Gemer, krajina v srdci Slovenska, ukrýva mnoho kulinárskych pokladov. Jedným z nich sú aj gemerské guľky s dynamitom, jedlo, ktoré sa, ako sa zdá, pripravuje len v tomto regióne. Ich príprava je síce trochu náročnejšia, ale výsledok stojí za to - sýte, chutné a originálne jedlo, ktoré vás prenesie do tradičnej gemerskej kuchyne.
Gemerské guľky s dynamitom sú zemiakové guľky plnené mletým mäsom, oškvarkami a cesnakom, ochutené výraznou zmesou korenia. Gemerské guľky sú jednoduché, sýte a poctivé. Zemiaky a mäso, nič zložité. Tento článok vám prináša autentický recept na túto regionálnu špecialitu, aby ste si mohli vychutnať kúsok Gemera aj vo vašej kuchyni.
Dynamit alebo „mješanie“? Rozdiely v príprave gemerských guliek
Hoci základný recept na gemerské guľky s dynamitom je pomerne ustálený, v rôznych rodinách a obciach sa môžu vyskytovať drobné odchýlky. No aj tak vedia vyvolať vášnivú debatu: ktoré sú „tie pravé“. Každá obec má svoj štýl a každá rodina svoje finty.
Najznámejšie sú Gemerské guľky s dynamitom. V strede zemiakového cesta sa skrýva mäsová guľka - preto ten názov. V okolí Revúcej sa často robia aj „mješanje“. Tu sa mäsová zmes nezabaľuje do stredu, ale zamieša sa rovno do zemiakov. Ak robíte „mješanie“, postup je podobný, len mäsovú zmes zamiešate do zemiakového cesta a už nič nepridávate do stredu. Šetrí to čas, hlavne keď robíte veľkú várku.
Autentický recept na gemerské guľky s dynamitom
Ak ste ešte nikdy neochutnali slávne Gemerské guľky, mali by ste tak urobiť už tento rok. Sú sýte, chutné a potešia celú rodinu. Musíte sa ale pripraviť - je to skutočne sýte jedlo, ktoré potrebovali baníci v tomto regióne v minulosti, aby mali dosť síl na celú šichtu. Toto je overený základ podľa tradičného receptu z Gemera.
Ingrediencie
Pre prípravu približne 35 až 40 guliek budete potrebovať:
| Kategória | Ingrediencia | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Zemiaky | Varené zemiaky v šupke | 1 kg | |
| Surové zemiaky | 2 kg | ||
| Mäsová plnka | Mleté bravčové mäso | podľa chuti | |
| Pomleté oškvarky | podľa chuti | ||
| Pretlačený cesnak | podľa chuti | ||
| Ochutenie | Hladká múka | na zahustenie a obaľovanie | |
| Soľ | |||
| Čierne korenie | |||
| Červená paprika | |||
| Olej/masť | na opekanie a do plnky | ||
| Voliteľné prísady | Údené mäso/slanina | do plnky alebo na posypanie | |
| Kyslá kapusta | na servírovanie | ||
| Cibuľa | na opekanie | ||
| Kyslá smotana (acidko) | na servírovanie | ||
| Vajíčko | 1 ks | do zemiakového cesta | |
| Majoránka | do zemiakového cesta | ||
| Strúhanka | na zahustenie zemiakového cesta |
Postup prípravy
- Príprava zemiakového cesta:
Uvarte 1 kg zemiakov v šupke. Medzitým očistite, umyte a nastrúhajte na strúhadle 2 kg surových zemiakov. Nechajte ich odkvapkať na sitku, aby ste odstránili prebytočnú vodu. Niektorí kuchári odporúčajú nastrúhať zemiaky najemno alebo ich rozmixovať na kašu a vytlačiť z nich šťavu cez plátennú utierku. Zo scedených postrúhaných surových zemiakov a z ošúpaných vychladnutých pretlačených varených zemiakov si pripravte zmes.
Zmes osoľte a okoreňte čiernym korením. Zmes by mala byť tuhšia a časom trochu stmavne, čo však nevadí. Môžete pridať aj 1 vajíčko, majoránku a prelisovaný cesnak. Prípadne zahustite strúhankou. Podľa množstva zemiakov pridajte vajce a prisypte hladkú múku. Odporúčame vám ich dávať postupne, aby ste dosiahli správnu konzistenciu guliek. Tie by mali byť husté, ale nie veľmi tuhé. Najmä množstvo múky sa nedá vopred určiť. Každý typ zemiakov je trochu iný, niektoré sú vodnatejšie, iné zase priveľmi mäkké.
- Príprava mäsovej plnky („dynamit“):
Z mletého bravčového mäsa, pomletých oškvariek a pretlačeného cesnaku si pripravte zmes. Osoľte, okoreňte čiernym korením, červenou paprikou a pridajte trošku oleja. Niektoré recepty odporúčajú pridať aj uvarený, pomletý a pretlačený zemiak, vajíčko, cesnak, soľ, čierne korenie a vegetu. Z tejto masy vytvarujte guľky veľkosti vlašského orecha (dynamit).
- Tvarovanie a obaľovanie guliek:
Na dosku si vysypte hladkú múku. Mokrými rukami odoberajte kúsky zemiakovej zmesi do dlane, do ktorých vložte mäsovú guličku. Zemiakovou zmesou obaľte mäsovú guľku a vytvarujte guľku. Dôkladne vyváľajte v hladkej múke (aj dva-trikrát), aby boli guľky dobre obalené a nerozvárali sa pri varení. Takto si nachystáme guľky.
- Varenie guliek:
Vo veľkom hrnci priveďte do varu osolenú vodu. Mierne ju zahustite hladkou múkou, voda, v ktorej sa guľky varia, sa zahusťuje aj múkou z varených guliek. Do vriacej vody vkladajte guľky (po 12-15 kusov, podľa veľkosti). Mierne ich poodliepajte od dna hrnca, aby sa neprilepili. Voda by mala len mierne vrieť. Varte približne 15 minút.
Po 15 minútach jednu guľku vyberte, prekrojte ju a skontrolujte, či je dostatočne uvarená. Vyberieme do pripravenej misky a pokračujeme, kým nemáme uvarené všetky guľky. Ja ich varievam na tri várky.
Zemiakové guľky plnené bryndzou, mäsom či kapustou
Tipy na servírovanie a tradičné úpravy
Uvarené guľky vyberte do pripravenej misky. Z uvedených ingrediencií mi vychádza takých 35 až 40 guliek s dynamitom (podľa kvality zemiakov a veľkosti aké ich gúľam). Na Gemeri gazdinky guľky odkladali do duchien (perín), aby si zachovali teplo čo najdlhšie.
- Kyseľ (kyslá mliečna polievka): Z vody, v ktorej sa guľky varili, si môžete pripraviť kyseľ. Dolejte trocha mlieka a nechajte prevariť. V miske rozhabarkujte mlieko s hladkou múkou, vlejte do vriacej vody, osoľte, okoreňte a pridajte ocot. Povaríme 5-10 minút, aby sa uvarila múka. Polievka má krásnu farbu, stane sa, že sa guľka trochu rozvarí a vytečie papriková šťava z mäsa, alebo mi zostane zopár mäsových guličiek a tie uvarím tiež.
- Opečená cibuľka: Medzitým si nakrájajte cibuľku a opražte ju na oleji alebo masti. Uvarené guľky polejte upraženou cibuľkou. Guľky potom ich prelejte olejom a pridajte opečenú cibuľu.
- Škvarky a kapusta: Údenú slaninku pokrájajte na menšie kocky, opražte na škvarky. Uvarené guľky polejte vyškvarenou masťou, posypte škvarkami a obložíte pokrájanou kyslou kapustou. Niekto má rád slaninové škvarky a výborne chutia taktiež s dusenou kyslou kapustou.
- S kyslou smotanou (acidkom): Môžeme podávať s Acidkom. Na vrch môžete pridať aj trochu kyslej smotany.
Nielen kapustnica je dobrá aj na druhý deň. Gemerské guľky sú skvelé aj o deň neskôr - opečené na panvici s cibuľkou a kyslou uhorkou. Pravda, ak zostanú.
Sirkovské guľky s dynamitom: Tajomstvo miestnych gazdiniek
Osobitnou kapitolou sú sirkovské guľky s dynamitom, ktoré sa považujú za lokálnu špecialitu obce Sirk a okolia. Sú jednou z variácií gemerských guliek a ako tradičné banícke jedlo ich dodnes často varia v dedine Sirk a okolí. Sirkovské guľky s dynamitom sú regionálnou pochúťkou, o ktorú bol veľký záujem i vlani koncom leta i na podujatí Poklady Železníka. Pripravovali ich tam miestne skúsené gazdiné a na sirkovské guľky sa vtedy čakalo i vyše hodiny.
Ich presný recept je tajomstvom miestnych gazdiniek, ale všeobecne sa vie, že sa líšia od gemerských guliek najmä v tom, že mäsová plnka je umiestnená v strede guľky, a nie zmiešaná so zemiakovým cestom. Zásadný rozdiel oproti gemerským guľkám je však v tom, že pri nich sa cesto zmieša s mäsom, ale v sirkovských guľkách je v ich strede.
Z mletého mäsa, oškvarkov (po našom škvarky) a cesnaku pripravíme mäsovú zmes, ktorú dochutíme paprikou, korením a soľou. Ak je zmes príliš tuhá, pridáme trochu oleja. Vytvarujeme guľky, ktoré obalíme v zemiakovej zmesi a dôkladne vyváľame v múke. Mäso musí byť v strede guľky a dookola zemiaková zmes. Ja si najprv na dlaň dám zemiakovú zmes, na to malú guľku mäsovej zmesi, a na vrch zemiakovú a vytvarujem už len guľky, ktoré varíme 15-20 minút v osolenej vode, zahustenej hladkou múkou. Po 15 minútach vyberieme jednu guľku, prekrojíme a ochutnáme, či je mäso dosť uvarené.
Podľa Alžbety Betky Kovalčíkovej, jednej z kuchárok, ich príprava trvá dlho a je to naozaj „babračka“, pri ktorej navyše vzniká množstvo špinavého riadu. Základnými surovinami na prípravu sú zemiaky, údené mäso či slanina. Keď sa v dedine a okolí na jeseň vyberali zemiaky, tak sa na prípravu guliek hneď použili tie, ktoré boli trochu poškodené, aby nevyšli navnivoč. Guľky sa pripravovali aj so škvarkami po zabíjačkách. Niekto do nich pridáva údené mäso, iní zase dávajú čerstvé.
Toto jedlo sa typicky pripravovalo na Troch kráľov, prakticky v každom dome. Varilo sa tiež na rôzne rodinné oslavy v obci. Staré tetky ich chodievali variť dokonca aj na Gemerské dni do Bratislavy. Sirkovské guľky sa v Sirku varievajú dodnes a chlapi sa za nimi idú doslova zadrhnúť:-) „Ja ich doma robím aj 200, 250 a večer už nemáme nič,“ dodala so smiechom jedna zo šikovných kuchárok.
Na Gemeri sa na Troch kráľov v kuchyniach často nerieši, či spravíte guľky. Rieši sa len to, koľko. Niekde sa rátajú na desiatky, inde rovno na stovky. A večer? Prázdny tanier, spokojný stôl. Keď sa guľky dovarili, zvykli sa dávať pod perinu, aby vydržali dlho teplé.
Zemiakové guľky plnené bryndzou, mäsom či kapustou
Kde ochutnať gemerské guľky?
Práve na akciách ako Poklady Železníka, Deň obce Sirk či pred dvoma rokmi Gotická cesta otvorená môžu sirkovské guľky ochutnať i turisti a návštevníci regiónu. Iná možnosť nie je, keďže podľa starostu na rozdiel od gemerských guliek, ktoré sa dajú bežne objednať napríklad v reštauráciách v Revúcej či Rimavskej Sobote, sa sirkovské guľky do ich jedálnych lístkov zatiaľ nedostali.
Ak sa vám nechce stáť pri hrnci, stále máte šancu ochutnať guľky v teréne. A keď už budete v Betliari, bola by škoda obísť kaštieľ a park. Je to jedna z najväčších lákadiel v okolí Rožňavy.
tags: #gemerske #gulky #s #dynamitom