Island a Faerské ostrovy, krajiny spojené drsnými klimatickými podmienkami a bohatou históriou, ponúkajú jedinečné kulinárske zážitky. Jedným z pilierov ich kuchyne je ovčie mäso, ktoré sa pripravuje na nespočetné množstvo spôsobov, často odrážajúc tradície a potreby prežitia v minulosti.
Faerské ostrovy sú malá ostrovná krajina v odľahlej časti Severného Atlantiku. Tento názov nie je náhodný - ovce sú pre Faerské ostrovy úplne typické a historicky kľúčové. Je ich tam viac než ľudí a dodnes sú súčasťou krajiny, kuchyne aj kultúry. Faerská kuchyňa čerpá svoje základy zo Škandinávie. V drsnejších klimatických podmienkach, než na aké sme zvyknutí my, bolo pre prvých obyvateľov ostrovov pomerne náročné niečo dopestovať. Faerčania sú hrdí na svojich predkov, zvyky a tradície. Dodržiavajú ich dodnes, preto je aj faerská kuchyňa veľmi sýta a typická. Ich jedlá sú typicky pripravované s výraznejšími chuťami, ktoré odrážajú chlad a drsné klimatické podmienky.
Island je krajina dvakrát väčšia ako Slovensko, no má iba okolo 330 tisíc obyvateľov. V krajine žije asi dvakrát viac oviec než obyvateľov, no v obchodoch ovčie výrobky okrem vlnených svetrov nenájdete. Islanďania vyznávajú „welfare“, teda uplatňujú zásady, pri ktorých majú zvieratá prirodzené a kvalitné podmienky pre život. Ich mäso má práve preto prvotriednu kvalitu.
Islandská kuchyňa je históriou formovaná klimatickými podmienkami krajiny, ktoré ovplyvnili spôsob stravovania miestnych obyvateľov. V minulosti sa Islanďania stravovali lacno a efektívne. Hoci sa na Island jazdí predovšetkým za úchvatnými prírodnými krásami, ako sú mohutné vodopády, horúce gejzíry či ľadovce, ostrov je nesmierne zaujímavý aj z kulinárskeho hľadiska, pretože tamojšie gastronomické dedičstvo je v porovnaní s kontinentálnou Európou značne odlišné a mnohé islandské pochúťky nikde inde na svete nenájdete a neochutnáte.
Tradičné jedlá z ovčieho mäsa na Islande a Faerských ostrovoch
Keď sa však spýtate na miestne špeciality, dostanete takmer jednotnú odpoveď. Faerčania dodnes milujú a servírujú jahňacie mäso v rozličných podobách, sušené ryby z miestnych vôd a zemiaky na všetky spôsoby. Ich jedlá sú typicky pripravované s výraznejšími chuťami, ktoré odrážajú chlad a drsné klimatické podmienky.
Špeciality Faerských ostrovov:
- Skærpikjøt - dlhodobo sušené a fermentované baranie/ovčie mäso, zavesené vo veterných prístreškoch (hjallur). Má výraznú vôňu a štipľavú chuť.
- Ræst kjøt - fermentovaná baranina, nie úplne vysušené mäso, ale fermentované do silnej chuti.
- Tvøst og spik - sušené alebo varené mäso z veľryby a silne solená slanina.
- Rræstur fiskur - fermentovaná sušená ryba, najčastejšie treska, zavesená a zretá na vetre. Chuť je ostrá a štipľavá.
Tradičné islandské pokrmy z ovčieho mäsa:
Na Islande sa dlho jahňacina nejedla, lebo ovca musela najprv poslúžiť ako zdroj vlny, z ktorej sa vyrábalo teplé oblečenie a do hrnca sa jej mäso dostalo až po niekoľkých rokoch. A to už malo výraznú baraniu chuť.
- Varená ovčia hlava (Svið) - je jedným z národných jedál Islandu. Pripravuje sa tak, že sa hlava rozreže na dve časti, odstráni sa mozog a nechá sa dva dni namočená vo vode. Potom sa osolí, vysuší a vyúdi. Konzumácia tohto jedla je umenie - začína sa s ušami a očami, ktoré sa považujú za najväčšiu delikatesu. Mäso sa konzumuje priamo z lebky, pričom sa začína prednou časťou a pokračuje smerom dozadu.
- Klobása z ovčej pečene (Lifrarpylsa) - klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky je ďalším tradičným pokrmom.
- Nakladané baranie semenníky (Hrútspungar) - baranie semenníky sa varia a potom nakladajú do srvátky. Tento pokrm je pre mnohých turistov výzvou, ale pre Islanďanov je to tradičná pochúťka.
- Jahňacie rebierka - sú populárne po celom svete, ale na Islande majú špeciálnu príchuť vďaka kvalitnému mäsu a tradičným spôsobom prípravy. Pečené jahňacie rebierka sú obľúbené najmä počas sviatkov.
- Polievka z jahňacieho mäsa - je sýta a zahrievacia, ideálna pre chladné islandské počasie. Táto polievka sa často varí s kapustou a ovčími žalúdkami, čo jej dodáva charakteristickú chuť.
Okrem varenej hlavy, ktorej stále patrí pozícia jedného z národných jedál, sa na Islande pripravovala tiež klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky či baranie semenníky, ktoré sa varili a potom nakladali do srvátky.
Recepty a kulinárske experimenty
Baranie mäso, hoci nie je v slovenských kuchyniach také bežné ako bravčové alebo hovädzie, ponúka široké možnosti prípravy a môže byť základom pre chutné a výživné jedlá. Mnoho ľudí tvrdí, že baraninu neje kvôli vôni. Je to však veľmi zdravé mäsko, a ak máte možnosť sa dostať k mladej baraninke, neváhajte! Baranina sa dobre kombinuje s rôznymi marinádami. Môžete použiť cesnak, rozmarín, tymian, citrónovú šťavu, olivový olej a ďalšie bylinky a koreniny. Marináda pomôže zjemniť chuť mäsa a zvýrazniť jeho arómu. Baranina je ideálna na pomalé varenie, dusenie alebo pečenie.
Baranie mäso s cibuľou, paradajkami a paprikou
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedný deň.
Ingrediencie: Baranie mäso, cibuľa, maslo, paradajky, paprika, soľ, korenie, zelerová vňať.
Postup: Pokrájanú cibuľu speníme na troche masla do zlatista. Pridáme mäso a za stáleho miešania dusíme asi 10 minút. Potom pridáme olúpané, pokrájané paradajky, papriku na pásiky, osolíme, okoreníme a podusíme. Nakoniec posypeme nasekanou zelerovou vňaťou.
Zapekaný baklažán s baraním mäsom
Tento recept kombinuje chuť baranieho mäsa s baklažánom, čím vytvára zaujímavú a sýtu kombináciu.
Ingrediencie: Baranie mäso, baklažán, cibuľa, maslo, paradajky, paprika, soľ, korenie, zelerová vňať.
Postup: Baklažány pozdĺžne striedavo olúpeme na pásy široké 2 cm. Neolúpané pásy nakrojíme krížom, osolíme, zalejeme vodou a necháme asi 30 minút oddychovať. Potom ich osušíme a orestujeme z oboch strán na polovici masla. Opatrne preložíme do zapekacej formy olúpanými pásikmi nahor, zárezy nožom rozšírime a naplníme zmesou z mäsa pripravenou nasledovne: Pokrájanú cibuľu speníme na troche masla do zlatista. Pridáme mäso a za stáleho miešania dusíme asi 10 minút. Potom pridáme olúpané, pokrájané paradajky, papriku na pásiky, osolíme, okoreníme a podusíme. Nakoniec posypeme nasekanou zelerovou vňaťou. Zapekáme v rúre, kým baklažán nezmäkne.
Pečené baranie mäso so zeleninou a smotanovou omáčkou
Pečené baranie mäso je klasika, ktorá nikdy nesklame.
Ingrediencie: Baranie mäso, cibuľa, soľ, rasca, cesnak, mletá červená paprika, korenie, zemiaky, paprika, paradajky, voda, slanina, vývar, tymian, citrónová kôra, bobkový list, čierne korenie, nové korenie, kyslá smotana, múka.
Postup: Mäso umyjeme, odblaníme, zbavíme prebytočného tuku, pokrájame na menšie kúsky. Nakrájanú cibuľu podusíme, pridáme mäso, soľ, rascu, cesnak, mletú červenú papriku, korenie. Niekoľko minút dusíme a potom podlejeme vodou tak, aby bolo mäso prikryté, varíme asi 2 hodiny. Keď je mäso polomäkké, pridáme na kocky pokrájané zemiaky, papriky a paradajky. Ak treba, podlejeme ešte vodou. Dovaríme domäkka. Z mäsa odstránime loj, osolíme, okoreníme a prešpikujeme slaninou. Na zvyšku nakrájanej slaniny a na rozpustenom masle osmažíme na kolieska nakrájanú zeleninu a cibuľu. Potom pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list, tymian, citrónovú kôru a paradajku. Na túto zmes vložíme mäso, podlejeme vývarom a pečieme. Počas pečenia mäso otáčame a často polievame, aby nevyschlo. Mäkké mäso nakrájame, šťavu zahustíme kyslou smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku, dáme povariť a precedenú nalejeme na mäso, ktoré podávame horúce.
Baraní perkelt
Perkelt je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z mäsa duseného v paprikovej omáčke.
Ingrediencie: Baranie mäso (vykostené pliecko), cibuľa, mletá paprika, vývar (alebo voda), paradajky, soľ, korenie, masť.
Postup: Vykostené, umyté a osušené baranie pliecko nakrájame na drobné kúsky. Nadrobno nakrájanú, očistenú cibuľu opražíme na masti, posypeme mletou paprikou, a speníme, mierne zalejeme vývarom (ak nemáme vývar použijeme vodu), necháme zovrieť. Do zmesi vložíme mäso, osolíme, okoreníme a necháme prudko zovrieť. Potom zmiernime var, pridáme nakrájané paradajky a dusíme spolu do polomäkka. Počas dusenia podlievame vývarom podľa potreby.
Kjötsúpa Recipe - How to Cook Icelandic Lamb Soup
Kulinárske výzvy a zážitky
Island predstavoval vždy tak trochu inú Európu. Nádherný ostrov stratený uprostred Atlantiku bol po stáročia veľmi chudobnou krajinou, kde hlavným zákonom bolo prežiť. A hoci je dnes symbolom zelenej energie a jedným z vyhľadávaných turistických magnetov, miestne gastronomické špeciality predstavujú naozaj veľkú výzvu. Islandská kuchyňa je pre turistov niekedy výzvou. Jedným z pilierov islandskej kuchyne je ovčie mäso, ktoré sa pripravuje na mnoho spôsobov.
Medzi najväčšie špeciality Islandu patrí hákarl, fermentované žraločie mäso. Žralok bez hlavy a vnútorností je na päť mesiacov zakopaný do zeme, aby sa mäso zbavilo amoniaku, ktorý je jedovatý. Potom sa žralok vykope, mäso sa nakrája na prúžky a suší na vzduchu. Až potom je pripravené na konzumáciu, teda keď sa vám podarí prekonať odpudivý zápach močoviny či čpavku, ktorým je táto „pochúťka“ povestná. Hákarl sa zvyčajne zapíja brennivínem, čo síce v preklade znamená pálené víno, ale ide o rascovku, destilát zo zemiakov ochutených rascou (populárny nápoj má prezývku čierna smrť).
Ďalším špecifikom islandskej kuchyne je údené mäso nad sušeným ovčím trusom. Dodnes je možné, napríklad v oblasti jazera Mývatn, ochutnať pstruhy údené na ovčom truse, v ktorých chuti je spôsob údenia jasne poznať. Podobným spôsobom sa údilo tiež baranie mäso a ďalšie ryby.
Kontroverznou gastronomickou témou je lovenie a konzumácia veľrýb, celosvetovo zakázaná, na Islande však stále platná a tolerovaná. Steak z veľryby je na Islande veľmi populárnym, rozšíreným a pomerne lacným jedlom. Vo vodách okolo Islandu sa väčšinou loví vráskavec malý, ktorého červené a a šťavnaté mäso je chuťovo oveľa jemnejšie než napríklad hovädzie. Táto špecialita rozhodne stojí za ochutnanie.
Reštaurácie a kaviarne na Faerských ostrovoch
Počas dovolenky na ostrovoch sme mali možnosť zažiť s domácimi aj najväčší sviatok ich roka - Ólavsøku. Ide o sviatok, ktorý oslavujú všetky vekové kategórie naplno. Okrem stretávania sa v meste ide totiž aj o neoficiálny deň otvorených domov, keď nachystáte občerstvenie a počas dvoch dní k vám chodia priatelia, rodina aj známi z okolia na návštevu. Bez ohlásenia - vítaní sú všetci.
Ak už aspoň orientačne viete, v ktorých dňoch sa budete nachádzať v jednotlivých mestečkách (ležia na iných ostrovoch), rezervujte si stôl. Počas sezóny sa vám totiž ľahko môže stať, že si nesadnete a do podniku sa vôbec nedostanete.
Niekoľko tipov na reštaurácie a kaviarne:
- Gastro zážitok od pani Marion v dedinke Bøur: Mimoriadne príjemná pani Marion, ktorá sa o celú kuchyňu stará sama, nás pohostila polhodinu pred záverečnou v nedeľu večer. Doslova nás zachránila horúcou hráškovou polievkou s karí, zázvorom, kokosovým mliekom a čerstvo ulovenou treskou. Nádherné atmosferické miesto v malej dedinke Bøur.
- Kaviareň s výhľadom na more: Dokonalý výhľad na more a ikonické skaly, príjemné prostredie a typická severská loď zavesená pod stropom. Objednali sme si kaffi a škoricového slimáka, vytiahli si knižku a strávili tu veľmi príjemný čas.
- Malý podnik počas sviatku Ólavsøka: Malý a zvonku nenápadný podnik, ktorý sme navštívili počas vrcholiaceho sviatku Ólavsøka. Dali sme si výborné cappuccino a triple cake chocolate. Priamo pred podnikom bol koncert a množstvo ľudí, ktorí si užívali sviatočný deň, čo ešte umocnilo dojem z našej návštevy.
- Kaviareň spojená s kníhkupectvom a antikvariátom: Nádherná kaviareň spojená s kníhkupectvom a antikvariátom. Podávajú espresso z výberovej arabica kávy a už z diaľky lákajú atmosférou, ktorú sa oplatí zažiť. Navštívili sme ich počas daždivého dňa a cítili sme sa veľmi útulne a príjemne.
- Podnik v dedinke Gásadalur: V malej dedinke Gásadalur s ikonickým vodopádom nájdete len jeden podnik. Môžete si tu dať typické obložené chlebíky, sladké koláče či rybu so zemiakmi. My sme zvolili len filtrovanú kaffi (žiaľ, v priemernej kvalite), ktorú však vyvážil famózny výhľad a krásna, priestranná terasa s kožušinami.
- Reštaurácia v Sørvágure pri letisku: V Sørvágure pri letisku nájdete reštauráciu, ktorá je otvorená až do dvadsiatej. My sme sem však zašli na pestré raňajky. Na výber máte z dvoch možností - Light Breakfast a Full Breakfast. Obe boli výborné, kávu som však nedopila a pri ďalšej návšteve som zvolila radšej čierny čaj.
Naša dovolenka bola skromnejšia, zameraná viac na zážitky než na luxus, preto sme tento raz vynechali Michelinské podniky. KOKS, prvá faerská reštaurácia s 2 hviezdami (2019-2021), bola ocenená pre svoju inovatívnu kulinársku filozofiu založenú na lokálnych surovinách. Ræst - Podnik ocenený v Michelin Guide v kategórii Creative a označený ako výnimočný podnik (Bib Gourmand / Selected). Roks - Rovnako podnik v sekcii Bib Gourmand / Selected, zatiaľ bez hviezdičky. Všetky tri reštaurácie nájdete v hlavnom meste Tórshavn. Ak v bežných podnikoch platí, že je dobré si vopred urobiť rezerváciu, pri týchto troch to platí niekoľko násobne.
Island a Faerské ostrovy ponúkajú jedinečné kulinárske zážitky, ktoré stoja za preskúmanie.
tags: #islandske #recepty #baran