Mäso jatočných zvierat je dôležitou súčasťou stravy človeka a má významné postavenie v slovenskej kuchyni. Tento článok sa zameriava na rozdelenie a druhy mäsa jatočných zvierat, pričom zohľadňuje legislatívu, kvalitu, nutričnú hodnotu a využitie v kuchyni. Súčasne sa podrobne venuje procesu dozrievania hovädzieho mäsa, ktorý je kľúčový pre jeho chuťové a úžitkové vlastnosti.
Jatočné zvieratá a ich spracovanie
Jatočné zvieratá sú hospodárske zvieratá rôznych druhov a plemien určené na usmrtenie za účelom získania mäsa. Medzi veľké jatočné zvieratá patrí hovädzí dobytok, teľatá, domáce nepárnokopytníky, ošípané, ovce, jahňatá, kozy, kozľatá, pštrosy a iné druhy hospodárskych zvierat porovnateľné veľkosťou a hmotnosťou. Malé jatočné zvieratá sú králiky, hydina a holuby.
Základným ukazovateľom jatočnej hodnoty všetkých hospodárskych zvierat je jatočná výťažnosť. Jatočné zvieratá sa usmrcujú a spracúvajú na bitúnkoch, choré a z ochorenia podozrivé zvieratá na sanitných bitúnkoch. Súčasné bitúnky musia byť budované a vybavené podľa noriem EÚ a ich prevádzka musí byť taká, aby ušetrila jatočné zvieratá akéhokoľvek vzrušenia, bolesti alebo utrpenia.
Jatočné zvieratá musia byť po príchode na bitúnok zabité bez zbytočného odkladu. Ak je to potrebné z dôvodu pohody zvierat, musí sa im poskytnúť čas na odpočinok pred zabitím. Prevádzkovatelia bitúnkov musia zabezpečiť pre jatočné zvieratá primerané a hygienické ustajnenie tak, aby sa zachovala ich pohoda a uľahčila veterinárna prehliadka pred zabitím. Za dobré podmienky jatočných zvierat počas procesu usmrcovania, za uplatňovanie štandardných pracovných postupov, ako aj za vymenúvanie inšpektorov ochrany zvierat sú zodpovední prevádzkovatelia bitúnkov. Personál, ktorý zaobchádza so zvieratami alebo ich zabíja, musí mať osvedčenie o spôsobilosti.
Prevádzkovatelia bitúnkov musia oznámiť príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe dátum a čas zabíjania a počet zvierat tak, aby úradný veterinárny lekár mohol vykonať zdravotnú prehliadku jatočných zvierat na farme alebo na bitúnku pred zabitím (ante mortem) a na bitúnku po zabití (post mortem). Pri vyšetrovaní pred zabitím zisťuje, či zvieratá netrpia chorobou prenosnou na človeka a na zvieratá alebo či sa pri nich neprejavujú príznaky takejto choroby. Zdravotná prehliadka po zabití zahŕňa vizuálnu prehliadku zabitého zvieraťa, prehmatanie niektorých orgánov, najmä pľúc, pečene, sleziny, maternice, vemena a jazyka, narezanie orgánov a lymfatických uzlín, vyšetrenie odchýlok konzistencie, farby, pachu a chuti (podľa potreby), a, ak je to potrebné, aj laboratórne testy.
Legislatíva a označovanie mäsa
Kvalitu a bezpečnosť mäsa jatočných zvierat upravuje legislatíva. Na Slovensku je záväzná Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 o mäse jatočných zvierat. Nariadenie EÚ 1169/2011, k stiahnutiu zdarma na www.eur-lex.europa.eu, ďalej upravuje označovanie mäsa od 1. 4. 2015 a uvádzanie výživových údajov od 13. 12. 2016.
Od 1. 4. 2015 musí byť označené bravčové, ovčie, kozie a hydinové mäso krajinou, kde bolo zviera chované. Musí byť uvedené doslovne „Chované v:“, a krajinou, kde bolo porazené, presne uvedené „Zabité v:“. Reštaurácie a stravovacie prevádzky nemusia údaje o pôvode mäsa uvádzať do jedálneho lístka, ale obsluha ich musí poznať. Povinné uvádzanie výživových údajov je až od 13. 12. 2016, ale pokiaľ sa výrobca rozhodne pre uvádzanie výživových údajov skôr, musia byť v rozsahu Big 7. Údaje sa musia uvádzať v tomto poradí vo forme tabuľky alebo v riadku, ak nie je dostatok miesta. Všetko okrem energie sa uvádza v gramoch.
Zmena pravidla USDA týkajúceho sa označenia mäsa „Produkt z USA“
Druhy mäsa a ich charakteristika
Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Mäso obsahuje vodu, bielkoviny, tuk, sacharidy, minerálne látky a vitamíny.
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso sa získava z hovädzieho dobytka, konkrétne z býkov, kráv, jalovíc a volov. Má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od veku, pohlavia, plemena a jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad a je jemnozrnné. S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa.
Delenie hovädzieho mäsa a triedy kvality:
Medzi najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa patrí sviečkovica, vrchný šál (frikando), nízka roštenka, vysoká roštenka, malý a veľký orech, špička, vysoké rebro, holé rebro, vysoké pliecko, okrúhle pliecko, husička (švík pod lopatkou), pierko (podplecie), ploché pliecko, nízke rebro, hruď, pupok, chvost, krk, glejovky, líčka a veverička.
| Trieda kvality | Príklady častí mäsa | Odporúčané použitie |
|---|---|---|
| 1. trieda | Sviečkovica, Vrchný šál, Malý orech, Veľký orech, Špička | Steaky, minútky, pečenie v celku, dusenie, grilovanie |
| 2. trieda | Vysoká roštenka, Holé rebro, Vysoké rebro | Steaky, grilovanie, pečenie, varenie |
| 3. trieda | Krk, Hruď, Pupok | Mleté pokrmy, údenie, varenie, pečenie |
| 4. trieda | Glejovky, Líčka | Dusenie, guláš, polievky |
Ďalšie druhy mäsa
- Teľacie mäso: Najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné.
- Bravčové mäso: Obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a obsahuje veľa vitamínov B1.
- Baranie mäso: Najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov. Má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu.
- Jahňacie mäso: Veľmi jemné a ľahko stráviteľné, uplatňuje sa najmä v diétnom stravovaní.
- Kozľacie mäso: Najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu, jemné a ľahko stráviteľné.
- Králičie mäso: Má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné.
- Hydinové mäso: Má kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny, zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín a málo cholesterolu. Bohaté na draslík, horčík, fosfor a vápnik.
- Zverina: Mäso z divo žijúcich zvierat. Je biologicky cenné a niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa.
- Rybie mäso: Pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku je vhodnou potravinou.
Proces dozrievania mäsa
Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhne, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje.
Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie). Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie.
Chemické procesy počas dozrievania
Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín). Na ich mechanickú prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát). Po zabití koncentrácia ATP poklesne, zvyšuje sa pH aj hladina laktátu (kyseliny mliečnej), vo svalových vláknach a vytvára sa "pevný" aktíno-myozínový komplex spôsobujúci stuhnutie stvrdnutie mäsa. Takéto mäso má výrazne horšie chuťové vlastnosti.
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
Spôsoby dozrievania hovädzieho mäsa
Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, často zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť.
Základom sú správna a stála teplota a primeraná vlhkosť. V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu, v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.
- Suché zrenie: Pre domáce použitie vhodnejší spôsob. Mäso sa necháva voľne položené na savej podložke (papier, drevo, tkanina). Mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba (tmavne). Na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva, to však neznamená, že mäso je pokazené. Správna teplota by mala byť počas celej doby zrenia stála, bez výkyvov. Ideálna teplota je tesne nad nulou. Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená.
tags: #dozrievanie #hovadzieho #masa #v #kozi #legislativa