Po preskúmaní etikety cukrárskeho výrobku nájdete v zozname zložiek takú zložku, ako je glukózový sirup. Tento produkt je prírodné sladidlo a zabraňuje kryštalizácii cukru. Glukózový sirup sa získava z priemyselného spracovania kukuričného a zemiakového škrobu. Sacharizačný proces sa uskutočňuje pod tlakom, vďaka ktorému sa fermentuje glukóza. Hotový produkt je viskózna polotekutá hmota. Najčastejšie je priehľadný alebo maľovaný v bledožltej farbe. Chuť sirupu je intenzívne sladká, nemá žiadne nečistoty ani zápach. Tento výrobok sa používa pri výrobe cukroviniek s cieľom zlepšiť chuť a predĺžiť ich trvanlivosť. Ale v poslednej dobe sa stále viac a viac glukózový sirup používa na prípravu dezertov doma.
Všestranné využitie glukózového sirupu
Glukózový sirup je všestranná prísada, ktorá nachádza svoje uplatnenie v širokej škále kulinárskych špecialít, od delikátnych sladkostí a lahodných koláčov až po smotanovú zmrzlinu a množstvo sladkých receptov. Jeho pozoruhodné vlastnosti z neho robia základ v kuchyni ako pre amatérskych pekárov, tak aj pre skúsených cukrárov. Glukózový sirup je jednou zo základných cukrárskych surovín a praktickým pomocníkom pri tvorbe vlastných surovín.
Glukózový sirup sa používa pri výrobe dezertov všade. V rôznych množstvách ho obsahuje:
- karamel;
- glazúra;
- marshmallows;
- cukrovinky;
- zmrzlina;
- dezerty určené na skladovanie pri nízkych teplotách.
Táto súčasť vám umožňuje zlepšiť kvalitu hotového výrobku podľa nasledujúcich kritérií:
- dodáva lesk a hladkosť;
- udržuje mäkkosť a vzdušnosť konzistencie;
- zabraňuje vzniku veľkých ľadových kryštálov;
- oneskoruje tavenie mrazených dezertov pri teplote presahujúcej 0 stupňov;
- zvyšuje flexibilitu výrobkov a dodáva ich chuti bohatosť;
- umožňuje predĺžiť trvanlivosť výrobkov pri zachovaní estetiky a chuti.
Ukazovateľ pracovnej teploty glukózového sirupu je 50 stupňov alebo viac. V dôsledku zahrievania produkt získava požadovanú konzistenciu - tekutú a pružnú.
Lesson: Liquid sugars (glucose) - Fatafeat Academy - Fatafeat
Glukózový sirup v práškovej forme
Glukózový sirup je k dispozícii aj v práškovej forme, ktorá je získaná sušením kukuričného škrobu. Glukózový sirup v prášku má bielu farbu a je vyrábaný vo Francúzsku. Balenie je dostupné v hmotnostiach 1 kg a 25 kg.
Nutričné hodnoty glukózového sirupu (na 100 g)
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Energetická hodnota | 1377 kJ / 324 kcal |
| Tuky | 0,0 g |
| - z toho nasýtené mastné kyseliny | 0,0 g |
| Sacharidy | 81 g |
| - z toho cukry | 54 g |
| Bielkoviny | 0,0 g |
| Soľ | 0,0 g |
Náhrady glukózového sirupu
Pretože glukózový sirup sa najčastejšie predáva iba v špecializovaných predajniach, stáva sa, že ho nie je vždy možné kúpiť. Ak je však táto zložka potrebná na prípravu dezertu, je možné ju nahradiť inými zlúčeninami:
- Melasa: Tento produkt sa vyrába ako vedľajší produkt pri výrobe cukru a škrobov, kukurice a zemiakov. Vzhľad sa podobá tekutému medu a okrem glukózy obsahuje dextrín a maltózu. V závislosti od pôvodného produktu sa melasa delí na svetlú, ktorá sa extrahuje zo škrobu, a čiernu, získanú z cukrovej repy.
- Kukuričný sirup: Takáto kompozícia je vyrobená z kukuričného škrobu a je tiež rozdelená na svetlú a tmavú. Pri výrobe cukroviniek sa najčastejšie používa prvá možnosť, zloženie je blízko melasy. Tento sirup obsahuje veľa glukózy, existuje však druh produktu s vysokým percentuálnym obsahom fruktózy. Takéto formulácie sa lepšie rozpúšťajú a majú bohatšiu chuť.
- Invertné sirupy: Tieto roztoky obsahujú rovnaké pomery glukózy a fruktózy a sú produkované počas rozkladu sacharózy hydrolýzou. Existujú rôzne druhy pečiva a iných cukroviniek, ktoré nie je možné pripraviť bez glukózového sirupu.
Ako vyrobiť glukózový sirup doma
Na výrobu tohto komponentu potrebujete nasledujúce komponenty:
- 350 g cukru;
- 1/4 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej;
- štipka jedlej sódy;
- 150 ml filtrovanej vody.
Postup výroby glukózového sirupu:
- Nalejte granulovaný cukor do malého hrnca s hrubými stenami.
- Nalejte vodu do tenkého prúdu a nádobu zapálite.
- Zmes sa privedie do varu a potom sa naleje granula kyseliny citrónovej.
- Počkajte, kým zmes opäť nezovrie, pridržte ju niekoľko minút na ohni a vypnite horák.
- Keď sirup trochu vychladne, nalejte štipku sódy a zamiešajte.
Po pridaní poslednej zložky sa na povrchu kompozície objavia bubliny. Musíte počkať, kým nezmiznú a potom môžete sirup použiť na určený účel alebo ho uložiť do chladničky.
Invertný sirup doma
Invertný sirup sa získava zahrievaním kyseliny rozpustenej vo vode pomocou kyseliny. Táto posledná zložka pod vplyvom vysokých teplôt umožňuje rozkladať sacharózu na glukózu a fruktózu. V priemyselnej výrobe sa na tento účel používajú nielen kyselina citrónová, ale aj kyselina chlorovodíková, octová alebo mliečna.
Na výrobu invertného sirupu v domácnosti potrebujete tieto komponenty:
- 350 g granulovaného cukru;
- 1/3 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej;
- 150 - 170 ml vody.
Ako variť invertný sirup:
- Nalejte cukor na panvicu so silným dnom a nalejte vodu.
- Riad položte na malý oheň a varte za stáleho miešania.
- Po prevarení zmesi do nej nalejte kyselinu citrónovú a premiešajte.
- Teplo znížte na minimum, nádobu zakryte vekom a obsah varte pol hodiny.
Po varení sa oplatí skontrolovať kvalitu výsledného produktu.
Glukózo-fruktózový sirup doma
Glukóza-fruktózový sirup je zmesou týchto zložiek v takmer rovnakých pomeroch a má rovnaké zloženie invertného zloženia ako hlavné vlastnosti. Takýto produkt je tiež známy ako izoglukóza. Je to viskózna tekutina bez farby a zápachu, so sladkou chuťou. Získava sa zo škrobových surovín. Ak chcete doma vyrobiť glukózovo-fruktózový sirup, musíte si kúpiť fruktózu, ktorá sa v lekárňach voľne predáva.
Na výrobu kompozície sa zložky používajú v nasledujúcich pomeroch:
- 150 g cukru;
- 150 g fruktózy;
- 120 - 150 ml vody.
Ako vyrobiť sirup:
- Zmiešajte cukor s vodou a zapaľujte.
- Počkajte, kým zmes nevarí a rozpustený granulovaný cukor, potom pridajte fruktózu.
- Zmes sa stále mieša, varí sa štvrť hodiny a potom sa vyberie z tepla a ochladí sa.
Tento sirup sa môže skladovať najviac tri dni a pretekať v tesne uzatvorenej nádobe.
Glukóza-fruktózové sirupy a ich vplyv na zdravie
Najčastejšou surovinou pre výrobu glukózo-fruktózových sirupov je kukurica, sirupy môžu byť vyrábané aj z pšenice či iných surovín obsahujúcich škrob. Běžný spotrebiteľ sa s týmito produktmi nestretne v maloobchodnej sieti, ale za to sú veľmi často používané v celej rade potravín. Sú pridávané do nealkoholických nápojov, cukroviniek, trvanlivého pečiva (sušienok, oplatiek) apod. Môžeme ich však nájsť napríklad aj v mäsových výrobkoch. Sirupy majú rôzne obsahy glukózy a fruktózy. Vyšší podiel fruktózy dodáva sirupu vyššiu sladivosť.
U glukózo-fruktózových sirupov býva často diskutovaný vplyv na zdravie. Môžeme sa stretnúť aj s názorom, že glukózo-fruktózové sirupy sú v tomto smere horšie než samotný cukor. Častým argumentom býva nárast konzumácie fruktózy v rámci týchto sirupov. Niekedy sú za týmito názormi aj ekonomické záujmy. Obecný názor, že by glukózo-fruktózové sirupy boli z hľadiska vplyvu na zdravie horšie než sacharóza, však nie je vedecky preukázaný. Molekula sacharózy je tvorená jednou molekulou glukózy a jednou molekulou fruktózy. Najčastejšie používané sirupy majú pomer fruktózy a glukózy veľmi blízky tejto rovnováhe (42 % alebo 55 % fruktózy), čo nie je veľký rozdiel od 50 % zastúpenia fruktózy v sacharóze.
Glukózový sirup v kontexte zdravých alternatív
Pre priaznivcov zdravého životného štýlu, ľudí, ktorí milujú sladkosti a boja sa priberania, či dokonca aj pre diabetikov a celiatikov existujú zdravé cukrovinky sladené stéviou. Sladidlá a cukrovinky, ktoré vynikajúco chutia a sú bez cukru a kalórií. Produkty SWEET-SWITCH sú sladené steviolglykozidmi, a preto sú vhodné pre diabetikov, pre ľudí so zdravým životným štýlom a aj pre ľudí, ktorí chcú chudnúť a chcú vo svojom jedálničku obmedziť biely rafinovaný cukor alebo umelé sladidlá. Pri diabetickej diéte treba eliminovať hlavne jednoduché sacharidy, a to cukry, ktoré rýchlo rozhádžu hladinu cukru v krvi. Stévia vďaka svojmu nulovému glykemickému indexu hladinu cukru v krvi nezvyšuje. Pre celiatikov alebo ľudí, ktorí trpia gluténovou intoleranciou ponúkame aj bezlepkové cukrovinky.
tags: #da #sa #spravit #glukozovy #sirup #z