Grécke veľké biele fazule: Od pestovania po tradičné recepty

Grécke veľké biele fazule, známe aj ako Gigantes, sú kulinárskym pokladom Stredomoria. Tieto unikátne fazule, cenené už v staroveku, predstavujú dôležitú súčasť gréckej kuchyne a sú základom mnohých tradičných jedál, ako je napríklad slávna Fasolada. Jazerné oblasti Kastoria a Florina (Prespanské jazerá) sú preslávené produkciou týchto obrích fazúľ, ktoré si zamilujete na prvé zahryznutie.

Čo je Fasolada?

Fasolada, známa aj ako fasoulada alebo fasolia, je grécke národné jedlo z jedného hrnca, obľúbené v celom Stredomorí. Hoci sa národným jedlom stala až v 20. storočí, jej receptúra sa traduje už z antických čias pod názvom „Pianopsia“, ktorým sa oslavoval boh Apolón. Tento sýty a zahrievajúci pokrm, ktorý na druhý deň chutí ešte lepšie, sa pripravuje z bielej fazule, paradajok, mrkvy, zeleru a veľkorysej dávky olivového oleja. Dlhé pomalé varenie dodáva polievke jemnosť a plnú chuť.

Tradičný recept na Fasoladu

Príprava Fasolady vyžaduje trochu času, ale výsledok stojí za to.

Ingrediencie:

• Biela fazuľa
• Paradajky
• Mrkva
• Zeler
• Olivový olej
• Cibuľa
• Cesnak
• Oregano
• Soľ
• Korenie
• Petržlen alebo zelerová vňať
• Citrónové mesiačiky
• Chlieb

Postup:

1. Fazuľa: Prepláchni a namoč fazuľu na 8-12 hodín (ideálne cez noc). Zlej vodu a znova prepláchni. Voliteľne predvar fazuľu 5 minút v čistej vode a zlej.
2. Základ: V hrnci rozohrej 2 PL olivového oleja. Orestuj cibuľu 3-4 minúty, pridaj mrkvu a zeler a restuj 4-5 minút do zmäknutia. Pridaj cesnak a krátko opeč (asi 30 sekúnd).
3. Paradajky: Primiešaj paradajkový pretlak a krátko zarestuj. Pridaj drvené paradajky.
4. Varenie: Vsyp namočenú fazuľu a oregano. Zalej 1 litrom vody alebo vývaru, priveď k varu, potom stíš oheň a var prikryté 60-80 minút, kým fazuľa zmäkne. Podľa potreby prilievaj horúcu vodu.
5. Dochutenie: Ku koncu varenia osoľ a okoreň. Odstav z ohňa, vlej 3-4 PL olivového oleja a šťavu z polovice citróna.

Tipy od šéfkuchára:

• Staršia fazuľa potrebuje dlhší čas varenia.
• Tlakový hrniec skráti čas varenia na 25-30 minút od natlakovania.
• Pre krémovejšiu textúru rozpuč jednu naberačku uvarených fazúľ a vráť do hrnca.
• Soľ pridávaj až ku koncu varenia, inak fazuľa mäkne pomalšie.
• Zelerová vňať je kľúčová pre chuť, nevynechávaj ju.
• Ak túžite po štipke tepla, pridajte čili vločky.

Podávanie:

Podávaj horúce, pokvapkané olivovým olejom a posypané vňaťou. Na stôl daj citrónové mesiačiky a chrumkavý chlieb. Skvelé aj s olivami alebo nakladanou zeleninou.

Zapekaná fazuľa Gigantes (Γίγαντες στο φούρνο)

Zapekaná fazuľa Gigantes je ďalšou tradičnou úpravou gréckych obrích fazúľ, obzvlášť obľúbenou v období pôstu. Podľa tradície sa v Grécku všetko varí na červeno, a to nielen strukoviny, ale aj mäso, pričom sa na zahusťovanie polievok a omáčok používajú dobré paradajky namiesto mlieka alebo smotany.

Recept na zapekanú fazuľu Gigantes

1. Príprava fazúľ: Fazule prepláchni a namoč ich do studenej vody aspoň na 8 hodín (ideálne cez noc). Potom ich preceď, zalej čistou vodou a var 45-60 minút, kým sú mäkké, ale nie rozvarené.
2. Omáčka: Na panvici zohrej olivový olej, pridaj cibuľu, mrkvu a zeler, restuj 5-7 minút do zmäknutia. Pridaj cesnak a krátko opeč. Potom pridaj paradajkový pretlak, drvené paradajky, bylinky, bobkový list, cukor, soľ a korenie. Nechaj variť 15 minút, kým omáčka zhustne.
3. Spojenie: Uvarené fazule prelož do pekáča, zalej paradajkovou omáčkou a jemne premiešaj. Ak je omáčka príliš hustá, pridaj trochu vody z varenia fazúľ.
4. Pečenie: Peč v rúre na 180 °C asi 30 minút, kým vrch mierne zhnedne a olej sa oddelí od omáčky.

Rýchla fazuľová polievka na kyslo z konzervovanej fazule

Ak nemáte čas na namáčanie a varenie sušenej fazule, môžete použiť bielu fazuľu z konzervy, čím ušetríte čas potrebný na prípravu.

Ingrediencie:

• Biela fazuľa z konzervy
• Cibuľa
• Zemiak
• Mletá rasca
• Cesnak
• Nové korenie
• Bobkový list
• Múka
• Smotana
• Ocot alebo citrónová šťava
• Soľ

Postup:

Na masti si speňte nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte nakrájaný zemiak, lyžičku mletej rasce, strúčik cesnaku, dobre premiešajte a zalejte litrom vody, osoľte a pridajte nové korenie a bobkový list. Pridajte bielu fazuľu, avšak bez aquafaby (tj. vody, v ktorej bola fazuľa v konzerve namočená). Z múky a smotany si vytvorte zátrepku. Vlejte do polievky, dobre premiešajte a povarte. Na záver polievku podľa chuti dochuťte octom, resp. citrónovou šťavou.

Pestovanie bielej fazule v záhrade

Fazuľa, latinsky Phaseolus, je jednoročná rastlina z čeľade bôbovitých, pôvodom z tropických oblastí Južnej Ameriky. Dnes sa pestuje po celom svete a v slovenských domácnostiach patrí medzi obľúbené strukoviny. Semená fazule sú zdrojom dôležitých makroživín, vitamínov a minerálov.

Výber odrody bielej fazule

Poznáme dve hlavné formy fazule záhradnej: tyčovú a kríčkovú. Kríčková fazuľa sa pestuje bez opory a struky dozrievajú takmer súčasne, čo ju robí vhodnou pre záhradky aj veľkovýrobu. Tyčová fazuľa vyžaduje oporu a hodí sa skôr na menšie plochy, avšak je bohato rodiaca a struky možno zberať postupne.

Medzi najčastejšie pestované druhy patria:

• Fazuľa obyčajná (záhradná): Má stovky odrôd, delí sa na popínavé a kríčkové kultivary. Obľúbené odrody na pestovanie strukov sú napríklad 'Aidagold', 'Gusty' alebo 'Satelit'.
• Fazuľa šarlátová: Bežne sa pestuje ako okrasná, ale jej semená sú jedlé. Má sýto červené kvety a podobne sfarbené semená.

Vybrané odrody pre pestovanie na semeno a struky

Pestovatelia môžu vyberať z mnohých odrôd, ktoré sa líšia veľkosťou, farbou a tvarom semien aj strukov. Napríklad:

• Kríčková odroda ´YIN YANG´: Pestuje sa najmä pre suché semená s charakteristickou dvojfarebnou čierno-bielou kresbou, pripomínajúcou symbol jin-jang. Rastlina dosahuje výšku 45 cm a je výborná na fazuľové šaláty.
• Polo skorá kríčková odroda: Určená predovšetkým na pestovanie na semeno. Rastlina dosahuje výšku 50-60 cm, má stredne dlhé struky (8-10 cm) a biele oválne zrno veľkej veľkosti. Je dobre odolná voči antraknóze a bakterióznym chorobám.
• Fazuľa obyčajná Tara: Skorá, úrodná lusková odroda s dlhými (až 14 cm) mäsitými a mimoriadne chutnými strukmi bez vláknitosti. Ocenená zlatou medailou na FARM POLAGRA 1995. Rastliny majú vzpriamený rast a netreba ich vyväzovať.
• Fazuľa Leonarda: Veľmi skorá slovenská odroda úrodnej kríčkovej žltostrukovej fazule, určená na pestovanie nezrelých strukov. Čerstvé jemné struky sú dlhé 13 cm, bez vlákna a sú vhodné na priamu konzumáciu, konzervovanie aj mrazenie.

Odroda	Typ	Použitie	Špecifiká
Yin Yang	Kríčková	Semená	Dvojfarebné semená
Tara	Kríčková	Struky	Dlhé, mäsité struky, ocenená odroda
Leonarda	Kríčková	Struky	Žlté struky, skorá odroda

Výsev fazule

S výsevom fazule sa netreba náhliť, pretože je teplomilná a mladé rastlinky je dôležité ochrániť pred jarnými mrazmi. S výsevom môžete začať koncom apríla a sadiť až do polovice júna. Dôležitá je teplota pôdy, ktorá by nemala klesnúť pod 10 °C. Hĺbka siatia je 4 až 7 cm pre kríčkovú fazuľu a 6-8 cm pre tyčkovú.

• Kríčkové fazule: Vysievame po 3-4 semenách do sponu 34x34 centimetrov alebo do riadkov vzdialených 40-60 cm (3-5 semienok do jednej jamky).
• Popínavé druhy: Vysádzame po 3-6 fazuliach približne 80 centimetrov ďaleko alebo do kruhu (cca 6-8 semien), pričom do stredu umiestnime opornú tyč (2-3 metre dlhú).

Dôležité je vyberať iba nepoškodené semená. Vyhnite sa výsadbe ďalších bôbovitých rastlín alebo cibuľovej zeleniny (napríklad cesnaku) po fazuli, aby ste predišli šíreniu chorôb a škodcov.

Stanovište a pôda

Fazuľa je teplomilná rastlina, ktorá potrebuje slnečné a teplé stanovište, chránené pred silným vetrom. Najlepšie sa jej darí v ľahších až stredne ťažkých, priepustných a humusom bohatých pôdach s pH 6-7. Pôda by mala byť dobre prekyprená a bez pôdneho prísušku. Pred výsevom je vhodné zapracovať do pôdy kompost alebo kvalitné organické hnojivo. Fazuľa neznáša čerstvý maštaľný hnoj. Dôležité je aj striedanie plodín.

Starostlivosť o fazuľu počas vegetácie

Po vzídení rastlín je dôležité udržiavať pôdu mierne vlhkú, ale nie premočenú. Fazuľa má veľké nároky na vlahu, najmä v období klíčenia, kvitnutia a nasadzovania strukov. Pravidelná a bohatá zálievka je nevyhnutná. Okopávanie záhona a odstraňovanie buriny pomáha koreňom získať dostatok vzduchu a živín. Mulčovanie udržiava vlhkosť a obmedzuje rast burín. Fazuľa sa pestuje v druhej alebo tretej trati, čo znamená, že nevyžaduje pred pestovaním hnojenie maštaľným hnojom. Je náročná hlavne na draslík, dusík a vápnik.

Škodcovia a choroby:

Medzi najčastejších škodcov patria vošky, ktoré sa dokážu extrémne rýchlo premnožiť a prenášať vírusové ochorenia. Antraknóza a iné hubové ochorenia vytvárajú hnedé okrúhle škvrny. Je dôležité sledovať rastliny a zasiahnuť čo najskôr pri objavení problémov.

Zber a spracovanie fazule

Fazuľa je pripravená na zber, keď sa lusk sám odlomí od stonky. Ďalším signálom sú chradnúce, žltnúce listy na rastlinách. Zber sa obvykle robí koncom leta, ale závisí od termínu výsadby a zvoleného druhu. Pravidelný zber zrelých strukov (každý deň alebo každých pár dní) podporuje kvitnutie a predlžuje dobu úrody.

• Fazuľa Tara: Struky sa zbierajú od júla do augusta, keď sú mladé, šťavnaté a semienka sú len mierne naznačené. Sú výborné na mrazenie, sterilizovanie aj nakladanie.
• Fazuľa Leonarda: Struky dozrievajú pomerne skoro (60-70 dní po výseve), zbierajú sa, keď sú jasne žlté, ale ešte bez plne vyvinutých semien. Vhodné na varenie, dusenie, šaláty, mrazenie aj konzervovanie.

Pred mrazením je vhodné struky umyť, nakrájať a krátko blanšírovať vo vriacej vode, následne rýchlo schladiť v studenej vode.

Nutričné hodnoty a príprava

Fazuľa je dôležitým zdrojom potravy po celom svete, najmä v Afrike, Indii a Latinskej Amerike. Obsahuje bielkoviny, škroby a vlákninu. Je bohatá na vitamíny (C, kyselinu listovú, vitamíny skupiny B) a minerály (mangán, železo, zinok, horčík, vápnik). Má nízky glykemický index a nízky obsah tuku, sodíka a cholesterolu. Maslová fazuľa, známa aj ako mesačná fazuľa vďaka svojmu plochému tvaru polmesiaca, má najvyšší obsah železa zo všetkých strukovín.

Dôležitá poznámka k príprave

Správna príprava maslovej fazule je veľmi dôležitá, pretože má vyšší obsah antinutrientu lektínu, ktorý bráni vstrebávaniu živín. Fazuľu je potrebné prepláchnuť a namočiť aspoň na 12 hodín. Pre neutralizáciu lektínu môžete pridať aj sódu bikarbónu. Následne vodu zlejeme, fazule dobre prepláchneme, varíme na prudkom ohni 5 minút a vodu opäť zlejeme. Varíme v novej vode 45-60 minút.

Maslová fazuľa je vhodnou prílohou k jedlám z mäsa, rýb, hydiny či obilnín a je obľúbenou súčasťou polievok a šalátov.

tags: #grecke #fazule #biele #velke

Populárne príspevky:

• Štandardná výška odpadu
• Všestranné kuracie prsia
• Mýtus o špenáte a železe
• Objavte pôvod vyrezávania tekvíc
• Lidl ponuka zemiakových krokiet