Maďarsko, to nie je len červená paprika, čabajka a halászlé. Maďarská gastronómia je známa svojou výraznou a ohnivou chuťou, ktorú jej dodáva predovšetkým pikantná paprika. Táto korenina je neodmysliteľnou súčasťou mnohých výdatných pokrmov, ktorým prepožičiava typickú červenú farbu a charakteristickú chuť. Hoci je maďarská kuchyňa známa najmä pre svoje pikantné jedlá, skrýva v sebe aj sladké poklady.
História a vplyvy maďarskej kuchyne
Pre lepšie pochopenie maďarského kulinárskeho umenia musíme trochu nazrieť do minulosti. Dnešná maďarská kuchyňa sa totiž vyvinula zo splynutia starovekého ázijského základu s germánskymi, antickými a slovanskými prvkami. Maďarské jedlá sú v podstate výsledkom prelínania sa kultúr starého kontinentu na pôvodnom základe staromaďarských receptov.
Na kočovnícku minulosť Maďarov poukazuje prevaha mäsa v kuchyni (najmä hydiny, bravčového a hovädzieho), ako aj množstvo jedál pripravovaných na otvorenom ohni - stačí spomenúť guláš, perkelt (pörkölt), alebo rybaciu polievku. V 15. storočí kráľ Matej a jeho neapolská manželka priniesli do krajiny nové prísady a koreniny, ako napríklad cesnak a cibuľu - teda zložky, bez ktorých by sme si dnes tú pravú maďarskú kuchyňu ťažko vedeli predstaviť.
Neskôr sa v Panónskej kotline a v Sedmohradsku usídlili početné kolónie Sasov, Arménov, Talianov, Židov a Srbov, pričom všetci si so sebou priniesli aj vlastné recepty. Počas osmanskej nadvlády sme zas veľa prevzali z tureckej kuchyne, najmä sladkosti, koláč bejgli, baklažány, plnenú papriku a plnenú kapustu, ktorú nazývame töltött káposzta.
Počas obdobia Rakúsko-Uhorskej ríše bola maďarská kuchyňa hodne ovplyvnená rakúskou - mnohé jedlá i spôsoby ich prípravy boli prevzaté z Rakúska, no platilo to aj naopak. Mnohí kuchári a špecialisti na výživu tvrdia, že kuchyne bývalého Rakúsko-Uhorska sa na seba úžasne podobajú. Potomkovia monarchie nám, žiaľ, zanechali aj kalorické jedlá.
Červené zlato: Príbeh maďarskej papriky
Keby sme sa pýtali, ktoré korenie alebo chuť charakterizuje maďarskú kuchyňu, určite by všetci odpovedali, že štipľavá paprika. Tento červený plod, ktorý tvorí základ novodobej maďarskej gastronómie, má vlastnú históriu a kariéru. Pochádza z južného Mexika, zo Strednej Ameriky a zo súostrovia Antíl. Domorodí Indiáni ju používali ako medicínu a korenie. V meste Szeged nájdeme prvý záznam papriky v účtovnej knihe piaristov z roku 1748. V Maďarsku sa spočiatku používala ako liek proti prechladnutiu (i malárii), ale neskôr sa stala dominantným korením maďarskej kuchyne.
Od roku 1934 bolo zakázané predávať a označovať papriku, ktorá nebola vypestovaná v oblasti Szeged za „szegedínsku“. Hlavným mestom papriky je Kaloča a Segedín (Kalocsa, Szeged), ktoré dodnes súťažia o tento titul. V Uhorsku sa paprika pestuje vo veľkom od 19. storočia. V Kaloči organizujú Festival kaločskej papriky, kde sa objavujú aj legendárni rytieri kaločskej papriky. V Segedíne je zasa okrem súťaže vo varení rybacej polievky aj Festival mletej červenej papriky. Kalocsa je domovom mletej sladkej červenej papriky. Údajne semienka papriky priniesla z pašovho háremu krásna Maďarka.
Základné charakteristiky maďarskej kuchyne
Maďarská kuchyňa sa v spôsobe prípravy jedál príliš nelíši od iných národných kuchýň, kde sa jedlá pripravujú varením, dusením a pečením. Maďarská kuchyňa predsa však ďakuje za svoje dobré meno práve osobitostiam v spôsobe prípravy jedál.
Suroviny maďarskej kuchyne
Kyslá kapusta, zemiaky, tmavá cibuľa, cestoviny, rasca, smotana a samozrejme paprika (špeciálna, sladká, štipľavá, polosladká, ružová či jemná). To sú základné ingrediencie špecifickej maďarskej kuchyne. Maďarskej kuchyni dominujú hovädzina, bravčové mäso, ale tiež známa maďarská hydina - moriaky, kurčatá i husi. Ryby uprednostňujú sladkovodné ako zubáč, kapor, jeseter. Typická je pre nich cestovina - tarhoňa, opečená na oleji a udusená vo vode. Zo zeleniny patrí prvé miesto paradajkám, paprike, tekvici, cibuli, cesnaku a kyslej kapuste. Maďari často používajú v kuchyni slaninu a smotanu. Typické je aj to, že do varenia pridávajú víno, ale nie tak často ako Francúzi.
Príprava jedál
Cibuľa a paprika: Základom perkeltu a mäsa na paprike je pražená cibuľa zmiešaná s koreninovou paprikou. Na praženie cibule najlepšie vyhovuje bravčová masť, pretože pri pražení pri vyššej teplote sa najviac uplatňuje vonný olej cibule. Cibuľa pražená v oleji alebo na masle nedáva jedlám takú farbu ani chuť. Podľa toho majú jedlá vždy inú chuť.
Zápražka: To isté sa môže povedať o príprave zápražky ako druhého charakteristického znaku maďarskej kuchyne. So zápražkou sa jedlo nielen zahusťuje, ale aj dochucuje, a to podľa toho, či je zápražka viac alebo menej upražená. Sú jedlá, do ktorých sa používa len svetlá zápražka, aby sa vyzdvihla chuť základnej suroviny. Je omylom sa nazdávať sa, že je to dobré maďarské jedlo, do ktorého sa oboma rukami pridáva štipľavá paprika alebo iné korenie. Maďarská kuchyňa zvyšuje účinok chuti jedál nielen korenením, ale aj osobitým spôsobom prípravy.
Príprava perkeltu: Ako najcharakteristickejší príklad možno uviesť perkelt. Správny a dobrý perkelt sa pripravuje vždy v malom množstve šťavy pod pokrievkou dusením takmer iba na masti. Nesmie sa dusiť vo väčšom množstve šťavy, pretože sa v ňom znehodnocuje to, čo robí z neho perkelt.
Používanie smotany a údenín: Veľký význam v maďarskej kuchyni majú aj svetoznáme maďarské údeniny. V Maďarsku obľubujú také jedlá, v ktorých je smotana nenahraditeľná. Sú to napríklad zapekaná alebo plnená kapusta, tekvica, zelená fazuľka, mnohé polievky a omáčky. Osobitou svojráznosťou maďarskej kuchyne je pestrá skladba chuti v rámci každého chodu. Vážnosť maďarskej kuchárskej technike dodávajú varené a pečené domáce cestá a ich rozličné obmeny.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Regionálne špeciality Maďarska
Pestré maďarské kulinárske umenie v detailoch môžete ochutnať iba v jednotlivých regiónoch.
Pri riekach a jazerách
Pre ľudí bývajúcich na brehu riek a jazier (Dunaj, Tisza, Balaton) bola vždy hlavnou surovinou jedál ryba. Jednou z najväčších kulinárskych hodnôt Maďarska je halászlé, rybacia polievka pripravená z rôznych druhov rýb s pridaním rôznych ďalších ingrediencií napr. zemiakov, zelenej a červenej papriky podľa toho, v ktorej oblasti ju pripravujú. Rozlišujeme halászlé z Baja, segedínske a balatonské. Najdôležitejším základom je ryba, ktorá je väčšinou kapor, cibuľa a dobrá paprika. Zo všetkých druhov rýb, ktoré sú doma v Maďarsku azda najchutnejšia ryba je zubáč alebo fogas, predátor z hĺbky Balatonu. Známy je Bakoňský spôsob prípravy ryby s hríbami a smotanou. Halászlé z Baja sa varí z viacerých druhov rýb, k čomu zvlášť servírujú aj úzke cestovinové rezance. Najprv sa konzumuje polievka s cestovinou až potom nasleduje ryba. Halászlé od Tisy sa nepodáva s cestovinami.
Množstvo dobrôt ponúka aj okolie Balatonu, kde odporúčame ochutnať najmä rybacie jedlá - rybaciu polievku, paprikáš zo sumca s haluškami, či pleskáča na smotane. Polostrov Tihany je známy vďaka pestovaniu levandule - ochutnali ste už niekedy levanduľový likér?
Pohoria a lesy
V pohoriach Vértes, Mátra, Bükk, Zemplén, v hustých lesoch Bakonyu či na miernych kopcoch Zselic natrafíte na reštaurácie alebo poľovnícke domy, kde podávajú jedlá z diviny.
Severné oblasti "Veľkej nížiny"
Severné oblasti „Veľkej nížiny" sú známe tým, že odtiaľ pochádza guláš, pôvodne pokrm miestnych pastierov. Mimochodom, neprirovnávajte maďarský guláš k iným gulášom, s ktorými ste sa stretli kdekoľvek inde - ten pravý je totiž výdatný, korenistý a najlepšie sa robí z maďarského stepného dobytka. Guláš je vtedy originálny, keď ho varia na otvorenom ohni v kotli.
V týchto končinách uzrela svetlo sveta aj hortobáďska placka - palacinka plnená teľacinou, dnes zvyčajne podávaná ako predjedlo. Alebo taký slambuc - výdatné jedlo pripravované na otvorenom ohni zo zemiakov a cestovín, ochutené slaninkou. Tomuto regiónu Maďarsko vďačí aj za najlepšie slivky (v Szatmári) či jablká (Szabolcs) - takže na východomaďarských nížinách určite nie je núdza ani o skvelú pálenku!
Okolie jazera Tisza
Okolie jazera Tisza je známe najmä jahňacou špecialitou z mesta Karcag - súčasť kultúrneho dedičstva UNESCO. Ide o druh guláša, ktorý obsahuje v podstate všetky časti zvieraťa, vrátane hlavy, nôh i vnútorností, varených na väčšom ohnisku. Zájdite do Karcagu na každoročnú súťaž vo varení jahňaciny a ochutnajte. Nie je to však práve najľahšie jedlo, takže vám odporúčame, aby ste si trávenie uľahčili štamperlíkom čerešňovice z Nagykörű, pálenej zo 77 druhov čerešní!
Južná časť "Veľkej nížiny"
V južnej časti „Veľkej nížiny" sa pestuje prvotriedna zelenina: štipľavá červená paprika zo Szegedu, cibuľa z Makó, zelená paprika zo Szentesa, či cesnak z Bátyai. Táto oblasť je domovom aj dvoch najobľúbenejších druhov maďarských klobás (z obcí Gyula a Csaba), ako aj salámy Pick - vyhľadávaným suvenírom väčšiny návštevníkov. A barackovica z Kecskemétu je jednou z najlepších v krajine!
Obľúbené maďarské jedlá a recepty
Pozrite si rebríček najtradičnejších maďarských jedál:
- Bográčguláš - kotlíkový guláš
- Töltött káposzta - plnený kapustový list
- Pörkölt - perkelt (hovädzí, bravčový, jahňací, hydinový)
- Halászlé - rybacia polievka s červenou paprikou
- Paprikáš - paprikáš (jahňací, kurací)
- Újházy-tyúkhúsleves - slepačia polievka Újházy
- Jókai bableves - fazuľová polievka Jókai (s kolenom, klobásou, mrveničkou)
- Lecsó - lečo
- Disznótoros - zabíjačková (jaternice, klobása, zabíjačková kapustnica)
- Paprikás krumpli - paprikové zemiaky
- Babgulyás - fazuľový guláš
- Túróscsusza - tvarohové rezance, slíže
- Székelykáposzta - sikulská kapusta (v slovenčine známe ako segedínsky guláš)
- Pacalpörkölt - držkový perkelt
Polievky
Maďari sú vášniví milovníci polievok a bez dobrého slepačieho vývaru pripraveného na rôzne spôsoby sa nezaobíde žiaden nedeľný obedný stôl. Napríklad slepačia polievka Újházi je výdatná polievka plná rôznej zeleniny, kúskov kuraciny a rezancov (najlepšie domácich). Vegetariánov zas poteší skvelý výber zeleninových polievok. Podľa posledného prieskumu obsadila prvé miesto medzi najobľúbenejšími maďarskými jedlami. V horúcich letných dňoch dobre padne osviežujúca studená ovocná polievka niekedy ochutená škoricou, klinčekmi, citrónovou kôrkou a zahustená smotanou, kedy vznikne zvláštna kombinácia chutí.
Hlavné jedlá
- Perkelt: Dobre známym maďarským jedlom je perkelt, ktorý sa podobá nášmu gulášu. Perkelt sa pripravuje podobne ako guláš bez pridania vody a patrí medzi najobľúbenejšie maďarské jedlá. Je jedno, aký druh mäsa si do toho vyberiete, chutí skvelo z kuracieho, bravčového, hovädzieho či z rybacieho. Paprikáš zahustený smotanou a múkou je základom viacerých kulinárskych kreácií. Pravý paprikáš sa podáva s haluškami.
- Tokáň: Ďalším podobným jedlom je tokáň, ktorého základ tvorí mäso a zelenina.
- Údeniny: Obľúbené sú aj údeniny, napríklad čabajka alebo uhorská saláma. Klobásy sa pridávajú aj do pokrmov, ako je napríklad lečo.
- Lečo (lecsó): Je síce pôvodom z Balkánu, no udomácnilo sa aj v maďarskej kuchyni a život bez neho by sme si u nás nevedeli ani predstaviť. Je skutočne originálnym letným pokrmom zo šťavnatých sladučkých paradajok, čerstvej papriky a trošky cibule. Samozrejme, opäť existuje množstvo jeho miestnych variácií - niekde ho robia s kolieskami klobásky, inde s vajíčkom.
- Plnená kapusta: Maďarská plnená kapusta je jemne korenená paprikou, na jej prípravu sa väčšinou používa bravčové mleté mäso, pridáva sa aj klobása alebo slaninka. Varí sa vo veľkých hrncoch a čím dlhšie stojí, tým je zrelšia.
- Paprikás krumpli: Toto jedlo je veľmi nenáročné na prípravu a ingrediencie, no zasýti mnoho hladných krkov. Zemiakový paprikáš pozostáva z klobások, cibule, zemiakov, leča, masla a papriky. Ingrediencie na ohni postupne zmiešavame. Pomer mäsa si môžete zvoliť sami a nič tým nepokazíte.
- Túrós csusza: Slíže, ktoré sa u nás často robia na sladko, nájdete počas pobytu v Maďarsku v obľúbenej slanej tvarohovej verzii. Túrós csusza pripravíte zo štvorcových rezancov a servírujete s tvarohom, smotanou, slaninou a kôprom.
Bezmäsité jedlá a šaláty
Aj vegetariáni si prídu na svoje, ak si paprikáš pripravia z hríbov alebo zo zemiakov. Lečo zo zelenej papriky a čerstvých paradajok môže byť ochutené viacerými spôsobmi. Aj prívarky môžu zasýtiť a byť dokonalým hlavným jedlom. Podávajú sa aj s mäsitými prílohami alebo vajcom. Prívarky sa pripravujú z rôzneho zeleninového základu - zemiaky špenát, tekvica, fazuľka, hrášok, šošovica, kapusta, kel, brokolica, karfiol. Šaláty z čerstvej zeleniny s rôznymi dressingami a koreninami sprevádzajú hlavné chody. Zaujímavosťou sú kvasené uhorky, ktoré prechádzajú prirodzenou fermentáciou v slnečných oknách či na dvoroch.
Maďarské dezerty a sladkosti
Maďari sú veľkí maškrtníci. Na každom vianočnom trhu rozvoniava tradičné trdelníkové pečivo kürtőskalács, obľúbená pochúťka domácich. Šomló halušky (somlói galuska) z piškótového cesta s výdatnou čokoládovou plnkou a šľahačkovou polevou, sú povinným dezertom na jedálničku každej poriadnej maďarskej reštaurácie. Doboška je pravým maďarským vynálezom - zákusok z piškótového cesta s jemným čokoládovým krémom a krehkou karamelovou polevou, ktorá sa vám priam rozplýva v ústach. Pýchou však nie sú len originálne vynálezy. Najobľúbenejším bežným dezertom sú totiž palacinky, i keď primerane osobité - tenké ako pavučinka, zrolované a plnené marmeládou, kakaom, čokoládou alebo vanilkovým krémom. Sladké múčne jedlá sú často plnené slivkami, marhuľami, lekvárom a posypané makom, orechmi a strúhankou.
- Hortobágyi palacsinta: Recept na toto lahodné plnené jedlo bol vytvorený v roku 1958 pre svetovú expozíciu v Bruseli a v mnohých domácnostiach ostalo obľúbeným podnes. Celý kumšt spočíva v slaných palacinkách plnených mäsom. Poliate sú paprikovou a smotanovou omáčkou a dozdobené petržlenovou vňaťou.
- Dobošová torta: Tento cukrárenský počin je pomenovaný po jeho tvorcovi, známom budapeštianskom cukrárovi Józsefovi C. Dobosovi. V roku 1885 svoj výtvor prvýkrát predstavil na národnej výstave, kde ho ochutnal i Franz Joseph I. so svojou manželkou Elisabeth. V čase, keď sa vyrábali predovšetkým komplikované zákusky plnené vareným krémom či šľahačkou, bola táto poschodová kakaová doboška s maslovo-čokoládovou plnkou a karamelovou polevou skutočnou cukrárenskou revolúciou.
- Flódni: Jablko, vlašské orechy, mak a slivkový lekvár. Maďarsko-židovská pochúťka flódni bola pôvodne servírovaná počas sviatku Hannukah či Vianoc. Dnes na tento dezert narazíte počas celého roka. Rovnováha medzi sladkou a kyslou chuťou či osobitá kombinácia ingrediencií robí z tohto maďarského koláča maškrtu, ktorú by ste jednoducho nemali vynechať.
- Gundel palacinky: Plnené rumom, hrozienkami, orechmi, pomarančovou kôrou sa podávajú s čokoládovou omáčkou, väčšinou aj flambované.
- Štrúdľa (rétes): Pravá maďarská štrúdľa, výrobu ktorej učili už v 19. storočí v Budapešti zahraničných hotelierov a kuchárov, je z tenkého, ťahaného cesta. Pôvod však má v Turecku, kde mala byť jej predkom sladká turecká baklava alebo burek. Slovo réteš znamená prekladať vrstvy, vrstviť. Ťahané cesto sa posypalo náplňou a zavinulo sa, takže sa vrstvilo.
- Žerbó rezy: Pripravujú sa z kysnutého cesta, ktoré obsahuje aj rum. Sú plnené orechovou a lekvárovou plnkou a poliate čokoládou.
Cukrárne majú vyše 200-ročnú tradíciu a sú obľúbeným miestom stretnutí, pri ktorých nesmie chýbať ani tradičná doboška - vrstvené piškótové cesto s čokoládovou plnkou a poliate a karamelovou glazúrou. Medzi žiadané maďarské dezerty patrí aj Rákócziho tvarohový koláč či klasické šomlói halušky, ktoré vyzerajú ako neporiadok na tanieri, ale chutia vynikajúco. Aj mimo hlavného mesta natrafíte na naozajstné skvosty, ako na storočnú cukráreň a pralinkovú manufaktúru v Gyule, marcipánové múzeum v Egeri či Szamos marcipán v Budapešti a v Szentendre. Cukrári a cukrárne Maďarska sa každý rok zapoja do súťaže „Torta Maďarska“ a medzi festivalmi nájdete aj čokoládové.
Maďarské pochúťky zapísané v UNESCO a zbierke hungarík
Viaceré typické maďarské gastronomické špeciality sa dostali do Národnej zbierky maďarských hodnôt a Zbierky hungarík. Medzi nimi nájdeme pálenku, terkelicu, karcagský jahňací perkelt, čabajskú a gyulajskú klobásu, chren z regiónu Hajdúság, červenú papriku zo Segedína a z Kalocse, červenú cibuľu z Makó, lipovina z Debrő a zoznam je stále doplňovaný. Čaje z liečivých bylín podľa pradávnych tradičných receptúr sú pripravované napríkla v centre kamaldulských pustovníkov v Majku alebo v pannonhalmskom opátstve.
Gastrofestivaly a podujatia
V Maďarsku sa počas celého roka koná množstvo gastrofestivalov a podujatí, kde si môžete vychutnať tradičné jedlá a regionálne špeciality.
- Marec:
- Veľká noc v skanzene SZENTENDRE: Programy predstavia jarné zvyky, remeslá a prípravu tradičných vidieckych jedál.
- Deň fialiek - Veľká noc v kaštieli GÖDÖLLŐ: Oslava najobľúbenejšej kvetiny kráľovnej Sissi, s programami pre deti, folklórnymi vystúpeniami, ukážkami remesiel a ochutnávkou špecialít z fialiek.
- Apríl:
- Festival pálenky GYULA: Ochutnávky pálenky a súťaže pre milovníkov tohto destilátu.
- Fehérvárska slávnosť rýb SZÉKESFEHÉRVÁR: Súťaž rybárov a kuchárov.
- Juraja MÓR: Súťaže vín, jedál s použitím vína, otvorené pivnice, výstavy, koncerty, jarmok.
- Vinársky polmaratón Ezerjó MÓR: Ochutnávka vín počas a po behu, vinársky obed.
tags: #jedla #madarskej #kuchyne #recepty