Hliva ustricová (Pleurotus ostreatus) je jedlá huba, ktorá si získala obľubu nielen pre svoju jemnú chuť a textúru, ale aj pre svoje nutričné benefity. Je jednou z najvšestrannejších a najzdravších húb, ktorá si rýchlo získava miesto v našich kuchyniach. Jej bohatá a mäsitá textúra sa skvele hodí do rôznych jedál.
Jedným z dôvodov jej popularity je jednoduchá dostupnosť. Môžete ju kúpiť v supermarketoch, vypestovať si ju na vlastnej záhrade, nazbierať v lese alebo využiť zásoby z predchádzajúceho roka, pretože je výborná na mrazenie, zaváranie a sušenie.
Prečo variť hlivu ustricovú?
Varenie hlivy ustricovej je potrebné, aby huby získali mäkkosť, jemnosť a pružnosť. Pre bohatšiu chuť sa do vody pridáva korenie. Pred prípravou akéhokoľvek jedla odporúčajú odborníci varenie hlivy ustricovej. Tepelné ošetrenie prispieva k tomu, že chuť je bohatá a samotné plody sú príjemnejšie. Kvapalina navyše z húb odvádza nahromadené škodlivé látky.
Čerstvé plodiny sa skladujú v uzavretej nádobe alebo sklenenej nádobe najviac dva týždne. Po uplynutí tejto doby sa nemôžu jesť. Varené môžete nechať dva dni v chladničke. Pre dlhšie skladovanie skúsení kuchári marinujú alebo zmrazia hlivu ustricovú.
Ako variť hlivu ustricovú
Hlivy ustricové sú nenáročné huby, ktoré nevyžadujú veľa prípravy. Pred varením sa ovocné telieska dôkladne umyjú a zbavia sa zvyškov pôdy. Spodná časť stoniek, aj po dlhšom tepelnom spracovaní, zostáva tuhá, takže je okamžite odrezaná. Pretože sú huby veľké, sú pre väčšie pohodlie rozdelené na časti.
Zalejte malým množstvom vody, pretože počas procesu varenia huby uvoľňujú veľké množstvo šťavy. Varte na miernom ohni. Čas závisí od veľkosti hlivy ustricovej a v priemere je 20 minút. Huby sú pripravené, keď sa všetky exempláre úplne usadia na dne. Šampiňóny vyberte dierkovanou lyžicou a vyložte ich na uterák, aby vyschli. V procese varenia môžu mať hlivy ustricové mierne horkú chuť, preto je vhodné vodu po zovretí zliať a naliať novú.
Koľko variť hlivu ustricovú
Doba varenia hlivy ustricovej závisí od jej veľkosti, spôsobu prípravy a preferencií. Vo všeobecnosti platí, že by sa mala variť, kým nezmäkne. Veľkú úlohu zohráva aj to, odkiaľ plody pochádzajú: zozbierané v lese alebo zakúpené v obchode. Prirodzene vypestované huby sa varia dlhšie.
Pri zbere alebo nákupe dbajte na čerstvosť produktu, ktorú ľahko určí jeho farba a aróma. Zväzok sa preskúma a oňuchá. Prítomnosť nepríjemného, prenikavého zápachu a žltých škvŕn na viečku naznačuje zatuchnutosť. Najlepšie sa hodia mladé exempláre malej veľkosti s hladkými okrajmi čiapočiek. Ak je plodové telo rozbité, dužina bude biela. Navyše by sa nemala drobiť a rozpadať.
Doba varenia podľa spôsobu prípravy
- Na polievku: Ak bola huba zakúpená v obchode, nemali by ste ju pred pridaním do polievky variť dlhšie ako sedem minút. Ak je z lesa, varí sa štvrť hodiny v osolenej vode.
- Na vyprážanie: Hlivu vypestovanú v skleníku nie je potrebné pred vyprážaním variť. Ak bola plodina zozbieraná v lese, potom po vyčistení ju zalejte vodou a keď tekutina zovrie, duste ju na minimálnom ohni päť minút.
- Na morenie: Varíme 10 minút v osolenej vode, akonáhle tekutina vrie, znížime plameň na minimum.
- Na šalát: Nakrájame na prúžky, pridáme do studenej vody a varíme 25 minút po zovretí. Pre príjemnejšiu chuť pridajte cesnak, korenie a niekoľko bobkových listov. Hotové šampiňóny by mali byť jemné a mäkké.
- Pred zmrazením: Varíme 20 - 25 minút v osolenej vode. Vhoďte cedník a vypustite čo najviac všetku tekutinu.
Hlíva ústřičná s vejcem. Velká pochoutka, když houby nerostou
Tabuľka doby varenia hlivy ustricovej
| Spôsob prípravy | Doba varenia (minúty) | Poznámky |
|---|---|---|
| Celková mäkkosť | 15-20 | Na nízkom plameni |
| Na panvici (restovanie) | 5-10 | Do zlatista |
| Na pare | 10 | |
| Na polievku (lesná) | 15 | V osolenej vode |
| Na polievku (kupovaná) | 7 | |
| Na vyprážanie (lesná) | 5 | Po zovretí na minimálnom ohni |
| Na morenie | 10 | Po zovretí na strednom ohni |
| Na šalát | 25 | Po zovretí v osolenej vode s korením |
| Pred zmrazením | 20-25 | V osolenej vode |
Dusené stonky hlivy ustricovej - delikatesa
Stonky hlivy ustricovej sa často vyhadzujú, ale dajú sa využiť na prípravu lahodného pokrmu. Dôvodom, prečo sa stonky nepoužívajú pri rýchlejšej príprave jedál, je ich tuhosť. Za kratší čas by nestihli dostatočne zmäknúť - aspoň pre mnohých, ktorí nemajú radi tvrdé a žuvačkovité hlivové stonky.
Riešenie je jednoduché - dusenie. Ak ich podusíte vo vode, budú fajn, ak ich však necháte dusiť vo vývare, budú božské. Kurací vývar je tou tajnou ingredienciou, ktorá spraví gurmánsky zážitok z úplne jednoduchých pokrmov, pozostávajúcich len z niekoľkých prísad. Zážitok, ktorý nevytvorí žiadna vegeta, bujón a iné umelé dochucovadlá.
Dôležité tipy pri dusení stoniek
- Pred dusením skontrolujte slanosť vývaru. Slaný alebo veľmi slaný vývar sa na dusenie veľmi nehodí. Približne hodinovým dusením sa jeho chuť skoncentruje do stoniek a odovzdá im nielen svoju chuť, ale aj množstvo soli. Slaný vývar spôsobí, že stonky budú vo finále presolené, preto použite vždy buď nesolený alebo len veľmi málo slaný vývar.
- S dochucovaním soľou buďte veľmi opatrní a hlivu soľte až keď bude hliva udusená a po jej ochutnaní. Soliť ju pravdepodobne vôbec nebudete musieť v prípade, že použijete solený vývar, hliva totiž vstrebe chuť aj slanosť vývaru a to aj v prípade, aj je vývar len mierne osolený.
Recept na dusené stonky hlivy ustricovej
Čas prípravy:
cca 45 minút
Potrebovať budete:
Panvicu (alebo široký hrniec) s pokrievkou
Suroviny:
- cca 100 g stoniek hlivy ustricovej
- cca 0,5 l horúceho kuracieho vývaru, ideálne nesoleného alebo málo slaného
- 1,5 polievkovej lyžice masla
- 1 čajová lyžička drvenej rasce
- 1 čajová lyžička nasekaných rozmarínových lístkov (nemusia byť)
- soľ podľa potreby
Postup:
- Stonky hlivy nakrájajte na drobné kocky s veľkosťou cca 0,5 x 0,5 cm. Čím menšie ich nakrájate, tým kratšie bude trvať ich príprava. Menší formát ako hore uvedený však neodporúčam, nebude už taký pekný pre oko.
- Vývar nechajte zovrieť. Stonky odporúčam podlievať horúcim vývarom, pri podlievaní studeným vývarom sa totiž preruší proces tepelnej úpravy.
- V panvici nechajte rozpustiť maslo, pridajte drvenú rascu a nechajte chvíľu pražiť, až sa rasca rozvonia. Potom pridajte hlivu a pražte približne 1-2 minúty. Zalejte horúcim kuracím vývarom tak, aby v ňom bola hliva ponorená. Panvicu prikryte pokrievkou a hlivu nechajte dusiť na miernom plameni. Stačí, ak bude vývar jemne bublať.
- Keď vývaru začne znateľne ubúdať, kontrolujte hlivu častejšie. V momente, keď sa množstvo vývaru vyparí natoľko, že ho bude len trocha na dne panvice, dolejte ďalšie množstvo - opäť tak, aby bola hliva ponorená do dvoch tretín. Postup opakujte dovtedy, kým hliva nezmäkne. Tej mojej to trvalo približne trištvrtehodinu až hodinu.
- Do hotovej hlivy zamiešajte posekané stonky rozmarínu, ochutnajte a podľa potreby dosoľte.
- Podávajte teplé ako prílohu k mäsu, zeleninovým šalátom či omeletám - napríklad skvelej omelete na francúzsky spôsob.
Využitie dusených hlivových stoniek
Dusené hlivové stonky sa dajú použiť rôznymi spôsobmi:
- Ako súčasť zeleninového šalátu.
- Podávať ich môžete aj k mäsovým minútkam.
- Ako ozdobu krémových polievok.
- Ako náplň do omeliet či na obyčajnej hrianke.
- Pridať ich môžete aj do rizota, obzvláštniť nimi dusenú ryžu alebo kuskus či bulgur.
Nutričné zloženie a zdravotné účinky hlivy ustricovej
Hliva ustricová je drevokazná huba, ktorá sa objavuje na listnatých stromoch od konca leta až do zimy. Jej nasládla chuť a intenzívna hubová aróma ju robia veľmi populárnou v kulinárskej sfére. Lesná úroda má vysokú nutričnú hodnotu. Obsahuje veľké množstvo bielkovín, čo je asi 15% - 25%. Zároveň je preslávená nízkym obsahom kalórií. 100 g vareného produktu obsahuje 50 kcal.
Hliva ustricová výrazne znižuje hladinu tzv. „zlého“ LDL cholesterolu v krvi a naopak zvyšuje hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, čo znižuje riziko srdcovocievnych ochorení. Zároveň má protizápalové, antibakteriálne, antioxidačné a imunomodulačné účinky, vďaka čomu je vyhľadávanou superpotravinou.
Zdravotné benefity:
- Posilnenie imunitného systému: Beta-glukány obsiahnuté v hlive ustricovej stimulujú imunitné bunky a zvyšujú odolnosť organizmu voči infekciám.
- Zníženie hladiny cholesterolu: Štúdie preukázali, že konzumácia hlivy ustricovej môže znížiť hladinu LDL (zlého) cholesterolu v krvi.
- Protirakovinové účinky: Niektoré štúdie naznačujú, že extrakty z hlivy ustricovej môžu mať protirakovinové účinky vďaka obsahu polysacharidov a antioxidantov.
- Antioxidačné účinky: Hliva ustricová obsahuje antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
Domáce pestovanie hlivy ustricovej
Domáce pestovanie hlivy ustricovej je pomerne jednoduché a pri troche snahy to zvládne každý. Táto drevokazná huba sa vo voľnej prírode živí rozkladom dreva listnatých stromov. Jej plodnice dorastajú do priemeru 5 až 20 cm a majú mäsitú štruktúru. Vďaka svojim vlastnostiam sa hliva ustricová stala vyhľadávanou jedlou hubou na prípravu rôznych jedál po celom svete.
Krok za krokom k domácemu pestovaniu:
- Výber a príprava priestoru:
- Miestnosť by mala udržiavať vysokú vlhkosť vzduchu, stabilnú teplotu 8 - 15 °C.
- Mala by mať okno na ventiláciu a prirodzené slnečné svetlo (možno nahradiť umelým).
- Povrchy by mali byť ľahko umývateľné (keramická dlažba, leštený betón).
- Na pestovanie sa často používajú pivnice alebo garáže s oknom.
- Pred pestovaním miestnosť dôkladne vyčistite saponátom a dezinfikujte steny chlórovými alebo alkoholovými postrekmi.
- Príprava substrátu:
- Hliva rastie na širokom spektre organických materiálov (slama, seno, piliny, suché lístie, kartón, kávový odpad).
- Materiál by mal byť čerstvý (nie starší ako 1 rok), čistý a neplesnivý.
- Slama by mala byť nasekaná na cca 1 - 2 cm dĺžku.
- Substrát sterilizujte: vložte ho do nádoby s vodou, zohrejte na 80-85 °C a udržujte túto teplotu cca 30 minút.
- Očkovanie substrátu:
- Vykonávajte v čistej, dezinfikovanej miestnosti.
- Substrát nechajte po pasterizácii odtiecť od prebytočnej vody a vychladnúť na izbovú teplotu.
- Do vychladnutého substrátu môžete primiešať drvený vápenec alebo sadrovec (cca 5 % objemu).
- Naočkujte sadbou hlivy (na obilnom zrne) rovnomerne premiešaním v pomere 2-3 % k objemu substrátu.
- Inkubácia a tvorba plodníc:
- Zaočkovaný substrát vložte do plastových vreciek (4-10 kg substrátu na vrecko).
- Vrecká uzavrite a urobte do nich dierky (priemer 1-2 cm, cikcakovito 10-15 cm od seba) pre ventiláciu.
- Inkubácia trvá 17-27 dní pri stabilnej teplote 8 - 18 °C a vysokej vlhkosti (75 - 80 %).
- Po 4 dňoch sú viditeľné prvé vlákna hlivy. Po cca 3 týždňoch substrát zbelavie.
- Pre podporu tvorby plodníc znížte teplotu na 6 - 10 °C na 2-3 dni, potom ju opäť zvýšte na 8 - 18 °C.
- Pre tvorbu plodníc je potrebné aj nepriame svetlo (8 - 12 hodín denne).
- Zber a ďalšie pestovanie:
- Hlivu začnite zbierať, akonáhle sú plodnice dostatočne veľké (3-5 dní po objavení prvých hlavičiek).
- Plodnica je zrelá, keď klobúčik získa svetlejšiu farbu a je plochý.
- Zrelé plodnice produkujú spóry, ktoré môžu spôsobovať respiračné ťažkosti, preto ich zbierajte včas.
Kulinárske využitie hlivy ustricovej
Hliva ustricová sa vyznačuje svojou variabilitou v kuchyni. Jej pevná textúra a výrazná chuť umožňujú široké spektrum prípravy: varenie, dusenie, zapekanie či pečenie. Môžete ju obaliť a osmažiť, restovať alebo pridávať do rôznych pokrmov a zeleninových šalátov. Jej ďalšie spracovanie zahŕňa zaváranie, mrazenie alebo sušenie.
Základné spôsoby prípravy:
- Soté: Hliva nakrájaná na plátky sa opeká na panvici s olejom, cesnakom a bylinkami.
- Pečenie: Hliva sa môže piecť v rúre s olivovým olejom, soľou, korením a inými prísadami.
- Grilovanie: Hliva sa môže grilovať na grile, buď samostatne, alebo ako súčasť špízov.
- Vyprážanie: Hliva sa môže obaliť v cestíčku a vypražiť na panvici.
Recepty s hlivou ustricovou:
- Falošná držková z hlivy ustricovej
- Hlivový paprikáš
- Hlivový perkelt s haluškami
- Hlivový guláš
- Hlivové rizoto so špargľou
- Hlivová polievka
- Hlivový tataráčik
- Hlivová vege panvička
- Cuketovo-patizónové soté
- Krémová šampiňónovo-hlivová polievočka
- Hlivová minestrone
tags: #hliva #ustricova #ako #dlho #varit