Štrúdľa, tradičný koláč siahajúci hlboko do histórie, je obľúbenou pochúťkou v mnohých domácnostiach. Hoci sa zdá, že pomaly mizne z našich kuchýň, vďaka dostupnosti štrúdľového alebo lístkového cesta ako polotovaru, pravá domáca štrúdľa má stále svoje čaro. Klasická ťahaná štrúdľa ako od babičky vám urobí náladu, vyvolá spomienky na detstvo a prevonia domov. S trochou trpezlivosti a dodržaním niekoľkých zásad si môžete aj vy doma pripraviť túto tradičnú pochúťku. Poctivá domáca príprava a chuť ako od babičky.
História ťahanej štrúdle
Hoci sa štrúdľa často spája s Rakúskom, jej pôvod siaha hlbšie do minulosti. Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Prvý recept bol zaznamenaný v roku 1696 a je známe, že v 18. storočí ho podávala Mária Terézia ako dezert svojim hosťom. Vďaka tomu sa stal skutočne luxusným a noblesným zákuskom.
Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné, čím sa zrodila štrúdľa, akú poznáme dnes.
Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Ťahaná štrúdľa vs. lístková štrúdľa
Ak vám niekto povie, že poctivá štrúdľa je z lístkového cesta, nenechajte sa oklamať. Je to len zjednodušenie receptu. Ťahaná štrúdľa je robená z tenulinkého cesta, obsahuje veľa plnky a minimum cesta. Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je.
Tajomstvá prípravy dokonalého ťahaného cesta
Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy. Tradičná technika ťahania cesta vyžaduje trocha zručnosti i praxe, ale s dobrými tipmi a trpezlivosťou zvládnete upiecť aj túto jemnučkú pochúťku. Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma.
Výber správnej múky - základ úspechu
Kľúčom k pružnému a nelepivému cestu je výber správnej múky. Na ťahanú štrúdľu sa odporúča použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať. Je dôležité, aby múka obsahovala viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo. Zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Aby bolo cesto krásne jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiať. Zvoľte na to to najjemnejšie sitko, ktoré doma nájdete. Ihneď, ako ju preosejete, s ňou pracujte.
Ingrediencie na cesto
Tento recept vám umožní pripraviť si doma dve chutné štrúdle. Na prípravu cesta potrebujeme:
- Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
- Štipka soli
- Olej
- Ocot
- Voda (teplá, ale nie horúca)
- Žĺtky (nie je úplne nevyhnutné)
- Rozpustené maslo (na potretie cesta a štrúdle)
Krupinské ťahanie štrúdle
Príprava a miesenie cesta
Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot a teplú vodu. V miske zmiešajte múku, soľ, žĺtky, olej a vlažnú vodu. Začneme spracovávať cesto, ktoré musíme hniesť aspoň 30 minút. Miesenie si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť, aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad lesklé. Cesto je mäkké a poddajné, nie je to veľká makačka. Trochu octu v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
Oddych cesta
Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút, aby zvláčnelo. Tento krok je dôležitý, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa dalo lepšie ťahať. Zakryte ho napríklad potravinovou fóliou alebo vlhkou utierkou, aby neoschlo. Cesto rozdeľte na dve časti, vytvarujte do bochníkov a natrite ich zo všetkých strán rozpusteným maslom. Bochníčky zakryte a nechajte 20-25 minút odpočívať. Takto má oddychovať 30 minút, aby sme ho mohli správne natiahnuť. Aj napriek tomu, že sa cesto na ťahanú štrúdľu ťahá na látkovom obruse, nezabudnite aj ten jemne poprášiť.
Príprava pracovnej plochy a technika ťahania
Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Bochník cesta posypte múkou zhora aj zdola, položte na stôl zakrytý čistým obrusom a vaľkajte, kým cesto nie je úplne tenké. Aby sa vám pre začiatok cesto ľahšie ťahalo, môžete cesto rozdeliť na dva bochníky.
Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Potom ho začnite opatrne ťahať prstami zospodu, rovnomerne od stredu do strán postupne po celom obvode. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Vždy natiahneme len trochu, aby si to konkrétne miesto oddýchlo a neroztrhlo. Pracujte opatrne, aby sa cesto neroztrhlo. Môžete ho ďalej jemne nadvihovať a ťahať. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja.
Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Natiahnite ho koľko je možné, až jemne presvitá. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami. Cesto musí mať pekný obdĺžnikový tvar.
Krupinské ťahanie štrúdle
Trpezlivosť ruže prináša. V tomto prípade prinesie jemné ťahavé cesto bez dierok. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnuť a neprasknúť.
Inšpirácie na plnky
Ťahaná štrúdľa je typ dezertu, ktorého základom je bohatá plnka. Fantázii sa pri plnkách medze nekladú. Na plnku môžeme použiť rôzne ingrediencie podľa vlastnej chuti.
Tipy pre plnky:
- Roztiahnuté cesto pokvapkajte roztopeným maslom. Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
- Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa.
- Náš tip: Urobte si v jednej štrúdle dve príchute ako my. Jablká očistíme a nastrúhame nahrubo. Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy - skvelá 100% jablková šťava.
Prehľad obľúbených plniek
| Plnka | Základné ingrediencie | Postup a tipy |
|---|---|---|
| Jablkovo-škoricová | Nastrúhané jablká, kryštálový cukor, mletá škorica, strúhanka, hrozienka (voliteľné) | Jablká posypeme cukrom a necháme postáť. Potom vyžmýkame tekutinu. Cesto posypeme strúhankou, naň jablká a posypeme škoricou (a hrozienkami). |
| Čerešňová so škoricou | Čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, kryštálový cukor, škorica, strúhanka | Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerešne a posypeme cukrom. Višne dáme len na jednu polovicu a štrúdľu začneme stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá. |
| Maková | Mletý mak, cukor, višne (voliteľné) | Rovnomerne posypeme makom a višňami. Cez sitko posypeme cukrom a škoricou. Potom znova celé pofŕkame maslom. |
| Tvarohová | Hrudkový tvaroh, kryštálový cukor, citrónová kôra, vanilkový cukor, hrozienka | Hrozienka si vopred namočíme v rume, aby zmäkli. Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh rozmiešaný s cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom. Pridáme hrozienka. |
| Slaná tvarohová | Hrudkový tvaroh, kyslá smotana, kôpor alebo iné bylinky, soľ | Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek. |
| Kapustová (sladká) | Kapusta, cibuľa, kryštálový cukor, mleté čierne korenie, soľ | Na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút. |
Plnenie a zavinovanie štrúdle
Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou. Na polovicu cesta dajte polovicu plnky. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Okraje zahnite do vnútra a pomocou obrusu zatočte štrúdľu ako závin. Cesto na oboch koncoch dobre postláčajte a uzavrite, aby plnka počas pečenia nevytekala. Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme.
Štrúdľu stáčajte pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Pomocou plachty jemne rolujte štrúdľu a opatrne premiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech. Ak je štrúdľa väčšia ako dĺžka plechu, ohnite ju do tvaru písmena U.
Pečenie a záverečná úprava
Hotové štrúdle preložte na plech s papierom. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom. Pred pečením štrúdľu potrite roztopeným maslom alebo olejom, aby bola chrumkavá. Štrúdľu z ťahaného cesta pred pečením potrite rozšľahaným vajíčkom. Ak chcete mať chrumkavý vrch, stačí natrieť bielkom.
Teplota a čas pečenia
Správna teplota je pri pečení kľúčová. Praskliny na štrúdli sa vytvoria veľmi rýchlo, ale na chuti jej to nijako neuberá. Ak sa však chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite. Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Celý povrch potrite rozpusteným maslom. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.
Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď, ako jej povrch potrieme olejom. Dáme piecť do rúry, ktorú sme si dopredu rozohriali na 180°C na 25-30 minút, vlastne do zlatohneda. Pečieme v rozohriatej rúre na 180°C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne dvihneme teplotu na 220°C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta. Pečte 35 až 40 minút do zlatista. Pokiaľ chcete mať na povrch klasickej štrúdle chutný a chrumkavý, potrite ho pred vložením do rúry rozpusteným maslom a posypte ho kryštálovým cukrom alebo ho silne poprášte tým práškovým. Cukor na povrchu skaramelizuje a vytvorí tam úžasnú kôrku. Aby sa vám štrúdľa dobre upiekla, nepotrhala sa a po vytiahnutí z rúry a vychladnutí nespľaskla? Potom vyskúšajte jednoduchý trik. Pred vložením do rúry urobte zhora vidličkou do cesta otvory. Tými bude pri pečení zvnútra zvoľna odchádzať para z jabĺk a cesto vám nepopraská.
Po upečení
Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Po upečení nechajte štrúdľu vychladnúť. Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik. Pred krájaním nechajte múčnik aspoň pol hodiny odpočinúť a potom ho pocukrujte. Posypeme práškovým cukrom a hlavne zdegustujeme. Dobrú chuť!
tags: #tahana #strudla #tajomstvo #mojej #kuchyne