Upiecť nemecký chlieb s nefalšovanou chuťou je jednoduchšie, než by ste si mysleli. Bauernbrot alebo sedliacky chlieb, je výdatný ražný chlieb, ktorý má v mnohých nemeckých domácnostiach obvykle tvar bochníka, a to najmä na juhu. Tradične bol vyrobený z „poškrabkov“ v poľnohospodárskych domácnostiach a pečený v odvekých peciach, vykurovaných drevom. To trvá niekoľko hodín, od začiatku až do konca, ale väčšinu času cesto odpočíva alebo sa pečie.
Tento článok sa zameriava na recept na dvakrát pečený chlieb, ktorý je vhodný pre začiatočníkov, ale aj pre tých, ktorí chcú jednoduchý a chutný chlieb. Recept je prispôsobený na domáce podmienky a zohľadňuje rôzne skúsenosti a otázky pekárov.
Hrnčekový Chlieb pre Začiatočníkov a Zanietených
Ak patríte medzi zaneprázdnených ľudí, ktorí si chcú dopriať domáci chlieb, tento recept je pre vás ideálny. Príprava cesta zaberie len 5 minút a pečenie približne 50 minút. Môžete ho zamiesiť večer a ráno vložiť do rúry. Tento chlieb má charakteristické veľké oká v striedke a úžasne chrumkavú, tenkú kôrku.
Jednoduchosť a Úspech
Receptu sa naozaj netreba báť. Aj keď nemáte skúsenosti s kysnutým cestom, s týmto receptom sa vám chlieb určite podarí. Nemusíte ho nijako špeciálne hniesť a tvarovať.
Variabilita Chuti
Ochutiť ho môžete podľa vlastnej preferencie: rascou, semienkami, orechami, sušenými rajčinami, bylinkami, alebo sušenou cibuľkou.
Rady a Skúsenosti Pekárov
Problémy s konzistenciou cesta
Mnohí začiatočníci majú problém s príliš riedkym cestom, ktoré sa rozlieva. Dôležité je uvedomiť si, že múka rôznych značiek a typov má rôznu schopnosť absorbovať tekutinu.
Miesenie a Elasticita Cesta
Dosiahnuť elastické cesto, ktoré sa naťahuje ako žuvačka, je cieľom mnohých pekárov. Tajomstvo tkvie v správnom miesení a v kvalite múky. Cesto by sa malo miesiť dostatočne dlho, aby sa lepok v múke aktivoval a vytvoril pružnú štruktúru.
Použitie Ražnej Múky
Ak robíte rozkvas z LM (lievito madre - taliansky kvások), môžete použiť aj ražnú chlebovú múku. Ražná múka je pri príprave chleba špecifická - na začiatok jej odporúčam používať menej (maximálne 100 gramov). Neskôr skúste množstvo zvyšovať. Pri ražnej chlieb menej narastie, no chutí omnoho lepšie.
Po skúsenostiach asi ustálim pomer na 200g ražnej a 550g pšeničnej. Inak, čím viac raže, tým dlhšie si chlieb uchoval vlhkosť. Skúšal som aj čisto pšeničný chlieb. Nebol zlý, ale rýchlejšie uschol.
Veľkosť Ošatky
Na tento chlieb sa odporúča používať ošatku s priemerom 32 cm. Veľkosť ošatky by mala zodpovedať množstvu cesta, aby chlieb mal dostatok priestoru na kysnutie, ale zároveň si udržal svoj tvar.
Overenie Nakvasenia Cesta
Dôležité je vedieť, ako overiť, či je chlieb v ošatke dostatočne nakvasený. Najlepšie je použiť prstový test: jemne pichnite ukazovákom do cesta a sledujte, ako sa cesto správa. Ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie.
Problémy s Rozlievaním Cesta
Ak sa vám chlieb po vyklopení z ošatky rozleje, pravdepodobne bol prekysnutý alebo cesto bolo príliš riedke.
Otázky ohľadom Kysnutia
V lete, keď sú teploty vyššie, sa neodporúča nechávať rozkvas cez noc na linke, pretože by mohol prekysnúť.
Bolo pohodlné dať večer do chladničky cesto a na druhý deň ho dať jednoducho upiecť. Lenže potom sa mi stalo, že som cesto nechal v chlade 18 hodín namiesto pôvodných 12. Iný výsledok. Lepší, prepracovanejší. Navyše cesto po dlhšom čase prestalo mať výrazne kyslastú vôňu.
Takže zatiaľ mi vychádza nasledovné - menej kvasníc, dlhšie kysnutie a správne plánovanie. Skôr alebo neskôr si budem popri kefírových zrnách chovať ďalšie tamagochi. Kvások, z ktorého budem už len podľa potreby piecť chlieb.
Alternatívne Spôsoby Pečenia
Pečenie v Jánskom Skle
Ak máte problém s nerovnomerným pečením v klasickej rúre, môžete vyskúšať pečenie chleba v jánskom skle. Existujú rôzne spôsoby: studená rúra aj misa, rozohriata rúra - studená misa, rozohriata rúra aj misa. Je potrebné experimentovať a nájsť spôsob, ktorý najlepšie vyhovuje vašej rúre.
Pečenie v Teplovzdušnej Fritéze
Pečenie domáceho chleba v teplovzdušnej fritéze je prekvapivo jednoduché a rýchle. Cesto vložte do nádoby alebo formy, ktorá je bezpečná na použitie v teplovzdušnej fritéze a pečte približne 20-25 minút.
Skontrolujte upečený chlieb tak, že jemne poklepete na jeho spodnú časť. Po upečení chlieb jemne vyberte z formy a položte ho na mriežku. Tým zabezpečíte, že sa nezaparí a kôrka si zachová svoju lahodnú chrumkavosť. Nechajte ho chvíľu vychladnúť, aby bol ideálny na krájanie a podávanie.
RECEPT NA CHLIEB VO FRITÉZE // Jednoduchý domáci chlieb bez miesenia // Chlieb smažený vzduchom #chlieb
Recept na Dvakrát Pečený Chlieb
Do vandlíka som preosiala múku, pridala som sušené droždie, soľ, celú rascu a premiešala som suché ingrediencie. Ja dávam len hladkú múku, ale sú recepty, v ktorých sa kombinuje hladká múka s polohrubou alebo ražnou. Pridala som studenú vodu /dávam 2 hrnčeky á 250 ml/, ocot, všetko som spolu premiešala. Vznikne redšie cesto, ktorého vrch som posypala múkou, prikryla utierkou a nechala odpočívať pri izbovej teplote 12 - 18 hodín. Ocot podporuje kysnutie. Pred pečením ráno som vykysnuté cesto ešte prepacovala pomocou lyžice, posypala som vrch opäť múkou, prikryla utierkou a nechala 30 minút odpočívať.
Cesto nedávam na pomúčenú dosku a neprekladám, ani na pomúčenú utierku. Tento postup je jednoduchší. Kým cesto odpočívalo, trúbu som rozpálila na 230 stupňov, vložila som do nej čistú a suchú jenskú misu na 30 minút, aby sa zohriala na túto teplotu. Do zohriatej jenskej misy som naliala opäť vykysnuté cesto a prikryté pokrievkou som dala piecť. Prikryté som piekla pri tejto teplote 30 minút. Možno použiť hrniec liatinový, nerezový, smaltovaný, dá sa použiť aj rímsky hrniec. Podstatné je, aby sa najprv rozpálil v trúbe, pečenie v ňom funguje na princípe pečenia v peci. Táto dávka cesta je na hrniec o priemere 21 -23 cm. Po tejto dobe som chlieb vybrala, odstránila som pokrievku a znovu vložila piecť na 20 minút pri teplote zníženej na 220 stupňov. Upečený chlieb som vyklopila hned po upečení, čo ide ľahko a nechala vychladnúť na mriežke. Kto chce svetlejšiu kôrku, primerane skráti dobu pečenia.
Takto pečený chlieb má peknú hnedú a chrumkavú kôrku, striedka je ľahučká, porovitá s veľkými okami a chlieb chutí podobne ako ten, čo je pečený v peci. Tento spôsob pečenia sa u nás doma rýchlo ujal, lebo chlieb je veľmi chutný a jeho príprava je takmer bez námahy.
Tipy a Triky pre Dokonalý Chlieb
Pred pečením
Jemne potrite povrch cesta olivovým olejom a posypte ho sezamovými semienkami, slnečnicovými semienkami alebo makom.
Kvások
Pripravte si kvások odobratím 1 dcl vlažnej vody z daného množstva v recepte, pridajte cukor, droždie a počkajte, kým vykysne.
Zemiaky
Primiešajte postrúhané varené, olúpané zemiačky do cesta.
Opakované prekladanie
Po vykysnutí preklopte cesto na pomúčenú dosku, preložte ako lístkové cesto a nechajte kysnúť prikryté utierkou 20 minút. Postup opakujte ešte 2x - vždy po 20 minút.
Teplota pečenia
Rúru predhrejte na 250 stupňov a vymastite si pekáč bravčovou masťou.
Domáci Chlieb ako od Profíka
Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie. Nie som žiaden chlebový expert, ale chcela som sa naučiť spraviť jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku.
Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového. Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník. Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky.
Ingrediencie a Príprava Rozkvasu
Múka: Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.
Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.
Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.
Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Príprava Cesta
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipúláciu). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou.
Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.
Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník.
Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto.
Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minúť kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Finálne Kysnutie a Tvarovanie Bochníka
Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.
Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník.
Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu.
Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?
Pečenie Chleba
K samotnému pečeniu. Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie zliatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované.
Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť.
Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe. Na mojom instagrame nájdete aj celé video z prípravy.
Ak vás domáci chlieb bude baviť, skúste aj domácu pizzu.
RECEPT NA CHLIEB VO FRITÉZE // Jednoduchý domáci chlieb bez miesenia // Chlieb smažený vzduchom #chlieb
tags: #nemecky #dvakrat #peceny #chlieb