Hovädzí dobytok patrí medzi prežúvavce, čo znamená, že ich tráviaci systém je prispôsobený na efektívne spracovanie rastlinnej potravy. Prežúvavce sa prispôsobili na to, aby trávili celulózu - látku obsiahnutú v rastlinách, ktorú väčšina ostatných živočíchov nie je schopná efektívne spracovať. Prežúvavce majú štvordielny žalúdok, ktorý pozostáva z bachora, čepca, knihy a slezu. Každá z týchto častí plní špecifickú funkciu v procese trávenia.
Čo sú prežúvavce?
Medzi prežúvavce patria zvieratá, ako je krava, ovce, koza alebo napríklad ťava. Táto skupina živočíchov má úplne unikátny spôsob trávenia, ktorý im umožňuje maximálne využiť živiny z rastlinnej potravy. Ich trávenie prebieha v dvoch fázach. Najskôr prijatú potravu rozžujú a prehĺtnu, avšak po 30 až 60 minútach ju znovu vyvrátia do dutiny ústnej a tam ju opäť rozžúvajú. Týmto spôsobom je umožnené dôkladnejšie natrávenie potravy a lepšie využitie obsiahnutých živín.
Štyri časti žalúdka hovädzieho dobytka
Možno ste už počuli, že krava má štyri žalúdky. V skutočnosti je to trochu inak - krava nemá štyri oddelené žalúdky, ale jeden žalúdok rozdelený na štyri časti. Tieto časti sa nazývajú bachor, čepiec, kniha a slez. Každá z týchto častí má svoju špecifickú úlohu v procese trávenia.
1. Bachor (Rumen)
Bachor je najväčšia časť žalúdka prežúvavcov a predstavuje približne 80 % celkového objemu žalúdka. Je to rozsiahly fermentačný vak, v ktorom žijú miliardy baktérií, prvokov a húb. Tieto mikroorganizmy rozkladajú celulózu a iné zložité sacharidy z rastlinnej potravy na jednoduchšie látky, ktoré môže zviera využiť. V bachore dochádza k intenzívnej fermentácii, pri ktorej sa uvoľňujú mastné kyseliny s krátkym reťazcom (acetát, propionát, butyrát), ktoré slúžia ako hlavný zdroj energie pre hovädzí dobytok. Okrem toho mikroorganizmy produkujú vitamíny skupiny B a aminokyseliny, ktoré sú pre zviera nevyhnutné. Keď si krava po pastve niekam v kľude zalezie, začína ďalšia časť trávenia. Už čiastočne rozložená tráva jej z bachora putuje do ďalšieho predžalúdku.
2. Čapec (Reticulum)
Čapec je menšia časť žalúdka, ktorá susedí s bachorom. Jeho vnútorná stena má štruktúru pripomínajúcu včelí plást, čo mu umožňuje zachytávať väčšie častice potravy a cudzie predmety, ako sú kamene alebo kúsky kovu. Tieto predmety sú zadržiavané v čepci, aby sa zabránilo ich prechodu do ďalších častí tráviaceho traktu, kde by mohli spôsobiť poškodenie. Čepec tiež zaisťuje, že niektoré väčšie časti potravy sa vrátia späť do ústnej dutiny k opätovnému prežúvaniu.
3. Kniha (Omasum)
Kniha je guľovitá časť žalúdka s vnútornou štruktúrou tvorenou mnohými listami tkaniva, ktoré pripomínajú stránky knihy. Hlavnou funkciou knihy je absorbovať vodu a minerálne látky z tráveniny, ktorá prichádza z bachora a čepca. Tým sa zvyšuje koncentrácia tráveniny a pripravuje sa na ďalšie trávenie v sleze. Jeho svaly ju rozmelnia ešte mechanicky.
4. Slez (Abomasum)
Slez je skutočný žalúdok prežúvavcov, ktorý je funkčne podobný žalúdku u ľudí a iných zvierat s jednoduchým žalúdkom. V sleze sa produkuje kyselina chlorovodíková a enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny. Trávenina, ktorá prichádza zo slezu, postupuje do tenkého čreva, kde pokračuje trávenie a vstrebávanie živín. Ten už funguje tak, ako sme zvyknutí aj u človeka - na báze žalúdočných štiav, rozkladajúcich potravu na jednoduché látky, jež potom vstrebajú črevá priamo do krvného obehu.
Tabuľka funkcií jednotlivých častí žalúdka
| Časť žalúdka | Funkcia |
|---|---|
| Bachor (Rumen) | Fermentácia potravy, rozklad celulózy mikroorganizmami |
| Čapec (Reticulum) | Zachytávanie väčších častíc potravy a cudzích predmetov |
| Kniha (Omasum) | Absorpcia vody a minerálnych látok |
| Slez (Abomasum) | Trávenie bielkovín pomocou kyseliny chlorovodíkovej a enzýmov |
Prečo je tráviaci systém prežúvavcov taký zložitý?
Jednoduchý tráviaci systém, ako má človek, nie je schopný rozložiť celulózu, čo je hlavná zložka bunkových stien rastlín. Preto prežúvavci vyvinuli komplexný tráviaci systém, ktorý je schopný efektívne rozkladať rastlinnú hmotu a získať z nej maximum živín. Celý proces je zaistený pomocou symbiotických mikroorganizmov, ktorí v bachore rozkladajú celulózu na jednoduché cukry, ktoré potom zviera môže využiť ako zdroj energie.
Výhody zložitého tráviaceho systému
Vďaka tomuto zložitému systému sú prežúvavci schopní žiť z potravy, ktorá by pre iné zvieratá nebola stráviteľná. Tráva, seno alebo slama obsahujú celulózu, ktorú môžu prežúvavci efektívne tráviť a premieňať na energiu. Tento spôsob trávenia im umožňuje žiť v prostredí, kde je nedostatok iných ľahko dostupných zdrojov potravy.
Rozdiel medzi prežúvavcami a neprežúvavcami
Neprežúvavce, ako sú kone, králiky alebo ošípané, majú jednoduchší tráviaci systém. Na rozdiel od prežúvavcov nemajú predžalúdky a ich tráviaci proces je kratší. Napríklad kôň má iba jednožalúdkový systém, ale časť celulózy dokáže tráviť vďaka slepému črevu, kde prebieha fermentácia. Napriek tomu však kôň nedokáže tráviť celulózu tak efektívne ako krava alebo ovce.
Hovädzie mäso a jeho triedy
Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky použiteľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané. S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa.
Triedy hovädzieho mäsa a ich použitie:
- 1. trieda: Sem patrí sviečkovica, vrchný šál (frikando), nízka roštenka, malý a veľký orech a špička. Tieto časti sú najjemnejšie a najkrehkejšie, ideálne na prípravu minútok (steaky, medailóniky), tatarského bifteku, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
- 2. trieda: Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality, napriek tomu je jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov.
- Ostatné časti: Vysoké rebro, holé rebro, vysoké pliecko, okrúhle pliecko, husička, pierko, ploché pliecko, nízke rebro, hruď, pupok, chvost, krk, glejovky, špička krku, líčka, veverička. Tieto časti sú vhodné na grilovanie, pečenie, nakladanie, varenie, údenie alebo na prípravu mletých pokrmov. Veverička je považovaná za jednu z najchutnejších častí hovädzieho mäsa, známa aj pod názvom hanger alebo onglet.
Dôležitosť odležania mäsa
Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhne, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak zostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.
Spracovanie hovädzieho mäsa
Hlavným dôvodom spracovania je snaha zbaviť mäso prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.
Kvalita hovädzieho mäsa
Obsah bielkovín a tuku jednotlivých častí hovädzieho mäsa sa líši aj podľa plemena. Napríklad plemeno Galloway sa chová na Slovensku relatívne krátko a to od roku 2006. Toto plemeno je určené na chov kvalitného hovädzieho mäsa s nízkym obsahom cholesterolu. Galloway nie len, že poskytujú kvalitné mäso ale napomáhajú aj k udržiavaniu krajiny. Sú celoročne chované na pastvinách a nie sú dokrmované jadrovými krmivami. Ich chov je podmienený dodržiavaním týchto podmienok.
tags: #hovadzi #zaludok #casti