Feta je jedinečný syr, ktorý sa tradične spája s gréckou kuchyňou. Je charakteristický drobivou štruktúrou a príjemne slanou chuťou, vďaka čomu sa udomácnil vo veľkom množstve receptov a stal sa obľúbeným na celom svete. Šopský či grécky šalát by bez neho bol len obyčajnou zeleninou. Feta či balkánsky syr sú výbornou prísadou do šalátov, nátierok, na jednohubky, či do iných jedál, ktorým dodávajú osobitý šmrnc. Tento biely syr s typickou slanou chuťou je skvelý, lenže v obchodoch je pomerne drahý.
Možno vás však prekvapí, že si tento slaný zázrak môžete vyrobiť v pohodlí domova - a dokonca lacnejšie, než keby ste ho kupovali v supermarkete. Podľa niektorých prepočtov môže byť výroba domáceho „feta syra“ aj päťkrát výhodnejšia. V nasledujúcom článku sa dozviete, ako si tento syr ľahko pripravíte sami, a pritom použijete suroviny, ktoré zvyčajne máte bežne k dispozícii.
Feta vs. balkánsky syr: Aké sú rozdiely?
Mnoho ľudí si mýli syr feta s balkánskym syrom. Na prvý pohľad sa môžu zdať veľmi podobné, no kľúčový rozdiel tkvie najmä v druhu použitého mlieka. Balkánsky syr sa vyrába z pasterizovaného kravského mlieka a vyznačuje sa výrazne slanou chuťou. Originálna feta pochádza z Grécka a pozostáva zo 70 % ovčieho mlieka a 30 % kozieho mlieka, prípadne v rôznych pomeroch týchto dvoch druhov. Aj vďaka tomu má feta nezameniteľnú, jemne pikantnú príchuť a drobivú konzistenciu, ktorá je pre ňu typická. V obchodoch často natrafíte na syr označený ako „feta“, no nemusia vždy striktne dodržiavať tradičné zloženie. Za kvalitný grécky syr feta si zväčša priplatíte - jeho cena sa môže pohybovať nad 4 eurá za balenie. Ak však chcete trošku ušetriť alebo jednoducho radi experimentujete v kuchyni, môžete si pripraviť vlastnú verziu „feta syra“ aj zo surovín, ktoré zoženiete kdekoľvek.
Porovnanie syra Feta a Balkánskeho syra
| Vlastnosť | Feta syr | Balkánsky syr |
|---|---|---|
| Pôvod | Grécko | Balkán |
| Druh mlieka | 70 % ovčieho, 30 % kozieho | Pasterizované kravské mlieko |
| Chuť | Jemne pikantná, slaná | Výrazne slaná |
| Konzistencia | Drobivá | Ľahká |
Recepty na domáci feta syr
Domáci feta syr zo syridla
Pri príprave syrov je veľmi dôležitá čistota prostredia a náradia, ktoré používame. Všetky kuchynské pomôcky, ktoré som používala pri príprave tohto syra, som najprv prevarila.
- Príprava mlieka a kyslého mlieka: Čerstvé mlieko som nepasterizovala, zahriala som ho len na teplotu 32 °C. Do umývadla som napustila teplú vodu a vložila som do nej hrniec s mliekom. Do mlieka som zamiešala 200 ml kyslého mlieka a hrniec som prikryla. Mlieko som nechala takto stáť 30 minút. Za ten čas sa baktérie z kyslého mlieka trochu rozmnožili a mlieko dostalo príjemnú kyselkavú chuť.
- Pridanie syridla: Po 30-tich minútach som do mlieka zamiešala syridlo. Ja mám silný koncentrát syridla, ja som pridala iba 20 ml, ktoré som najprv premiešala v 200 ml studenej vody. Myslím, že na Slovensku je iné syridlo, tak treba pridať toľko, koľko je odporúčané na výrobku. Mlieko so syridlom som nechala stáť 45 minút. Kontrolovala som teplotu, aby stále bola 32 °C.
- Krájanie a miešanie syreniny: Keď sa mlieko sadlo, pokrájala som ho na štvorčeky asi 2x2 cm. Pokrájané sadnuté mlieko som nechala ešte asi 5 minút postáť a potom som ho začala premiesavať. Mlieko som premiesavala ešte ďalšiu hodinu asi tak každých 5-10 minút. Stále som kontrolovala teplotu a udržiavala som ju na 32 °C.
- Preceďovanie syra: Na precedenie syra mám urobenú takúto pomôcku. Vyzerá to možno ako čiapka na spanie. Je to bavlnená látka s väčšími otvormi. Na jednej strane som si ju zaviazala špagatikom na varenie. Vrecko som natiahla na hrniec a vyliala som do neho vyzrážané mlieko. Vrecko som potom uzavrela a zavesila na bok hrnca. Syr som nechala takto do druhého dňa. Zo zliatej srvátky som si odložila 1 liter.
- Dochucovanie a dozrievanie: Na druhý deň som syr nakrájala na plátky. Nakrájaný syr som posolila a uložila do plastovej krabice. Syr som prikryla a dala do chladničky. Na ďalší deň som do odloženej srvátky zamiešala 150 g soli a týmto som zaliala syr. Takto sa Feta uloží do chladničky a dáme jej čas, aby dozrela. Dá sa jesť hneď, vtedy je dosť jemná. Neskôr po 2-3 týždňoch začína byť tvrdšia a dá sa už strúhať. Z 10 litrov mlieka som dostala 1,15 kg Feta syru.
Recept na domáci „feta syr“ z kravského mlieka (s citrónom)
Ak chcete trošku ušetriť alebo jednoducho radi experimentujete v kuchyni, môžete si pripraviť vlastnú verziu „feta syra“ aj zo surovín, ktoré zoženiete kdekoľvek.
Budete potrebovať:
- 2 litre plnotučného mlieka (najlepšie čerstvého, zbytočne nepoužívajte nízkotučné, pretože tuk je nositeľ chuti)
- Šťavu z jedného väčšieho citróna
- Jemnú morskú soľ (prípadne inú soľ podľa chuti)
- Menšiu viazaničku čerstvého kôpru alebo iných byliniek (napríklad petržlen, pažítka alebo bazalka - fantázii sa medze nekladú)
Postup krok za krokom:
- Ohrievanie mlieka: Do väčšieho hrnca nalejte 2 litre plnotučného mlieka. Zapnite sporák na strednú teplotu a mlieko postupne zohrievajte, pričom ho občas premiešajte. Dávajte pozor, aby sa nepripálilo ku dnu - to by mohlo znehodnotiť finálnu chuť.
- Zrazenie mlieka citrónovou šťavou: Keď mlieko dosiahne približne 85 °C (ak nemáte kuchynský teplomer, postačí, že je mlieko tesne pred bodom varu a začína sa tvoriť jemná pena), znížte plameň. Do mlieka začnite pomaly pridávať čerstvo vytlačenú citrónovú šťavu a neustále miešajte. V tejto fáze sa mlieko takmer okamžite zrazí a vznikne hmota, ktorá sa podobá hrudkám tvarohu, a oddelí sa tekutina.
- Preceďovanie: Pripravte si väčšiu misu, na ktorú položíte sitko. Môžete použiť aj čistú látkovú utierku alebo tenkú gázu, ktorú dáte do sitka. Do tejto pripravenej pomôcky následne vylejte obsah hrnca. Prebytočná srvátka odtečie a vám ostane tuhá zrazenina - základ budúceho syra.
- Vytlačenie prebytočnej tekutiny: Pomocou lyžice alebo jemného tlaku rukou (cez utierku) vytlačte zo zrazeniny čo najviac tekutiny, aby syr nadobudol tuhšiu konzistenciu. Dá sa to urobiť aj tak, že utierku zviažete do balíčka a zhora ju zaťažíte niečím ťažkým (napríklad hrncom s vodou). Nechajte ju odkvapkať pár minút - čím dlhšie to necháte, tým pevnejší syr nakoniec bude.
- Dochutenie bylinkami a soľou: Zrazenú hmotu dajte do misy a primiešajte do nej čerstvo nasekaný kôpor (alebo iné obľúbené bylinky). Kôpor dodá syru svieže bylinkové aróma. Potom pridajte menšiu lyžičku morskej soli (množstvo si môžete upraviť podľa vlastnej chuti). Všetko dôkladne premiešajte, aby sa chute rovnomerne prepojili.
- Tvarovanie: Teraz nastáva chvíľa, kedy môžete svojmu syru dať želanú formu. Existujú dve možnosti:
- Presun do formy: Môžete použiť štvorcovú alebo obdĺžnikovú nádobu, prípadne nejakú menšiu formu na syr či plastovú misku. Navlhčite ju alebo vyložte potravinovou fóliou, aby ste mohli syr ľahšie vyklopiť.
- Zabalenie do utierky: Ak dávate prednosť tradičnejšiemu postupu, nechajte syr v látkovej utierke a ešte ho mierne zaťažte, aby z neho odtiekol zvyšok tekutiny.
- Do chladničky a hotovo: Po zatlačení a vytvarovaní vložte syr do chladničky. Odporúča sa nechať ho odležať aspoň cez noc, aby stuhol a chute sa navzájom prepojili. Po vytiahnutí z chladničky bude mať syr pevnú konzistenciu a vynikajúcu slanú chuť, pripomínajúcu klasickú fetu.
Recept na balkánsky syr z tvarohu
Zdravý, omnoho chudší a skutočne výborný balkánsky syr si vyrobíte skoro zadarmo u vás doma. Stačí vám obyčajný lacný tvaroh a slaná voda. Tento postup mám odskúšaný už hádam tisíckrát, ak máte radi tento druh syra, určite skúste, je to výborné!
Ingrediencie:
- 2 kocky tvrdého tvarohu (po 250 g)
- 1,5 l vody
- 65 g jemne mletej soli
Postup:
- Príprava tvarohu: Tvaroh nechajte odkvapkať na sitku, aby ste z neho odstránili prebytočnú srvátku.
- Soľný roztok: V hrnci priveďte vodu k varu a rozpustite v nej soľ. Nechajte roztok vychladnúť na izbovú teplotu.
- Namáčanie tvarohu: Vložte tvaroh do uzatvárateľnej plastovej nádoby. Zalejte ho vychladnutým soľným roztokom tak, aby bol úplne ponorený. Nádoby pevne uzavrite.
- Dozrievanie: Nádoby s tvarohom umiestnite do chladničky a nechajte ich tam dozrievať 4 dni. Počas tejto doby syr absorbuje soľ a získa typickú balkánsku chuť. Pravidelne kontrolujeme.
- Hotový syr: Po 4 dňoch je váš domáci balkánsky syr hotový. Vyberte ho z nádoby, nakrájajte ho na kocky a podávajte podľa chuti.
Tipy: Pre výraznejšiu chuť môžete do soľného roztoku pridať aj bylinky, ako napríklad rascu, tymián alebo oregano. Domáci balkánsky syr môžete skladovať v chladničke až 2 týždne. Ak chcete syr s pevnejšou konzistenciou, môžete ho po 4 dňoch dozrievania vybrať z nádoby a nechať ho odkvapkať na sitku ďalších 24 hodín.
Prečo sa oplatí vyrobiť si syr doma?
Výroba domáceho „feta syra“ je prekvapivo jednoduchá a časovo nenáročná - samotné zohrievanie mlieka a zrážanie citrónovou šťavou vám zaberie len pár minút. Čakacia doba, kým syr odkvapá a stuhne, je už len otázkou trpezlivosti. Výsledkom je chutná a voňavá alternatíva k syru feta, ktorá vás navyše vyjde podstatne lacnejšie.
- Úspora peňazí: Cena domáceho syra môže byť až päťkrát nižšia než cena kvalitnej fety v obchodoch.
- Kontrola nad surovinami: Presne viete, aké mlieko ste použili, koľko soli a či sú bylinky naozaj čerstvé.
- Kreativita: Môžete si upravovať pomer byliniek, soli a dokonca môžete experimentovať aj s korením či inými prísadami (napríklad sušenými paradajkami, cesnakom a podobne).
- Radosť z vlastnej výroby: Okrem toho, že si zlepšujete kulinárske zručnosti, vytvárate si aj istý vzťah k jedlu, ktoré konzumujete.
Ako predĺžiť trvanlivosť feta syra?
Feta či balkánsky syr majú však jednu nevýhodu. Keďže ide o mäkké syry, rýchlo sa kazia. Ak ich otvoríme, nemôžeme ich nechávať v chladničke dlho a jesť šalát s fetou sa človeku nechce každý deň. Ako teda načatý syr uchrániť od skazy a predĺžiť jeho trvanlivosť? Riešením je nespotrebovaný kus naložiť buď do soľného roztoku alebo do oleja. Tento spôsob uchovávania poznali už starí Gréci, už vtedy sa feta uchovávala v slanom náleve, olivovom oleji, víne alebo octe.
Nakladanie syra je proces, pri ktorom sa syr ponorí do oleja (najčastejšie rastlinného) s prídavkom rôznych korenín, byliniek a ďalších prísad. Cieľom je konzervovať syr, zvýrazniť jeho chuť a arómu, a vytvoriť novú, zaujímavú textúru. Olej chráni syr pred prístupom vzduchu a mikroorganizmov, čím zabraňuje jeho skazeniu. Koreniny a bylinky prenikajú do syra a dodávajú mu charakteristickú chuť. Dôležitú úlohu zohráva aj čas, počas ktorého sa syr nakladá - čím dlhšie, tým intenzívnejšia je chuť.
Nálev je kľúčovou zložkou nakladaného syra, pretože dodáva syru chuť a pomáha ho konzervovať. Existuje mnoho rôznych receptov na nálev, ale základné zložky zvyčajne zahŕňajú: Olej, ocot, bylinky a korenie, soľ.
Dva druhy slaného nálevu na výrobu syra
Skladovanie v soľnom náleve
Pre dlhšiu trvanlivosť otvoreného balenia fety či balkánskeho syra stačí vložiť syr do vhodnej, najlepšie sklenenej, nádoby a zaliať slaným nálevom. Na 100 ml vody sa dáva 15 gramov soli. Dôležité je, aby bol syr v náleve úplne ponorený a nádoba sa dala tesne uzavrieť, aby sa do nej nedostal kyslík, ktorý podporuje rast baktérií. Takto naložený syr skladujeme v chladničke. Pre zachovanie slanosti a predĺženie trvanlivosti ho môžete ponoriť do ľahko osolenej vody (tak si vytvoríte soľný nálev, v ktorom vydrží dlhšie a zachová si konzistenciu).
Skladovanie v olivovom oleji
Ďalšou možnosťou uchovávania fety či balkánskeho syra je zaliať ich olivovým olejom. Oproti naloženiu do soľného roztoku má olej tú výhodu, že doň môžete pridať bylinky, cesnak, korenie alebo sušené paradajky a syru tak dodáte novú chuť. Aj v tomto prípade je dôležité, aby bol syr ponorený v oleji úplne celý a nádoba dobre uzavretá. Po spotrebovaní syra nemusíte olivový olej vylievať, môžete ho ešte použiť do varenia.
Samozrejme, ani naložená feta alebo balkánsky syr nevydrží bez zmeny chuti a kvality v chladničke niekoľko týždňov. Takto naložený syr sa odporúča skonzumovať do dvoch týždňov.
Tipy na servírovanie domáceho feta syra
- Využite ho v šalátoch: Domáci „feta syr“ je skvelý v kombinácii so zeleninou, olivami a olivovým olejom. Vytvoríte si tak rýchly a chutný grécky šalát.
- Samostatná delikatesa: Syr má výraznú a slanú chuť, takže ho môžete podávať ako predjedlo s pečivom, sušenými paradajkami alebo olivovým olejom.
tags: #domaci #mlekar #nalev #feta