa.
Podľa štatistík sa v Mexiku vyprodukuje 27 000 tón kakaa. Ešte však okolo roku 2002-2003 to bol takmer dvojnásobok. Funguje tam okolo 37 000 pestovateľov a zväčša sú to práve domorodé komunity produkujúce menšie množstvá čokolády.
Celkovo však štáty Tabasco, Chiapas a Oaxaca sú práve touto výrobou čokolády známe. V Tabasco sa vyprodukuje okolo 66 - 70 % kakaa z celkového množstva (práve toto je ten pôvodný región Olmékov), v Chiapas 30 - 33 % a v okolitých štátoch sú už len menšie podiely.
Treba podotknúť, že takmer celá produkcia mexickej čokolády sa vyprodukuje a aj spotrebuje doma. Každopádne čokolády Alkymia zo San Christobal začali s málom a počas troch rokoch existencie si dokázali vybudovať slušných obchodných partnerov aj za hranicami Mexika. Iné populárne čokolády, Moctezuma a Rey Amargo, nájdete už aj v supermarketoch, sú o čosi menej kvalitné, no dátum spotreby je dlhší.
Ak sa na potulkách Mexikom stretnete s produktami, ktoré lákajú nadpisom Mexican hot chocolate, trochu spozornite. Často sa na nich neuvádza, že ide o produkt, ktorý obsahuje kakao z Mexika. Ak nie je na etikete napísaný pôvod kakaa, vedzte, že nedržíte mexický produkt. Bude to produkt najskôr z Afriky. Prečo to je tak? Kakao z Afriky je pre Mexiko stále lacnejšie dovážať. A čo ten nadpis? Klamú vás a podstate ide iba o „mexický štýl“ pitia čokolády.
Ak teda chcete piť dobrý mexický kakaový nápoj, mal by obsahovať hlavne mexické kakao, mal by mať menší obsah cukru a prirodzené príchute napr. oriešky - mandle či škoricu. Kakaové nápoje majú mnoho foriem a môžete na ne naraziť na precházkach po mexickom trhu (mercado). Tejate, Tascalate, Champurrado či Pozol.
Čokoládovne v Mexiku
Nedá sa tu hovoriť o celosvetovo známej mexickej čokoládovni a to hlavne kvôli tomu, že svet je skôr zvyknutý na klasické čokolády z veľkovýroby, no či už chcete kvalitnú čokoládu piť alebo jesť, máme pre Vás v Mexiku zaujímavé typy. Jednou z vysoko hodnotených je čokoláda Wolter, ktorá sa vyrába na haciende La Luz pri Villahermosa (štát Tabasco) už od roku 1958. Tieto čokolády bývajú na medzinárodných súťažiach veľmi vysoko ocenené.
Vysoko-oceňované sú aj značky Que Bo! TA.CHO Taller de Chocolate - čokoládovňa z Mexico City. Ich kvalitná tmavá čokoláda Consuelo 73 % presvedčila aj porotcov v medzinárodných súťažiach o svojej bezchybnosti. Napr. v roku 2018 si odniesli zlatú medailu z medzinárodnej súťaže International Chocolate Awards v talianskej Florencii.
WOLTER - čokoládovňa z Tabasca je známa vďaka svojej tabuľke čokolády Quetzalli 70% obsahujúcej chicatana (druh hmyzu známy v gastronómii regiónu Oaxaca kvôli proteínu). Veľa ľudí chicatana iba opečie, odstráni krídla a ochutná. Tu sa pridali do čokolády, v chuti ktorej zacítite aj soľ a kardamon. Vďaka zemitej chuti tmavej čokolády vyhráva zlatú medailu. Wolter je ďalší TOP víťaz spomedzi všetkých čokoládovni v Mexiku, ktorý aj v rôznych regionálnych súťažiach vyhral za jedno obdobie až 10 medailí.
QUE BO! - čokolády Que Bo! z Mexico City excelovali v kategórii najlepšie pralinky (príchute pink pepper bonbon a passion fruit) a takisto sa umiestnila aj mliečna čokoláda s mango polevou a 50 % podielom kakaa. V súťaži boli stovky príchutí. Mexické Que Bo! obdržalo niekoľko medailí, a konkrétne vynikla hlavne tmavá čokoláda, pomarančová, mandľová, mliečna a rozmarínová príchuť.
Čokoládovne Que Bo! - v štvrti Coyoacán, na adrese Cuauhtémoc 180, Col.
Spravte si na Vianoce horúcu mexickú čokoládu. No nie tú v podobe predpripraveného prášku, ktorého zloženie budete čítať 5 minút a polovici ingrediencií ani nebudete rozumieť a zalejete ich iba vriacou vodou. Túto čokoládu si pripravte z obľúbeného mlieka, 100 % nesladeného kakaového prášku prineseného z Mexika, štipkou prášku zo sušených chilli papričiek (kajenské korenie) a pridajte ešte trochu z tabuľky kvalitnej horkej mexickej čokolády, ktorá celému nápoju dodá neuveriteľne jemnú krémovú textúru. Môžete do toho pridať trošku mletej škorice a vanilkového extraktu.
Ak sa chcete s nápojom ešte viac vyhrať a radi si svoje jedlo aj fotíte, tak odporúčame nápoj naliať do obľúbeného hrnčeka a vrch ozdobiť s marshmallows, nastrúhanou čokoládou, ktorá vám ostala, posypte ešte trošku morskej soli (kvôli chuti) a chilli, zapichnite do toho celú škoricu a na vrch jemne nalejte kondenzované mlieko. Môžete použiť aj zahustený karamel - cajetu, ktorú si tiež môžete priniesť z Mexika. Nápoj, ktorý aj dobre vyzerá, aj vás dobre zahreje počas dlhých vianočných večerov.
Výbornú horúcu čokoládu si môžete pripraviť aj z tzv. Chocolate de Mesa. Je to čokoláda, ktorú doslova „položiš na stôl“. Je to označenie produktov z kakaa. Môže to byť čokoláda na varenie, môže to byť čokoláda vhodná na prípravu mole, môže to byť čokoláda vhodná na prípravu čokoládového shaku a podobne. Toto označenie je „len“ v Mexiku. Nájdete ich napr. ako malé čokoládky predávane v tvare disku a sú vhodné aj do horúceho čokoládového nápoja. Ich zloženie pozostáva z kakaových bôbov, mandlí, cukru, škorice.
Jednu takúto čokoládu rozdrvte v nádobe s obľúbeným mliekom (6 pohárov). Môžete použiť aj kokosové, alebo mandľové. Miešajte na miernom ohni, kým sa čokoláda neroztopí a neprepojí s mliekom. Nemala by sa priviesť do úplného varu. Miešajte dokým sa nezačne tvoriť jemná pena.
Návštevu mexickej čokoládovne by ste nemali vynechať. Prípadne vedia takúto hmotu speniť do konzistencie milkshaku, ktoré chutí ako sladké ranné kakao.
Recept mojej rodiny na Mole Poblano | Hlboké, pikantné, bohaté, dokonalé
tags: #cukriki #cokolada #rusky #obchod #sk