Guláš, jedlo s bohatou históriou a hlbokými koreňmi v maďarskej kuchyni, si získal popularitu po celom svete. Jeho rozmanitosť a schopnosť prispôsobiť sa lokálnym surovinám a chutiam z neho robia obľúbené jedlo v mnohých krajinách, vrátane Slovenska. Fazuľový guláš je obľúbená klasika, ktorá zasýti a poteší. Existuje mnoho variácií, no základ zostáva rovnaký: fazuľa, zelenina a koreniny.
História a vývoj guláša
História guláša siaha až do 10. storočia, kedy ho varili pastieri na Puszte, rozsiahlej maďarskej nížine. Slovo "gulya" znamená stádo dobytka a "gulyás" bol pastier, takže jedlo bolo pomenované po tom, kto ho varil. Pôvodne sa guláš varil z hovädzieho mäsa a cibule, sušeného na slnku, a bol jednoduchým, no výživným jedlom pre pastierov. Postupom času sa guláš vyvíjal a obohacoval o nové ingrediencie a techniky varenia. V 19. storočí sa stal národným jedlom Maďarska a rozšíril sa do okolitých krajín, kde si získal popularitu a prispôsobil sa miestnym chutiam. Obdobie vlády maďarského komunistického lídra Jánosa Kádára (1962 - 1989) sa nazýva gulášovým socializmom alebo gulášovým komunizmom.
Guláš: Viac než len jedno jedlo
V maďarskej kuchyni existuje niekoľko jedál, ktoré majú "gulášový základ":
- Kotlíkový guláš (bográcsgulyás): Guláš varený v kotlíku nad ohňom, často pripravovaný pri rôznych príležitostiach a oslavách.
- Perkelt (pörkölt): Mäso dusené v hustej omáčke z cibule, papriky a smotany.
- Paprikáš (paprikás): Podobný perkeltu, ale s väčším množstvom papriky a smotany.
Dôležité je rozlišovať medzi týmito jedlami, pretože sa často zamieňajú. Každé z nich má svoje špecifické ingrediencie a spôsob prípravy.
Medzinárodné rozdiely v príprave guláša
Guláš sa rozšíril do mnohých krajín, kde sa prispôsobil miestnym chutiam a surovinám:
- V Českej a Slovenskej republike je obľúbený guláš varený na pive, ktorý sa podáva s kysnutou knedľou a cibuľou.
- V Nemecku sa niekedy podáva guláš s ryžou alebo cestovinami.
- V USA sa guláš varí z mletého hovädzieho mäsa s pridaním makarónov, paradajkovej pasty a syra čedar. Výsledkom je hustá kaša, ktorá je obľúbená ako zimná večera.
Recept na fazuľový guláš na chalupe
Mäso a fazuľa spolu v jednom hrnci je zárukou, že nikto doma nezostane hladný. A ak zrovna kus mäsa v chladničke chýba, fajný bude aj s klobáskou. Fazuľový guláš je obľúbená klasika, ktorá zasýti a poteší. Existuje mnoho variácií, no základ zostáva rovnaký: fazuľa, zelenina a koreniny. Tu je podrobný recept, ako si pripraviť tento chutný pokrm.
Ingrediencie
- Fazuľa (suchá alebo konzervovaná)
- Hovädzie mäso (alebo údené koleno/stehno)
- Bravčové mäso (voliteľné)
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Paprika
- Paradajky (alebo paradajkový pretlak)
- Zemiaky (voliteľné)
- Červené víno (voliteľné)
- Vývar (hovädzí alebo zeleninový)
- Bravčová masť alebo olej
- Koreniny: soľ, mleté korenie, mletá rasca, červená paprika (sladká a štipľavá), bobkový list, majoránka, rozmarín
Príprava fazule
Červenú fazuľu namočíme cez noc (alebo 10 hodín) aspoň do dvojnásobku studenej vody. Potom vodu zlejeme a doplníme čerstvú, ktorú osolíme. Fazuľu varíme na miernom ohni do úplného zmäknutia, čo môže trvať aj 90 minút. Nebojme sa uvariť si rovno väčšie množstvo fazule, nech sa čas využije efektívne. ANKETA: Používate do fazuľovej polievky či guláša fazuľu z konzervy?
Príprava mäsa
Údené stehno/koleno sa musí variť osobitne, pretože má obvykle veľmi slanú chuť (hlavne stehno). Stehno/koleno sa varí dlho, preto si na to vyhraďte niekoľko hodín. Ja som si vypomohol tlakovým hrncom a do vody pridávam okrem mäsa 3 ks bobkového listu a fazuľu namočenú noc pred varením. Hotové mäso nechajte vychladnúť a potom ho nakrájajte na cca 1,5 cm kocky. Fazuľový guláš s domácou klobásou Zvyčajne ho varievam s údeným kolienkom, ale ked mám čerstvé údené klobásky tak navarím túto verziu. Fazuľový guláš s domácou klobásou Foto: Tassiedevil
Príprava základu guláša
Na prípravu fazuľového guláša si pripravte perkelt podľa vlastnej chuti. Na bravčovej masti (oleji) alebo roztopenej slanine orestujte pokrájanú cibuľu a cesnak do sklovita. Pridajte hovädzie mäso, osoľte, pridajte mleté korenie, mletú rascu a poduste do biela, kým sa voda neodparí (asi 20 min.). Potom pridajte bravčové mäso, poduste spolu, až sa voda odparí. Chvíľu nechajte spolu popražiť a odstavte z ohňa. Posypte pomletou červenou paprikou (opatrne, aby neprihorela a nezhorkla). Pridajte pokrájanú papriku, paradajky a ostatnú pokrájanú zeleninu. Dobre premiešajte a po chvíli podlejte červeným vínom a povarte.
Guláš, ako ho robím ja | Viktor Nagy | recepty
Varenie guláša
Pridajte do hrnca uvarené kocky stehna/kolena. Celú zmes zalejte vývarom z kolena a uvarenou fazuľou. Varte na miernom ohni, kým ingrediencie nezmäknú, a dochucujte ich podľa vlastnej chuti, aby bol fazuľový guláš presne taký, aký máte radi!
Postup pri pôstnej verzii
Vo väčšej panvici s pokrievkou alebo hrnci zahrejeme olej, na ktorom opražíme nadrobno nasekanú cibuľu, na kocky nakrájanú papriku, kolieska mrkvy a kúsky zeleru cca 5 minút, kým zelenina nezmäkne. Potom primiešame prelisovaný cesnak a nasekaný rozmarín a 30 sekúnd restujeme. K zelenine primiešame paradajkový pretlak, lúpané paradajky, vývar, fazuľu (varenú alebo z konzervy) a vývar dochutíme cukrom, soľou a čiernym korením.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Výber mäsa: Pre najlepšiu chuť vyberajte tvrdšie kusy mäsa alebo mäso s kosťou, šľachami a pod. Varenie pomalšie a dlhšie zabezpečí intenzívnejšiu a plnšiu chuť.
- Mletá paprika: Nepodceňujte výber mletej papriky. Kvalitná paprika je kľúčová pre chuť guláša. Pridávanie papriky: Červenú papriku pridávajte, keď restujete mäso v masti. Rozpustí sa v nej a zlepší chuť guláša. Dávajte pozor, aby neprihorela.
- Paradajky a paprika: Niektorí kuchári nepoužívajú paradajky ani čerstvú papriku, aby guláš nebol príliš sladký.
- Víno: Podlievajte guláš silným červeným vínom pre bohatšiu chuť.
- Cesnak: Pridávajte cesnak do cibule, ale aj v závere varenia. Prevarte ho, aby guláš nemal príliš silnú cesnakovú chuť.
- Základ zo zeleniny: Základ guláša pripravujte z najemno nakrájanej cibule, stopkatého zeleru, petržlenu a mrkvy.
- Zemiaky: Ak pridávate zemiaky, pridajte ich až neskôr, aby sa nerozvarili.
- Paradajkový pretlak: Paradajkový pretlak pridávajte až na konci varenia, aby zelenina zostala mäkká.
- Doba varenia: Guláš varte na miernom ohni aspoň 3 hodiny, aby sa chute dobre prepojili.
- Čierne korenie: Mne strašne chutí, keď si v mažiari roztlčiem guličky korenia tesne pred použitím, má to úplne iné grády.
Servírovanie
Fazuľový guláš sa typicky podáva s vaječnými cestovinami, najlepšie sú také tie hrubé rezance, ako asi poznáte, že sa robievajú s makom. Tie uvarte osobitne a naložte ich až do misky, nedávajte ich do gulášu samotného, napuchli by a premenili by sa na mazľavú kašu. Už zelenina samotná uvoľnuje dosť veľa škrobu, takže do druhého dňa sa mení guláš jemne na prívarok. Kto preferuje polievku, asi si doleje kúsok vody. My nie, my máme radi husté polievky, v ktorých, ako sa hovorí, stojí lyžica.
Verzie fazuľového guláša
V niektorých krajoch možno poznáte fazuľový guláš pod názvom babulyás. Na francúzskej verzii wikipédie má svoje osobitné heslo a uvádza, že pozostáva zo zeleniny (mrkva, paradajka, kapusta, paprika atď.); strukovín (bôby); aromatických látok (cibuľa, korenie, soľ, paprika); zápražky, a samozrejme - vaječných cestovín. No a práve tú zápražku netreba, ak použijete zemiaky, pretože pustia škrob a guláš zahustia. K zahusteniu prispeje aj rozvarenie a zoškorbovatenie zeleniny. Fazuľový guláš z kotlíka je vydarenou verziou obľúbeného tradičného kotlíkového gulášu.
Existuje mnoho variácií guláša s fazuľou, tu je niekoľko inšpirácií:
- Fazuľový guláš "internacionál": S bobkovým listom, rascou a červenou paprikou.
- Pikantný fazuľový guláš s kuracím mäsom: Fazuľa varená s bobkovým listom a cesnakom.
- Vegetariánsky (vegan) mexický guláš: S kukuricou a červenou fazuľou.
- Hlivový guláš s fazuľou: S petržlenovou vňaťou.
- Fazuľový guláš s domácou klobásou: S bobkovým listom a pretlačeným cesnakom.
tags: #fazulovy #gulas #recept #na #chalupe