Vlastná výroba syra je skvelý spôsob, ako sa vyhnúť éčkam, rastlinným tukom a iným prísadám, ktoré sa bežne pridávajú do syrov pri priemyselnej výrobe. Domáci syr je bio, vydrží dlho v chladničke a dá sa aj zmraziť. Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorú si môžete ľahko pripraviť aj v pohodlí domova. Tento syr postupne dozrieva, mení svoju chuť a farbu, čím získava na kvalite. Povrch syra sa mení z bielej na typickú žltohnedú farbu. Čím dlhšie syr zreje, podobne ako víno, tým je jeho kvalita vyššia. Takto pripravený syr môžete dlhodobo uchovávať a zásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka menej dostupné. Tvrdý syr je v podstate mlieková konzerva, kde je mlieko dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Domáca výroba syrov však nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka, môže byť produktom vlastnej obživy, aj výmenného obchodu.
Základné princípy výroby syra
Výroba syra je v podstate proces koagulácie mliečnej bielkoviny, kazeínu, a oddelenia srvátky (vodnatej časti mlieka). Tento proces sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, najčastejšie pomocou kyseliny (napr. citrónová šťava, ocot) alebo syridla (enzým, ktorý štiepi kazeín). Následne sa syrovina (zrazená bielkovina) spracováva, aby sa dosiahla požadovaná textúra a chuť syra.
Mlieko pre tento syr sýrime pri teplote 36-38 st. C. dávame 1ml syridla Laktochym a rozmícháme ho v trošce vody - zhruba 1:5 syřidlo ku vodě. Syřidlo si kupuji u a.s. Milcom v Táboře - pražská syřidla od stejné firmy se mi bohužel neosvědčila. Syřidlo stojí 100 korun, je ho 200ml,to znamená zhruba na 200 l mléka. Vydrží pár měsíců v chladu a zasílají ho na dobírku. Tímto syřidlem, samozřejmě vždy novým :-)), sýřím sýry již několik let a k naprosté spokojenosti, ale je pravda, že kromě syřidla z té samé firmy, ovšem z pražského závodu, kde je syřidlo trochu jiné, dodávané ve skleněných lahvičkách. aktualizováno 11.8.2011 -V současné době jsem ale přešla na syřidlo od ekokozy, které stojí 100 kč a je na 1500 litrů a je to vegetariánské syřidlo- není z žaludků telat.
Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany).
Potrebné vybavenie
Na výrobu tvrdých syrov potrebujeme:
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)
Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Postup výroby domáceho tvrdého syra
1. Výroba čerstvého hrudkového syra
Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov pripravíme čerstvý hrudkový syr, ktorý bude slúžiť ako základná surovina na výrobu lisovaného syra. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať. Po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.
2. Lisovanie syra
Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar. Lisovaním sa tiež čo najlepšie spoja syrové zrná. Tlak a doba lisovania závisí od typu syra. Pri lisovaní začíname s nižším tlakom a postupne ho zvyšujeme. Syr je potrebné počas lisovania otáčať. Všeobecne platí:
- Prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg
- Druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg
- Tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg (závisí od veľkosti syra)
Ak používame menšie formy, syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín.
3. Solenie v slanom náleve
Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
4. Zretie syra
Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.
PRESTAŇTE skladovať syr v plastovom vrecku!! Urobte radšej toto.
Čím dlhšie syr zreje, tým je jeho kvalita vyššia. Takto pripravený syr môžete dlhodobo uchovávať.
Ďalší recept na domáci tvrdý syr
Mlieko zohrejeme na 90 °C a odstavíme. Vmiešame doň citrónovú šťavu alebo ocot, premiešame a zakryté necháme 30 minút odpočívať. Ak chceme syr ochutený, vmiešame prísady na dochutenie a všetko precedíme cez gázu. Syrovátku zachytíme a využijeme pri ďalšej výrobe.
Cedidlo z prístroja vyložíme plátnom, vložíme do dózy a premiestnime tam syrovinu. Zaťažíme lisovacím kotúčom. Dózu zavrieme. Vložíme do chladničky a necháme odtekať podľa toho, aký tvrdý syr chceme. Potom syr vyberieme.
Syr môžeme urobiť aj bez špeciálneho prístroja použitím sitka, plátna a zaťažením napr. hrnčekom.
Domáci parmezán
Parmezán je jedným z najslávnejších syrov na svete s históriou siahajúcou až do 11. storočia. Pochádza zo severného Talianska a vyrába sa z odstredeného kravského mlieka. V Taliansku sa tradične konzumuje s cestovinami a ravioli. Tento syr zreje minimálne rok, pričom niektoré druhy dozrievajú aj 10 rokov.
V domácej výrobe je parmezán jedným z najjednoduchších syrov. Lisuje sa za nízkeho tlaku a zrazenina sa nepreplachuje. Dôležité je pomalé zahrievanie a neustále miešanie, aby sa získala charakteristická zrnitá a krehká masa.
Po 2-3 mesiacoch má syr príjemnú chuť a je vhodný na rezanie. Postupom času bude ostrejší a tvrdší.
tags: #domaca #vyroba #tvrdeho #syra