Domáca škvarená masť a oškvarky sú tradičné pochúťky, ktoré sa pripravujú už po generácie. Ak ste ich naposledy jedli už veľmi dávno, nemusíte mať pred nimi rešpekt. S týmto podrobným receptom a postupom si ich môžete jednoducho pripraviť aj doma.
Výber surovín
Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna. Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť peknú, čerstvú, čistú slaninu.
Tiež je dôležité vedieť, že na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo. Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt.
Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zvyšky mäsa, ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.
Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Ak je dobre prerastená, získate z nej približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov.
Potrebné suroviny:
- 2 kg bravčovej neúdenej slaniny (mierne prerastenej)
- 1 lyžička soli
- 100 ml vody
- 50 - 100 ml mlieka (voliteľné, pre farbu oškvarkov)
Príprava
Aby vytápanie masti netrvalo dlho, stalo sa zvykom nakrájať sadlo na menšie rovnomerné kúsky. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čím menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi +/- 3-5 cm a vložíme do hrnca. Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 - 3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske.
Nakrájanú slaninu môžeme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžeme použiť napríklad väčší teflónový wok. Všetky kocky vložíme do hrnca s dostatočne širokým dnom a vyšším okrajom. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu.
Pridáme trošku vody, asi 1 deciliter, aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila. Slaninu zohrievame na miernom plameni za častého miešania. Voda pomôže, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala na dno hrnca.
Domáca masť a škvarky
Škvarenie
Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca. Slaninu premiešavame dostatočne pevnou, na spodnej časti dorovna zarezanou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať.
Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie. Ak máme slaniny veľa, pridávame ju do nádoby postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby.
Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hodiny a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu. Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvoleného hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé.
Odoberanie masti
Postupne sa začne uvoľňovať masť, kúsky slaniny sa budú zmenšovať a zlatnúť. Vytopenú masť odoberajte a prelievajte cez jemné sitko do pohárov. Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby. Masť je najskôr číra, jemne nažltlá.
Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Naberačkou odoberáme masť do predpripraveného čistého skleneného pohára (so závitom) alebo do smaltovanej nádoby na masť. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame.
Škvarenie oškvarkov
Popri odoberaní masti sa venujeme aj budúcim oškvarkom. Akonáhle začnú chytať svetlo hnedú farbu, zmiernime oheň a pravidelne ich premiešavame. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova. Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia.
Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením. Voda z mlieka sa odparí a mliečny cukor oškvarky jemne osladí a skaramelizuje. Hotové oškvarky zľahka posolíme.
Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.
Skladovanie a použitie
Masť necháme v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Zatvoríme až po úplnom vychladnutí. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame.
Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou. Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky. Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme.
tags: #domaca #skvarena #mast #recept