V slovenskej kuchyni sa často stretávame s jedlami, ktoré majú podobný základ, no napriek tomu sa od seba líšia. Medzi takéto pokrmy patria perkelt a paprikáš. Mnohí si tieto dve jedlá mýlia a často sa objavuje otázka, aký je medzi nimi rozdiel. Robíte doma perkelt alebo paprikáš? A ste si istí? Táto téma totiž vôbec nie je taká jednoduchá, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Paprikáš a perkelt sú ikonickými jedlami stredoeurópskej kuchyne, najmä tej maďarskej. Hoci sa môžu na prvý pohľad zdať podobné, sú medzi nimi zásadné rozdiely v príprave a chuti. Niekto tvrdí, že sa líšia postupom prípravy, iní, že rozdiel je len v smotane.
Pôvod názvov a historické súvislosti
Mnohí sa zhodujú na tom, že perkelt aj paprikáš sú maďarské pojmy. Perkelt i paprikáš majú veľmi podobný základ, ktorý pochádza z krajiny výnimočne chutnej papriky a pikantných receptov - z Maďarska. Patria do gulášovej rodiny, spolu s hovädzím tokáňom. Vytvára úžasnú harmóniu chutí, ktorá je základom perkeltu i paprikáša. Tuk a cibuľa sa v kombinácii používajú už od stredoveku. Perkelt a paprikáš sa objavili až na konci 18. storočia. Nečudo, že tieto jedlá - „pörkölt a paprikás“ - sa stali priam raketovo populárnymi nielen v Maďarsku a v okolitých krajinách, vrátane Slovenska. Maďari v minulosti používali takmer výhradne bravčovú masť, vďaka ktorej je splynutie s cibuľou a paprikou také vynikajúce a dodnes ju používajú aj známi šéfkuchári. Vy, samozrejme, môžete použiť, čo máte doma.
Európa je miestom, kde sa krížili mnohé kultúry, národy a aj kuchyne. Niektoré jedlá sa časom stali nedeliteľnou súčasťou odpovede na otázku „čo uvaríme na víkend“ a častou odpoveďou je perkelt, či paprikáš.
Perkelt: Pražené mäso
Perkelt - pochádza z maďarského slova pörkölt, čo znamená pražený. V maďarčine slovo perkelt znamená pražiť, pražený, teda mäso nakrájané na kocky sa praží vo vlastnom tuku, takmer bez tekutiny. Pri príprave sa na masti (oleji) popraží cibuľa, pridá sa mletá paprika, mäso a až následne sa môže podliať (nemusí). Mäso sa zarestuje. Pridáva sa k nemu čerstvá paprika, paradajka aj mletá sladká paprika, často veľa, podobne, ako do guláša. Konzistenciou perkelt pripomína typický hustejší maďarský guláš a podáva sa najčastejšie s maslovými haluškami. V minulosti bolo toto maďarské jedlo najznámejšie, slávnostné a podávalo sa v nedeľu a cez sviatky. Perkelt je bez smotany, pripravuje sa podobne ako guláš, veď perkelt sa vyvinul z guláša.
Paprikáš: Dusené sladké mäso
Paprikáš je tradičné jedlo, ktoré má hlboké korene v kuchyni krajín strednej Európy, najmä v Maďarsku, ale populárnym sa toto jedlo stalo aj u nás či v susednom Česku. Jeho názov pochádza z použitia sladkej papriky, ktorá mu dodáva charakteristickú farbu a chuť. Paprikáš sa začína pripravovať smažením cibule na tuku, hrniec sa odstaví, pridá sa mletá sladká paprika, celé alebo nakrájané kusy mäsa a tekutina. Pri príprave paprikášu sa najprv opraží cibuľa na bohatej dávke masti, k tej sa pridá mletá červená paprika a zmes sa pred pridaním mäsa podleje mäsovým vývarom. Paprikáš dusí - varí. Paprikáš sa varí asi hodinu, lebo dlhým varením paprika horkne. Konzistenciou paprikáš pripomína skôr kotlíkový guláš, a teda je redší ako perkelt a pripravuje sa dusením mäsa.
Ako uvariť dokonalý kurací paprikáš
Kľúčové rozdiely v príprave a konzistencii
Ten základný a pravý rozdiel medzi paprikášom a perkeltom teda nespočíva v surovinách, ale spôsobe prípravy. Rozdiel nie je primárne v ingredienciách, ale v postupe prípravy. Tieto dve jedlá majú veľa spoločného, ale aj veľa odlišností. Často si ich mýlime, no rozdiel je v skutočnosti jednoduchý: základ vyzerá rovnako - cibuľa, paprika, mäso, ale rozdiel vzniká až na konci varenia. Pri príprave perkeltu sa mäso zarestuje, zatiaľ čo pri paprikáši sa dusí. Táto odlišnosť v postupe ovplyvňuje aj výslednú konzistenciu. Perkelt je zvyčajne hustejší, pripomínajúci guláš, zatiaľ čo paprikáš je redší, podobný kotlíkovému gulášu.
V oboch prípadoch však platí rovnaké pravidlo: papriku nikdy nepridávajte na prudký oheň. A do tretice - kvalita papriky rozhoduje viac než druh mäsa. Z perkeltu môžeme spraviť paprikáš, opačne ale nie.
| Charakteristika | Perkelt | Paprikáš |
|---|---|---|
| Pôvod názvu | Z maďarského slova pörkölt (pražený) | Z použitia sladkej papriky (paprikás) |
| Hlavný postup prípravy | Mäso sa praží/zarestuje vo vlastnom tuku, podlievanie je voliteľné | Mäso sa dusí, podlieva sa mäsovým vývarom pred pridaním mäsa |
| Konzistencia | Hustejší, pripomína maďarský guláš | Redší, pripomína kotlíkový guláš |
| Tradičné mäso | Hovädzie, teľacie, divina, bravčovina | Jemnejšie kusy mladého mäsa (králik, kurča) |
| Pridanie smotany | Tradične bez smotany (ale možno pridať) | Tradične sa zjemňuje smotanou (kyslou/sladkou) |
Smotana: Mýtus alebo realita?
U nás doma bola diskusia, aký je rozdiel medzi perkeltom a paprikášom? Raz mi niekto povedal, že v paprikáši je aj smotana, v perkelte nie. Tak ktožvie, či je to pravda. Tipujete, že rozdiel bude v smotane? Veru nie, správnu odpoveď by uhádol málokto. Hoci v minulosti bolo bežné, že paprikáš sa zjemňoval smotanou, a perkelt nie, ten základný a pravý rozdiel medzi paprikášom a perkeltom teda nespočíva v pridaní smotany, ako sa mylne zvykne vysvetľovať rozdiel medzi týmito jedlami. Sladkú či kyslú smotanu môžete pridať ako do perkeltu, tak do paprikášu. Navyše, do paprikáša sa pridáva smotana - zvyčajne kyslá, ale aj sladká a tiež ich kombinácia. Na záver sa zjemňuje smotanou - kyslou alebo sladkou, a niekedy aj múkou. Toto údajne prevzali Maďari od Francúzov, smotana zjemňovala jedlo a uľahčila trávenie citlivejším žalúdkom. Rozdiel sa časom zotrel a obe jedlá sa postupne stávajú jedným.
Voľba mäsa a príloh
Z akého mäsa sa pripravuje paprikáš alebo perkelt? Perkelt môžete uvariť z rôznych druhov mäsa a vždy bude chutiť skvele. Mäso sa používa rôzne, často hovädzie a teľacie, ale perkelt môže byť aj z diviny alebo z bravčoviny. Na prípravu paprikášu sa používajú jemnejšie kusy mladého mäsa ako králik alebo kurča. Paprikáš môže byť pripravený s rôznymi druhmi mäsa, ako sú kurča, hovädzie či bravčové.
Najjednoduchšou prílohou sú cestoviny vrátane tarhone alebo naparená knedľa. Tradičným doplnkom paprikášu alebo perkeltu sú však skôr halušky. Úplne najzákladnejšia a najlacnejšia verzia prílohových halušiek si vyžaduje len múku, vajcia, vodu a soľ. Napriek tomu s perkeltom i paprikášom chutia skvele! Maslové halušky môžeme použiť do akejkoľvek omáčky alebo polievky a vždy budú chutiť. Múku môžete vymeniť za celozrnnú. Stačí k nemu vybrať už len prílohu a skvelý obed je na stole. Stačí si už len vybrať - budete podávať s haluškami, cestovinou, alebo so zemiakmi?
Ako uvariť dokonalý kurací paprikáš
Netradičné a vegetariánske varianty
Chutný perkelt či paprikáš pripravíme aj na vegetariánsky spôsob - bez mäsa. Napríklad perkelt z mrkvy, ktorý aj napriek svojej diétnej povahe zachutí aj milovníkom mäska. Ďalšou veľmi chutnou alternatívou je hubový perkelt či paprikáš. Pripravuje sa prakticky rovnako ako z mäsa. Výborný bezmäsitý perkelt, ktorý nádherne vonia. Môžete použiť aj hlivu alebo iné huby.
Čo poviete na perkelt z hovädzích držiek? Pre niekoho je to delikatesa, pre iných jedlo chudobných. Ak však máte radi jedlá z držiek tak určite vyskúšajte. Pre niekoho jedlo chudobných a pre iných gurmánska delikatesa.
tags: #perkelt #alebo #paprikas