Jedlý gaštan, kedysi nazývaný „chlebový strom“, je jednou z najstarších drevín na svete. Hoci pôvodne pochádza z Malej Ázie, mohutný a košatý strom rastie v našich končinách od nepamäti. V minulosti bol úplne bežnou plodinou, dnes je cenenou a nie práve najlacnejšou špecialitou. Ak máte radi jemne sladkú chuť gaštanov, určite vás zaujíma, ako ich správne uskladniť, aby si zachovali svoju čerstvosť a chuť.
Čím sú jedlé gaštany výnimočné?
Jedlé gaštany sú nielen chutné, ale aj mimoriadne zdravé. Obsahujú vitamíny C, B, E a K, dôležité minerály ako draslík, vápnik, železo a zinok, ďalej bielkoviny, biotín, karotén a škrob. V porovnaní s inými orechmi majú aj nižšiu kalorickú hodnotu a iba 3 % tuku, čo z nich robí zdravšiu maškrtu. Neobsahujú glukózu, sodík ani lepok, preto sú vhodné aj pre celiatikov. Sto gramov pečených či varených gaštanov má približne tretinu kalórií v porovnaní s pistáciami alebo arašidmi.
Tabuľka: Porovnanie výživových hodnôt gaštanov a iných orechov (na 100 g)
| Plod | Kalórie (kcal) | Tuk (%) | Obsah vody (%) | Škrob (g) | Cukry (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Jedlé gaštany (pečené/varené) | ~200 | ~3 | 40-50 | 24-28 | 4-9 |
| Pistácie | ~600 | ~45 | ~5 | ~15 | ~8 |
| Arašidy | ~600 | ~50 | ~7 | ~15 | ~4 |
Zdravotné benefity gaštanov
- Slušné množstvo vlákniny a nižší glykemický index (okolo 30) - zasýtia a nespôsobujú prudké výkyvy krvného cukru, vhodné pre diabetikov.
- Zásobáreň vitamínu C, ktorý podporuje činnosť imunitného systému.
- Vitamín K je nevyhnutný pre správnu zrážanlivosť krvi.
- Vitamín B1 (tiamín) bojuje proti podráždenosti, zlej nálade, úzkosti a svalovej slabosti.
- Vitamín B6 je dôležitý pre látkovú výmenu, podporuje pamäťové schopnosti a bojuje proti zápalom sliznice úst.
- Vitamín B2 (riboflavín) môže predchádzať migrénam a bojuje proti infekciám.
- Kyselina listová je potrebná hlavne pre rast a vývoj plodu v tehotenstve.
- Mangán má významné antioxidačné schopnosti, zúčastňuje sa látkovej výmeny, je dôležitý pre kosti i svaly, zlepšuje hojenie rán a mužskú potenciu.
- Meď podporuje krvnú zrážanlivosť i plodnosť, spevňuje cievy i kosti, pomáha pri hojení rán a je prevenciou osteoporózy.
- Draslík má zásluhu na znižovaní krvného tlaku.
- Vysoký obsah kyseliny linolovej napomáha znižovať hladinu cholesterolu a tukov v krvi.
Zber gaštanov: Kde a ako ich nájsť
Gaštany sú sezónna záležitosť, dozrievajú zväčša od októbra do novembra. Nájdete ich v južnejších častiach Slovenska, keďže obľubujú teplejšie podnebie. Medzi známe lokality patria obce Jelenec a Horné Lefantovce neďaleko Nitry, Radošina, alebo najznámejšia gaštanica v Modrom Kameni, kde sa každoročne organizujú Gaštanové slávnosti.
Ideálny čas na zber je suchý a slnečný deň, aby sa predišlo plesniam. Zbierajte iba nepoškodené, zdravé plody bez plesní, ktoré už spadli na zem. Najlepšie gaštany sú pevné, ťažké a majú lesklú hnedú šupku. Plody zberajte čo najskôr po ich vypadnutí z čiašok, ideálne aspoň raz za dva dni, aby nepreschli alebo sa nenainfikovali mikroorganizmami.
Ako správne skladovať jedlé gaštany?
Gaštany nevydržia príliš dlho, pretože rýchlo vysychajú. Hlavnou príčinou je veľká priepustnosť oplodia a osemenia pre vzduch a plyny. Vysychá najmä jadro gaštana, ktoré obsahuje 40 až 50 g vody na 100 g čerstvej hmotnosti. Nízky obsah tukov a vysoký obsah karbohydrátov tiež prispievajú k rýchlemu vysychaniu a tvrdnutiu jadra.
How to freeze chestnuts - The easiest way!
Krátkodobé skladovanie (do 6 týždňov)
- V chladničke alebo chladnej, tmavej komore: Uskladnite ich v chladničke alebo chladnej, tmavej komore so stabilnou vlhkosťou. Takto vydržia zhruba 6 týždňov.
- Vo vlhkom piesku: Gaštany môžete uložiť do vlhkého piesku v chladnej pivnici. Vrstva plodov by nemala prevýšiť 20 cm.
- V mikroténových vreckách: Zdravé, nevysušené plody vložte do mikroténových alebo polyetylénových vreciek, zaviažte a uložte do chladničky pri teplote 1 až 4 °C. Teplota môže klesnúť aj pod bod mrazu, jadro je chránené osemením a oplodím. Prvýkrát skontrolujte po dvoch týždňoch. Ak je vrecko zarosené, plody a vrecko poutierajte suchou utierkou a prípadne urobte na vrecku niekoľko otvorov. Následne kontrolujte raz za mesiac, či sa neobjavili červivé alebo naklíčené plody.
Dlhodobé skladovanie (do zimy a dlhšie)
Ak chcete mať gaštany do zásoby aj v zime, urobte miesto v mrazničke:
- Zamrazenie surových gaštanov: Nie je vhodné, pretože zamrznú a zosladnú, budú ako zmrznuté zemiaky.
- Zamrazenie po predvarení: Gaštany narežte nožom do kríža, dajte na 3 minúty do vriacej vody, vysušte a zamrazte. Takto uchované gaštany môžete pripraviť na akýkoľvek spôsob.
- Zamrazenie gaštanového pyré: Uvarte gaštany domäkka, olúpte, pretlačte na pyré, prípadne pridajte trocha cukru, natlačte do krabičiek alebo sáčkov bez prístupu vzduchu a dajte do mrazničky.
Väčšie množstvo plodov skladujte v chladenej miestnosti s možnosťou regulácie teploty a vlhkosti. Najvhodnejšia teplota je 1 až 4 °C a relatívna vlhkosť 80 až 90 %. Ak nie je k dispozícii regulácia vlhkosti, umiestnite plody do uzavretých umelohmotných, kovových alebo kameninových nádob. Nechajte ich niekoľko dní pootvorené a až potom, keď nedochádza k zrážaniu vodných pár, nádobu tesne uzavrite.
Prevencia problémov pri skladovaní
Odborníci varujú pred nesprávnym skladovaním, ktoré môže viesť k vzniku plesní a predstavovať zdravotné riziko. Gaštany veľmi rýchlo vysychajú a často bývajú napadnuté plesňami už po týždni odpočinku pri izbovej teplote.
- Kontrola pri nákupe: Ak kupujete gaštany v obchode, skontrolujte ich zdravotný stav. Odstráňte pokazené, červivé, poškodené alebo nadmerne vysušené plody, aby sa zabránilo šíreniu infekcie. Zdravé, nevysušené plody sú po stlačení pevné, šupka sa nepreliači a farba je prirodzená.
- Prevencia plesní a vlhkosti: Niekedy sa k uskladneným plodom do PET vreciek pridáva rašelina v pomere 1 objemový diel rašeliny a 3 alebo 4 objemové diely plodov. Rašelina má fungicídne vlastnosti vďaka kyslej reakcii a zároveň odčerpáva prebytočnú vlhkosť.
- Výskyt červivosti: Červivosť plodov je spôsobená larvami nosáčika Curculio elephas. Ak sa vo vrecku s uskladnenými plodmi nachádzajú larvy, musia tam byť aj plody, z ktorých vyliezli.
- Naklíčené plody: Po dvoch mesiacoch sa môžu vyskytnúť ojedinele aj naklíčené plody. Ak ich nechcete použiť na výsadbu, musíte ich odstrániť, lebo klíčením sa výrazne mení chemické zloženie jadra a zhoršujú sa jeho chuťové vlastnosti.
Príprava gaštanových dobrôt
Pre okamžitú konzumáciu sa gaštany najšetrnejšie tepelne upravujú varením, varením v pare alebo pečením nasucho, čo minimalizuje straty vitamínov a minerálov.
Pečenie gaštanov
- Gaštany umyte a nožom narežte na šupke po dĺžke alebo do kríža (krížový rez je najlepší pre ľahké šúpanie). Pre lepšie rezanie ich môžete na pár hodín nechať ponorené vo vode.
- Dajte na plech, pokropte vodou a pečte pri teplote 200 °C.
- Občas pomykajte plechom, aby neprihoreli, a priebežne ich kropte vodou.
- Hotové sú zhruba za pol až trištvrte hodinky. Upečené gaštany majú popraskanú kožu a sú o niečo tmavšie.
- Lúpte ich ešte teplé, pretože keď vychladnú, ich koža stuhne a lúpu sa oveľa horšie.
Gaštanové pyré
Gaštanové pyré je veľmi jednoduché na prípravu a možno ho jesť samostatne, ako náplň do pečiva, či nesladené ako plnku.
- Gaštany s nakrojenou šupkou chvíľu povaríme.
- Vydlabeme uvarenú dužinu.
- Dužinu prelisujeme (prepasírujeme) napr. lisom na zemiaky.
- Ochutíme troškou zdravého sladidla a rumu (alebo rumovou esenciou) a môžeme ho okamžite použiť.
- Prípadne si ho vytvarujeme do menších kociek a zabalené odložíme do mrazničky.
Pyré môžete skladovať v chladničke v uzavretej nádobe až 3-4 dni. Na dlhšie skladovanie ho môžete zamraziť.
Iné spôsoby spracovania
Varené gaštany poslúžia ako surovina na ďalšie spracovanie. Môžete si urobiť vlastnú múku, pyré, kompót, džem, či fantastickú polievku.
- Gaštanová múka: Z malých plodov sa melie prirodzene bezlepková gaštanová múka. Tú si viete kúpiť, ale i pripraviť doma rozomletím uvarených gaštanov na prášok.
- Gaštanový kompót: Využite očistené gaštany, povarte ich v mierne sladkom náleve, naplňte kompótové fľaše, prelejte nálevom a sterilizujte asi 15 minút.
- Gaštanový džem: Pripravte si ho z varených gaštanov pomliaždených na pyré, ktoré spolu s vanilkovým strukom varíte vo vode s trochou cukru.
Recept na netradičnú gaštanovo-šošovicovú polievku
Čo budeme potrebovať?
- Dužinu z gaštanov
- Kari korenie
- Šošovicu
- Zeleninový vývar
- Kurkumu
- Čierne korenie
- Čili (ak radi pikantné)
- Soľ (morská alebo himalájska)
- Olivový olej
Ako na to?
- Na olivovom oleji orestujeme povarenú gaštanovú dužinu.
- Pridáme kari korenie a šošovicu, zalejeme troškou vody a chvíľu ešte dusíme.
- Gaštanovo-šošovicovú zmes zalejeme zeleninovým vývarom (ak má byť z kocky, tak iba v bio kvalite).
- Nakoniec ešte ochutíme kurkumou, čiernym korením, paprikou a morskou soľou.
- Povaríme, kým nebudú gaštany mäkké.
- Polievku rozmixujeme, ozdobíme petržlenovou vňaťou a podávame.
tags: #jedle #gastany #uskladnenie