Hovädzie mäso je cenené pre svoje nutričné hodnoty a význam v zdravej výžive. Patrí do kategórie tzv. červeného mäsa a je produktom získavaným z hovädzieho dobytka, u nás sú to väčšinou kravy. Ak sa ponoríte hlbšie do histórie, potom úplne prvé hovädzie mäso, ktoré človek uvaril, bolo mäso z divokého býka asi pred 8 000 rokmi. Starovekí ľudia piekli hovädzie mäso na ohni a skýtske kmene - v popole a na horúcich kameňoch. Mnohých zaujíma, odkiaľ pochádza výraz „hovädzie mäso“. Toto meno bolo vytvorené v Rusku v 18. - 19. storočí, kedy sa tak nazývalo kravské, býčie, teľacie a býčie mäso. Definícia pochádza zo staroslovanského slova „govedo“, ktorým sa označoval dobytok všetkých druhov.
Odborníci sa zhodujú, že pôvod mäsa úzko súvisí s jeho kvalitou. Podľa posledných prieskumov Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory sa v našich obchodoch nachádza len 24 % baleného slovenského bravčového a hovädzieho mäsa. Zvyšné sa dováža z celého sveta, hovädzina najmä z Česka, Poľska, Írska a Južnej Ameriky. Importované mäso neraz nacestuje tisíce kilometrov, čo môže mať vplyv na udržanie jeho kvality a čerstvosti.
Ako zistíte pôvod mäsa?
Stačí sa zamerať na etiketu, kde je pôvod uvedený na každej jednej. Nájdete tam aj presný popis toho, kde bolo zviera narodené, chované, zabité a spracované, či zabalené. Nie je však ničím výnimočným, že jednotlivé úkony sa diali v rozličných krajinách EÚ. Zo EAN kódu, ktorý sa častokrát vníma ako identifikátor slovenského pôvodu a mohol by byť tiež nápomocný, však nie vždy vyčítate, či mäso pochádza z neďalekého bitúnku, ktorý ho nakupuje na miestnej farme, alebo bolo privezené z inej krajiny a u nás len spracované a zabalené.
Čo je 100 % slovenské mäso?
Keď sa celý proces od chovu až po balenie uskutočňuje na území Slovenskej republiky a u slovenských dodávateľov. Slovenské mäso pochádza z našich chovov, ktoré sú pod neustálou veterinárnou kontrolou, zvieratá sú chované výlučne zdravým krmivom, bez požívania stimulátorov rastu svalovej hmoty, ktoré sú povolené napríklad v krajinách Južnej Ameriky. Všetky zvieratá sú evidované, čo umožňuje spätnú dosledovateľnosť každého kúska mäsa až ku chovateľovi.
Kľúčové kritériá kvality hovädzieho mäsa
Kvalita mäsa, podľa odborníkov, závisí od rôznych faktorov. Medzi hlavné kritériá patria:
1. Pôvod
Krajina pôvodu je jedno z najzákladnejších kritérií kvality. Pokiaľ máme čerstvé mäso, je to relatívne krátky čas, kým prejde od porážky na spracovanie a následne na pulty. Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku. Ak hovädzina precestuje pol sveta, nie je skrátka možné, aby bola čerstvá.
2. Genetika
Hovädzieho dobytka existuje množstvo plemien, no nie všetky sú určené na mäso. Medzi významné plemená s kvalitným mäsom patria napríklad anglický Hereford, škótsky Angus, švajčiarsky Simmentaler, či francúzsky Charolais. Pri rozhodovaní o kvalite mäsa zohráva úlohu aj plemenná príslušnosť. Niektoré plemená, ako napríklad Aberdeen Angus, Wagyu, Charolais či Limousine, sú šľachtené priamo na produkciu kvalitného mäsa.
3. Chov a krmivo
Optimálne podmienky chovu a kvalitná potrava sa podpisujú na chuti aj kvalite mäsa. Kvalita mäsa závisí aj od toho, čím bolo zviera kŕmené a aké malo podmienky počas svojho života. Mäso zo zvierat chovaných na prírodných pastvinách a kŕmených kvalitným krmivom je spravidla chutnejšie a výživnejšie. Naopak, mäso z intenzívne chovaných zvierat môže byť menej kvalitné, s nižším obsahom živín a často aj nižšou chuťou.
Ekologický chov:
- Žiadne rastové hormóny: Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.
- Bez antibiotík: Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.
- Plnšia a bohatšia chuť vďaka prirodzenej strave zvierat.
- Vyššia kvalita tuku a mramorovanie, čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa.
„Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite," vysvetľuje manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško z Ekofarmy Važec.
4. Vek
Jatočný vek je jedným z faktorov kvality, ktorý je známy aj laikom. Vek zvieraťa vo veľkej miere ovplyvňuje jemnosť a akosť mäsa, no pri jednotlivých plemenách sa môže optimálny jatočný vek líšiť. Masová produkcia však má za následok, že jatočný vek zvierat sa neustále umelo znižuje. Odporúča sa vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov), ktoré má jasnočervenú farbu a je prerastené bielym tukom.
5. Zrenie
Dĺžka zrenia mäsa sa podpisuje na zvýraznení chute a jeho výslednej jemnosti. Hlavnými postupmi sú tradičné „suché zrenie“ (dry-aging) alebo dnes obľúbenejšie „mokré zrenie“ (wet-aging) vo vákuovom balení. Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade.
Mokré zrenie:
Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie.
Suché zrenie:
Mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehšími. Vyzreté hovädzie mäso je výsledkom unikátneho procesu zrenia, pri ktorom mäso získava svoju jedinečnú, nezameniteľnú chuť a mimoriadnu mäkkosť.
Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso pri nákupe?
Pri kúpe hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, ako rozpoznať jeho čerstvosť a kvalitu. Farba, vôňa, textúra a pôvod mäsa sú hlavné faktory, ktoré určujú jeho čerstvosť a kvalitu.
Farba
Už podľa sfarbenia viete rozoznať pôvod a teda aj kvalitu mäsa. Ak je mäso sýtočervené a tmavšie, je to znak toho, že ide o mäso z ekologického chovu. Naopak, pokiaľ je mäso príliš svetlého odtieňa, pochádza s najväčšou pravdepodobnosťou z hovädzieho dobytka, ktoré bolo kŕmené intenzívne a nie prirodzene. Čerstvé hovädzie mäso má jasne červenú farbu, pričom tuk by mal byť krémovo biely alebo mierne žltkastý. Ak je mäso príliš tmavé alebo má sivý nádych, môže ísť o starší kus.
Vôňa
Kvalitné hovädzie mäso má jemnú, prirodzenú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mäso už nie je čerstvé. Malo by mať príjemnú, mierne sladkú vôňu.
Textúra a mramorovanie
Povrch mäsa by mal byť pevný, mierne vlhký a pružný. Tukové mramorovanie spoznáte podľa jemných tukových škvŕn či pásikov, ktoré sa však nachádzajú len vnútri svalu, nie na povrchu. Vždy si vyberajte mäso, ktoré má jemný tuk rozložený po celom svale. Čiže nesmie byť príliš prerastené, ale ani veľmi chudé. Práve tuk dodáva mäsku chuť, jemnosť a šťavnatosť.
Balenie a etiketa
Ak je obal špinavý alebo poškodený, môže to znehodnotiť mäso. Skontrolujte etiketu, či obsahuje všetky potrebné informácie: pôvod, dátum spotreby a druh zvieraťa.
Dátum spotreby
Dátum spotreby informuje, dokedy môžete mäso bezpečne zjesť, za predpokladu správneho skladovania. Vyberajte si kusy s čo najneskorším dátumom spotreby.
Nutričné hodnoty a prínosy hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je cennou zložkou ľudskej stravy. Obsahuje kvalitné bielkoviny, esenciálne mastné kyseliny, vitamíny (najmä skupiny B), minerály (zinok, selén, železo) a stopové prvky. Denná potreba niektorých esenciálnych aminokyselín, základných stavebných kameňov bielkovín, je úplne pokrytá už pri konzumácii 100 g hovädzieho mäsa. Hovädzie mäso má zároveň veľmi nízky obsah tuku, a preto je užitočné pri nízkokalorickej diéte.
Ing. Klaudia Ilčíková, nutričná špecialistka, odporúča konzumovať hovädzie mäso pre jeho vysoký obsah železa. Hovädzina navyše obsahuje aj CLA (konjugovanú kyselinu linolovú), ktorá pomáha napríklad aj pri liečbe obezity tým, že podporuje spaľovanie tukov.
| Živina | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Bielkoviny | 20-25 g |
| Tuky | 5-15 g (v závislosti od rezu) |
| Železo | 2-3 mg |
| Zinok | 3-5 mg |
| Vitamín B12 | 1.5-2.5 µg |
5 dôvodov, prečo si vybrať BIO mäso
- Veľa bielkovín a menej tuku: Zvieratá z ekologického chovu majú prirodzený pohyb počas celého roka a ich strava je bez GMO, kukuričnej siláže a rastových hormónov. Výsledkom je menej nezdravého tuku, viac toho zdravého a oveľa viac bielkovín v mäse.
- Celkovo zdravšie zloženie: Nielen pomer medzi bielkovinami a tukmi, ale aj celkové zloženie hovädzieho mäsa je v tomto prípade zdravšie a výživnejšie. Platí to o vitamínoch skupiny B, ale aj o aminokyselinách a o absencii prípadných škodlivín.
- Kvalitnejšie spracovanie: Pri mäse z ekologického chovu máte istotu dodržania najvyšších štandardov počas všetkých procesov súvisiacich so spracovaním. Platí to pre chladenie ihneď po porážke, suché zrenie, rozrábku alebo aj vákuové balenie mäsa.
- Trvalá udržateľnosť: Chov hovädzieho dobytka vo svete sa v súčasných podmienkach považuje za neekologický, čoraz menej ekonomický a najmä dlhodobo neudržateľný. To sa v prípade BIO mäsa pochádzajúceho z farmárskeho chovu nemôže stať.
- Lepší život zvierat: Ak vám čo i len trocha záleží aj na živote hovädzieho dobytka, je BIO mäso lepšou voľbou práve z toho ohľadu. Zvieratá sú celý rok na paši a v prirodzenom prostredí bez stresu, bezstresová je aj ich porážka.
Použitie hovädzieho mäsa vo varení
Hovädzie mäso je široko používané vo varení. Varí sa, smaží, dusí, pečie, údi a griluje. Z rolovaného mletého mäsa vychádzajú veľkolepé rezne, knedle, fašírky a mäsové klobásy. Hovädzie mäso sa používa na prípravu chutných prvých jedál, okrem toho sa mäso často stáva prísadou do šalátov. Varené mäso podávame so zemiakmi, dusenou zeleninou alebo cestovinou.
Rôzne časti jatočného tela hovädzieho mäsa a ich použitie:
- Bedro: Bez vlákien, šťavnaté a jemné. Používa sa na pečienku a kotlety.
- Sviečková: Získava sa zo zadnej časti jatočného tela, dužina je šťavnatá a mäkká. Používa sa na varenie, vyprážanie, pečenie a dusenie.
- Lopatka: Minimálne množstvo žiliek a tuku. Vhodné na kotlety, guláš, rezne a polievky.
- Bok: Získaný z hrudnej kosti, s množstvom tenkých vrstiev tkaniva a tuku. Používa sa na polievky a náplne.
- Hrubý okraj (chrbát): Zahŕňa karé, entrecote a rebrá. Vhodné na pečené hovädzie mäso, kotletky, pečenie v rúre alebo na uhlík a bohaté vývary.
- Tenký okraj (filet): Chudé, ale výnimočne jemné mäso. Optimálne na kebab, rožky, guláš, kotlety, medailóny.
- Krk: Husté a tvrdé mäso s výbornou chuťou.
tags: #hovadzie #maso #sa #ziskava #z #bykov