Francúzsko je preslávené nielen Eiffelovou vežou a šansónmi, ale predovšetkým svojou kuchyňou. Jedlo vo Francúzsku je oslavou histórie, techniky a vášne. Od maslových croissantov v Paríži až po bohaté Coq au vin, francúzska kuchyňa si získala svoju povesť ako základný kameň globálnej gastronómie.
Táto príručka predstavuje kulinárske skvosty krajiny, od dláždených štvrtí Lyonu po slnečný Marseille, so zameraním na burgundské špeciality a využitie jabĺk v slovenskej kuchyni.
Burgundsko: Krajina vína a lahodných jedál
Burgundsko, región vo východnom Francúzsku, je známe svojou bohatou históriou, malebnými vinicami a predovšetkým vynikajúcou kuchyňou. Burgundská kuchyňa je charakteristická používaním kvalitných lokálnych surovín, ako sú hovädzie mäso, víno, horčica a huby. Medzi najznámejšie jedlá patria Boeuf bourguignon (hovädzie po burgundsky) a Coq au vin (kohút na víne).
Burgundsko sa tiahne v dĺžke približne 175 km od Chablisu na severe až po Beaujolais na juhu. Prakticky mimo oblasti Chablis, ktorá je izolovaná od zvyšku regiónu, sú vinohrady takmer neprerušované a spadajú do šiestich AOC, pričom každá má svoj jedinečný charakter. Najprestížnejšie DOC ležia v Côte de Nuits a Côte de Beaune, ktoré spolu tvoria Côte d´Or - burgundský slávny „Zlatý svah“ medzi Dijonom a Chagny.
Prvé zmienky o burgundskom vinárstve siahajú až do 2. storočia n. l. Stredoveké vinárske dejiny Burgundska mali veľký význam pre celú Európu. Kláštorná vinárska kultúra bola systematicky podporovaná cisterciáckym rádom, založeným v roku 1098 v Citeaux neďaleko Nuits-Saint-Georges. Clos de Vougeot slúžil mníchom k získavaniu dôležitých informácií o vinohradníctve a vďaka neustálemu rozširovaniu rádu sa ich poznatky rýchlo šírili do celej Európy.
Je zaujímavé, že dve stredoveké udalosti platia až do dnešných dní. Výnos Filipa Smelého z roku 1395 o zákaze pestovania odrody Gamay v Burgundsku a založenie hospicu v Beaune v roku 1443, ktorého každoročná dražba vín i dnes patrí medzi najdôležitejšie vinárske udalosti roka v Burgundsku.
Severnú časť oblasti tvorí Chablis a Auxerre s výmerou približne 5 300 ha vinohradov. Chablis sa stal pojmom vo svete vína pre svoje výrazné a elegantné Chardonnay. Asi 100 km smerom na juhovýchod od Chablis začína Côte d´Or (9 300 ha) srdce celého Burgundska. Takmer všetky grand cru a premier cru Burgundska sa nachádzajú v tomto uzavretom vinárskom území dlhom 50 kilometrov. Jeho severná časť Côte de Nuits je domovom Pinotu noir, biele vína sa tu produkujú len sporadicky. V južnej časti Côte de Beaune sú červené vína pevnejšie a robustnejšie, Chardonnay tu však dáva veľké vína, ktoré svojou jedinečnosťou sú naozaj unikátne. Južný koniec Côte de Beaune vytvára hranice s Saône-et-Loire (10 300 ha vinohradov), v ktorom najlepšie vína pochádzajú z oblasti Côte Chalonnaise, ktorá priamo susedí s Côte de Beaune a ponúka príjemný pomer ceny a kvality produkcie. Niekoľko kilometrov na východ začína oblasť Maconnais, ktorej vrcholom sú mimoriadne kvalitné Chardonnay z Pouilly-Fuissé.
Významné Burgundské Odrody Vína
Burgundsko a burgundské vína sú nezameniteľným mýtom vo vinárskom svete. Mnohí znalci prisahajú, že veľký Pinot a Chardonnay nemajú vo svete zrovnateľného partnera.
Medzi najvýznamnejšie odrody pestované v Burgundsku patria:
- Rulandské modré (Pinot Noir): Ľahké suché červené víno s chuťou jahôd, černíc a čerešní. Ideálne k hydine, bravčovému a údenému mäsu.
- Chardonnay: Suché, plné biele víno. Ak dozrieva v dubových sudoch, chutí krémovo a maslovo. Bez dubových sudov sú vína ľahšie a pikantnejšie, s výraznejšou jablkovou-citrusovou príchuťou.
- Sauvignon Blanc: Suché, ľahké biele víno s korenistou chuťou bylín a ovocia.
- Rulandské šedé (Pinot Grigio, Pinot Gris): Suché, ľahké biele víno s chuťou citrónovej kôry, medového melónu a nektarinky.
- Rizling rýnsky (Riesling): Polosuché až polosladké aromatické biele víno s chuťou zeleného jablka, marhúľ a broskýň.
- Tramín červený (Gewürztraminer): Výrazne aromatické víno s ovocnými tónmi pripomínajúcimi tropické plody a vôňou ruží a fialiek.
- Gamay: Ľahké, šťavnaté červené víno, často s trpkejšou dochuťou.
- Aligoté: Biele víno s vysokou kyselinkou, často používané na výrobu šumivých vín.
Recept na domáce hroznové víno. Príprava, lisovanie, primiešanie cukru- tabuľka a kvasenie
Tradičné Francúzske Jedlá s Burgundskými Koreňmi
Boeuf bourguignon (Hovädzie po burgundsky)
Boeuf bourguignon je klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Tento sýty a aromatický pokrm, pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, má svojich fanúšikov aj u nás. Je ideálny na chladné večery a oslavy. Tajomstvo jeho dokonalej chuti spočíva v dlhom dusení a kvalitnom červenom víne.
Pôvodným menom Boeuf bourguignon je francúzska klasika oblasti Burgundy. V jej recepte sa nenachádza petržlen, je tam oveľa viac slaniny, šalotky a hríbov. Rozdielnosť je aj v postupe prípravy. Niekto preferuje pečenie, niekto dusenie. Koniec koncov, je to na vás, čo vám príde pod ruku a prihodíte do hrnca, alebo naopak vynecháte. Jedinou podmienkou tohto jedla je vlastne mäso, víno a cibuľa.
Recept na Boeuf bourguignon:
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (ideálne hovädzia sviečkovica alebo z hrude)
- Slanina
- Cibuľa
- Mrkva
- Zeler
- Cesnak
- Hríby (šampiňóny)
- Červené víno (Burgundské Rulandské modré)
- Koňak
- Hovädzí vývar
- Paradajkový pretlak
- Múka
- Bobkový list
- Nové korenie
- Tymián
- Maslo
- Olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Slaninku si nakrájame na malé kocky. Mrkvu aj cesnak očistíme a nakrájame na tenké kolieska. Cibuľu ošúpeme a najemno nakrájame. Nakoniec si pripravíme mäso, ktoré nakrájame na väčšie kocky.
- V silnostennom hrnci (odporúčam prípravu v liatinovom, medenom, prípadne keramickom hrnci) rozpálime olej a osmažíme na ňom slaninu. Stlmte oheň, vyberte slaninu, tuk nechajte.
- Pridajte maslo a nechajte mierne skaramelizovať. Pridajte nakrájanú cibuľu, šalotku (nemusí byť úplne na jemno). Orestujte do zlata, pridajte očistenú koreňovú zeleninu nakrájanú na o trochu menšie kusy ako budete krájať mäso. Orestujte a vyberte.
- Kocky mäsa si obalíme v múke zmiešanej s čiernym korením. Následne obalené mäsové kocky opečieme v hrnci na oleji zo všetkých strán. Mäso sa musí zatiahnuť. Kocky mäsa pražíme postupne, nie všetky naraz, pretože sa začnú dusiť.
- Keď máme všetky kocky mäsa opečené, do hrnca vrátime zeleninu aj mäso. Podlejeme 1/2 množstva vývaru, pridáme koreniny, roztlačený cesnak, bylinky, vhoďte naspäť orestovanú mrkvu a petržlen.. EŠTE NESOĽTE! Nechajte zovrieť, stíšte teplotu na minimum a zabudnite na to pokojne na 2 hodiny. Pokiaľ preferujete pečenie, v tomto štádiu to presuňte do predohriatej rúry na 160°.
- Po 2 hodinách je mäso tak v polovici svojej mäkkosti, čiže zmes premiešajte, zvýšte teplotu a priveďte k varu. Prilejte zvyšné víno, nechajte minútu "vybublať", prilejte zvyšok vývaru, pretlak, slaninu, premiešajte, ochutnajte a až potom osoľte. (V prípade použitia hríbov, prihoďte ich v tomto kroku). Znížte teplotu na minimum a nechajte zakryté jemne pobublávať ďalšie 2 hodiny. (V prípade pečenia, vyberte po 2 hodinách, pokračujte na sporáku pridaním tekutín a soli a vráťte späť do rúry) Čas je orientačný.
- Keď je mäso hotové, vyberte ho z hrnca a udržujte teplé. Omáčku, ktorá Vám zostala v panvici varte, aby sa zahustila. Hotové mäso položte na tanier. Hustú omáčku aj s hríbmi a ostatnými prísadami nalejte na mäso aj okolo nej. Priložte zvyšok slaniny.
Podávame so zemiakovou kašou, cestovinami alebo chlebom. Pridáme maslo na zjemnenie.
Tip: Pre dokonalý zážitok použite kvalitné červené burgundské víno nielen na varenie, ale aj k hotovému jedlu.
Coq au vin (Kohút na víne)
Rustikálne, výdatné a hlboko upokojujúce, Coq au vin je typické francúzske jedlo, ktoré sa hodí na jedenie v zime. Prekladá sa ako „kohút vo víne“ a toto jedlo pochádza z Burgundska, kde farmári dusili tuhé mäso v miestnom Pinot Noir. Výsledkom je jemné kura v bohatej omáčke obohatenej o huby, cibuľu a slaninu.
Coq au vin je tradičným receptom burgundskej kuchyne, ktorý sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec. Patrí tiež k jedlám, ktoré majú svojho dokonalého manžela medzi vínami - je ním burgundské červené, ktoré sa používa už aj pri príprave. Platí zlaté pravidlo, že už aj pri varení používajte ten najlepší Pinot Noir, t.j. Rulandské modré, ktoré si môžete dovoliť.
Recept na Coq au vin:
Ingrediencie:
- Kohút (rozporciovaný na 5-6 častí)
- Anglická slanina (nakrájaná na 4 cm kúsky)
- Malé cibuľky (alebo šalotka)
- Mrkva
- Zeler
- Cesnak
- Hríby
- Červené burgundské víno (Pinot Noir)
- Koňak
- Hovädzí vývar
- Bylinky (tymián, bobkový list, bouquet garni)
- Maslo
- Olivový olej
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Všetky ingrediencie (okrem olivového oleja) hoďte do hrnca, uveďte do varu, prevarte niekoľko minút. Nechajte vychladnúť, potom vložte do panvice na 5-6 častí rozkrájaného kohúta. Krídla a ďalšie drobky kohúta dajte do panvice, nalejte vodu, pridajte jednu cibuľu a jednu mrkvu, 6 kusov celého čierneho korenia. Priveďte do varu, potom dajte bokom.
- Rozkrájajte anglickú slaninu na približne 4 cm kúsky. Do panvice (wok) dajte 30 g masla, pridajte slaninu a na stredne veľkom ohni upečte, aby slanina získala zlatistú farbu. Slaninu vyberte z panvice a dajte bokom.
- Vyberte mäso z marinády, troška usušte, osoľte, posypte mletým čiernym korením. Vložte mäso do panvice s maslom a upečte až kým nezíska zlatistú farbu. Farba mäsa by mala byť skôr zlatistá než tmavohnedá. Vyberte mäso a dajte do tej nádoby, v ktorej máte uloženú slaninu.
- Kým pečiete mäso, rozkrájajte cibule, mrkvu a zeler. Potom ich pridajte do panvice kde ste piekli mäso a postupne uduste. Nemusíte to neustále miešať, len dávajte pozor aby neprihoreli. Cibuľa musí byť priesvitná a musí sa pekne oddeliť. Vtedy pridajte na veľmi jemné kúsky rozkrájaný alebo roztlačený cesnak.
- Vráťte mäso do panvice spolu s časťou slaniny, premiešajte a varte niekoľko minút. Po niekoľkých minútach pridajte horúci koňak (koňak predtým musíte prihrievať až kým sa nezapáli, pridajte ju až potom), víno a čerstvé bylinky. Prilejte prívar, ktorý ste si pripravili na začiatku, aby spolu s vínom zakryli mäso (pozor, nie viac!). Priveďte do mierneho varu. Prikryte, aby ostala nepokrytá len veľmi malá časť, a postupne na miernom ohni varte.
- Ďalšiu časť masla dajte do druhej panvice, nechajte roztopiť a pridajte malé cibule, rozkrájané na čo najmenšie kúsky. Pridajte hríby (keď sú veľké, treba ich rozkrájať na polovicu, alebo na štvrtinu). Musíte ich piecť, až kým kúsky hríbov nezískajú zlatistú farbu. Vtedy ich pridajte k mäsu, osoľte, pridajte mleté čierne korenie. Panvicu nechajte na miernom ohni približne hodinu, potom skontrolujte jemnosť mäsa. Musí byť jemné, nemôže sa však úplne oddeliť od kostí. Pravdepodobne budete potrebovať celkovo približne hodinu a pol, avšak všetko závisí od toho, aký starý bol kohút.
- Keď je mäso dostatočne jemné, vyberte z panvice a dajte na bok (zakryte, aby zostalo teplé). Omáčku, ktorá Vám zostala v panvici varte, aby sa zahustila. Hotové mäso položte na tanier. Hustú omáčku aj s hríbmi a ostatnými prísadami nalejte na mäso aj okolo nej. Priložte zvyšok slaniny.
Podávame s krémovou zemiakovou kašou, aby sa vstrebala každá kvapka omáčky.
Jablká v Burgundskej a Slovenskej Kuchyni
Jablká sú v burgundskej kuchyni veľmi obľúbené. Používajú sa do slaných aj sladkých jedál. Mleté jablká môžu byť skvelou náplňou do koláčov, ale aj súčasťou hlavného jedla. Môžete ich použiť ako prílohu k mäsu, alebo ako základ pre jablkovú omáčku.
Recept na Burgundské plnené jablká
Jablká v spojení s burgundským vínom vytvárajú unikátny dezert, ktorý je sladký, aromatický a vizuálne príťažlivý.
Ingrediencie:
- 4 jablká (pevná odroda)
- 300 ml červeného burgundského vína
- 100 g cukru
- Pol kúska škoricovej kôry
- 2 klinčeky
- Tvaroh a citrónová kôra (na plnku)
Postup:
- Jablká očistíme, priečne rozpolíme a jadrovníky vyberieme. Potom ich položíme do misky reznou plochou nadol.
- Víno zmiešame s cukrom a nalejeme na jablká. Pridáme škoricu a klinčeky.
- Dusíme 6 minút pri výkone 600 W.
- Vychladnuté jablká naplníme plnkou vymiešanou z tvarohu a citrónovej kôry.
Tarte Tatin (Obrátený jablkový koláč)
Tarte Tatin je jednoduchý, ale zároveň sofistikovaný dezert, ktorý si zamilujete pre jeho karamelovú chuť a šťavnaté jablká. Pochádza z Francúzska a tradícia hovorí, že Tarte Tatin bola prvýkrát vytvorená náhodou v hoteli Tatin v Lamotte-Beuvron, Francúzsko.
Recept na Tarte Tatin:
Ingrediencie:
- Jablká (ideálne kyslejšie odrody)
- Lístkové cesto
- Maslo
- Cukor
- Škorica (voliteľné)
Postup:
- Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na štvrtky alebo osminky.
- V panvici, ktorú môžeme dať do rúry, rozpustíme maslo a pridáme cukor. Na miernom ohni necháme cukor skaramelizovať na svetlohnedú farbu.
- Do karamelu poukladáme jablká, tesne vedľa seba. Posypeme škoricou (ak používame).
- Panvicu dáme na sporák na mierny oheň a jablká dusíme asi 15-20 minút, kým nezmäknú a nezačnú karamelizovať.
- Lístkové cesto rozvaľkáme na kruh, ktorý je o niečo väčší ako priemer panvice. Cestom prikryjeme jablká v panvici a okraje cesta zatlačíme dovnútra.
- Panvicu vložíme do predhriatej rúry na 180 stupňov a pečieme asi 20-25 minút, kým cesto nie je zlatisté a prepečené.
- Po upečení necháme koláč chvíľu vychladnúť a potom ho opatrne preklopíme na tanier. Podávame teplý alebo studený, so šľahačkou alebo vanilkovou zmrzlinou.
Jablková kaša k pečenému mäsu: Sladko-kyslý pôžitok
Jablková kaša je vynikajúci doplnok k pečenému mäsu, ktorý dodáva jedlu príjemnú sladko-kyslú chuť. Táto kaša je krásne voňavá a má aromatickú korenistú chuť, ktorá sa výborne hodí k rôznym druhom mäsa.
Príprava:
Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na menšie kúsky. V hrnci ich podusíme s trochou vody, cukru a korenia (napríklad škorica, klinčeky). Varíme, kým jablká nezmäknú a nevznikne kaša. Pre zvýraznenie chuti môžeme pridať citrónovú šťavu alebo trochu jablčného octu. Táto jablková kaša sa skvele hodí k pečenému bravčovému, kuraciemu alebo kačaciemu mäsu.
Jablká v hlavných jedlách: Inšpirácia z Rakúska
Rakúska kuchyňa, podobne ako slovenská, má hlboké tradície a využíva lokálne suroviny. Jablká dodávajú mäsu sladkastú chuť a šťavnatosť. Napríklad: hovädzie na jablkách, kuracie mäso s jablkami a slaninou, bravčové karé plnené jablkami a orechmi, alebo kačica pečená s jablkami a sušenými slivkami. Jablká dodajú husi zvláštnu chuť.
Jablkové dezerty: Klasika a inovácie
Jablká sú ideálne na prípravu rôznych dezertov, ktoré potešia každého milovníka sladkého.
- Jablková štrúdľa (Apfelstrudel): Klasický rakúsky dezert z tenkého cesta plneného jablkami, orechami, hrozienkami a škoricou. Podáva sa teplá s vanilkovou zmrzlinou alebo šľahačkou.
- Pečené jablká: Jednoduchý a sýty dezert. Jablká sa naplnia orechami, hrozienkami, medom a upečú sa do mäkka.
- Jablkové pité: Klasický koláč.
- Zapečené jablká s džemom: Jablká sa zbavia jadrovníkov a naplnia pikantným džemom.
- Jablkové knedličky: Lahodný a sýty dezert.
tags: #francuzsko #jedla #burgundske #jablka