Klobása z diviny je nielen chutná, ale aj zdravšia alternatíva k bežným druhom klobás, vďaka nižšiemu obsahu tuku. Jej príprava je proces, ktorý spája tradičné remeslo s kvalitnými surovinami a láskou k dobrému jedlu. Tento článok vám poskytne podrobný recept na klobásu z diviny a zároveň vás prevedie tajomstvami výroby kvalitných domácich klobás.
Čo ovplyvňuje kvalitu domácej klobásy?
Proces výroby domácej klobásy je pomerne jednoduchý a receptúra je plus - mínus rovnaká, vo finále však máme na pultoch stovky až tisíce domácich klobás, ktoré sa môžu líšiť svojou kvalitou. Pod kvalitu výsledného produktu sa podpisujú tieto najdôležitejšie faktory:
- Obsah mäsa - pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už podľa legislatívy nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám (najčastejšie je to okolo 70:30). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože solením a následne údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysuuje. Bohužiaľ, vo veľkovýrobnej praxi sa niekedy stretávame s pridávaním všetkého možného od kožovej emulzie, separovaného mäsa až po nepodarené mäsové výrobky.
- Kvalita mäsa - ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso.
- Prídavné látky - ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí.
- Koreniny - tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje.
- Proces výroby - opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
- Skladovanie - pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
- Cena - ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.
Recept na Domácu Jeleniu Klobásu
Klobása z jelenieho mäsa je vynikajúca pochúťka, ktorá spája bohatú chuť diviny s tradičnou prípravou klobás. Tento recept vám poskytne podrobný postup pre prípravu tejto delikatesy.
Ingrediencie:
- 7 kg jelenieho mäsa
- 3 kg čistej bravčovej slaniny
- 210 g soli (možno použiť aj rýchlosoľ pre krajšiu farbu)
- 100 g sladkej papriky
- 20 g mletého čierneho korenia
- 20 g mletej rasce
- 80 g pretlačeného cesnaku
- 1 ČL práškového cukru
- 1 ČL mletého zázvoru
- 1 ČL mletého nového korenia
- 1 PL majoránu
- 20 g štipľavej papriky (voliteľné, pre pikantnejšiu chuť)
Podrobný Postup Prípravy:
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité dodržiavať správny postup prípravy.
Príprava mäsa:
Jelenie mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a premiešame so 150 g soli (prípadne rýchlosoli). Bravčový bôčik nakrájame na kocky 15 x 15 mm a premiešame so 110 g soli (prípadne rýchlosoli). Nasolené mäsá uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 °C).
Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
Kutrovanie (alebo mletie):
Jelenie mäso pretočíme cez dosku so 4 mm otvormi a vykutrujeme spolu s vodou a korením na jemno. Ak nemáte kuter, okorenené mäso ešte raz premelieme a s vodou dobre vymiešame.
Miešanie:
Do vymiešaného jelenieho mäsa pridáme bravčové kocky a znovu dobre premiešame.
Plnenie:
Hotový prát narážame do tenších bravčových čriev a pretáčaním oddeľujeme kusy o hmotnosti 130 - 140 g.
Údenie a dovarenie:
Výrobky zaúdime stredne teplým dymom a dovaríme 15 - 30 minút pri teplote 72 - 75 °C. Vo vnútri klobás musí minimálne 10 minút pôsobiť teplota 70 °C.
Tipy a Triky pre Dokonalú Klobásu
Vyrobiť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby. Tu sú niektoré kľúčové body:
Aké mäso použiť?
Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso. Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik. Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený bôčik.
Hrúbka mletia mäsa
Na akú hrúbku pomeliete mäso? Je to veľmi individuálne. Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa.
Vyváženosť ingrediencií
Dobrá klobása je predovšetkým o rovnováhe všetkých ingrediencií. Aby ste si pochutili na dobrej klobáske, vyváženosť soli, mäsa, tuku i korenín musí byť určite zachovaná. Pravdaže všetko záleží od vašej chuti.
Čo potrebujeme na prípravu klobás?
Okrem mäsa a všetkých dochucovadiel potrebujete nadievačku (ručnú alebo elektrickú), mlynček, na ktorom zomeliete mäso a veľkú nádobu na premiešanie pomletého mäsa so všetkými ingredienciami.
Do čoho klobásky plniť?
Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. No ak si chcete vyrobiť napríklad domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev.
Príprava čriev
Niekto si pri domácej zabíjačke čistí (šlámuje) črevá sám. Je s tým však dosť veľa práce, pretože okrem „šlámovania“ sa musia niekoľkokrát prepláchnuť, aby sa z nich vyplavili všetky zvyšky potravy. Okrem toho ich treba dať vyčistené na noc do cibuľového výluhu a soli, aby sa z nich stiahol zápach. Pri ich čistení treba dávať pozor, aby sa nepotrhali. Čím sú črevá dlhšie, tým lepšie. Črevá by sa nemali trhať. Ich pružnosť však závisí napríklad od toho, čím bolo prasa kŕmené.
Natláčanie mäsa do čriev
Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.
Dĺžka klobás
To závisí od mäsiara či konzumenta. Opäť je to individuálne. Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom.
Uzavretie klobás
Vôbec nie. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.
Údenie klobás
Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté.
Šťavnatosť klobás
Šťavnatosť klobások záleží aj od mäsa, akým sú naplnené. Keď je v nich divina, môže ich presušovať, preto vtedy treba pridávať do klobások viac mastného bôčika. Je však prirodzené, že časom sa každá klobáska na vzduchu postupne vysušuje (dozrieva) a po dvoch až troch mesiacoch ostane tvrdá.
Skladovanie klobás
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.
Recepty na Domáce Klobásy pre Inšpiráciu
Ak nemáte po ruke jelenie mäso, môžete sa inšpirovať aj ďalšími receptami na domáce klobásy:
Moravské Domáce Klobásy
Použijeme mäso z podbrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa nehodia na údené mäso. Ak by bol výrez veľmi suchý, pridáme do chudého mäsa slaninu pokrájanú na drobné kúsky (na 2 kg mäsa sa spravidla pridáva 0,5 kg slaniny). Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (15 x 15 mm), posolíme rýchlosoľou ( 20 g/kg ) premiešame a necháme 1 - 2 dni prefarbiť. Po prefarbení mäsa pridáme podľa chuti postrúhaný cesnak, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky, majoránku, koriander atď, ako sa vraví v každom dvore iný recept. Na Morave nechávajú klobásu niekoľko hodín obschnúť. Údi sa pozvoľna, slabým, voňavým dymom 4 - 5 dni.
Spišská Klobása
Použijeme mäso v pomere: 40 % bravčového stehna, 30 % bravčového pliecka, 30 % bôčika. Mäso nakrájame na väčšie kocky a na rezačke (mlynčeku) pretočíme na doske s 4 - 6 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Prát necháme v chlade 1 - 2 dni odležať. Plníme do tenkých bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť.
Dolnozemská Klobása - Čabajka
Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180-200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik, klbása nemá byť mastná. 10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80 g štipľavej papriky. (Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.) Pridáme 80 g jemne pomletého cesnaku, 40-50 g drvenej rasce a 180-200 g soli. Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do obalu pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť.
Kompletný majstrovský kurz výroby klobás, krok za krokom. #SRP
„Hubertus" klobása (s divinou)
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
TIP NA RECEPT: Krémové zemiakové pyré s údenými divinovými klobáskami a opečenými jablkami
Toto jedlo je skvelým spôsobom, ako si vychutnať chuť domácich divinových klobások v kombinácii s jemným zemiakovým pyré a sladkokyslými jablkami.
Potrebujeme:
- 4 stredne veľké zemiaky
- 2 údené domáce divinové klobásky
- 1 jablko (najlepšie kyslejšie, napr. Granny Smith)
- 1 cibuľa
- 100 ml smotany na varenie
- 50 g masla
- Soľ a čierne korenie
- Štipka muškátového orieška
- Trochu olivového oleja
- Vetvičky tymiánu na ozdobu
Postup:
Začneme tým, že ošúpeme a nakrájame zemiaky na menšie kocky. Dáme ich variť do osolenej vody, kým nebudú mäkké. Medzitým si pripravíme klobásky, ktoré pokrájame na kolieska a opečieme ich na panvici dozlatista. Na samostatnej panvici rozohrejeme trochu olivového oleja a pridáme nakrájanú cibuľu. Smažíme ju, kým sa nezosklovatie, potom pridáme na plátky nakrájané jablko. Necháme opekať, kým sa jablká jemne neskaramelizujú. Keď sú zemiaky mäkké, zlejeme vodu a pridáme maslo a smotanu. Rozmixujeme do hladka a dochutíme soľou, čiernym korením a štipkou muškátového orieška. Na tanier naservírujeme zemiakové pyré, na ktoré položíme opečené divinové klobásky a karamelizované jablká s cibuľou.
tags: #domaca #klobasa #s #diviny