Kvások, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec. Drvivá väčšina ľudí vyhľadáva kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.
Kvások z jabĺk je prírodná alternatíva k bežnému droždiu a môže sa použiť na prípravu rôznych druhov pečiva, koláčov a chleba. Využíva prirodzené kvasinky prítomné v jablkách, ktoré spôsobujú kvasenie a tým aj nakyprenie cesta. Tento článok vás prevedie krok za krokom procesom prípravy jablkového kvásku, pričom sa zameriame na rôzne aspekty, od výberu jabĺk až po starostlivosť o kvások počas jeho rastu.
Výber jabĺk a potrebné suroviny
Výber správnych jabĺk je kritický pre úspech vášho jablkového kvásku. Najlepšie sú organické jablká, pretože nie sú ošetrené pesticídmi, ktoré by mohli inhibovať rast kvasiniek. Ak používate konvenčné jablká, dôkladne ich umyte, aby ste odstránili čo najviac chemikálií. Staršie odrody jabĺk, ktoré majú výraznejšiu chuť a arómu, bývajú často lepšie, pretože majú vyšší obsah cukru a kvasiniek.
Odrodový vs. zmiešaný kvások
Môžete sa rozhodnúť pre prípravu odrodového kvásku, kde použijete len jeden druh jabĺk, alebo zmiešaného kvásku, kde kombinujete viacero odrôd. Odrodový kvások bude mať špecifickú chuť a vôňu danú danou odrodou, zatiaľ čo zmiešaný kvások môže ponúknuť komplexnejšiu chuť.
Suroviny potrebné na prípravu kvásku
- 6-7 jabĺk (ideálne organické, rôznych odrôd)
- 6 lyžičiek medu (môže byť aj trstinový cukor)
- Pramenitá alebo filtrovaná voda (bez chlóru)
- Celozrnná ražná múka (hladká)
- Sklenená nádoba (čistá, sterilizovaná)
- Látková utierka alebo gáza
Postup prípravy jablkového kvásku
Príprava jablkovej šťavy
- Jablká umyte, zbavte ich jadrovníkov (ale šupku ponechajte) a nastrúhajte ich na hrubšom strúhadle.
- Nastrúhané jablká vložte do čistej utierky alebo gázy a vytlačte z nich šťavu. Potrebujete približne 200-300 ml jablkovej šťavy.
- Šťava by mala byť hustá a obsahovať aj časť dužiny. Dužina je dôležitá, pretože obsahuje kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú nevyhnutné pre fermentáciu.
Založenie kvásku
- Do sterilizovanej sklenenej nádoby nalejte jablkovú šťavu.
- Pridajte med (alebo cukor) a dobre premiešajte, aby sa rozpustil. Med slúži ako potrava pre kvasinky a urýchľuje proces fermentácie.
- Pridajte 2-3 lyžice celozrnnej ražnej múky. Múka dodáva kvásku štruktúru a živiny.
- Dobre premiešajte, aby ste vytvorili hustú kašu.
Prvé dni fermentácie
Nádobu prikryte látkovou utierkou alebo gázou a upevnite ju gumičkou. To umožní kvásku dýchať a zároveň ho ochráni pred hmyzom a nečistotami. Umiestnite nádobu na teplé miesto (ideálna teplota je okolo 22-25 °C). Vyhýbajte sa priamemu slnečnému žiareniu. Počas prvých 2-3 dní by ste mali vidieť prvé známky aktivity, ako sú malé bublinky a mierny nárast objemu. Každý deň kvások premiešajte čistou lyžicou.
Kŕmenie kvásku
Po 3-4 dňoch začnite kvások pravidelne kŕmiť. To znamená, že odoberiete polovicu objemu kvásku a nahradíte ho rovnakým množstvom čerstvej jablkovej šťavy a múky (v pomere 1:1). Napríklad, ak máte v nádobe 200 ml kvásku, odoberte 100 ml a pridajte 50 ml jablkovej šťavy a 50 ml múky. Dobre premiešajte a vráťte nádobu na teplé miesto. Kŕmenie je potrebné opakovať každý deň, alebo aj dvakrát denne, ak je kvások veľmi aktívny.
Sledovanie aktivity kvásku
Počas kŕmenia sledujte aktivitu kvásku. Aktívny kvások by mal do niekoľkých hodín po kŕmení zdvojnásobiť svoj objem a mal by mať výraznú vôňu kyslého jablka. Na povrchu by sa mali tvoriť bublinky. Ak kvások nereaguje, pokračujte v kŕmení a pozorujte ho. Môže trvať niekoľko dní, kým sa kvasinky aktivujú.
Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
Starostlivosť o kvások
Uskladnenie
Ak neplánujete kvások používať pravidelne, môžete ho uskladniť v chladničke. Chlad spomalí aktivitu kvasiniek. Pred použitím kvások vyberte z chladničky a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu. Potom ho nakŕmte a počkajte, kým sa aktivuje.
Kŕmenie pri uskladnení
Aj keď kvások uskladňujete v chladničke, je potrebné ho občas nakŕmiť (raz za týždeň alebo dva). Vyberte ho z chladničky, nakŕmte ho a nechajte ho aktivovať pri izbovej teplote. Potom ho môžete vrátiť späť do chladničky.
Riešenie problémov
Ak kvások nejaví známky aktivity, skontrolujte teplotu. Príliš nízka teplota môže spomaliť aktivitu kvasiniek. Uistite sa, že používate kvalitnú múku a vodu bez chlóru. Ak kvások zapácha nepríjemne (napríklad po plesni), je pravdepodobné, že sa kontaminoval. V takom prípade je najlepšie začať s novým kváskom.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
- Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Použitie kvásku
Keď je kvások aktívny a pravidelne zdvojnásobuje svoj objem po kŕmení, je pripravený na použitie. Môžete ho použiť na prípravu chleba, koláčov a iných pekárenských výrobkov. Použite ho namiesto bežného droždia, pričom si upravte recept podľa potreby. Zvyčajne platí, že na 500 g múky sa používa približne 100-200 g aktívneho kvásku.
Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
Recept na chlieb z jablkového kvásku (Metóda 1-2-3)
Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Suroviny:
- 150-200 g aktívneho jablkového kvásku
- 300-400 ml vody
- 450-600 g hladkej múky (pšeničnej chlebovej, alebo špaldovej)
- 10 g soli
Postup:
- V miske zmiešajte kvások s vodou.
- Pridajte múku a zamiešajte lyžicou na masu. Nezamiesime, ale len zamiešame. Cesto ostáva kašovité.
- Nechajte odpočívať cca 40 minút (autolýza). Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
- Pridajte soľ a vymiesite. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
- Vymiesené cesto nechajte kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke.
- Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút cesto prekladajte (tzv. coil fold), aby sa formovala jeho štruktúra.
- Keď cesto dáte do ošatky, začnite nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak ste na cesto zabudli a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dajte na ten čas do chladničky.
- Cesto vyklopte, narežte, zakryte, vložte do rúry a znížte teplotu na 220°C. Pečte 40-45 minút stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotvárajte.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopte. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vráťte ešte na pár minút na dopečenie.
- Upečený chlieb dajte vychladnúť na mriežku.
tags: #jablcny #kvasok #priprava