Sannakji by na prvé počutie znelo celkom nevinne. Tradičné kórejské jedlo je totiž vyhľadávaným gastronomickým zážitkom. Už samotný názov „sannakji“ v preklade znamená „živá chobotnica“. Pri špecif
Sannakji: Kórejská Delikatesa - Pohybujúca sa Chobotnica na Tanieri a Etické Otázky
Sannakji, tradičné kórejské jedlo, predstavuje pre mnohých vyhľadávaný gastronomický zážitok, a to nielen pre domácich, ale aj pre turistov z celého sveta. Čo robí Sannakji takým špecifickým a jedinečným, je jeho hlavná surovina - chobotnica, ktorá je ešte živá. Už samotný názov „sannakji“ v preklade znamená „živá chobotnica“.
Čo je Sannakji?
Sannakji by na prvé počutie znelo celkom nevinne. Pri špecifickej príprave pokrmu sa totiž počíta s chobotnicou, ktorá je ešte živá. S tou mrazenou by sa nepodarilo to, čo robí Sannakji tým známym originálom. Chobotnica je pripravená hneď po zabití, čo znamená, že jej chápadlá ešte stále môžu byť v pohybe. Rýchla príprava spočíva vo vystretí a nasekaní chápadiel, ktoré sa hneď presunú na tanier.
Podávanie a chuť Sannakji
Sannakji je ihneď podávané na samostatnom tanieri alebo servírovacej doske, kde sa môžu chápadlá chobotnice ešte stále pohybovať. Chápadlá však neunikajú priamo z taniera do bezpečia, hoci vytrvalý pohyb ich môže dostať „mimo palubu“. Chuť mäsa z chobotníc je známa ako jemná, šťavnatá, miestami chrumkavá. Nie je mazľavá, ako sa môže z prvého pohľadu zdať. Pri surovej chobotnici nie je konzistencia nijako zásadne iná. Zvláštny je však nepochybne pohyb v ústnej dutine, kým nie je chápadlo dostatočne rozhryznuté, až pohyby ustanú.
Okrem samotnej chobotnice sú prísady a korenie kľúčovými časťami tohto jedla. Chobotnica totiž nie je pripravovaná tepelne, je surová a práve omáčky alebo koreniny jedlu dodávajú ešte ďalšie spektrum chutí. Bylinky, najmä tie čerstvé, ako výrazný koriander alebo petržlenová vňať, sú tiež ozdobou pre farebné vyladenie. Sannakji zostáva veľkým turistickým lákadlom pre všetkých objavovateľov nových chutí.
Etické otázky spojené s konzumáciou chobotníc
Čoraz viac vedeckých zistení o kognitívnych schopnostiach chobotníc a iných hlavonožcov však teraz otvára otázku, či by sme mali tieto morské tvory schopné riešiť problémy jesť. Návrhy na otvorenie chobotničích fariem sa stretli s odporom ochranárov a zástancov zdravých životných podmienok zvierat. Sympatie k chobotniciam posilnil aj dokument Netflixu My Octopus Teacher (Moja učiteľka chobotnica) z roku 2020.
Inteligencia chobotníc
Na rodostrome živých tvorov sa chobotnice nachádzajú tak ďaleko od ľudí, ako sa len dá. „Keď uvažujeme o evolučných otázkach, v neurovede existuje určitá zaujatosť v premýšľaní, že všetko vedie k človeku,“ hovorí Robyn Crooková, neurobiologička zo Štátnej univerzity v San Franciscu. V istom zmysle chobotnice nemajú len jeden mozog, ale deväť: hlavný mozog v tvare „donutu“ a ďalších osem na riadenie pohybu každého chápadla. „Už samotné chápadlo toho veľa spracováva,“ vraví Crooková. „Je trochu ako naša miecha.“
Pri experimentoch mäkkýše používajú svojich deväť „mozgov“ na pretláčanie sa cez bludisko či na stláčanie tlačidiel, aby unikli z priestorov. Vo voľnej prírode dokážu napodobňovať svoje okolie zmenou farby a budujú si úkryty usporadúvaním kameňov, fliaš a mušlí. Niektoré jedince boli dokonca pozorované pri tom, ako držali chápadlá mechúrovky portugalskej, ktorá patrí medzi pŕhlivce. Veľa biológov predpokladalo, že inteligencia vznikla, keď si zvieratá vybudovali sociálne väzby. Chobotnica však ako samotárske zviera popiera túto teóriu. Bežná chobotnica sa dožije len jedného či dvoch rokov. „Slovo ‚inteligencia‘ nie je práve to najlepšie,“ vraví Godfrey-Smith. Chobotnice stavia do kontrastu s vranami. Chobotnice sa však pri riešení problémov viac spoliehajú na hmat. „Chceli by to sústavne konfrontovať svojimi telami a manipulovať s tým,“ vysvetľuje.
Chov chobotníc na farmách a otázky utrpenia
Španielska spoločnosť zaoberajúca sa morskými plodmi Nueva Pescanova dosiahla svoj vlastný prelom pred štyrmi rokmi. Teraz spoločnosť chová už svoju piatu generáciu chobotníc a chystá sa otvoriť svoju prvú chobotničiu farmu na Kanárskych ostrovoch pri pobreží severozápadnej Afriky. Niektorí odborníci sa obávajú, že chobotnice sa na chov na farmách nehodia. Na rozdiel od kráv či prasiat sú chobotnice mäsožravé, čo znamená, že ich potrava sa musí loviť z oceánu potenciálne neudržateľným spôsobom.
Nueva Pescanova tvrdí, že jej chované chobotnice neboli navzájom agresívne a že výskumníci pracujú na tom, aby našli bezbolestný spôsob ich usmrcovania. Spoločnosť dodáva, že hlavonožce nie sú o nič bystrejšie než tradičné chovné zvieratá. Crookovej výskum však vážne naznačuje, že chobotnice cítia bolesť rovnako ako kravy a ošípané. Podobné opatrenia v oblasti životných podmienok zvierat už platia v Európe aj v Kanade. „Otázkou je, či by sme mali začať chrániť bezstavovce,“ vraví Crooková. Ak sa chované chobotnice dostanú na pulty obchodov, príde to v čase rastúceho dopytu. Pre šéfkuchára v suši reštaurácii Bun Laia nebolo ľahké prestať podávať chobotnicu. „Je to základná zložka japonskej kuchyne,“ povedal. Pre filozofa Godfreyho-Smitha je jeho rozhodnutie vzdať sa jedenia chobotnice vecou sentimentu.
Príprava chobotnice: Tipy a triky
Mäso z chobotnice je obvyklé v Stredomorí, kde sa často upravuje grilovaním, dusením a pečením. Mäso je diétne, ale pri nevhodnej úprave môže byť trochu tuhé, a tak si vyžaduje dlhšiu prípravu. Konzumuje sa mäso jej ôsmich chápadiel, ktoré sa varí vo vode. Chápadlá sa sťahujú z kože. Hlava chobotnice sa konzumuje menej. Dôležité je dôkladné uvarení. Jedine tak sa chobotnice zbaví typického zápachu a prípadného slizu. Varí sa vo vývare ochutené výraznejším korením. Podávajú sa so zeleninou, napríklad s paprikami a paradajkami, a so zemiakmi alebo s bielym pečivom. Používajú sa do šalátov, cestovín a pokrmov z morských plodov.
Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie, pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo. Tu je niekoľko tipov, ako dosiahnuť, aby bola chobotnica dokonale mäkká a chutná:
- Zmrazenie: Ak používate čerstvú chobotnicu, odporúča sa ju pred varením zmraziť na niekoľko dní. Kryštály ľadu pretrhnú svalové vlákna, čím sa mäso stane krehkejším.
- Naklepanie: Ak trváte na čerstvej chobotnici, pred varením ju dôkladne naklepte ako rezeň.
- Varenie s korkom: Mnohí kuchári pridávajú do vody, v ktorej sa varí chobotnica, korkový štupeľ od vína. Hoci vedecké vysvetlenie neexistuje, tradícia hovorí, že to pomáha zmäkčiť mäso.
Chobotnica sa varí rôznymi spôsobmi a závisí z akého regiónu pochádza recept. Niekto do vody, kde sa varí chobotnica pridáva aromatické korenie alebo bobkový list ale najlepšia je úplne v čistej vode a zachová si výraznú chuť mora.
Základná príprava chobotnice pred varením
Chobotnicu v celku poriadne poumývame pod studenou tečúcou vodou. Tmavá tekutina z hlavy býva už odstránená, ostatné nejedlé časti poriešime po uvarení. Dáme zovrieť plný hrniec vody, aby sa ponorila celá chobotnica. Ak voda vrie, napichneme chobotnicu v hlavovej časti na vidličku a ponoríme do vriacej vody 3 x za sebou asi na 2 minúty. Vtedy sa zatiahnu bielkoviny a chápadlá sa celé zvinú. Vriacu vodu vylejeme a napustíme do hrnca opäť studenú vodu. Chobotnicu vložíme do hrnca, pridáme malú lyžičku hrubozrnnej morskej soli a dáme pomaly variť. Od zovretia varíme na miernom plameni cca 50 minút. Vypneme a necháme chobotnicu vo vode pomaly chladnúť asi hodinu a pol až dve hodiny. Takto uvarená chobotnica by mala byť naozaj mäkká. Chobotnica má výraznú chuť, ak sa jej obávate, môžete olúpať vrchnú časť pokožky na chápadlách a ramenách, nie medzi prísavkami. Avšak, nie vždy je to potrebné.
Čistenie chobotnice
Uprostred chápadiel je zobák (ústa) a nad chápadlami vak, ktorý obsahuje atramentový vačok, žalúdočné vnútornosti a zostávajúce orgány. Odrežte hlavu nad očami a chápadlá pod očami. Zlikvidujte časť pod vakom a nad chápadlami. Po rozrezaní hlavy vak vyprázdnite. Tu sú všetky orgány. Potom ho otočte naruby a vytiahnite všetko, čo je vo vnútri, snažte sa nerozbiť vačok s atramentom. Vnútri dobre umyte a potom znova otočte. Pokiaľ je chobotnica veľká, môžete tiež odstrániť kožu z hlavy, a to jednoduchým stiahnutím. Odstráňte zobák rozrezaním okolo chápadiel. Vyhoďte zobák.
Recepty z chobotnice
1. Pulpo a la Gallega (Chobotnica na galícijský spôsob)
Pulpo a la gallega znamená v preklade chobotnica na galícijský spôsob. Aj keď je však typickým jedlom severozápadnej časti Španielska, stretnete sa s ním na každom španielskom rohu a dalo by sa povedať, že spolu s paellou patrí k najznámejším španielskym jedlám. Jediným úskalím tohto receptu je tvrdosť mäsa. Pri chobotnici výnimočne platí, že je lepšie, keď je zmrazená. Ak na španielskom trhu kúpite čerstvú chobotnicu, trhovník vám odporučí, aby ste ju najmenej na 5 dní zmrazili, než ju budete variť. Keďže má voda v pevnom skupenstve väčší objem, jej kryštály pretrhnú svalové vlákna chobotnice a tie sú potom neporovnateľne krehkejšie. Je menšie nebezpečenstvo, že zostane po varení tvrdá. Ak napriek tomu trváte na čerstvej chobotnici, je dobré ju pred varením dôkladne naklepať ako rezeň. Dosiahnete tým podobný efekt.
Ingrediencie:
- Chobotnica (ideálne zmrazená)
- Voda
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Bobkový list
- Olivový olej
- Sladká paprika
Postup:
- Chobotnicu umyte a očistite pod tečúcou vodou.
- Dajte variť 2 - 3 litre vody do veľkého hrnca s cibuľou, cesnakom, soľou a bobkovým listom.
- Keď začne voda vrieť, treba chobotnicu tzv. poľakať. Tzn. vnoriť chobotnicu do vriacej vody, vybrať ju, počkať, kým sa znovu začne variť a takto opakovať trikrát. Uvidíte, že sa chobotnica skriví (ľakne), jej mäso bude ešte viac krehkejšie.
- Mäkkú chobotnicu scedíme (vývar si môžete nechať napr. na prípravu španielskej ryže).
- Chápadlá nakrájame na krúžky v závislosti od ich priemeru.
- Podávame buď tradične na drevenej doštičke alebo na tanieri, pokvapkané olivovým olejom a posypané sladkou paprikou.
2. Grilovaná chobotnica
Grilovanie chobotníc je spôsob, ako zachytiť podstatu chuti mora a ponúknuť svojim hosťom niečo jedinečné a prekvapivé. Dobre pripravená chobotnica má jemnú chuť a konzistenciu, ktorá sa vám rozplýva na jazyku. Kľúčovým krokom je starostlivé očistenie a marinovanie alebo okorenenie týchto morských plodov.
Ingrediencie:
- Chobotnica
- Olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
- Oregano
- Citrón
Postup:
- Chobotnicu uvarte do mäkka (podľa vyššie uvedených tipov). Nechajte ju vychladnúť a osušte papierovou utierkou.
- Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
- Chobotnicu pokvapkajte olivovým olejom, posypte soľou, korením a oreganom.
- Grilujte z každej strany 2-3 minúty, kým nezíska chrumkavú farbu.
- Podávajte s plátkami citróna.
3. Chobotnicový šalát
Chobotnicový šalát je výdatné bielkovinové jedlo, ktoré obsahuje omega 3 mastné kyseliny (cca 160mg na 100gr), vitamín B12, B6 a selén, fosfor, horčík. Mäso chobotnice je pevné a pri nedostatočnej tepelnej úprave býva tvrdšie, pretože jej svalové vlákna obsahujú kolagénové väzivo.
Ingrediencie:
- Uvarená chobotnica
- Petržlenová vňať
- Chilli
- Cesnak
- Olivový olej
- Šťava z citrónu
- Mleté korenie
- Balzamiko (voliteľné)
Postup:
- Odrežeme hlavu, prevrátime vnútro a skontrolujeme, či nie sú vnútri čierne časti od kalamárovej tekutiny. Ak sú, zľahka ich pod tečúcou vodou vymyjeme.
- Prekrojíme telo chobotnice na polovicu a odstránime pevnú chrupavkovitú časť v okolí úst.
- Ramená, chápadlá, telo aj hlavu nakrájame na malé kúsky asi 1,5cm hrubé.
- Nakrájané časti dáme do porcelánovej misy a posypeme petržlenovou vňaťou, chilli, cesnakom a polejeme olivovým olejom a šťavou z citrónu. Olej a citrón môžeme pred tým zmiešať spolu.
- Ochutíme mletým korením a prípadne dosolíme. Ak máte radi výrazne kyslejšiu chuť, pridajte pár kvapiek balzamika.
- Premiešajte a môžete podávať. Takýto šalát môžete jesť aj na druhý deň po uzavretí v nádobe, najlepšie keramickej, a uchovaný v chladničke.
4. Chobotnica s fazuľou Cannellini
Tento recept kombinuje jemnú chuť chobotnice s krémovou textúrou fazule Cannellini. Je to vynikajúci spôsob, ako si vychutnať chobotnicu v kombinácii s ďalšími chutnými ingredienciami.
Ingrediencie:
- Chobotnica (500g)
- Fazuľa Cannellini (200g)
- 1 strúčik cesnaku
- Olivový olej
- Cherry rajčiny
Postup:
- Chobotnicu opláchnite pod studenou vodou. Umiestnite ju do väčšieho hrnca a varte dlhšie na nižšej teplote ako vývar. Po uvarení môžete chobotnicu nechať ešte 20 minút dôjsť vo vyvarenej vode. Na pol kilovú chobotnicu by mala stačiť 1 hod. Či je dostatočne uvarená, spoznáte podľa toho, že ju prerežete aj tupou stranou noža. Odkrojte hlavu a dajte preč tzv. „zobák“ medzi chápadlami. Okrem tejto tvrdej časti chobotnica žiadne kosti nemá. Zužitkovať ju môžete preto celú.
- Fazuľu Cannellini - 200 g, môžete pred varením namočiť na hodiny do vody. Nie je to potrebné, krásne sa uvarí už aj po 1 hod. Vodu osoľte a po uvarení fazuľu sceďte.
- Fazuľu v mixéri rozmixujte s 1 strúčkom cesnaku, 2 PL olivového oleja, pridajte 2 PL vody. Ak sa vám bude zdať pyré husté, pridajte vodu.
- Pred servírovaním zohrejte na panvici pyré na stredne vysokej teplote, umiestnite ho do stredu taniera, poukladajte naň ugrilované cherry rajčiny. Na ne uložte grilovanú chobotnicu.
5. Osmažená chobotnica s cícerovým pyré a gremolatou
Chrumkavo hnedá zvonku a mäsitá a krásne krehká vo vnútri! Presne taká je osmažená chobotnica. Vyskúšajte tento recept pre zaujímavú kombináciu chutí a textúr.
Ingrediencie:
- Chobotnica
- Voda
- Víno
- Bobkový list
- Cícer
- Citrón
- Olivový olej
- Múka
- Kukuričný škrob
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Umiestnite chobotnicu do hrnca s ťažkým dnom a pridajte vodu, víno a bobkové listy. Pridajte asi šálku vody a priveďte do varu. Prikryte a znížte teplotu na mierny plameň a varte, kým chobotnica nezmäkne, asi 45 minút.
- Zatiaľ čo sa chobotnica varí, pripravte si gremolatu a cícerové pyré. Gremolatu vytvoríte nasekaním petržlenovej vňate, cesnaku a citrónovej kôry.
- Sceďte a prepláchnite konzervovaný cícer a vložte do mixéra alebo kuchynského robota s citrónom, olivovým olejom, soľou a čiernym korením. Rozmixujte do hladka.
- Chobotnicu vyberte z vody a osušte papierovou utierkou. Odrežte chápadlá a nakrájajte na 5 cm kúsky. Hlavu nakrájajte na krúžky ako kalamáre.
- V plastovom sáčku zmiešajte múku a kukuričný škrob a potom dochuťte soľou a korením. Do vrecka vložte niekoľko kúskov chobotnice a pretrepte, aby sa ľahko obalili múčnou zmesou.
- Smažte v oleji do zlatohneda. Podávajte s cícerovým pyré a gremolatou.
tags: #jedlo #z #chobotnice #ktora #sa #hybe