Príprava chutných hovädzích steakov je kráľovskou disciplínou grilovania. Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso a starostlivá príprava. Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to.
Čo je to Flank Steak?
Hovädzí flank steak je rez mäsa z pupku zvieraťa. Ide vlastne o brušný sval, ktorý dobytok stále používa, takže patrí medzi tuhšie mäsá. Steak pochádza z hovädzieho pupku. Pupok sa delí na vrchný a spodný šál. Vrchný smeruje k bránici a je vhodný na prípravu hanger steaku, spodný sa nachádza smerom k zadnej časti zvieraťa.
Flank steak je jemné mäso z hovädzieho pupka, ktoré vás možno prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Má dlhé vlákna, čo sa týka hrúbky, je tenký a chudý, ale chuťovo veľmi intenzívny. Keď sa správne pripraví, mäso z neho je jemné a aromatické.
U nás patrí Flank steak medzi menej známe druhy steakov, ale napríklad v ich eldoráde, v USA, je práve flank steak najznámejším steakom. Na rozdiel od niektorých iných druhov steakov, tento môžete v rozličných krajinách nájsť pod rozličnými názvami - v Anglicku ako Hose, vo Francúzsku ako Bavette Steak alebo Bavette de Flanchet.
Ako vybrať a skladovať mäso na steak?
Kvalitné mäso na gril by malo zrieť aspoň 4 - 6 týždňov, buďto vo visu na sucho alebo vo vákuu. Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota.
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené.
Príprava Flank Steaku
Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Pre svoje dlhé vlákna je ako stvorený na opekanie a dusenie, rovnako ako na grilovanie.
Marináda pre Flank Steak
Marináda je dôležitá pre Flank steak, pretože ide o pracujúci sval s dlhými vláknami. My si ho pripravíme v pivnej marináde s nastrúhaným zázvorom, cesnakom, citrónovou a pomarančovou kôrou a rozmarínom.
Suroviny na marinádu:
- 125 ml svetlého piva
- 125 ml olivového oleja
- 2 PL nastrúhaného zázvora
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 KL pomarančovej kôry
- 1 KL citrónovej kôry
- 4 ks celého čierneho korenia
- 1 vetvička rozmarínu
- Morská soľ
Postup prípravy marinády:
- V mažiari rozdrvíme korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a lístky rozmarínu.
- V antikorovej alebo plastovej miske zmiešame pivo, olivový olej, citrusovú kôru, jemne nasekaný zázvor a podrvené korenia s cesnakom.
- Pridáme štipku soli a všetko dobre premiešame.
- Mäso vložíme do primerane veľkej nádoby, aby bolo celé ponorené do marinády a jej chuť tak všade dobre prenikla.
- Zakryjeme fóliou a dáme do chladničky minimálne na 6 až 12 hodín. V polovici tohto času mäso otočíme, aby sa marinovalo rovnomerne.
Samotná príprava na grile/panvici
Mäso vyberieme z marinády, osušíme a pred grilovaním necháme 20 minút odpočinúť, aby nedostalo teplotný šok a nadobudlo izbovú teplotu.
Ak ho chceme menej prepečený, je potrebné opekať steak z každej strany na rozhorúčenom grile zhruba 2 minúty a potom nechať minimálne 5 minút odstáť. Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať.
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak.
Krájanie a servírovanie
Keďže Flank steak je plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku!
Keďže Flank steak má dlhé vlákna a ich hustota je vysoká, znamená to, že ide o tuhší kus mäsa. Preto sa odporúča pred podávaním najprv prerezať ho pozdĺžne na polovicu. Potom naprieč vláknami nakrájať na tenké, asi pol centimetrové, plátky. Ideálne je krájať ho pod 45-stupňovým uhlom.
Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Flank steak je výborný napríklad s gremolatou. Tá sa pripravuje z nasekaného petržlenu, nastrúhanej citrónovej kôry z bio citróna, nadrobno nasekaného cesnaku a soľného kvetu (Fleur de Sel, alebo Flor de Sal).
Hovězí flank steak s česnekovo-hořčicovou omáčkou ❤️
Použitie zvyškov Flank Steaku
Ak vám z doma pripraveného flank steaku zostane, jeho zvyšky sa dajú tiež výborne využiť. Je veľmi chutný aj studený, takže sa z neho dajú pripraviť napríklad obložené bagety či žemle.