Jogurt je obľúbený mliečny výrobok, ktorý sa líši chuťou a konzistenciou v závislosti od spôsobu výroby a použitých zložiek a ich pomeru. Je prirodzené, že jeden môže byť hustejší a jemnejší, zatiaľ čo iný môže byť tekutejší a kyslejší. Niekedy sa však na povrchu jogurtu zráža tekutina, ktorá môže vyvolať otázky o jeho kvalite a vhodnosti na konzumáciu.
Mnohí ľudia, ktorých tento pohľad znepokojil, sa rozhodnú výrobok vyhodiť v domnienke, že je pokazený. Od detstva nás učia, že zmena vzhľadu potraviny je varovným signálom. Takýto výrobok môže byť pokazený a nevhodný na konzumáciu. Preto sa mnohí ľudia zdráhajú konzumovať jogurt s touto zvláštnou vodou. Vysvetlíme vám, či ju možno len zamiešať, alebo či je lepšie ju vyliať, alebo celé balenie úplne vyhodiť.
Čo je to za tekutinu, ktorá sa hromadí na povrchu jogurtu? Aby sme pochopili, odkiaľ táto tekutina pochádza, stojí za to pozrieť sa na proces výroby jogurtu.
Čo je to srvátka?
Táto tekutina, ktorá sa objavuje na povrchu jogurtu alebo iných mliečnych výrobkov, nie je nič iné ako srvátka. Srvátka je žltkastá polopriehľadná tekutina, ktorá zostáva po oddelení tuhých častíc mlieka počas procesu výroby syra. Prebieha to tak, že do mlieka sa pridá zrážadlo. Pre lepšiu predstavu, ak do 10 litrov mlieka pridáme zrážadlo, získame 1 kg syra. Zvyšok tvorí práve tekutá srvátka.
Srvátka je prirodzenou súčasťou mlieka a vzniká pri procese fermentácie, keď sa mlieko mení na jogurt. Mlieko obsahuje dve hlavné bielkoviny - kazeín a srvátkovú bielkovinu. Keď mliečne kultúry začnú pracovať, kazeín sa zráža do hustej, krémovej konzistencie, ktorú poznáme ako jogurt. Zvyšná srvátka, ľahšia a tekutá, sa oddelí a postupne vystúpa na povrch. Tento proces je úplne prirodzený.
Tento proces sa technicky nazýva syneréza: oddelenie vodnej časti od proteínového gélu. Jogurt sa získava kysaním mlieka pri teplote okolo 40 °C mikroorganizmami Lactobacillus delbrueckii bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Oba mikroorganizmy, známe aj ako baktérie mliečneho kvasenia, premieňajú v mlieku prítomnú laktózu na kyselinu mliečnu. Kyselinou mliečnou sa mlieko okyseluje a v kyslom prostredí sa mliečne bielkoviny zrážajú do podoby gélu. Tento gél ďalej obsahuje tukové častice, samozrejme jogurtové kultúry a je ako huba nasýtený tekutinou („vodou“ - srvátkou).
Srvátka obsahuje vodu, laktózu, bielkoviny a minerály. Získať srvátku je možné z akéhokoľvek mlieka cicavca. Aj keď jogurt vypadá pevný a pružný, nie je v ňom srvátka viazaná pevne. Keď urobíte do jogurtu lyžicou dôlok, bude do dôlku vytekať srvátka. Keď jogurt dáte na tanier (a ozdobíte čerstvým ovocím), bude z neho vytekať srvátka. Má-li skrátka srvátka kam vytekať, bude tam vytekať. V prípade domáceho jogurtu sa srvátka produkuje v oveľa menšom pomere, ale stále si zachováva rovnakú nutričnú hodnotu.
Prestaňte kupovať jogurt! Vyrobte si ho sami z dvoch ingrediencií
Prečo by ste srvátku nemali vylievať?
Aj keď sa môže zdať nenápadná, srvátka je výživovo veľmi cenná. Je mimoriadne cenná, obsahuje mnoho živín, napríklad vápnik, probiotiká a vitamín B12. Obsahuje kompletné spektrum esenciálnych aminokyselín, teda takých, ktoré si naše telo nedokáže samo vytvoriť. Okrem toho je bohatá na:
- Vápnik - dôležitý pre zdravé kosti a zuby
- Probiotiká - baktérie priateľské nášmu črevnému prostrediu
- Vitamíny skupiny B - napríklad B2 a B12, ktoré sú nevyhnutné pre energiu a nervový systém
Srvátka je navyše ľahko stráviteľná. Telo ju spracuje rýchlejšie než väčšinu iných bielkovín, čo ocenia najmä ľudia so slabším trávením, seniori alebo športovci po výkone.
Pravidelná konzumácia jogurtov môže znížiť riziko obezity, kardiovaskulárnych ochorení a má pozitívny vplyv na mineralizáciu kostí. Preto sa oplatí zaradiť tento výrobok do svojho každodenného jedálnička, samozrejme, ak nemáte potravinovú intoleranciu na mliečny cukor, t. j. laktózu.
Existuje mýtus, že jogurtová srvátka je „mastná“ alebo že jej konzumácia môže byť škodlivá, pričom v skutočnosti je to úplne naopak. Väčšinu tejto tekutiny tvorí voda a ľahké bielkoviny, nie tuky. Rôzne vedecké štúdie naznačujú, že srvátkové bielkoviny môžu pomôcť regulovať cholesterol, krvný tlak a podporovať rast svalovej hmoty, najmä v kontexte vyváženej stravy a pravidelnej fyzickej aktivity. Najvýhodnejšie je pred konzumáciou jogurt premiešať, aby sa srvátka opäť vmiešala do zmesi. Takto môžete využiť všetky vlastnosti jogurtu a vyhnúť sa plytvaniu bielkovinami, minerálmi a vitamínmi.
Rôzne typy jogurtu, rôzne množstvá srvátky
Možno ste si všimli, že niektoré jogurty majú na povrchu viac tekutiny než iné. Je to preto, že každý typ jogurtu vzniká iným spôsobom. Jogurty, ktoré obsahujú zahušťovadlá (škrob, karagenan) a ktoré boli homogenizované (v tomto prípade: dôkladne premiešané do krémovitej konzistencie) pred naplnením do kelímku, oddeľujú srvátku buď málo, alebo vôbec nie. Jogurt kysaný v kelímku naopak ľahko.
- Grécky jogurt: prechádza procesom cedenia, počas ktorého sa odstráni veľká časť srvátky. Preto je hustý a krémový, no s minimálnou vrstvou vody. Ak vám prekáža konzistencia srvátky alebo ju z akéhokoľvek iného dôvodu nechcete jesť, Rajan odporúča nakupovať grécky alebo islandský jogurt, z ktorých sa srvátka odstraňuje najdôslednejšie, vďaka čomu majú hustú krémovú konzistenciu.
- Klasický jogurt: necedí sa, srvátka v ňom zostáva. Preto sa na povrchu prirodzene objaví väčšie množstvo tekutiny.
- Rastlinné jogurty (napr. mandľové, kokosové): srvátka ako taká v nich nie je, no aj tu môže dôjsť k oddeleniu vody od tuhších zložiek. Tekutina je však bezpečná - netreba sa jej báť.
Ak chcete svoj jogurt konzumovať so všetkými benefitmi, zamiešajte srvátku späť do hmoty. Stačí pár otočení lyžičkou. Jogurt bude o niečo redší, no oveľa výživnejší.
Srvátkový proteín
V posledných rokoch je veľmi populárny srvátkový proteín, ktorý má množstvo potenciálnych účinkov na zdravie a výživu. Srvátkový proteín obsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré sú kľúčové pre rast a obnovu svalov. Tým pádom je obľúbeným doplnkom pre športovcov a ľudí, ktorí chcú budovať svalovú hmotu alebo obnoviť svaly po tréningu.
Srvátkový proteín môže pomôcť pri kontrole hmotnosti. Pomáha s pocitom sýtosti a udržiava svalovú hmotu, čo je dôležité pri chudnutí. Biologická hodnota proteínu meria, ako dobre sa bielkovina vstrebáva a využíva v tele.
Typy srvátkového proteínu
Srvátkový proteín môžeme nájsť v troch hlavných formách: srvátkový koncentrát, srvátkový izolát a srvátkový hydrolyzát. Tieto rôzne typy srvátkového proteínu sa líšia svojím zložením a spôsobom spracovania srvátky. Každý typ srvátkového proteínu má svoje výhody a využitie v závislosti od cieľov a preferencií jednotlivcov.
Existujú verzie srvátkového proteínu, ktoré sú bez laktózy alebo majú minimálny obsah laktózy, čo umožňuje ľuďom s laktózovou intoleranciou užívať tento proteín. Množstvo srvátkového proteínu, ktoré je potrebné užívať, závisí od niekoľkých faktorov, vrátane vašich individuálnych potrieb, cieľov a celkovej stravy. Odporúčaný denný príjem bielkovín pre priemerného dospelého jedinca sa pohybuje okolo 0,8 gramu bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti.
Je dôležité mať na pamäti, že konzumácia bielkovín by mala byť súčasťou vyváženej stravy. Rovnováha medzi bielkovinami, sacharidmi a tukmi je kľúčom k zdravej a vyváženej strave.
Kedy je jogurt pokazený?
Aj keď srvátka nie je dôvod na paniku, existujú situácie, kedy je lepšie jogurt nekonzumovať. Tu sú hlavné varovné signály:
- Zápach: čerstvý jogurt má jemne kyslú vôňu. Ak cítite niečo skazené alebo zatuchnuté, nejedzte ho.
- Nezvyčajné farby: ružové, zelené či žlté fľaky môžu signalizovať plesne. V takom prípade nejde len o povrch - plesne prenikajú aj do vnútra. Máte tendenciu s lyžičkou dať preč pleseň a zvyšok zjesť? Nerobte to... Je už v celom jogurte, aj keď ju nevidno.
- Nadmerná hrudkovitosť alebo slizkosť: normálna štruktúra jogurtu je krémová a hladká. Ak je jogurt roztečený, hrudkovitý alebo mazľavý, vyhoďte ho.
- Nafúknutý obal: keď je kelímok nadutý ako balónik, ide o znak fermentácie spôsobenej nežiaducimi baktériami.
- Dátum spotreby: ak je dávno po záruke, ani čuchový test nemusí byť spoľahlivý. Riziko za to nestojí.
tags: #domaci #jogurt #vela #vody