Ak hľadáte inšpiráciu na chutné a jednoduché jedlá z hovädzieho mäsa, ste na správnom mieste. V tomto článku sa dozviete, ako pripraviť hovädzie mäso tak, aby bolo vždy šťavnaté a chutné, a to bez ohľadu na to, či varíte v tlakovom hrnci, pomalom hrnci alebo klasicky na sporáku. Prinášame vám recept na vynikajúce hovädzie plátky s rajčiakovým pretlakom, ktoré môžete doplniť domácou knedľou.
Príprava mäsa pred dusením: Kľúč k úspechu
Ešte predtým, ako sa pustíte do samotného dusenia, je dôležité mäso správne pripraviť. Tento krok výrazne ovplyvní výslednú chuť a textúru jedla.
Restovanie mäsa: Uzavretie chuti
Restovanie mäsa je kľúčové pre vytvorenie kôrky, ktorá uzatvorí v mäse chuť a zabezpečí, že zostane šťavnaté. Predtým, ako mäso hodíte na panvicu, nezabudnite ho poriadne osušiť. Osušené mäso sa lepšie opečie a nevznikne para, ktorá by bránila vytvoreniu kôrky. Po osušení mäso jemne osoľte a okoreňte podľa chuti.
Izbová teplota: Rovnomerné prepečenie
Po vybratí mäsa z chladničky ho nechajte aspoň 20-30 minút pri izbovej teplote. To pomôže, aby sa mäso opieklo rovnomerne. Tepelný šok z chladu by mohol spôsobiť nerovnomerné opekanie.
Správna teplota panvice a opekanie mäsa
Panvicu zohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate elektrickú platňu, zohrejte ju približne na 6-7 zo stupnice 10. Mäso opečte na malom množstve oleja. Cieľom je skaramelizovať vonkajšok, zhnednúť a dochrumkať vonkajšok bez toho, aby sa mäso celé prevarilo. Ako položíte mäso na panvicu, malo by okamžite začať syčať. Ak nezačne, olej nie je dostatočne horúci. Mäso by ste mali na každej strane opekať približne 1-2 minúty pre tenšie kusy mäsa. Ak máte hrubšie mäso, čas opekania primerane predĺžte. Dôležité je, aby ste s mäsom počas opekania nehýbali a neotáčali ho príliš skoro. Panvicu nepreplňte.
Dusenie mäsa: Ako na to?
Po orestovaní mäsa pridajte trochu vody, ale nie veľa, aby dusenie neprešlo do varu. Tekutina by sa mala len mierne prebublávať, nie variť. Pri varení vzniká vodná para, ktorá sa drží na veku nádoby. Teplota dusenia by mala byť nízka, aby sa mäso dusilo pomaly a rovnomerne. Ideálna teplota je okolo 90-100 °C. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Hovädzie mäso sa dusí dlhšie ako kuracie alebo bravčové. Všeobecne platí, že hydina je hotová do pol hodiny, bravčovina do hodiny a hovädzina približne o tridsať minút dlhšie. Ak je mäso zo staršieho dobytka, musíte pridať aj viac ako pätnásť minút.
Tlakový hrniec: Rýchlejší spôsob dusenia
Tlakový hrniec je skvelý pomocník, ak chcete dusiť mäso rýchlejšie. Hlavnou výhodou varenia v tlakovom hrnci je jeho bezkonkurenčná rýchlosť a úspora času. Pokrmy, ktoré by v bežnom hrnci vyžadovali hodiny prípravy, sú v tlakovom hrnci hotové v zlomku času. Varenie pod tlakom tiež zabezpečuje zachovanie živín a výraznejšej chuti. V uzavretom systéme sa voda pri dosiahnutí 100 °C nemôže odparovať, a pod pokrievkou tak rastie tlak a teplota, ktorá dosahuje 110 až 120 °C. Táto vyššia teplota a vlhké prostredie nielen skracujú dobu varenia, ale tiež minimalizujú únik pary, čím sa vitamíny, minerály a prirodzené chute udržia v jedle. Mäso je krehkejšie a šťavnatejšie, zatiaľ čo zelenina si zachováva svoju prirodzenú farbu a textúru.
Ako dlho variť hovädzie mäso v tlakovom hrnci?
Určenie presného času varenia hovädzieho mäsa v tlakovom hrnci je dôležité pre dosiahnutie dokonalej jemnosti. Hlavné je si uvedomiť, že presné časy sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od niekoľkých faktorov:
- Typ mäsa/rez: Rôzne kusy hovädzieho mäsa, ako je stehno, krk, roštenka alebo sviečková, majú odlišnú štruktúru a hustotu vlákien, a preto vyžadujú rôzny čas na zmäknutie. Kúsky s vyšším obsahom spojivového tkaniva a tuku (napríklad hovädzie plece, krk alebo rebrá) sú ideálne na dusenie a v tlakovom hrnci sa krásne zjemnia, ale potrebujú dlhší čas.
- Veľkosť a tvar kúskov: Mäso nakrájané na menšie, rovnomernejšie kúsky sa uvarí rýchlejšie a rovnomernejšie.
- Vek a kvalita mäsa: Mladšie a kvalitnejšie mäso sa zvyčajne uvarí rýchlejšie.
- Typ tlakového hrnca a sporáka: Moderné elektrické tlakové hrnce môžu mať prednastavené programy, zatiaľ čo výkon vášho sporáka ovplyvňuje, ako rýchlo sa hrniec natlakuje a dosiahne plný tlak.
- Osobná preferencia: Niekto preferuje mäso "rozpadávajúce sa", iný len "jemné na zahryznutie". Čas varenia môžete prispôsobiť svojej chuti.
Čas varenia v tlakovom hrnci sa začína počítať až od okamihu, keď hrniec dosiahne plný tlak. Tento moment spoznáte, keď tlakový ventil začne uvoľňovať paru alebo pískať a tlakový indikátor sa zdvihne. Až potom znížte teplotu sporáka na minimum, aby sa udržiaval stabilný, mierny únik pary.
Veda o tlakových hrncoch
Kontrola pred varením
Pred každým použitím je nevyhnutné skontrolovať ventily, ktorými uniká para. Uistite sa, že nie sú upchaté ani znečistené, aby mohol tlak bezpečne unikať. Rovnako dôležité je skontrolovať tesnenie pokrievky. Uistite sa, že nie je poškodené, opotrebované alebo nesprávne nasadené.
Množstvo tekutiny
Tlakový hrniec nikdy neplňte viac ako do 2/3 jeho celkového objemu. Väčšina hrncov má vo vnútri rysku, ktorá označuje maximálnu povolenú úroveň naplnenia. Pri varení surovín, ktoré počas varenia viac penia alebo bobtnajú (napríklad strukoviny), sa odporúča plniť hrniec maximálne do polovice objemu. Je tiež dôležité vedieť, že tlakové hrnce vyžadujú menej vody ako klasické hrnce, pretože voda sa z hrnca neodparuje a suroviny púšťajú vlastnú šťavu.
Správne uvoľnenie tlaku
Po dokončení varenia vždy vypnite zdroj tepla. Nikdy sa nesnažte otvoriť hrniec násilím, kým je pod tlakom! Indikátor tlaku vás upozorní, kedy je bezpečné hrniec otvoriť. Existujú dve hlavné metódy uvoľnenia tlaku:
- Prirodzené uvoľnenie (Natural Release): Odstráňte hrniec zo zdroja tepla a nechajte ho prirodzene vychladnúť. Tlak vo vnútri hrnca bude postupne klesať (zvyčajne to trvá 10 až 30 minút v závislosti od typu a množstva potravín). Tlakomer sa úplne spustí, keď je bezpečné otvoriť.
- Metóda studenej vody (Quick Release): Ak potrebujete hrniec otvoriť rýchlejšie, môžete použiť metódu studenej vody. Postavte tlakový hrniec do drezu v naklonenej polohe a nechajte cez pokrievku pretekať malé množstvo studenej vody. Tým sa teplota stabilizuje a tlak sa uvoľní v priebehu niekoľkých sekúnd. Dôležité je, aby hrniec nebol ponorený do vody.
Hovädzie plátky s rajčiakovým pretlakom - recept
Ja oproti pôvodnému receptu nevarím polievku a jedlo robím zo stehna, ale použiť môžete akékoľvek hovädzie mäso.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (stehno alebo iné)
- Údená slanina
- Bobkový list
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Soľ
- Červená repa (voliteľné)
- Zelenina (podľa chuti)
- Rajčinový pretlak alebo drvené rajčiny
- Cukor
- Mleté čierne korenie
- Kvasnice
- Cukor
- Mlieko
Postup:
- Mäso umyjeme a prešpikujeme obyčajnou údenou slaninkou.
- Medzitým si dáme variť vodu, do ktorej sme pridali bobkové listy, celé čierne korenie, celé nové korenie a soľ.
- Mäso sprudka opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Opečené mäso vložíme do vriacej vody. Varíme až kým mäso nezmäkne. Ja som ho varila asi 30 minút v tlakovom hrnci.
- Uvarené mäso zabalíme do alobalu a odložíme.
- Výborné je pridať červenú repu, tá dá omáčke krásnu farbu.
- Zeleninu uvaríme vo vývare z hovädzieho mäsa, z ktorého sme najskôr odstránili bobkový list a ostatné koreniny.
- Vývar ochutnáme, ak je málo slaný, prisolíme, prípadne okoreníme.
- Keď je zelenina uvarená úplne do mäkka, časť vývaru odoberieme a odložíme, v prípade potreby ho použijeme na zriedenie omáčky.
- Zeleninu rozmixujeme, pridáme rajčinový pretlak, alebo drvené rajčiny, necháme prevariť.
- Dochutíme cukrom a následne podľa vlastnej chuti prisolíme, okoreníme mletým čiernym korením.
- Z kvasníc, cukru a trocha mlieka si pripravíme kvások.
- Z vykysnutého cesta urobíme 2-3 podlhovasté knedle. Ja ich parím v parnom hrnci cca 18-20 minút.
- A už môžeme servírovať. Dobrú chuť.
Ďalšie tipy a triky pre prípravu mäsa
- Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse.
- Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal.
- Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
- Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.
- Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné.
- Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať.
- Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu.
- Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokú teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.
- Najčastejšou chybou pri príprave mäsa je, že ho veľmi skoro solíte. Kvôli tomu pustí všetku šťavu a už nie je tak chutné. Preto ho nechajte na panvici najprv stiahnuť a až potom pridajte všetky dochucovadlá. Rovnako keď robíte steaky, dochuťte ich až potom na tanieri, aby ste zachovali lepšiu chuť.
- Ďalším dôležitým trikom je, že mäso musíte mať pred prípravou úplne suché.
Delenie mäsa a jeho úprava
Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií. Tu sú základné informácie o hovädzom mäse a jeho častiach:
Hovädzie mäso:
- Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.
- Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť.
- Roštenka má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
- Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
- Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
tags: #hovadzi #platok #s #rajciakovym #pretlakom