Jablká sú kráľom slovenského ovocia a zároveň aj „prírodným doktorom“. Nájdeme ich prakticky v každej záhrade, v doline či na rovine a aj na kopaniciach. Žiaľ, často si jablko ako „najobyčajnejšie ovocie“ nevieme poriadne vážiť a reálne zhodnotiť jeho zdravotný prínos. Sú roky, keď sa v sadoch a na záhradách urodí viac jabĺk ako inokedy. Jablká sú veľmi zdravé ovocie a bola by škoda, keby vyšli nazmar.
Význam jadrovníka v rituáloch a zdraví
Jablko malo na štedrovečernom stole osobitné miesto. V mnohých rodinách sa na začiatku večere krájalo priečne, aby sa ukázal tvar jadrovníka. Ak sa v ňom objavila pravidelná hviezda, považovalo sa to za priaznivé znamenie zdravia a pokoja v rodine v nasledujúcom roku. Jablko sa následne rozdelilo medzi všetkých prítomných pri stole, aby rodina zostala pokope a nikto sa počas roka „nestratil“.
Kedysi sa vyzdvihoval jedovatý účinok jablčných semien, ktoré obsahujú kyanogenný glykozid amygdalín rovnako ako semená iného ovocia. Pri väčšom množstve, možno z 5 a viac jabĺk, by citlivejším ľuďom mohlo byť zle, ale semená z jedného jablka pôsobia skôr ako tzv. mikro dávka. Fytosteroly sú zasa zastúpené v semenách jabĺk a majú schopnosť znižovať vstrebávanie cholesterolu z tráveniny.
Choroby jabĺk šíriace sa od jadrovníka
Jadrovník však nie je len symbolom a zdrojom prospešných látok, ale môže byť aj bránou pre niektoré hubové choroby, ktoré znehodnocujú plody.
Alternáriová hniloba jabĺk
Pomerne rozšírenou, ale hospodársky menej významnou chorobou je alternáriová hniloba jabĺk, ktorú spôsobuje huba *Alternaria alternata*. Choroba sa prejavuje hnednutím dužiny od povrchu alebo od jadrovníka, pri ktorom dužina len slabo mení svoju konzistenciu, zostávajúc takmer normálne pevná. Rozklad dužiny pokračuje pomerne pomaly, pričom sa neobjavuje žiadny nápadný zápach. Na reze postihnutej časti plodu sa v závislosti od teploty o 2 - 3 dni objaví čiernohnedý riedky povlak huby. Skladá sa prevažne z viacbunkových hnedozelených výtrusov.
Infekcia, šíriaca sa od povrchu ovocia, nastáva pri poškodení šupky vonkajšími mechanickými vplyvmi. Horším prípadom je infekcia šíriaca sa od jadrovníka. Počas dlhšieho uskladňovania môže prerásť do celého plodu a spôsobiť jeho úplné znehodnotenie. Pôvod vnútorných infekcií treba hľadať už v čase po odkvitnutí jabloní, keď výtrusy patogénu prenikajú kališným otvorom do budúceho plodu.
Fuzáriová hniloba
Väčšinou z jadrovníka sa rozširuje aj fuzáriová hniloba, ktorú vyvolávajú huby rodu *Fusarium*, najmä *Fusarium culmorum*, *Fusarium avenaceam*. Hniloba sa často zistí až pri krájaní jablka, keď už je celý vnútrajšok zhnitý a zhnednutý, pričom jadrovník býva prerastený bielym alebo ružovkastým podhubím. V ňom možno nájsť žltkasté, ružovkasté alebo inak sfarbené drobné vankúšiky zložené z množstva kosákovitých výtrusov. V niektorých prípadoch býva postihnuté jablko veľmi horké.
Vodnatosť (sklovitosť) jabĺk
Na povrchu plodu sa napadnutie prejavuje tmavozelenými škvrnami. Typické symptómy možno pozorovať až pri prerezaní jablka, vo forme ostrovčekov sklovitej, priezračnej dužiny. Škvrny sa objavujú spočiatku okolo jadrovníka a neskôr aj pod šupkou a v celej dužine plodu. Tieto sklovité škvrny sú často vyplnené vodou, ktorá pri rozkrojení vyteká, dužina je tvrdšia a plody sú ťažšie. Podstatou tejto fyziologickej choroby je okrem vplyvu ročníka aj nevyrovnaná výživa, veľké výkyvy nočných a denných teplôt, neskorý zber plodov, pri skladovaní vo vlhkých pivniciach a skladoch a pod.
Choroby jabloní – rodinný pozemok
Určenie zrelosti jabĺk pomocou jadrovníka
Stanovenie obsahu škrobu má význam pre určenie optimálneho obdobia zberovej zrelosti plodov jabĺk. S postupným dozrievaním plodov na stromoch dochádza k odbúraniu škrobu a jeho premene na cukry. Čím menší je obsah škrobu v plodoch, tým viac sú jablká zrelé. Postupné odbúravanie škrobu z dužiny jabĺk sa dokazuje jednoduchým spôsobom pomocou jódovo-draslíkového testu. Pri zlúčení jódu a draslíka sa škrob zafarbí do tmavomodra až čierna. Po zmene škrobu na cukry sa intenzita modrej farby na dužine zrelého plodu znižuje. Odbúravanie škrobu sa začína od stredu plodu, čiže jadrovníka, a postupuje k okrajovej časti k okraju šupky.
Test pre stanovenie obsahu škrobu v dužine jabĺk je spoľahlivým testom zberovej zrelosti. Tri až päť jabĺk z rôznych strán stromu rozdeľte na polovice, narezané plochy ponorte do roztoku jódu a draslíka (10 g jodidu draselného rozpustite v 50 ml vody a pridajte aj 3 g kryštalického jódu). Po uplynutí dvoch minút vyhodnoťte vznikajúce modrasté zafarbenie podľa päťbodovej stupnice.
| Stupeň zafarbenia | Popis | Zrelosť jablka |
|---|---|---|
| 1 | Celý povrch sfarbený modrou/tmavofialovomodrou farbou | Nezrelé |
| 2-4 | Postupné odbúravanie škrobu od jadrovníka | Optimálna zberová zrelosť (líši sa podľa odrody) |
| 5 a viac | Celá plocha dužiny biela (komplexné odbúranie škrobu) | Takmer prezreté |
Určenie optimálneho zberu - modrasté zafarbenie je pre každú odrodu odlišné. Test na určenie obsahu škrobu v jablkách sa bežne vykonáva vo veľkých sadoch. Môžete ho však pri dodržaní odporúčaných bezpečnostných opatrení vykonať aj vo svojej záhrade.
Spracovanie jabĺk s odstránením jadrovníka
Pri spracovaní jabĺk, či už na šťavy, pyré alebo iné pokrmy, sa jadrovník často odstraňuje. Tu sú niektoré príklady:
- Jablková šťava: Očistené jablká zbavíme jadrovníka, umyjeme a postrúhame. Vytlačíme z nich šťavu (ak máme odšťavovač tak ho použijeme) premiešame ju s cukrom, rýchlo povaríme cca päť minút, pridáme kyselinu citrónovú. Horúcu šťavu nalejeme do čistých fliaš, ktoré uzavrieme, zabalíme do deky a necháme vychladnúť.
- Jablkové pyré: Asi 4 kg jabĺk očistíme, ošúpeme a zbavíme jadrovníka. Nakrájané na menšie kúsky dáme spolu s 1,5 l vody, cukrom podľa chuti, prípadne vanilkovým alebo škoricovým cukrom podusiť na mierny oheň. Keď sú jablká rozvarené, rozmixujeme ich.
- Jablkový kompót: Aby váš kompót výborne chutil, dbajte na výber správneho ovocia. Jablká umyte, odstráňte stopku a jadrovník. Potom ich prerežte na štvrtinky alebo osminky, ako vám to vyhovuje, a potrite ich citrónovou šťavou, aby nezhnedli.
- Sušené jablká: Jablká narežte na kolieska alebo mesiačiky s hrúbkou 0,5 až 0,7 centimetra. Ak vám neprekáža šupka, nemusíte ich šúpať, stačí odstrániť jadrovníky. Rovnako ako pri zaváraní, aj pri sušení je potrebné jablká na chvíľu ponoriť do vody s malým množstvom kyseliny citrónovej.
- Jablková detská výživa: Jablká dôkladne umyte, ošúpte a zbavte jadrovníka. Nakrájajte ich na menšie kúsky, aby sa rýchlejšie uvarili.
tags: #funkcia #jadrovnika #jablka