Francúzske zemiaky sú tradičné a obľúbené jedlo v mnohých slovenských rodinách. Paradoxne, aj keď názov „francúzske zemiaky“ môže naznačovať, že tento pokrm pochádza z Francúzska, v skutočnosti ide o jedlo, ktoré sa v tejto podobe vyvinulo v strednej Európe. Receptúry sa líšia podľa rodinných tradícií a preferencií, čo z tohto jedla robí skvelý príklad toho, ako sa jednoduché suroviny dajú premeniť na chutný pokrm.
Pôvod a história francúzskych zemiakov
Len málo ľudí tuší, že zapečené „francúzske“ zemiaky majú reálny základ vo Francúzsku, konkrétne v regióne Haute-Savoie (Horné Savojsko). V tunajších drsných alpských podmienkach si dedinčania potrebovali zabezpečiť výživné a zároveň lacné pokrmy, aby prežili dlhé zimy a občasné nedostatky potravín. Vďaka tomu sa zrodil recept zvaný Tartiflette, ktorý obsahoval zemiaky, cibuľu, smotanu, anglickú slaninu a výrazný, vyzretý syr Reblochon.
Zaujímavosť: Názov Tartiflette pravdepodobne vychádza z dialektu typického pre Horné Savojsko, kde slovo tartifla označovalo zemiaky.
Ak si chcete overiť historický pôvod tohto jedla, siahnite do kuchárskej knihy Le Cuisinier Royal et Bourgeois z roku 1705, ktorej autorom bol kuchár François Massialot a jeho pomocník B. Mathieu. Práve v tejto publikácii bol recept na „chudobné jedlo“ zaznamenaný a v regióne Horného Savojska sa následne tradoval z generácie na generáciu. V širšom povedomí sa Tartiflette presadila až koncom 20. storočia, keď sa začala podávať v obľúbených lyžiarskych strediskách. Alpští horali si ju pochvaľovali pre jej sýtosť, jednoduchosť a dostupnosť surovín, čo z Tartiflette postupne spravilo obľúbený pokrm nielen medzi miestnymi, ale aj medzi návštevníkmi z rôznych kútov sveta.
Slovenské „francúzske zemiaky“ sú zrejme inšpirované receptom Gratin Dauphinois z oblasti Dauphiné z juhovýchodu Francúzska, ktorý je pripravovaný z vrstiev zemiakov, smotany a niekedy aj syra. Podobné recepty môžeme nájsť aj v iných krajinách, ako je Maďarsko, kde sa nazýva „rakott krumpli“, a v Českej republike, kde je známy ako „francouzské brambory“.
Rozdiel medzi originálnou Tartiflette a slovenskou verziou
Napriek tomu, že náš „francúzske zemiaky“ s tradičnou Tartiflette zo Savojských Álp nemajú veľa spoločného. Pôvodné francúzske suroviny sa totiž v strednej Európe časom pozmenili podľa lokálnych možností a chutí. Anglická slanina sa často nahradila mäkkou salámou alebo akoukoľvek klobásou, zeler, cibuľu či syr Reblochon nahradil Eidam alebo iné tvrdé syry. Postupne sa do jedla pridali vajcia, mrazená zelenina či dokonca sterilizované uhorky (hoci tie sa nepoužívajú až tak často).
V českom a slovenskom prostredí sa do zemiakov pridávajú napríklad:
- Mrazená zelenina (hrášok, mrkva, kukurica)
- Vajcia natvrdo
- Mäkký salám (namiesto slaniny)
- Rôzne druhy syra (namiesto tradičného Reblochon)
Vďaka týmto úpravám vzniklo jedlo, ktoré je síce na míle vzdialené pôvodnej Tartiflette, no napriek tomu ho s obľubou voláme „francúzske zemiaky“ a pripravujeme ho vo veľkom.
Slovenské francúzske zemiaky
Prečo si francúzske zemiaky obľúbili Česi a Slováci?
Príťažlivosť tohto receptu spočíva predovšetkým v nenáročnosti. Zemiaky totižto stále patria medzi najdostupnejšie potraviny, ktoré sa dajú kúpiť za rozumnú cenu. A pokiaľ ste dostatočne kreatívni, môžete nimi nahradiť aj drahšie suroviny a stále mať na tanieri plnohodnotné jedlo. Francúzske zemiaky sú skvelým príkladom toho, ako sa jednoduché suroviny dajú premeniť na chutný pokrm.
- Jednoduchá príprava: Nemusíte sa trápiť s komplikovanými technikami. Zvládne to aj začiatočník.
- Sýtosť: Kombinácia zemiakov, vajec, syra a údenín zasýti na dlhý čas.
- Finančná nenáročnosť: Zemiaky stále patria k najlacnejším potravinám a aj zvyšné prísady možno kúpiť za rozumnú sumu.
- Variabilita: Pokojne môžete pridať zeleninu podľa sezóny, zmeniť druh syra či mäsovú zložku.
Recept na francúzske zemiaky - osvedčený a chutný
Receptov na francúzske zemiaky je neúrekom a každý má ten svoj obľúbený. Toto je osvedčený a spoľahlivý privolávač žlčníkových záchvatov, kolík a obezity, ktorý je taký chutný, že sa nedá prestať jesť. Viete, že vám bude zle, ale napriek tomu si ešte dáte pár vidličiek.
Ingrediencie:
- Zemiaky (približne 1 kg)
- Vajcia (4-5 ks)
- Kvalitná klobása (napr. Gombasecká, Čabajská, alebo špekáčiky) - cca 250 g
- Kyslá smotana (2 tégliky)
- Sladká šľahačka (1 téglik, časť na odsrkávanie)
- Syr (napr. Eidam, Gruyere, Parmigiano) - 100 g
- Olej alebo maslo
- Strúhanka
- Soľ, čierne korenie, mletý kmín (prípadne muškátový orech, červená paprika, sušený cesnak)
- Pažítka (na posypanie)
- Cibuľa alebo šalotka (voliteľné)
- Mrazená zelenina (hrášok, mrkva, kukurica - voliteľné)
Postup prípravy:
- Príprava zemiakov:
Sú dva spôsoby, ako začať. Spoľahlivý a osvedčený je ten, keď zemiaky najskôr uvaríte v šupke, potom očistíte a nakrájate na tenké plátky. Varenú verziu mám rokmi overenú, prakticky sa to nedá pokaziť. Druhý spôsob, v kuchárskych knihách označovaný aj ako „rýchle francúzske zemiaky“, nezačína varením zemiakov, ale rovno ich čistením. Surová verzia sa môže aj nevydariť, v strede niekedy zostanú zemiaky tepelne nedoriešené a to mi nevyhovuje. Chuťový rozdiel medzi nimi je zanedbateľný. Ak môžete, tak tie zemiaky radšej len pekne v šupke uvarte.
Zemiaky v šupke dobre umyjeme a dáme variť do osolenej vody, približne 30-35 minút, záleží od veľkosti. Nevaríme ich až do mäkka, keďže ich budeme ešte zapekať, ale nesmú byť tvrdé. Vychladnuté ich ošúpeme a nakrájame na tenké kolieska.
- Príprava vajec a klobásy:
Päť vajec uvaríme natvrdo, schladíme a ošúpeme a nakrájame si ich na kolieska. Tradičné špekáčky a klobásku nakrájame na kocky alebo kolieska. Na panvicu pridáme olej, nakrájanú šalotku a speníme. Po chvíľke pridáme aj nakrájané špekáčiky a klobásku.
- Príprava zapekacej misy:
Hlbší plech alebo zapekaciu nádobu vymastíme maslom alebo olejom. Na dno pekáča primeraného formátu natrite olej a nasypte strúhanku. Niektorí pažravci to majú najradšej z celého jedla.
- Vrstvenie:
Teraz nasleduje ukladanie vrstiev. Prvá vrstva zemiakov. Na to ukladajte vrstvu natvrdo uvarených vajec, nakrájaných na tenké plátky. Nasledujú krúžky klobásky. Radím nešetriť na nej. Ak zvolíte kvalitnú klobásu, rozhodujúcim dielom sa podpíše na výslednej chuti.
Takto vybudujete vrstvu po vrstve - plný pekáč francúzskych zemiakov. Osoľte ich a okoreňte. Rukou dobre pritlačíme, aby sa zemiaky po upečení lepšie krájali.
- Príprava zálievky:
Dva tégliky kyslej smotany vyklopte do veľkého pohára. Vezmite téglik sladkej šľahačky, z ktorého odsrkávajte, ale tak, aby aspoň trocha zostalo. To celé nakoniec zmixujte s trochou soli a korenia. Zálievka: 1 surové vajíčko vymiešame s mliekom, smotanou na šľahanie, horčicou a kyslou smotanou. Smotanu prešľaháme s vajíčkom, osolíme, okoreníme a prelejeme povrch zemiakov.
- Zalievanie a zapekanie:
Rovnomerne nalejeme zálievku. Zakryjeme alobalom a do trúby s tým na nejakú hodinku. Rúru vyhrejeme na 200 °C. Ak pečiete zemiaky, ktoré boli predtým uvarené, môže stačiť aj nejakých 45 minút, ak zemiaky boli surové, počítajte s viac ako hodinou. Po 45 minútach vyberte zapekaciu misu z rúry a francúzske zemiaky zalejte pripravenou smotanou s vajcom. Navrch zemiakov pridajte nastrúhaný syr. Po 25 minútach vyberieme, dáme dole alobal a posypeme strúhaným syrom. Správne upečené zemiaky pôjdu ľahko prepichnúť nožom.
Babka Stanka a jej tajomstvo:
Recept od babky Stanky je jednoduchý, rýchly a zaručene chutný. Tajomstvo spočíva v lahodnej smotanovej zmesi s pažítkou a cherry paradajkami, ktorá dodá zemiakom úžasnú chuť.
Ingrediencie:
- Zemiaky (4-5 ks)
- Soľ, čierne korenie, paprika, sušený cesnak
- Olivový olej
- Vajcia (4 ks)
- Kyslá smotana (200 g)
- Pažítka
- Cherry paradajky
- Klobása
- Syr (100 g)
- Petržlenová vňať na ozdobu
Postup prípravy:
- Zemiaky nakrájajte na stredne hrubé plátky a umiestnite ich do zapekacej misy.
- Pridajte soľ, čierne korenie, papriku, sušený cesnak a olivový olej. Všetko dôkladne premiešajte.
- Zapekajte v predhriatej rúre na 200°C počas 20 minút.
- Medzitým si pripravte zmes z vajec, kyslej smotany, pažítky a cherry paradajok.
- Po 20 minútach vyberte zemiaky z rúry, pridajte klobásu a zalejte smotanovou zmesou. Posypte syrom.
- Zapekajte ďalších 20-25 minút, alebo kým syr nebude zlatistý a zemiaky mäkké.
- Podávajte ozdobené petržlenovou vňaťou.
Varianty a obmeny francúzskych zemiakov
Receptov na francúzske zemiaky je neúrekom a každý má ten svoj obľúbený. Pre pestrejší recept môžete pridať k zemiakom aj inú zeleninu, napr. mrazený hrášok, mrkvu, kukuricu. Niektorí pridávajú aj cibuľu na kolieska (surovú alebo osmaženú), cesnak, či dokonca sterilizované uhorky alebo červenú papriku. Iní namiesto klobásy používajú párky alebo šunku. Do zálievky môžete pridať aj horčicu pre výraznejšiu chuť. Môžete použiť rôzne druhy syra - okrem Eidamu aj Gruyere, Parmigiano, alebo dokonca Camembert.
Niektorí dávajú bataty na pol s klasickým zemiakmi. Z korením okrem soli, červenej sladkej papriky a čierneho korenia dávam aj muškátový orech (trošku), keď nemám, tak rascu. Moja mama nikdy neprelievala ničím, mne to bolo vždy suché, čiže ja prelievam so smotanou na šľahanie v ktorej som vymiešala 2 vajíčka.
Niekedy je menej viac, zeleninu by som tam inú nedávala. Za to ale dávam omnoho viac vajec, tiež viac údenej klobásy a omnoho viac cibule, ktorú opeciem a posypem ňou vajíčkovú vrstvu.
Napríklad:
- Zemiaky uvaríme v šupke do polomäkka, necháme ich vychladnúť a očistené ich pokrájame na pol centimetra hrubé kolieska.
- Dve vajcia uvaríme na tvrdo (cca 9 minút od vloženia do vriacej vody).
- Slaninu pokrájame na malé kocky, dáme ju opiecť na panvicu a pred koncom primiešame pretlačený cesnak a panvicu odstavíme.
- Rúru rozohrejeme na 200ºC.
- Stredne veľkú zapekaciu misu vymastíme trochou oleja (môžeme použiť aj masť alebo maslo), na dno poukladáme zhruba tretinu zemiakov. Zemiaky ochutíme trochou soli, korenia, majoránky, rasce a papriky. Pridáme jednu na kolieska pokrájanú klobásku, jedno vajce pokrájané na plátky, polovicu slaniny s cesnakom a tretinu strúhaného syra. Vytvoríme ďalšiu vrstvu zo zemiakov, zopakujeme plnenie a všetko zakryjeme poslednou vrstvou zemiakov, ktoré tiež ochutíme soľou, koreninami a zasypeme syrom.
- V miske spolu vymiešame zvyšné tri vajíčka, smotanu a zmes zľahka osolíme. Touto zálievkou rovnomerne prelejeme zemiaky, misu prekryjeme alobalom a vložíme do rúry na 30 minút.
Servírovanie a tipy
Po vybraní z rúry vás privíta krásna zlatistá kôrka a lahodná vôňa syra, zemiakov a údeniny. Tento pokrm je ideálny ako hlavné jedlo - stačí ho doplniť jednoduchým čerstvým šalátom alebo kyslou uhorkou, čalamádou, alebo cviklou. Navyše, ak vám niečo zvýši, pokojne si zvyšky zabaľte do obedára a zoberte do práce - zapečené zemiaky zvyčajne chutia skvelo aj na druhý deň.
Francúzske zemiaky pre celú rodinu | 6 - 8 porcií.
tags: #francuzske #zemiaky #s #papagajom