Dobrý steak je pre mnohých milovníkov mäsa splneným snom. Šťavnatý kus hovädzieho mäsa, správne prepečený, môže poskytnúť jedinečný chuťový zážitok, najmä ak je doplnený aromatickou omáčkou. Tento článok sa zameriava na prípravu hovädzieho steaku s gorgonzolovou omáčkou, vrátane tipov na marinády, omáčky a správny výber mäsa. Aj milovníci pravej mäsovej chute hovädzieho steaku si radi doprajú osvieženie v podobe chutne marinovaného mäsa či steaku preliateho lahodnou omáčkou. Dobré marinády a steakové omáčky chuť mäsa neprekryjú, ale vyzdvihnú a doplnia. Presne také sú aj tie recepty, ktoré vám teraz ponúkame.
História Steaku
Hoci si steaky spájame najmä s Amerikou, história siaha až do Nórska, kde sa slovo "steik" prvýkrát objavilo na označenie hrubého plátku mäsa. Avšak, za vynálezcom steaku musíme ísť do talianskej Florencie, kde sa prvýkrát podával kus pevného mäsa. Moderné hovädzie steaky, ako ich poznáme dnes, boli vyvinuté v New Yorku a rýchlo sa rozšírili do Európy.
Výber Kvalitného Mäsa na Steak
Ešte než sa pustíme do receptov na omáčky, je dôležité spomenúť základ - kvalitné hovädzie mäso. Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril. Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a drahšie mäso na prípravu steaku.
Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne.
Druhy Mäsa na Steak
Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šľachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. do polievok. A preto sú najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. sviečkovica. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy. Z niektorých častí ako je napr. pupok sa dajú pripraviť cenovo výhodné steaky.
- Sviečkovica: Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
- Rib Eye Steak: Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť.
- Striploin Steak: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
- Rump Steak: V našich steak houseoch klasický steak zo stehna, tzv. spodného alebo vrchného šálu. Tento steak je pre fajnšmekrov.
- T-Bone Steak: Ide o špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede. Kombinuje tukovú časť z roštenky a menšiu, jemnejšiu časť sviečkovice.
- Falošná sviečkovica: Ak chcete niečo ušetriť, je tu pre vás steak z falošnej sviečkovice. Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky.
- Hanger Steak: Je dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný.
Príprava Steaku
Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovacou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr. teflón. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa.
Mäso dostatočne dlho pred úpravou vyberieme z chladničky, aby získalo izbovú teplotu. Steaky osolíme, okoreníme čiernym korením a potrieme olejom.
Sous-vide príprava: Steaky nasolíme, okoreníme, pridáme rozmarín, trochu oleja, vákuovo uzavrieme a varíme vo vodnom kúpeli 2 hodiny pri 57 °C. Po dokončení ich schladíme, vyberieme zo sáčku a dôkladne osušíme. Sprudka ich opečieme na prepustenom masle, potom pridáme maslo a cesnak a mäso maslom prelievame. Opečený steak necháme 10 minút odpočívať a nakrájame.
Ako si vybrať mäso na ideálny steak? 🥩 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Stupne prepečenia steaku
Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Popis |
|---|---|---|
| Rare | 52 °C | Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu. |
| Medium Rare | 55 °C | Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa. |
| Medium | 58-60 °C | Stred je ružový, inak je mäso prepečené. |
| Medium Well | 65 °C | Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba. |
| Well Done | 72 °C | Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu. |
Marinády na Steak
Dobrý steak môžete pripraviť dvoma spôsobmi - buď ho pripravíte bez akejkoľvek chuťovej úpravy, alebo ho najskôr budete marinovať. Marinovať však nemusíte iba hovädzinu. Akékoľvek mäso, odležané v marináde, získa fantastickú chuť. Doplňte ju ešte niektorou z omáčok a gurmánske potešenie je na svete.
Základné zložky marinády
Každá dobrá marináda v sebe spája tri základné zložky:
- Tukovú
- Kyslú
- Ochucujúcu
Ako tuk sa používa spravidla kvalitný olivový alebo repkový olej. Olej v marináde drží prísady na povrchu mäsa a rozpúšťa aromatické látky rozpustné v tukoch, napríklad z byliniek a čierneho korenia. Kyslú zložku v marináde zastupuje, napríklad citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Mäso robí jemným a krehkým, no pri dlhom pôsobení ho vysušuje. Myslite na to, keď budete mäso nakladať do marinády. Ochucujúce zložky sú všetky tie, ktoré po zmiešaní dávajú mäsu charakteristickú, jedinečnú chuť. Či už je to cesnak, med, sójová omáčka alebo horčica.
Ako dlho marinovať mäso?
Pomerne často prevláda názor, že čím dlhšie sa mäso marinuje, tým lepšie. Nie je to tak. Stačí pol hodina - hodina na to, aby sa chute dostali do všetkých vlákien mäsa. Ideálne je marinovať mäso cez noc. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušovať.
Recepty na marinády na steak
- Jednoduchá marináda: Zmiešame 2 PL sušenej bazalky, 1 strúčik cesnaku, 1 PL sušeného cesnaku, 1 citrón, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 80 ml sójovej omáčky, 80 ml worcestrovej omáčky, 1 ČL mletého čierneho korenia, 125 ml olivového oleja a marinujeme mäso.
- Steaková marináda: Zmiešame 60 ml sójovej omáčky, 125 ml panenského olivového oleja, šťavu z jedného citróna, 60 ml worcestrovej omáčky, 1 strúčik cesnaku, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 2 PL sušenej bazalky, 1 ČL mletého čierneho korenia. Steak marinujeme aspoň dve hodiny.
- Jednoduchá bylinková marináda: Rýchlu marinádu pripravíte zo sójovej a worcestrovej omáčky, cibule, cesnaku, medu, olivového oleja a čerstvých byliniek. 120 ml sójovej omáčky, 80 ml olivového oleja, 60 ml worcestrovej omáčky, 40 g jemne nasekanej červenej cibule, 2 PL medu, 2 PL nakrájanej mladej cibuľky, 2 ČL nasekaného tymianu, 2 ČL nasekaného rozmarínu, ½ ČL soli, ½ ČL mletého čierneho korenia, 1 PL červeného vínneho octu. Všetko spolu zmiešame a po pol hodine v marináde marinujte steak.
- Teriyaki marináda: Pomerne známa marináda dodá dokonalú chuť steakom, bravčovému aj kuraciemu mäsu. 250 ml sójovej omáčky, 125 ml vody, 125 ml ananásového džúsu, 2 PL cukru, 60 ml rastlinného oleja, 1 PL worcestrovej omáčky, 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru, 1 ČL sušeného cesnaku. Všetky ingrediencie dáme do hlbšej misky a dobre zmiešame, až kým sa dokonale nespoja do jednej tekutiny. Potom v teryiaki marináde marinujeme mäso. Tip: Namiesto ananásového džúsu môžete použiť pomarančový.
- Horčicová marináda: 1,5 PL horčice, 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku, 60 ml sójovej omáčky, 1 PL medu, soľ a čierne korenie podľa chuti. Všetko spolu zmiešame a po 15 minútach natrieme na mäso a marinujeme.
Omáčky k steakom: Dokonalé chuťové spojenie
Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale vyvážený celok. Mäso môžete omáčkou preliať alebo ju podávať v mištičke, do ktorej si budete namáčať kúsky mäsa. Syrové omáčky sú jemné a pritom s plnou chuťou, dopĺňajúcou mäsovú chuť steaku. Krémové syrové omáčky sú synonymom pre bohatosť a krémovosť, ktoré bravčovej panenke dodávajú neuveriteľnú šťavnatosť. Syrové varianty, ako je nivová alebo gorgonzolová omáčka, prinášajú výraznú, slanú a umami chuť.
Hlavné ingrediencie zahŕňajú: smotanu, syr (Niva, Gorgonzola, Parmezán), cibuľu, cesnak, vývar. Ak nezoženiete gorgonzolu, môžete použiť klasickú nivu. Tajomstvo dokonalej omáčky? Využite panvicu. Jedným z najlepších trikov, ako maximalizovať chuť omáčky, je pripraviť ju priamo v panvici, kde ste bravčovú panenku opekali. Využijete tak "fond" - skaramelizované kúsky a uvoľnené tuky z mäsa. Deglazovaním panvice vínom, vývarom alebo smotanou sa tieto chuťové esencie rozpustia a prejdú priamo do omáčky, čím získate hlboký a komplexný chuťový profil. Je to jednoduché, efektívne a vaša omáčka bude dokonale ladiť s mäsom.
Recept na krémovú gorgonzolovú omáčku
V kastróliku rozpustíme maslo, opražíme na ňom múku (len krátko, aby neprihorela), zalejeme mliekom a rozmiešame. Dochutíme soľou a korením, privedieme do varu a na miernom ohni miešame asi pätnásť minút. Ku koncu varenia pridáme rozdrobenú nivu, nastrúhaný parmezán a necháme rozpustiť. Smotanu v hrnci privedieme do varu, teplotu znížime a za častého miešania varíme, kým sa nezredukuje na polovicu. Odložíme nabok a do horúcej nasypeme postrúhaný Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešame, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená. Omáčku na záver dochutíme plátkom masla poprípade soľou a korením - pozor soľou šetriť syr je dosť slaný.
Ďalšie recepty na omáčky k steakom
- Rýchla cesnaková omáčka: Ak nemáte veľa času, zachráni vás rýchla cesnaková omáčka. Do rozpusteného masla prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Omáčku podávajte v mištičke a kúsky mäsa v nej namáčajte.
- Domáca omáčka na steak: Pri príprave tejto omáčky si trochu postojíte pri sporáku, ale výsledok stojí za to. Zmrazená vám vydrží aj 2 - 3 týždne. V panvici prehrievajte cesnak, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať, čili, papriku, oregano a bazalku. Pridajte paradajkový pretlak a povarte. Pridajte ostatné prísady, priveďte k varu a na miernom ohni varte 20 minút. Často miešajte, aby sa omáčka nepripálila. Vyberte bobkový list a zmes rozmixujte. Preceďte cez sitko do sklenenej nádoby.
- Chimichurri omáčka: Chimichurri omáčka je juhoamerická verzia pesta. Hodí sa k mäsu, ale aj do šalátov alebo na cestovinu. Príprava je jednoduchá a keď sa vám chimichurri podarí, môžete ju 2 týždne držať v mrazničke. Rozmixujte petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie.
- Krémová chrenová omáčka: Jednoduchú chrenovú omáčku môžete použiť v kombinácii so steakom, ale výborná je aj namiesto majonézy do burgrov. Zmiešajte 250 ml kyslej smotany s 2 polievkovými lyžicami nastrúhaného chrenu. Zjemnite lyžičkou citrónovej šťavy a podľa chuti dosoľte a dokoreňte. Nechajte postáť dve hodiny.
- Hubová omáčka: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Je to bohatá, zemitá a krémová omáčka, ktorá môže byť pripravená s kúskami húb pre textúru alebo hladká pre jemnejší zážitok. Medzi hlavné ingrediencie patria: čerstvé alebo sušené huby (šampiňóny, dubáky, hliva), smotana (na varenie alebo šľahanie), cibuľa, cesnak, vývar a aromatické bylinky, napríklad tymián.
- Horčicová alebo medovo-horčicová omáčka: Horčicové omáčky prinášajú do jedla výraznú, mierne pikantnú chuť, ktorá je často zjemnená smotanou a vyvážená sladkosťou medu. Typické ingrediencie zahŕňajú: dijonskú horčicu, med (pre medovo-horčicovú variantu), smotanu, vývar, maslo, cibuľu alebo šalotku bylinky ako tymián či rozmarín.
- Ovocné omáčky: Ovocné omáčky predstavujú sladkokyslé prekvapenie, ktoré prináša osviežujúci kontrast k bravčovej panenke. Tieto omáčky môžu byť redukované s vínom alebo octom a často sú doplnené korením pre komplexnejšiu chuť. Medzi bežne používané ovocie patria slivky, brusnice, višne, jablká, šípky alebo lesné plody.
- Vínová omáčka: Vínová omáčka je rafinovaná voľba, ktorá bravčovej panenke dodáva hlbokú a komplexnú chuť. Pripravuje sa z červeného alebo bieleho vína, často obohateného o mäsový vývar, maslo a bylinky. Do výpeku z mäsa prilejeme červené víno a pridáme 1 lyžičku cukru. Víno povaríme, aby sa všetky pripečené čiastočky z panvice odlepili a víno sa trochu zredukovalo. Potom pridáme 2 lyžice masla, ktoré nám omáčku zahustí.
- Omáčka zo zeleného korenia: Pre tých, ktorí preferujú výrazné a korenisté jedlá, je omáčka zo zeleného korenia vynikajúcou voľbou. Je to pikantná a aromatická omáčka s výraznou chuťou zeleného korenia, ktorá je často zjemnená smotanou a obohatená o brandy.
- Kôprová omáčka: Kôprová omáčka je klasika, ktorá prináša na stôl pocit domova a pohodlia. Je to jemne kyslá a aromatická omáčka s dominantnou chuťou kôpru, často na smotanovom alebo mliečnom základe.
- Omáčka z medvedieho cesnaku: Omáčka z medvedieho cesnaku je sezónna delikatesa, ktorá bravčovej panenke dodá svieži a originálny rozmer. Je to intenzívne aromatická omáčka s jemnejšou cesnakovou chuťou ako bežný cesnak.
Príprava Steaku s Gorgonzolovou Omáčkou: Krok za Krokom
Ingrediencie
- Kvalitné hovädzie steaky (napr. Rib Eye, Striploin)
- Olivový olej
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- 150 g gorgonzoly (alebo Nivy)
- 500 ml smotany na varenie alebo šľahanie
- 50 g strúhaného Parmezánu
- Maslo
- Čerstvá pažítka
- Červené víno (na deglazovanie panvice)
- Cukor (na omáčku)
- Červená cibuľa, papričky, cesnak, paradajky, rukola, bazalka (na zeleninovú prílohu)
- Oriešky (na posypanie)
Postup
- Príprava mäsa: Mäso odblaňte, opláchnite pod tečúcou vodou a dôkladne osušte. Nakrájajte ho na 5 cm hrubé kusy. Po obvode každý kus mäsa zafixujte špagátom, aby sa pri pečení nerozpadlo, nestratilo tvar a zbytočne nepustilo šťavu. Mäso nesolíme, z oboch strán ho iba okoreníme čerstvo namletým čiernym korením a zľahka pokvapkáme olivovým olejom.
- Opekanie steaku: V panvici roztopíme 100 gramov masla a necháme dobre speniť. Steaky opečieme pri vysokej teplote (pozor, aby sa nespálili) z oboch strán na želaný stupeň prepečenia - steak medium by sa mal piecť z každej strany asi 3 až 4 minúty. Ak máme hrubší kus mäsa a nechceme ho mať vo vnútri úplne surové, pomôžeme si pokrievkou. Najskôr ho klasicky opečieme z oboch strán, potom ho minútku-dve dusíme prikryté. Opečené mäso preložíme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme chvíľu odležať aspoň dve minúty. Nezabudnime z neho odstrániť špagát. Pred podávaním steaky osolíme z oboch strán.
- Príprava gorgonzolovej omáčky: V kastróliku rozpustíme maslo, opražíme na ňom múku (len krátko, aby neprihorela), zalejeme mliekom a rozmiešame. Dochutíme soľou a korením, privedieme do varu a na miernom ohni miešame asi pätnásť minút. Ku koncu varenia pridáme rozdrobenú nivu, nastrúhaný parmezán a necháme rozpustiť. Alternatívne, smotanu priveďte do varu, znížte teplotu a varte, kým sa nezredukuje na polovicu. Odstavte a pridajte Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešajte, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená. Omáčku nevarte, inak sa zrazí. V miske promícháme gorgonzolu, smetanu, špetku soli, pepř a najemno nasekanou pažitku.
- Príprava zeleninovej prílohy: Cibuľky nakrájame na väčšie kusy, papričky zbavené jadierok a cesnak nadrobno a paradajky na poloviny. Na rozohriatu panvicu s olejom postupne pridávame najprv cibuľky a po chvíli aj paradajky s papričkami a cesnakom. Osolíme a okoreníme. Pred dokončením pokvapkáme šťavou z polovice citróna a stiahneme z ohňa. Posypeme nahrubo nasekanou bazalkou a necháme mierne vychladnúť. Na záver zľahka promiešame rukolu.
- Servírovanie: Do stredu taniera naservírujeme zeleninu, na ktorú položíme steak. Pridáme gorgonzolový dip a posypeme nahrubo nasekanými orieškami.
tags: #hovadzi #steak #gorgonzola #omacka