Tepelná úprava mäsa je nevyhnutná pre minimalizáciu zdravotných rizík, najmä ak si nie ste istí pôvodom mäsa alebo pripravujete mäso z domácich chovov. Dosiahnutie optimálnej vnútornej teploty mäsa je kľúčové pre zaistenie bezpečnosti, zachovanie šťavnatosti a chuti. Pri každom spracovaní mäsa dochádza k väčšiemu nebezpečenstvu ohrozenia zdravia spotrebiteľa, obzvlášť ak dochádza k porušeniu štruktúry mäsa, napríklad jeho mletím. Najväčším rizikom je konzumácia surového mäsa, tatársky biftek je preto obzvlášť rizikovou potravinou.
Prečo dodržiavať odporúčané teploty mäsa?
Potravinový kódex SR považuje za tepelne opracovaný taký mäsový výrobok, ktorého každá časť bola počas výroby zohriata na teplotu min. 70⁰ C po dobu min. 10 minút. V jadre mäsového výrobku musí pôsobiť teplota 70 °C aspoň 10 minút! Veľmi všeobecne by sme mohli uviesť, že na jeden milimeter priemeru mäsového výrobku je potrebná jedna minúta tepelného opracovania.
Pri tepelnom opracovaní dochádza k denaturácii bielkovín. Tie sa stávajú stráviteľnejšie a dávajú výrobku typickú chuť, farbu, vôňu. Denaturácia sa začína už pri teplote 45⁰ C (myozín). Pri teplote 60⁰ C denaturuje už približne 90 % bielkovín mäsa. Pri teplote 68⁰ C je už denaturácia ukončená úplne. Pri tejto teplote nastáva odbúravanie kolagénu, ktorý sa zvyšujúcou teplotou mení na želatínu. Pri teplotách nad 100⁰ C dochádza aj k zmenám tukov. Na vytvorení typickej chuti výrobku má zásluhu najmä kyselina glutamánová, ktorá vzniká z glutamínu odštiepením amoniaku pri zohrievaní.
Odporúčané teploty pre mleté mäso
Pri príprave akéhokoľvek mletého mäsa (bravčové, hovädzie, teľacie alebo hydina) je dôležité dovariť ho kvôli bezpečnosti na teplotu aspoň 74 °C. Mleté mäso by malo dosiahnuť teplotu 75 °C. Vo vnútri nemôže byť mäso červené. U mletých mas alebo u kusov, ktoré boli pre zvýšenie krehkosti rôzne napichované, je teplota pre bezpečnú tepelnú úpravu vo stredu kusu alebo pokrmu min 71 °C. U týchto pokrmov môžu baktérie preniknúť do zmesi alebo do vnútorných častí a pre ich bezpečnú úpravu je teda vyžadovaná vyššia teplota.
Baktérie sa bežne vyskytujú len na vonkajšom povrchu väčších kusov mäsa, napr. pečienky alebo steakov, ktoré možno považovať za bezpečne pripravené, ak vnútorná teplota dosiahla 63° C v jadre. Vonkajšia teplota je dostatočne vysoká pre likvidáciu nebezpečných baktérií na povrchu. Pri tepelnej úprave mletého mäsa je dôležité dosiahnuť správnu vnútornú teplotu, aby bolo mäso bezpečné na konzumáciu a zároveň chutné.
Prečo je mleté mäso náchylnejšie na kontamináciu?
Mleté mäso je náchylnejšie na kontamináciu, pretože pri jeho mletí dochádza k narušeniu štruktúry mäsa, čím sa baktérie z povrchu môžu dostať do jeho vnútra. Toto zvyšuje riziko kontaminácie baktériami ako Salmonella alebo E. coli, preto je dosiahnutie minimálnej vnútornej teploty 74 °C nevyhnutné. Ak je mäso dostatočne tepelne upravené, riziko nákazy klesá na minimum.
Odporúčané teploty pre rôzne druhy mäsa
Každý druh mäsa má odlišnú štruktúru, a preto vyžaduje špecifickú teplotu na dosiahnutie optimálnej prípravy. Správny stupeň prepečenia ovplyvňuje tuhosť, rozloženie chutí a šťavnatosť mäsa.
| Druh mäsa | Minimálna bezpečná vnútorná teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Kuracie mäso | 75 °C | Vždy musí byť perfektne hotové, žiadne "medium". Nad cca 78 °C sa mäso vysušuje. |
| Mleté mäso (bravčové, hovädzie, teľacie, hydina) | 74-75 °C | Mäso vo vnútri nesmie byť červené. |
| Bravčové mäso (celé kusy) | 60-68 °C | USDA odporúča 63 °C a následné 3 minúty odpočinku. Stred môže byť mierne ružový. |
| Hovädzie mäso (celé kusy) | 63 °C | Pre well-done steaky, pre iné stupne prepečenia nižšie teploty. Dušené hovädzie mäso 85 °C. |
| Jehnečie mäso | 60 °C | Obvykle sa konzumuje "medium" (rosé). |
| Ryby (tunčiak, losos) | 50 °C | Vyššie teploty môžu mäso vysušiť. |
| Ryby (treska) | 58 °C | Môže byť varená pri trochu vyššej teplote. |
Ružové bravčové mäso: Je to bezpečné?
V minulosti bolo ružové bravčové mäso považované za nebezpečné. Mnohí si pamätáme bravčové mäso sivé, tuhé a ťažko žuvateľné. Dôvodom bola snaha dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 71 °C, ako odporúčali vtedajšie smernice. Našťastie pre milovníkov bravčového mäsa, organizácia USDA (United States Department of Agriculture) v roku 2011 revidovala svoje odporúčania. Podľa nových smerníc je bravčové mäso bezpečné na konzumáciu, ak po zapichnutí teplomera do najhrubšej časti nameriate približne 63 °C a následne ho necháte aspoň 3 minúty odpočívať.
Obavy z ružového bravčového mäsa pramenili z parazita známeho ako trichinelóza (svalovec). Avšak, ak vnútorná teplota bravčového mäsa dosiahne bezpečných 63 °C, jeho stred môže byť stále mierne ružový bez rizika. Ak vám ružová farba prekáža, môžete pokračovať vo varení až do teploty približne 68 °C. Vaše bravčové mäso tak bude stále chutné, ale už nie také šťavnaté. Pri vyšších teplotách sa odporúča podávať mäso s omáčkou, aby sa vyvážila možná suchosť.
Teplomery na mäso: Nepostrádateľný pomocník
Využívanie kuchynského teplomeru je najspoľahlivejšia metóda ako zaručiť bezpečnosť tepelne upravených mäsných, hydinových a vaječných výrobkov a stanoviť, či sú dostatočne tepelne upravené. Aby boli uvedené výrobky bezpečné, musia byť uvarené alebo upečené tak, aby vnútorná teplota bola dostatočne vysoká pre likvidáciu nebezpečných mikroorganizmov, ktoré sa môžu vyskytovať v potravinách. Termín „dostatočne tepelne upravené“ znamená, že potravina bola tepelne upravená do požadovaného stavu a vykazuje charakteristické senzorické vlastnosti z hľadiska textúry, vzhľadu a šťavnatosti. Na rozdiel od teplôt vyžadovaných pre bezpečnosť, je hodnotenie senzorických parametrov veľmi subjektívne.
Rada prevádzkovateľov stravovacích služieb či výrobcov i spotrebiteľov sa domnieva, že bezpečnosť tepelne upravených pokrmov možno spoľahlivo určiť napríklad podľa zmeny farby. Výskumy však ukazujú, že farebné zmeny alebo zmeny textúry sú nespoľahlivé, napr. mäso môže zhnednúť skôr, než dosiahne teploty nutnú pre likvidáciu patogénov. Používanie kuchynských teplomerov v domácnostiach nie je u nás rozšírené.
Typy teplomerov používaných v kuchyni
- Vpichovací bimetalový teplomer
- Digitálny teplomer na mäso s meracími sondami
- Smart digitálny teplomer s mobilnou aplikáciou (napr. Meater+)
- Termistorové teplomery
- Termočlánkové teplomery
Výhody používania teplomera na mäso
- Presnosť: Umožňuje presné sledovanie teploty mäsa, a to občasne podľa potreby alebo priebežne počas celej tepelnej prípravy v závislosti od prevedenia teplomeru.
- Vyššia bezpečnosť: S pomocou teplomera na mäso viete jednoducho skontrolovať, či mäso dosiahlo vnútri dostatočnú teplotu a je bezpečné na konzumáciu.
- Lepšia kvalita a chuť: Mäso pripravené na správnu teplotu je šťavnatejšie, má príjemnú textúru, nie je vysušené ani príliš tuhé.
- Šetrenie času i energie: Už žiadne časté otváranie rúry alebo grilu, neistota súvisiaca s dĺžkou tepelnej úpravy ani zbytočne dlhé pečenie a grilovanie. Mäso je pripravené na správnu teplotu v primeranom čase.
Tipy pre správne meranie teploty
- Pre spoľahlivé určenie teplôt je nevyhnutné merať teplotu v najširšej časti sledovaného kusu mäsa alebo náplne.
- Pri veľkých kusoch mäsa skontrolujte teplotu na viacerých miestach, aby ste sa uistili o rovnomernom prepečení.
- Bezpečné je používať iba čistý teplomer, ktorý bol po použití umytý v horúcej vode so saponátom a opláchnutý v horúcej vode.
- Odporúča sa vykonávať meranie krátko pred ukončením odporúčanej doby pre tepelnú úpravu, aby sa predišlo prevareniu pokrmov.
- Ak je pre tepelnú úpravu požadovaná teplota nižšia ako 71 °C, je vhodné počkať na ukončenie tepelnej úpravy a potom teprve skontrolovať teplotu ponorením teplomera. Pri predčasnom meraní teploty baktérie z povrchu môžu kontaminovať vnútorné časti potraviny.
- Po dosiahnutí požadovanej teploty nechajte mäso odpočívať 5-10 minút pred podávaním - teplota sa mierne zvýši a šťavy sa rovnomerne rozložia.
- Pri grilovaní sa uistite, že meracia sonda teplomera nie je príliš blízko kostí, pretože teplota kostí rastie rýchlejšie a nameraná hodnota by mohla byť skresľujúca.
- Ak vaše mäso obsahuje veľa tuku, mali by ste vziať do úvahy, že tuk má izolačný účinok.
How To Use A Meat Thermometer
Príprava mletého mäsa
Mleté mäso je obľúbenou ingredienciou, pretože sa ľahko pripravuje a rýchlo uvarí. Je veľmi univerzálne a dá sa využiť na mnoho spôsobov.
Druhy mletého mäsa
- Bravčové: Získava sa z hrude alebo z pliecka a môže obsahovať maximálne 30 % tuku. Je výborné do koložvárskej kapusty, mäsových guliek alebo fašírok.
- Hovädzie: Získava sa z hrude a z pliecka a môže mať najviac 20 % tuku. 100 g mletého hovädzieho mäsa obsahuje 216 kcal. Využijete ho napríklad na burgery, lasagne, či mäsových omáčok na špagety.
- Teľacie a kuracie: Sú chutné a ide o diétnu alternatívu. Obsahujú približne 10 % tuku a asi polovicu kalórií než hovädzie mäso.
Tipy pre prípravu mletého mäsa
- Mäso vyberte z chladničky aspoň 20 minút pred varením, aby sa predišlo prílišnému ochladeniu panvice.
- Panvicu s tukom najprv rozpáľte, inak sa bude mäso dusiť a nie opekať.
- Po vložení mäsa do panvice ho nechajte bez pohybu 2-3 minúty, aby sa na ňom vytvorila kôrka.
- Pre optimálne prepečenie mäso tepelne upravujte postupne po menších dávkach.
Skladovanie mletého mäsa a hygiena
Dôležitým faktorom, keď pracujeme s mäsom je teplota pri jeho skladovaní. Mleté mäso by malo byť skladované pri teplote do 2 stupňov, rovnako ako polotovary z mletého mäsa.
- Čerstvo namleté mäso spotrebujte v ten istý deň.
- Balené mleté mäso vydrží o niečo dlhšie, ale malo by sa uchovávať maximálne dva dni a v najchladnejšej časti chladničky.
- Ak ste si kúpili alebo namleli viac mäsa, môžete ho bez problémov zmraziť, v mrazničke by malo vydržať 2-4 mesiace, v závislosti od teploty. Nezabudnite si zabalené mäso určené do mrazničky dobre označiť - o aký druh mletého mäsa ide a dátum, kedy ste ho do mrazničky vložili.
- Ak používame mäso zmrazené, pri preprave nesmie klesnúť teplota pod -15 stupňov. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné.
Zásady hygieny v kuchyni
Najlepšou prevenciou je hygiena v kuchyni. Všetko kuchynské zariadenie musí byť dokonale čisté. Neustále si treba umývať ruky a udržiavať v čistote aj kuchynské utierky. Rizikové potraviny oddeľujeme od ostatných a nikdy nepoužívame rovnaké náradie na prípravu mäsa a potom napríklad následne na prípravu zeleniny. Salmonelózou sa totiž môžeme nakaziť priamo dotykom so surovým mäsom, vajcom či škrupinami, ale aj nepriamo prostredníctvom neumytého noža, kuchynskej dosky alebo inej pracovnej plochy.
Riziká spojené s konzumáciou bravčového mäsa
Hoci je bravčové mäso obľúbené, existujú určité riziká spojené s jeho konzumáciou, ktoré by ste mali zvážiť.
- Kontaminácia baktériami: V jednom z testovaní sa zistilo, že približne 69 % vzoriek bravčového mäsa bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica, ktorá môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Mleté bravčové mäso je obzvlášť náchylné na kontamináciu.
- Rezistencia na antibiotiká: Mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
- Parazity a vírusy: V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria: Taenia solium (bravčová pásomnica), Menangle vírus, Svalovec (Trichinella spiralis), Hepatitída E.
Je bio bravčové mäso riešením?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov. Aj bio chov má tak svoje limity, a hoci zmierňuje niektoré negatíva veľkovýroby, neeliminuje úplne každý zdroj zdravotného rizika.
Rôzne spôsoby tepelnej úpravy mäsa
Okrem bežného varenia a vyprážania existujú aj iné spôsoby tepelnej úpravy mäsa, ktoré môžu obohatiť váš kulinársky zážitok:
Údenie mäsa
Údenie je spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérií.
Príprava pred údením
Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody, znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia.
Drevo na údenie
Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov (dub, jelša, buk, ovocné stromy, orech, pekan, javor, hikory), ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht.
Teploty údenia
- Chladné údenie: Nedosahuje vyššiu teplotu ako 38 °C, najčastejšie sa používa teplota okolo 20 °C. Vhodné pre kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, syry a zeleninu.
- Horúce údenie: Prebieha pri 45 °C, ale môže sa vyšplhať až na teplotu 80 °C. Vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby.
Varenie vo vákuu (Sous-vide)
Kontaktu surovín s okolitou tekutinou možno zamedziť úplne. Stačí, keď surovinu trochu ochutíte, vložíte do pevného vrecka a vákuovo uzavriete. Surovinu v sáčku potom uložíte do vodného kúpeľa a dôkladne začnete sledovať nielen teplotu, ale aj čas varenia. Takto sa dá variť v presne kontrolovanom prostredí, niekedy rozhoduje aj presné nastavenie teploty na desatinu stupňa. Zvyčajne sa operuje v rozsahu medzi 60-80 stupňami, kde sa bielkoviny ešte len začínajú denaturovať. Zmyslom je udržať surovinu presne niekde uprostred - síce uvarenú, zdenaturovanú, ale konzistenciou oveľa bližšie surovému stavu.
Vyprážanie mäsa
Proces vyprážania je jedným z druhov tepelnej úpravy s použitím rozohriateho tuku. Vyprážanie môže mať v závislosti na technike rôzny priebeh a prebiehať pri rôznej teplote, ktorá sa obvykle pohybuje v rozmedzí medzi 130 až 220 °C, av prípade nemastného vyprážania je to približne okolo 250 °C. Čím nižšia teplota oleja pri vyprážaní, tým viac tuku sa vpíja do hotového mäsa.
Tuk na vyprážanie
O vhodnosti daného tuku rozhoduje takzvaná vysoká teplota dymu (minimálne 180 °C) a obsah nasýtených, alebo jedno nenasýtených mastných kyselín. Vzhľadom k týmto kritériám je najlepšie z dostupných rastlinných olejov zvoliť repkový olej, ale ten je vďaka svojim vlastnostiam vhodný predovšetkým na krátkodobé vyprážanie. Na vyprážanie nie je vhodný ani slnečnicový olej, ani sójový olej, alebo stále obľúbenejší olej z hroznových kôstok, pretože obsahujú veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Vyvarujte sa tiež margarínu, ktorý obsahuje obvykle škodlivé trans tuky. Tuky a oleje nesmú prekonať teplotu 180 stupňov, pokiaľ výrobca nestanoví inak označením na obale. Kvalita tuku je veľmi dôležitá a priebežne ju treba kontrolovať.
tags: #do #akej #domy #treba #tepelne #spracovat