Sviečková na smotane patrí medzi klasiku českej kuchyne. Každý, kto ju raz ochutnal, vie, že táto omáčka s jemne sladkastou chuťou koreňovej zeleniny a smotany v kombinácii s lahodne mäkkým mäsom je jednoducho neodolateľná. Ak však chcete ušetriť čas a zároveň dosiahnuť dokonale šťavnaté mäso bez zbytočného státia pri sporáku, sviečková v rúre pre vás bude tým pravým receptom.
Prečo piecť sviečkovú v rúre?
Tradičná sviečková sa často varí na sporáku, kde si vyžaduje častú kontrolu. Ak ju však pripravíte v rúre, mäso sa pomaly pečie vo vlastnej šťave spolu so zeleninou, pričom sa chute dokonale prepoja. Liatinový pekáč vám navyše zabezpečí rovnomerné prepečenie a zabráni pripaľovaniu. Spôsob prípravy sviečkovej v rúre je nielen jednoduchší, ale aj chutnejší. Mäso sa pomaly dusí a zostáva krásne šťavnaté, zatiaľ čo omáčka sa postupne vyvíja do dokonalej harmónie chutí.
Ako vybrať najlepšie mäso na sviečkovú?
Zásadnou vecou pri príprave sviečkovej je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrú sviečkovú ani ten najlepší šéfkuchár. Príprava dobrého mäsa nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky.
Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Dozrievanie mäsa pre dokonalú chuť
Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní.
Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.
Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehšími, chuť je výraznejšia a plnšia. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.
Ako vybrať kvalitné mäso?
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Druhy mäsa vhodných na sviečkovú
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.
Steaky zo Sviečkovej:
- Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- Tenderloin steak: Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku.
- Sirloin steak: je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
- Filet mignon: Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
Steaky z Roštenky:
Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie. Tuk dodáva mäsu chuť a arómu.
- T-bone steak: Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- Strip steak: Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Steaky zo Stehna:
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
Pupok:
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu. Pupok sa hodí na pečenie.
Ako správne pripraviť pečenú sviečkovú vcelku v alobale?
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Hovädzie mäso umyjeme, osušíme papierovou utierkou, zo všetkých strán osolíme. Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote.
Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.
Recept: Pomaly pečená hovädzia sviečková vcelku v alobale
Tento geniálny recept si poriadne odložte. Len všetko naložte do pekáča, dajte piecť, potom rozmixujte omáčku a kráľovská hostina je hotová!
Suroviny:
- 1 kg hovädzieho močingu (alebo iná vhodná časť na pečenie vcelku)
- 400 g mrazenej zeleninovej zmesi na sviečkovú (mrkva, zeler, petržlen)
- 1 ks väčšiu cibuľu
- 500 ml smotany na šľahanie
- pol ks citróna
- 2 lyžice kryštálového cukru
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Olej na opekanie
- Bobkový list
- Nové korenie
Postup:
- Cibuľu ošúpeme a nadrobno pokrájame. Spolu s mrazenou zeleninovou zmesou nasypeme na dno uzatvárateľného pekáča.
- Hovädzie mäso umyjeme, osušíme papierovou utierkou, zo všetkých strán osolíme a položíme na zeleninu.
- Do pekáča pridáme bobkový list, nové korenie a čierne korenie. Pekáč zakryjeme alobalom a ešte uzavrieme vrchnákom.
- Rúru nastavíme na teplotu 100 °C. Do spodnej časti vložíme pekáč s mäsom a necháme ho tam minimálne 6 hodín.
- Po 6 hodinách pobytu v rúre mäso skontrolujeme. Ak je už mäkké, môžeme s jeho prípravou skončiť. Ak ešte potrebuje nejaký čas, doprajeme mu ešte 2 až 3 hodiny v rúre.
- Hotové mäkké hovädzie mäso vyberieme z pekáča do misy, zakryjeme alobalom a vložíme späť do vypnutej rúry, aby nevychladlo, kým budeme pripravovať omáčku.
- Obsah pekáča opatrne prelejeme do hrnca a ponorným mixérom rozmixujeme. Prilejeme smotanu a na miernej teplote asi 5 minút povaríme, aby omáčka zhustla. Podľa potreby omáčku ochutíme soľou, čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou, prípadne trochou cukru. Do omáčky vrátime späť mäso.
- Gurman TIP: Sviečková na smotane chutí najlepšie s domácimi knedľami, ktoré perfektne nasiaknu lahodnú omáčku. Mäso môžete navyše prešpikovať aj kvalitnou slaninkou.
Najlepšie servítkové(žemlové) knedle. Jemné a nadýchané!#varenie #recept #jedlo
Pečená hovädzia falošná sviečkovica s cesnakom a slaninou
Dĺžka prípravy (min): 110
Počet porcií: 4
Náročnosť: stredná
Suroviny:
- 1 kg falošnej hovädzej sviečkovice
- 4 ks strúčiky cesnaku
- 1 ks šalotka
- 100 g prerastenej slaniny v celku
- 3 lyžice oleja
- 1 lyžica hladkej múky
- Mleté čierne korenie
- Soľ
Postup:
- Mäso očistite od blán, umyte a osušte. Cesnak očistite a strúčiky pozdĺžne prekrojte napoly, slaninu nakrájajte na hrubšie pásiky. Dlhým tenkým nožom urobte do mäsa zárezy a vtlačte do nich cesnak a slaninu.
- Mäso osoľte, potrite olejom a sprudka opečte v panvici z každej strany. Panvicu s výpekom odložte. Hlbší plech vymažte olejom, dajte naň šalotku nakrájanú na hrubšie kolieska a na ňu položte mäso.
- Prikryte a pečte v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia približne 1 a pol hodiny. Potom mäso vyberte a nechajte prikryté odpočívať asi 20 minút, potom ho pokrájajte na plátky a držte v teple.
- Výpek v panvici poprášte múkou, krátko orestujte a za stáleho miešania, aby nevznikli hrudky, prilejte asi 150 ml studenej vody. Ak je omáčka hustá, pridajte ešte trochu vody.
- Osoľte a okoreňte podľa chuti.
Marinády na Steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.
Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.
Recepty na Marinády:
Ako sme už naznačili, pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k Steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
tags: #hovadzia #svieckova #pecena #vcelku #v #alobale