Steak patrí ku grilovaniu rovnako ako soľ k čiernemu koreniu, ale grilovanie chutného hovädzieho steaku nie je tak jednoduché. Pripravili sme pre vás podrobný návod, ako pripraviť luxusný steak na grile. Recept vás prevedie grilovaním krok za krokom - od prípravy v kuchyni až po servírovanie. Odpovie vám na všetky otázky - Ako dlho grilovať? Kedy sa má otáčať? A aký vysoký má byť steak? Sme presvedčení, že s jeho pomocou si doma ľahko pripravíte luxusný steak ako z kvalitnej reštaurácie. Grilovanie hovädzieho mäsa patrí medzi skutočné majstrovstvo v kuchyni aj na terase. Nie je to len o polohe uhlíkov a otáčaní mäsa - ide o správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku. Pozrime sa na niekoľko tipov a trikov, vďaka ktorým bude grilovanie dobrého steaku nielen jednoduché, ale aj zábavné.
Výber Správneho Mäsa: Základ Úspechu
Kvalita steaku závisí predovšetkým od výberu mäsa. Tu sa neoplatí šetriť. Pokiaľ chceme dosiahnuť šťavnatý a mäkučký steak, vynikajúce je napríklad hovädzie mäso. Na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
Chladenie Mäsa a Zrenie
Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé. Dôležitou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie mäsa. U hovädzieho steaku musí byť kvalita mäsa na prvom mieste, a ak kupujeme hovädzie steaky, musíme sa uistiť, že mäso je správne vyzreté, teda zrelé. Minimálna doba zrenia by mala byť 10 až 14 dní. Najčastejšie sa steaky kupujú vákuované, kde na etikete okrem množstva tekutín nájdete aj informáciu o dĺžke zrenia. Dôležitý je aj vek zvieraťa určeného na porážku. Ideálne sú 2 roky. Odporúčame poradiť sa napríklad u známeho mäsiara.
Aký Druh Steaku Použiť?
Existuje pomerne veľa druhov alebo kusov hovädzieho mäsa. Najobľúbenejšie sú sviečková, steak zo sviečkovice, flank steak, kvetová špička (hovädzie stehno), rebrá a mnohé ďalšie. Na gril odporúčame rump steak, flank steak alebo sirloin steak.
- Rump Steak (Rump): Ide o steak z hovädzieho zadku. Je menej mramorovaný ako iné steaky, ale pri správnej príprave môže byť veľmi chutný.
- Flank Steak (Flank): Tento steak pochádza z bránice. Má výraznú chuť a štruktúru vlákien. Je to asi najjednoduchší druh hovädzieho na grilovanie steakov.
- Sirloin Steak (Sirloin): Sirloin steak je rezaný z hornej časti zadku. Je to pomerne chudý steak, ale stále má dostatok chuti.
- Ribeye Steak (Ribeye): Ribeye je steak z rebra. Je veľmi mramorovaný, čo znamená, že obsahuje veľa tuku, ktorý sa počas grilovania rozpúšťa a dodáva mu bohatú chuť a šťavnatosť. Patrí medzi najobľúbenejšie steaky na grilovanie.
- T-Bone Steak (T-Bone): T-Bone steak obsahuje kosť v tvare T, ktorá oddeľuje dva rôzne druhy mäsa: sviečkovicu (tenderloin) a strip steak.
- Porterhouse Steak (Porterhouse): Porterhouse je podobný T-Bone steaku, ale obsahuje väčší podiel sviečkovice. Je to jeden z najväčších a najluxusnejších steakov.
- Filet Mignon (Sviečkovica): Sviečkovica je najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Je veľmi chudá a má jemnú chuť.
Ak ste milovníkom jemného, chudého a krehkého mäsa, oceníte napríklad sviečkovicu z pravej sviečkovej alebo nízku sviečkovicu. Ak máte naopak radi mäso s vyšším obsahom tuku a tukov s výrazným chuťovým zážitkom, odporúčame vám steak z vysokej sviečkovice, krkovičku alebo steak zo stehna. Každý má však rád niečo iné, preto odporúčame grilovať niekoľko druhov, aby vyhovovali každému pri stole.
Ak mäso porciujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty. Správny steak by mal byť vysoký 3 - 4 cm. Ak máme nižší, budeme ho na grile otáčať v kratších intervaloch. Vyššie steaky sú povolené, a výsledok môže byť dokonalý, len sa u nich nedá stopercentne riadiť práve týmto receptom. Preto ak máte celý kus hovädzieho mäsa (napríklad dvojkilový celý vysoký roštenec), odporúčame ho nakrájať na plátky cca 3-4 cm vysoké.
Príprava Steaku pred Grilovaním: Kľúč k Dokonalosti
Príprava steaku pred grilovaním je rovnako dôležitá ako samotné grilovanie. Správna príprava zabezpečí, že steak bude rovnomerne prepečený, šťavnatý a chutný.
Kroky Prípravy
- Vybratie z chladničky: Steak vyberte z chladničky aspoň 30-60 minút pred grilovaním. Nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu, aby sa oteplilo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí, že sa bude grilovať rovnomerne a nebude mať teplotný šok. Je dôležité aby ste pred prípravou mäso nechali dostatočne dlho odležať, nech sa ohreje na izbovú teplotu, čo pri hrubších rezoch môže trvať aj celý deň. Nezabúdajte, ak by ste mäso dali opekať hneď po vytiahnutí z chladničky, stiahlo by sa a stratilo by šťavu.
- Osušenie: Steak dôkladne osušte papierovou utierkou. Odstránením prebytočnej vlhkosti sa zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie kôrky. Mäso neumývame pod tečúcou vodou.
- Ochutenie: Steak ochuťte soľou a čiernym korením tesne pred grilovaním. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Môžete pridať aj ďalšie bylinky a korenie podľa chuti, ako napríklad cesnak, tymian, rozmarín alebo údenú papriku. Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa, takže je dôležité soliť tesne pred grilovaním. Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru.
- Olejovanie (voliteľné): Mäso len jemne potrieme olivovým olejom. Použite olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad slnečnicový, repkový alebo arašidový olej.
Hovädzie steaky neklepeme ani nijako nemarinujeme. Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený. Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. A čo so soľou? V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní. Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady.
Gordon Ramsay's ULTIMATE COOKERY COURSE: How to Cook the Perfect Steak
Plynový Gril: Rýchlosť a Efektívnosť
Plynový gril je čoraz populárnejším riešením mnohých gril majstrov. Plynové grily sú obľúbené pre svoju rýchlosť a efektívnosť. Umožňujú presnú reguláciu teploty, vďaka čomu je grilovanie jednoduchšie. Sú ideálne pre tých, ktorí chcú grilovať pravidelne a bez zdĺhavej prípravy.
Výhody a Nevýhody Plynového Grilu
- Výhody plynového grilu: Krátky čas zahrievania (približne 10 minút), jednoduchá regulácia a teplota, zdravšie grilovanie s menším množstvom dymu.
- Nevýhody plynového grilu: Plameň vytváraný plynom, nie „skutočný oheň“.
Ako Funguje Plynový Gril?
Pri plynovom grile je plyn z plynovej fľaše privádzaný do grilu hadicovým systémom, zapáli sa a spaľuje pomocou horáka. Malé plamene, ktoré pri tom vznikajú, zahrievajú rošt a grilované jedlo. Mnohé modely majú pod horákom umiestnenú záchytnú misku naplnenú vodou, ktorá má uľahčiť odstraňovanie tuku.
Správny Plyn pre Gril
Pre plynový gril sú vhodné plyny propán a bután. Plynové fľaše sú dostupné vo veľkostiach od 5 kg do 11 kg. Pre niektoré plynové grily sú vhodné aj zmesi skvapalnených plynov. Zmesi horia podobne ako propán až do -30 °C a možno ich teda používať aj v zime. To, koľko plynu spotrebujete, závisí od výkonu plynového grilu, teda od počtu kilowattov (kW). Priemerná spotreba na jeden kW je okolo 100 g plynu/hodinu. Gril s výkonom 12 kW spotrebuje pri plnom výkone okolo 1 200 g plynu/hodinu. Podľa toho 5 kg plynová fľaša vydrží pri takomto modeli pri maximálnom vyťažení približne 4 hodiny. Oplatí sa mať jednu plynovú fľašu v zálohe, aby bol gril vždy pripravený na použitie.
Ako Si Vybrať Plynový Gril?
Vybrať si ten správny plynový gril nie je vždy jednoduché, pretože ponuka je široká. Dôležité faktory pri výbere plynového grilu:
- Veľkosť grilovacej plochy: Zohľadnite počet ľudí, pre ktorých budete najčastejšie grilovať.
- Počet horákov: Viac horákov umožňuje lepšiu kontrolu teploty a prípravu rôznych druhov jedál naraz.
- Výkon grilu: Výkon (v kilowattoch, kW) ovplyvňuje, ako rýchlo a rovnomerne pripravíte jedlo.
- Materiál horákov: Tyčové horáky z nehrdzavejúcej ocele zaručujú optimálne rozloženie tepla.
- Typ roštu: Liatinové rošty výborne držia teplo a vytvárajú na mäse krásnu kresbu.
- Regulácia teploty: Presná regulácia teploty je základ pri grilovaní rôznych druhov jedál.
- Doplnkové funkcie: Zvážte prídavné funkcie, ako je bočný horák na prípravu príloh a omáčok.
Príprava a Údržba Plynového Grilu
Pred uvedením do prevádzky a prvé grilovanie
Pred prvým grilovaním skontrolujte všetky pripojenia plynového grilu, aby ste sa uistili, že neuniká plyn. Spreje na detekciu netesností sú užitočným pomocníkom pri kontrole. Ak počas kontroly zbadáte bublinky, gril nepoužívajte, kým nebude všetko riadne utesnené. Väčšina výrobcov odporúča pred prvým grilovaním potrieť rošt trochou kuchynského oleja, aby tak rýchlo nehrdzavel a nezašpinil sa. Aby sa spálili prípadné zvyšky z výroby, pred prvým použitím nechajte gril chvíľu bežať a až potom položte jedlo.
Čistenie a Údržba
Údržba plynového grilu je pomerne jednoduchá. Pri jednotlivých grilovacích roštoch sa používajú individuálne spôsoby čistenia. Existujú špeciálne drôtené kefy s mosadznými štetinami vhodnými na čistenie roštu. Kefy s oceľovými štetinami a agresívne čistiace prostriedky poškodzujú grilovací rošt. Po vyčistení rošt potrite kuchynským olejom. Ostatné časti grilu môžete vyčistiť špongiou a umývacím prostriedkom.
- Čistenie roštu: Použite špeciálne drôtené kefy s mosadznými štetinami.
- Čistenie odkvapkávacej misky: Po vychladnutí vyberte a vyčistite.
- Čistenie vonkajšej strany grilu: Použite mydlo alebo špeciálny čistiaci prostriedok na nerezovú oceľ.
- Pravidelná údržba: Ak grilujete naozaj často, odporúča sa čistenie raz za mesiac.
Grilovanie: Umenie Kontroly Teploty a Času
Samotné grilovanie je najdôležitejšou časťou prípravy dokonalého steaku. Dôležité je správne nastaviť teplotu grilu a grilovať steak po správny čas, aby bol prepečený podľa vašich preferencií. Grilovanie nesmie začínať prudkým ohriatím a následne pomalým dopekaním, ale presne naopak, najprv treba začínať pomaly a až nakoniec rýchlo.
Príprava Grilu
Predtým, ako začneme grilovať steaky, musíme správne pripraviť gril na hovädzie mäso. Riadne očistíme grilovací rošt, najlepšie kefou, aby na ňom neboli žiadne stopy po predchádzajúcom grilovaní. Dbajte na to, aby bol gril poriadne rozpálený. Ďalej musí byť gril dostatočne rozpálený, minimálne na 210 °C, nikdy nedávajte mäso na studený rošt, pretože by z neho vytiekla chutná šťava. Nakoniec, keďže gril bude dostatočne rozpálený, môžeme ho zľahka potrieť olejom alebo sprejom proti pripaľovaniu, aby sa mäso neprilepilo.
Priame a Nepriame Grilovanie
Podľa nášho názoru je jednou z najväčších výhod plynového grilu možnosť nepriameho grilovania. Na rozdiel od klasických grilov na drevené uhlie alebo elektrických grilov môžete na väčšine plynových grilov grilovať aj nepriamo - a napríklad piecť, dusiť a celkovo pomaly pripravovať. Rozlišuje sa priame a nepriame grilovanie.
- Priame grilovanie: Pri priamom grilovaní leží grilované jedlo priamo nad plameňom. Vysoké teploty, jedlo sa griluje priamo nad zdrojom tepla. Grilovaná dobrota rýchlo získa chrumkavú kôrku a charakteristické pruhy. Priame grilovanie je vhodné najmä pre potraviny, ktoré sa musia pripravovať len krátko a mali by mať výraznú dymovú chuť. Priame grilovanie je vhodné pre „rýchlo“ grilované jedlá s časom prípravy do 30 minút, ako je mäso, napríklad klobásy. Priame grilovanie s plynovým grilom môžete použiť aj na prudké grilovanie steakov alebo hamburgerov.
- Nepriame grilovanie: Pri nepriamom grilovaní sa jedlo položí tak, aby teplo stúpalo zo strán. Pritom sa zatvorí aj veko. To znamená, že teplo sála z bočných stien a veka grilu. Ak máte napríklad plynový gril so 4 horákmi, môžete zapnúť dva vonkajšie horáky a dva stredné nechať vypnuté. Ak teraz umiestnite jedlo do stredu grilu a necháte veko zatvorené, jedlo sa bude pripravovať pomaly a rovnomerne nepriamym teplom. Táto metóda je vhodná najmä pre veľké kusy mäsa alebo jemné grilované potraviny. Nepriama grilovacia zóna je tiež ideálna na prípravu stejkov.
Zapnutím a vypnutím rôznych horákov možno priame a nepriame grilovanie navzájom aj skombinovať: Pri tomto spôsobe sa rozohreje iba jedna strana grilovacieho roštu. Tým sa na grile vytvoria dve tepelné zóny. V horúcej oblasti sa jedlo griluje priamo zospodu. Potom sa položí na druhú stranu a môže sa šetrne dokončiť pri nepriamom ohreve. Teploty sa pohybujú medzi 250 °C a 300 °C a pri nepriamom ohreve okolo 180 °C až 220 °C so zatvoreným vekom.
Teplota Grilu a Použitie Teplomera
Teplota grilu je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého steaku. Preto je dôležité používať teplomer na grilovanie. Ak chceme mať skutočnú kontrolu nad zhnednutím mäsa, je tiež dobré mať po ruke termosondu, aby sme si mohli byť istí vnútornou teplotou steaku. Mnohé grily majú teplomer zapracovaný priamo vo veku. Je dôležité si uvedomiť, že takýto teplomer dokáže merať len teplotu pod vekom, keď je gril zatvorený. Ak chcete zistiť, aká je teplota priamo na grilovacom rošte, odporúčame použiť ďalší snímač vo výške grilovacieho roštu.
- Nízka teplota: 130 °C až 180 °C
- Stredná teplota: 180 °C a 230 °C
- Vysoká teplota: 230 °C a 300 °C
Stupne Prepečenia a Čas Grilovania
Hovädzie steaky sú známe tým, že si môžeme vybrať, na aký stupeň prepečenia ich chceme pripraviť. Stupeň prepečenia steaku je vec osobnej preferencie. Používaním teplomera na mäso dosiahnete vždy požadovaný stupeň prepečenia. Pri určovaní správnej grilovacej doby je potrebné zohľadniť aj klimatické podmienky, presnejšie povedané vonkajšiu teplotu. Napríklad za chladného počasia bude grilovací čas dlhší ako pri letnom grilovaní.
| Stupeň Prepečenia | Vnútorná Teplota | Čas Pečenia (pre 3-4 cm steak) | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare (surový) | 52-54°C | 2,5 minúty z každej strany | Zvonku opečený, vnútri stále krvavý. |
| Medium Rare (málo prepečený) | 54-57°C | 3-4 minúty z každej strany | Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté. |
| Medium (stredne prepečený) | 57-63°C | 4-5 minút z každej strany | Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové. |
| Medium Well (stredne dobre prepečený) | 63-68°C | 5-6 minút z každej strany | Tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca. |
| Well Done (dobre prepečený) | 68°C a viac | 7-8 minút z každej strany | Steak je prepečený po celom povrchu a je suchý. |
Technika Grilovania Steaku
Steak položte na gril a grilujte každú stranu 4 - 5 minút. Je dobré po otočení prvej strany umiestniť steak na novú plochu grilu, pôvodná plocha po prvom opečení trochu vychladla. Najlepšie je steak otočiť pomocou obracačky alebo klieští, neprepichujte ho vidličkou ani nožom. Prišli by ste tak o všetku šťavu. Obracajte ho preto čo najmenej. Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa vám neprilepili. Ono sa po chvíli pustí samo. Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu. Po 10 minútach je tiež dobré vziať steak do klieští a pridržať boky steaku na grile po dobu 1-2 minút.
Technika grilovania:
- Opečenie z oboch strán: Steak opečte na vysokej teplote z oboch strán po dobu 2-3 minút, aby sa vytvorila kôrka. Tým sa uzamkne šťava vnútri steaku. Sprudka grilujeme na rozpálenom grile asi 3 minúty (podľa hrúbky mäsa) z obidvoch strán.
- Dopekanie na strednej teplote: Po opečení znížte teplotu grilu a dopekajte steak po dobu 4-8 minút, v závislosti od hrúbky steaku a preferovaného stupňa prepečenia. Otočte steak každé 2 minúty, aby sa prepekol rovnomerne.
- Použitie teplomera: Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že steak je prepečený na požadovaný stupeň. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, vyhýbajte sa kosti. Pre skúsenejších grilmaniakov postačí grif jedným prstom: ukazovákom stlačte stred mäsa, pokiaľ je na pohmat mäkké a prst jednoducho zaboríte je stred mäsa v surovom stave. Po 2 minútach môžete vyskúšať znovu, kým stred na dotyk nie je akurát.
Príklady grilovania konkrétnych steakov:
- T-Bone Steak: Grilujeme na predhriatom grile pri teplote okolo 200 °C so zatvoreným vekom asi 6 minút z každej strany. Potom teplotu znížime na 100 °C a pečieme asi 12 minút.
- Rib Eye Steak: Rib-eye steak grilujeme na priame grilovanie pri teplotách okolo 200 °C, po dobu 3 - 4 minúty z oboch strán (pre medium rare pri hrúbke mäsa 3-4 cm). Rib-eye steak neodporúčame grilovať dlhšie ako do medium alebo medium rare.
- Hovädzia Sviečková (Filet Mignon): Zľahka potrieme olivovým olejom a môžeme ho okoreniť hrubozrnnou soľou a mletým čiernym korením. Rozohrejte gril aspoň na 200 - 250 °C. Grilujeme z prudka po všetkých stranách asi po dobu 1-2 minút. Pre vychutnanie všetkých chuťových vlastností, odporúčame maximálny stupeň prepečenia medium rare.
- Rump Steak: Na grile grilujeme Rumpsteak pri teplote 200 °C na priame grilovanie po dobu 4 - 6 minút z každej strany.
- Hovädzia špička orecha (Balltip): Grilujeme zo všetkých strán po dobu 3 - 5 minút. Po zatiahnutí hovädzieho orechu vypneme stredný horák a postranné necháme horieť pre dosiahnutie stálej teploty 180 °C. 2 kg špičky orecha potrebuje k dosiahnutiu naružovelého šťavnatého stredu približne 1 a 1/2 hodín grilovania.
Servírovanie Steaku: Dotvorenie Dokonalého Zážitku
Servírovanie steaku je rovnako dôležité ako jeho príprava. Správne servírovanie dotvorí dokonalý zážitok z jedla.
Oddych Po Grilovaní
Po ugrilovaní nechajte steak odpočinúť po dobu 5-10 minút pred krájaním. Tým sa šťava v steaku rozloží a steak bude šťavnatejší. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení. Po vytiahnutí mäsa z grilu sa teplota a šťavy musia najprv rovnomerne rozležať. Pred konzumáciou steak osolíme a okoreníme a podľa chuti zľahka potrieme olivovým olejom. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa.
Tipy na Servírovanie
- Krájanie: Steak krájajte proti vláknam.
- Prílohy: Steak podávajte s obľúbenými prílohami, ako napríklad pečené zemiaky, grilovaná zelenina, šalát alebo omáčka.
- Omáčky: K steaku sa hodia rôzne omáčky, ako napríklad bearnská omáčka, pepřová omáčka, hubová omáčka alebo chimichurri.
- Víno: K steaku sa hodí červené víno, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Syrah.
tags: #gril #plynovy #steak #cas #pripravy