Ľudská strava prešla v priebehu dejín výraznými zmenami a otázka alternatívnych zdrojov potravy je dnes aktuálnejšia ako kedykoľvek predtým. So zvyšujúcim sa počtom svetového obyvateľstva a negatívnym dopadom súčasného potravinového systému na planétu, hľadáme nové, ekologické a nutrične bohaté riešenia. Medzi ne patria aj jedlé kvety a hmyz, ktoré v mnohých častiach sveta už dávno nie sú novinkou, zatiaľ čo v Európe si len pomaly hľadajú cestu na naše taniere.
Ing. Eva Ivanišová, PhD., z Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre, sa vo svojom výskume venuje práve alternatívnym zdrojom potravy. Zdôrazňuje potrebu neustálej informovanosti, aby si jedinci mohli vytvoriť vlastný názor a prekonať kultúrne predsudky, ktoré často bránia prijatiu týchto potravín.
Hmyz ako zdroj potravy: Prečo ho skúmať?
Konzumácia hmyzu, známa ako entomofágia, nie je v mnohých kultúrach ničím nezvyčajným. Už teraz sa konzumuje približne 2000 druhov hmyzu v 113 krajinách, najmä v Afrike, Ázii a Južnej Amerike. Prečo by sme mali venovať pozornosť hmyzu aj v našich končinách?
Nutričné benefity hmyzu
Hmyz je skvelým zdrojom mnohých dôležitých živín. Obsahuje predovšetkým vysoký obsah bielkovín a kvalitné zastúpenie esenciálnych aminokyselín, ktoré si naše telo nevie vytvoriť a musíme ich denne prijímať v potrave. Napríklad cvrčky sú plnohodnotným zdrojom bielkovín, čo znamená, že obsahujú všetkých 9 esenciálnych aminokyselín, podobne ako mäso, mliečne produkty alebo vajcia.
Okrem bielkovín hmyz obsahuje aj vlákninu, zdravé tuky, vitamíny a minerály. Kobylky sa napríklad vyznačujú vysokým obsahom vápnika v organickej forme, takže môžu byť vhodné pre ľudí, ktorí majú problémy s osteoporózou. V 100 g mravcov nájdete až 71 % denného príjmu železa.
Cvrččia múka, plnohodnotný zdroj bielkovín, navyše obsahuje mastné kyseliny, železo, vápnik, horčík, selén, draslík a vitamín B12. Dnes si môžete kúpiť múku, proteínové tyčinky alebo cestoviny z tejto múky, ktoré majú mierne orieškovú chuť a sú nutrične výhodnejšie.
Udržateľnosť chovu hmyzu
Jedným z hlavných argumentov za konzumáciu hmyzu je jeho ekologický prínos. Živočíšna výroba je zodpovedná za približne 14,5 percenta skleníkových plynov vytvorených človekom. Chov hmyzu je v porovnaní s chovom dobytka výrazne šetrnejšou voľbou, pretože vyžaduje menej pôdy, vody a tiež vypúšťa menej skleníkových plynov. Môže byť tiež realizovaný na organickom odpade, čo ďalej znižuje jeho ekologickú stopu.
Hoci sa pri chove hmyzu spotrebúva energia na udržiavanie optimálnych podmienok (napr. teplota a vlhkosť pre cvrčky), celkovo, prepočítané na gram vyprodukovaných bielkovín, je hmyz stále ekologickejším variantom. Očakáva sa, že s pokrokom vo výskume sa procesy chovu stanú ešte efektívnejšími z ekologického aj ekonomického hľadiska.
Ekonomické výhody
Chov hmyzu môže byť tiež zaujímavým zdrojom príjmov, najmä v menej rozvinutých krajinách, kde si farmári môžu ročne zarobiť značné sumy peňazí. Vyžaduje menej územia a použitie strojov, čo z neho robí atraktívnu možnosť pre farmárov.
Hmyz na tanieri: Aké druhy a ako chutia?
V Európskej únii boli doposiaľ schválené štyri druhy hmyzu ako bezpečné pre konzumáciu. Medzi ne patria larvy múčiara obyčajného (múčne červy), cvrčky, kobylky (saranče) a muchy.
- Svrčky: Sú chrumkavé a jemne slané, pripomínajú oriešky. Ich múka má mierne orieškovú chuť a dá sa použiť do pečenia, cestovín či smoothie.
- Múčne červy: Jemne opražené a osolené pripomínajú zemiakové lupienky, akurát sú zdravšie. Sú krehké a chrumkavé.
- Kobylky: Sú krehké a jemne slané.
- Kukly priadky morušovej: Sú chutné.
Hmyz má relatívne neutrálnu chuť, čo umožňuje jeho široké využitie v kuchyni. Môže sa pridávať do cereálnych tyčiniek, sušienok, cestovín, ale aj do šalátov, alebo sa vypráža. Napríklad v Holandsku je bežné, že si k hamburgeru objednáte proteín z „hmyzej náhrady mäsa“.
Legislatíva a mýty o hmyze
Na Slovensku, žiaľ, nie je legislatíva týkajúca sa chovu a predaja jedlého hmyzu doriešená. Produkty s hmyzom sa tak momentálne dajú objednať len zo zahraničia. Česká republika je v tomto smere popredu a produkty s hmyzom si môžete bežne kúpiť. Európska komisia povoľuje použitie prášku z lariev múčiara obyčajného (múčne červy) v chlebe, cestovinách alebo syroch, pričom výrobca musí túto zložku uviesť v zložení a označiť ju ako alergén.
Rozptýlenie mýtov a obáv
Okolo konzumácie hmyzu koluje mnoho mýtov a poloprávd. Je dôležité rozlišovať medzi jedovatými druhmi hmyzu a tými, ktoré sú bezpečné a určené na konzumáciu. Hmyz určený na ľudskú spotrebu musí byť chovaný na certifikovaných farmách v hygienických podmienkach a testovaný v certifikovaných laboratóriách, aby mohol byť uvedený na trh. Kontrola kvality potravín v EÚ patrí k najprísnejším na svete.
Niektoré obavy sa týkajú alergických reakcií. Hmyz obsahuje chitín, ktorý môže vyvolať alergickú reakciu, najmä u ľudí, ktorí sú alergickí na kôrovce a roztoče prachu. Preto je dôležité označovať výrobky s obsahom jedlého hmyzu ako alergén.
Ďalšie obavy sa týkajú pesticídov a ťažkých kovov. Riziko je vyššie v prípade zberu voľne žijúceho hmyzu. Preto sa neodporúča zbierať hmyz vo voľnej prírode bez odborných znalostí. Certifikovaný chov minimalizuje tieto riziká.
Jedlé kvety: Nielen ozdoba
Kvety na tanieri nie sú novinkou, no ľudia ich často považujú len za ozdobu alebo pochybujú o ich jedlosti. Ak vám ich naservírujú, sú jedlé a často aj chutné a zdravé. Vo výskume nutričných hodnôt sú kvety relatívne nové, no už existujú štúdie, ktoré potvrdzujú, že jedlé kvety sú významným zdrojom napríklad antioxidačných látok.
Nutričné a zdravotné benefity kvetov
Kvety obsahujú široké spektrum bioaktívnych látok, predovšetkým zo skupiny polyfenolov. Ide o zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú len v rastlinných surovinách a majú silné antioxidačné, protizápalové a imunostimulačné účinky. Vďaka týmto látkam nám takisto pomáhajú lepšie tráviť ťažké jedlá.
- Kvety begónie: Majú vysoký obsah vitamínu C a organických kyselín, takže sú príjemne kyselkavé. Napomáhajú tráveniu a dokonca odpudzujú parazity. Najnovšie výskumy ukazujú, že obsahujú látky, ktoré pozitívne vplývajú na duševné zdravie.
- Kvety petúnie: Sú jemne pikantné.
- Kvety sedmokrások: Sú príjemne aromatické.
Jedlé kvety majú aj veľmi silné antimikrobiálne účinky, čo ich robí zaujímavými pre medicínu a farmáciu.
Využitie jedlých kvetov v kuchyni a priemysle
Jedlé kvety majú na Slovensku aj inde bohatú tradíciu vo využití. V Ústave potravinárstva sa pracuje napríklad s kvetmi nechtíka, fialky, podbeľu, nevädze a robí sa z nich celkový nutričný rozbor. Študenti hľadajú možnosti, ako zakomponovať tieto suroviny do hotových produktov, ako sú cereálne tyčinky, sušienky či cestoviny.
V Taliansku sa už niekoľko storočí bežne konzumuje vyprážaný tekvicový alebo cuketový kvet, ktorý je veľkou lahôdkou. Vo Francúzsku sa vo vysokej gastronómii podávajú vyprážané agátové kvety v trojobale, nasladko aj naslano.
Medzi ďalšie zaujímavé využitia patria napríklad lipové oriešky, ktoré sa v minulosti jedli a lisoval sa z nich olej, alebo sa z nich fermentáciou vyrábala čokoláda. Púčiky púpavy lekárskej sa dajú nakladať do octového nálevu podobne ako kapary.
Bezpečné zbieranie a konzumácia kvetov
Keďže máme veľa druhov jedovatých kvetov, laikom sa neodporúča vybrať sa na lúku a trhať všetko, čo nájdu. Je dobré ísť buď s odborníkom, alebo si kúpiť knižného sprievodcu. Veľkú časť peľu zmyjeme pred ich úpravou. Hoci neexistujú štúdie, ktoré by hovorili o tom, že kvety sú silné alergény, ťažkí alergici by mali byť opatrní.
Budúcnosť alternatívnych potravín
Jedlý hmyz a kvety predstavujú významný potenciál v rozširovaní možného výberu potravín, ktoré sú nutrične hodnotné a bohaté na bielkoviny. Zároveň má ich produkcia výrazne menší negatívny vplyv na životné prostredie. Jedlý hmyz má byť doplnkom k už existujúcej živočíšnej výrobe a nie jej náhradou.
Konzumácia hmyzu a jedlých kvetov nie je pre každého. Je to však vec kultúry a chuti, ktorá sa časom môže meniť. S rastúcim počtom svetového obyvateľstva a potrebou udržateľného stravovania je logické hľadať ekologické zdroje živín. Len čas ukáže, či sa hmyz a jedlé kvety dokážu prebojovať na popredné priečky ľuďmi konzumovaných potravín po celom svete.
tags: #hmyz #ktory #s #konzumuje #vsetko #jedlo