Hovädzie držky sú potravinou, ktorá rozdeľuje ľudí. Niektorí ich milujú, iným sa obracia žalúdok už iba pri pohľade na ne. Niekomu pripadajú veľké biele “fláty” na tanieri nechutné, druhý si zase pochutná, iba keď sú držky poriadne hrubé. Pre niekoho sú jedlom chudobných a pre iných gurmánskou delikatesou. Bez ohľadu na preferencie sa držky konzumujú už celé stáročia a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo naprieč celým svetom. V našich zemepisných šírkach je najčastejší spôsob ich prípravy formou hustej polievky či gulášu, ale môžu sa aj vyprážať či mlieť do karbonátok.
Čo sú hovädzie držky?
Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov, ako je kniha, čepiec, bachor a slez. Najčastejšie sa však myslí na bachor (rumen), ktorý je vnútorným orgánom hovädzieho dobytka. Nachádza sa v brušnej dutine a má typický tvar veľkého vaku, ktorého objem môže dosiahnuť až 150 litrov.
Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti.
Príprava a charakteristika
Po porážke sa držky zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 minút. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky.
Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora (zápach akoby siláže či maštaľného hnoja), ktorý sa kuchynskou úpravou stratí.
Nutričné hodnoty hovädzích držiek: Dôležitosť bielkovín
Hovädzie držky sú cennou potravinou nielen vďaka ich chuti, ale predovšetkým pre ich nutričný profil. To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby (približne 90 kalórií z odporúčaných 2 000 kalórií).
Jedna porcia varených držiek (približne 113g) obsahuje 10 gramov bielkovín, čo z nich robí výborný zdroj tohto makronutrientu. Bielkoviny sú kľúčové pre rast a obnovu svalov, podporu imunitného systému a celkové fungovanie organizmu.
Sú horúčavy. Ako zistíte, či máte zdravé obličky?
Bohatstvo minerálov a vitamínov
Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant, ktorý je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, chrániaceho organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení, ako aj pri celkovom posilnení imunitného systému.
Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu.
Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia. Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv. životabudič.
Obsah cholesterolu a umiernená konzumácia
Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom. Vďaka tomu je možné držky zaradiť do jedálnička s mierou.
Tabuľka nutričných hodnôt hovädzích držiek (na 113g varených držiek)
| Nutričná hodnota | Množstvo na 113g | % ODP (Odporúčaný Denný Príjem) |
|---|---|---|
| Kalórie | 90 kcal | 4% (z 2000 kcal) |
| Bielkoviny | 10 g | pribl. 20% (pre priemerný ODP 50g) |
| Zinok | 2,11 mg | 18% |
| Selén | 14 µg | 21% |
| Cholesterol | 138 mg | 50% (pre zdravých) / 67% (pre rizikové skupiny) |
Globálne kulinárske tradície
Držky sú súčasťou mnohých národných kuchýň a pripravujú sa rôznymi spôsobmi. V našich zemepisných šírkach sú známe najmä ako polievka či guláš, no ich kulinárske využitie je oveľa širšie:
- V Turecku je známa držková polievka nazývaná İşkembe çorbas.
- Francúzsko má svoju špecialitu Andouillette, čo je klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový “hamburger”, zvaný lampredotto.
- V Paname sa varí držková polievka vždy, keď sa postaví strecha na novom dome, čo je zvyk spojený s oslavou.
- V Salvádore sa varí "sopa de pata", ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
tags: #hovadzie #rzky #kolko #maju #bielkoviny