Určite ste sa už stretli s pojmami ako celiakia, celiatik, bezlepkové jedlo, gluten free a pod. Ale viete, čo to presne znamená? Akým jedlám sa vyvarovať a ktoré sú naopak vhodné? Zhrnuli sme pre vás všetky dôležité informácie, ktoré je dobré vedieť aj v prípade, že celiakiu nemáte. Možno budete vedieť upiecť bezlepkový koláč do práce pre kolegov, alebo prekvapiť návštevu.
Čo je celiakia?
Celiakia predstavuje neznášanlivosť imunitného systému voči lepkovej bielkovine gluténu, ktorý sa nachádza v mnohých druhoch obilia ako je pšenica, raž, jačmeň, špalda či ovos. Celiakia je vážna autoimunitná porucha, ktorá sa môže vyskytnúť u geneticky predisponovaných ľudí, keď požívaním gluténu dôjde k poškodeniu tenkého čreva. Pokiaľ dochádza k nedodržiavaniu bezlepkovej diéty, dochádza k chronickému zápalu a atrofii klkov tenkého čreva.
Sliznica tenkého čreva je vystlaná klkmi a malými výstupkami, takzvanými mikroklkmi, ktoré zväčšujú povrch, a zabezpečujú vstrebávanie živín. Osoby postihnuté celiakiou majú takmer vyhladené klky a mikroklky čreva, pričom dochádza k poškodeniu sliznice tenkého čreva. V dôsledku toho organizmus vstrebáva menej alebo žiadne živiny, ako bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerálne látky. Celiatici nesmú jesť žiadne výrobky obsahujúce obilniny s lepkom.
Čo je glutén (lepok)?
Glutén je všeobecný názov pre bielkoviny nachádzajúce sa v pšenici, raži, jačmeni a iných obilninách. Je to zmes dvoch bielkovín - gliadínu a gluteninu, ktoré sú vo vnútri semien. Lepok pomáha pokrmom udržiavať svoj tvar, pôsobí ako lepidlo, ktoré drží jedlo spoločne. Glutén možno nájsť v mnohých typoch potravín, dokonca aj tie, ktoré by sa neočakávali. Jeho konzumáciou pri celiakii dochádza k vzniku autoimunitného zápalu sliznice, ktorá sa nachádza v tenkom čreve. Telo si totiž tvorí protilátky proti lepku, ktoré potom poškodzujú aj bunky tenkého čreva. Tým pádom sa poruší vstrebávanie živín, ktorých nedostatok môže spôsobiť kompletný rozvrat celého metabolizmu. Dôležité je teda lepok úplne vynechať, a tým takýmto problémom predísť.
Ako sa líši celiakia od alergie na lepok?
Alergia na lepok, rovnako ako ostatné alergie, sa prejavuje rýchlou reakciou na vystavenie organizmu alergénu. Na rozdiel od celiakie sa ale v črevách netvoria protilátky, ktoré by spôsobovali chronické zápaly. Prejavuje sa často plynatosťou, kŕčmi, hnačkou, ale aj dýchacími ťažkosťami. Vzhľadom k širokej škále možných príznakov je vždy potrebné, aby presnú diagnostiku určil lekár na základe odborného vyšetrenia.
Príznaky celiakie
Medzi typické príznaky patria črevné ťažkosti, plynatosť, únava, kŕče v oblasti brucha a úbytok na váhe. Niekedy sa môžu objaviť aj problémy s pokožkou. Vzhľadom k zlému tráveniu sa objavuje nedostatok dôležitých živín a vitamínov. S istotou celiakiu určí lekár pomocou histologických nálezov a predovšetkým tiež laboratórnych testov. Prejavy sa, vo väčšine prípadov, objavujú už počas detstva. Výskyt celiakie však nie je nič neobvyklé ani v dospelosti. Neznášanlivosť lepku môže byť daná genetickými predispozíciami. Tie majú vplyv ako na riziko vzniku celiakie, tak i na jej závažnosť. Nezanedbateľnú úlohu hrá aj vek, v ktorom je choroba diagnostikovaná, a chvíle, kedy sa začne s vynechaním lepku zo stravy.
Ako sa lieči celiakia?
Jedinou liečbou celiakie je celoživotné dodržiavanie prísnej bezlepkovej diéty. Ľudia, ktorí žijú bezlepkovým životom, sa musia vyhýbať jedlám s gluténom. Diétu spojenú s vynechaním lepku je nutné dodržiavať celoživotne. V takom prípade sa potom zabraňuje ďalším prejavom choroby. V žiadnom prípade by sa teda nemala porušovať.
K čomu môže viesť nediagnostikovaná alebo neliečená celiakia?
Celiakia sa môže vyvinúť v ľubovoľnom veku potom, čo ľudia začnú jesť potraviny alebo lieky, ktoré obsahujú lepok. Neliečená celiakia môže viesť k vážnym ochoreniam, ako sú:
- anémia nedostatku železa
- skorý nástup osteoporózy alebo osteopénie
- neplodnosť a potrat
- neznášanlivosť laktózy
- nedostatky vitamínov a minerálov
- poruchy centrálneho a periférneho nervového systému
- pankreatická nedostatočnosť
- črevné lymfómy a iné rakoviny gastrointestinálneho traktu (zhubné nádory)
- porucha žlčníka
- neurologické prejavy vrátane ataxie, epileptických záchvatov, demencie, migrény, neuropatie, myopatie a multifokálnej leukoencefalopatie
- ďalšie autoimunitné poruchy
Bezlepková diéta: Čomu sa vyhnúť a čo pridať do stravy?
Pokiaľ má človek celiakiu, musí sa rozlúčiť s množstvom potravín, vrátane jedál, ktoré bol naučený pravidelne konzumovať. Na druhej strane, má skvelú príležitosť objaviť nové potraviny a ingrediencie, z ktorých si bude vedieť vykúzliť nie len zdravé, ale i chutné jedlá 100% vhodné pre celiatikov.
Nevhodné potraviny
Medzi potraviny a produkty, ktoré majú ľudia s bezlepkovou diétou zakázané, patrí logicky všetko, čo obsahuje lepok. Radí sa sem pšenica, a to aj špalda, raž, jačmeň, niektoré druhy ovsa, žitovec, kamut, produkty vyrobené z múky týchto obilných druhov (bežné pečivo), ďalej potom krupica, krúpy, vločky, cornflakes a müsli. Vyradiť sa musia aj bežné cestoviny a produkty, v ktorých sa nachádza pšeničný škrob - to sú často údeniny, cukrovinky alebo tiež spracované mliečne produkty. Vysoký obsah lepku má tiež seitan, čo je rastlinná alternatíva mäsa.
Potraviny, pri ktorých je potrebná opatrnosť
Lepok sa pre svoje vlastnosti veľmi často do potravín a jedál pridáva pri výrobných procesoch. Je tiež súčasťou mnohých potravinových prísad, napríklad farbív či aróm. V iných prípadoch ním môže byť potravina kontaminovaná - napríklad vo veľkých fabrikách, kde tie isté stroje vyrábajú viacero druhov produktov. Patria sem hotové jedlá, mäsové výrobky, koreniny, ale napríklad aj káva.
- Káva: Kávové zrná ako také lepok neobsahujú, čiže aj káva je bezlepková. V drvivej väčšine prípadov to však platí len pre čistú kávu. Instantné kávy, ktoré často poznáme pod názvom „nesca“, môžu obsahovať rôzne prímesi, napríklad arómy, dochucovadlá a iné látky, ktoré lepok obsahujú.
- Mäsové výrobky: Do mnohých mäsových výrobkov sa totiž pridáva múka, dochucovadlá, zahusťovadlá, emulgátory a iné zložky, ktoré môžu obsahovať lepok.
- Alkohol: Pivo sa vyrába z jačmeňa, a ten lepok obsahuje, preto patrí do kategórie "NIE". Destiláty by lepok nemali obsahovať, nakoľko sa pri destilačnom procese glutén odstráni. Problémom však môžu byť dofarbované druhy alkoholu, prípadne alkohol s prímesami a príchuťami.
- Koreniny: Sami o sebe lepok neobsahujú, no môžu s ním prísť do kontaktu počas spracovania u výrobcu. Týka sa to predovšetkým korenín a koreninových zmesí, ktoré sú mleté.
- Sójová omáčka a horčica: Veľký výkričník dáme predovšetkým k sójovej omáčke, nakoľko sa vyrába z pšenice. Klasická horčica, vyrobená z horčičného semena, je bezlepková. Opäť sú však problémom rôzne prímesi a pridané zložky. To platí aj pre kečup. V kečupe môže byť napríklad pridaný sladový ocot či iné dochucovadlá, farbivá a arómy.
- Instantné a hotové jedlá: Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že je dané jedlo prirodzene bezlepkové, zásadnú úlohu zohráva proces výroby, koreniny, konzervanty, emulgátory, farbivá a podobne.
- Vegánske produkty: Môže to tak byť, no nemusí. Hoci sú bez živočíšnych zložiek, je potrebné venovať pozornosť zloženiu kvôli možným prídavným látkam s obsahom lepku.
- Ocot: Klasický sladový ocot lepok obsahuje. Naopak destilované octy by mali byť pre celiatikov vhodné. Pri destilácii by sa totiž mal lepok odstrániť.
- Modifikovaný škrob: Nebezpečný môže byť aj modifikovaný škrob - predovšetkým v prípade, ak nie je na obale potraviny označené, o aký druh škrobu ide (pšeničný, kukuričný a podobne). Využíva sa napríklad pri práškovom cukre ako protihrudkujúca zložka.
Vhodné potraviny
Bezlepkový jedálniček by mal obsahovať vrátane zeleniny a ovocia, aj ryby a mäso z kvalitných chovov. Odporúčame zaradiť raz týždenne aj hovädzie mäso, ktoré je bohaté na železo vhodné na boj proti anémie. Nezabúdajme ani na mliečne či acidofilné výrobky, vďaka ktorým do tela dostaneme probiotiká na zlepšenie črevnej mikroflóry. Povolené sú zemiaky, ryža, strukoviny i orechy. Vrelo odporúčam zaradiť aj quinoa, sója, pohánka, pšeno, červená šošovica, cícer a chia semienka. Bezlepkové koláče, zákusky či pečivo si zasa môžeme pripraviť z kukuričnej, pohánkovej, ryžovej, makovej alebo orechovej múky. Na pečenie môžete využiť napríklad kokosovú alebo mandľovú múku. V kokosovej ani mandľovej múke lepok prirozene nenájdete. Ako prílohu môžete využiť zemiaky alebo čerstvú, dusenú alebo grilovanú zeleninu. K dochuteniu môžete používať soľ a korenie, ideálne jednodruhové, alebo si môžete niektoré zmesi pripraviť zo sušených byliniek aj sami doma.
Správne zostavená bezlepková strava je plnohodnotná a telu ponúka všetky potrebné látky, minerály, vitamíny aj vlákninu. Podporíte správnu detoxikáciu tela a uľavíte svojej tráviacej sústave. Budete mať viac energie, ktorú tak potrebujeme počas celého dňa. Okrem toho veľmi šetrnou formou znížite príjem aj hladinu cukru v tele.
Tabuľka: Bezlepkové alternatívy obilnín a múk
| Obilnina/Múka s lepkom | Bezlepková alternatíva |
|---|---|
| Pšenica, raž, jačmeň, špalda | Ryža, kukurica, quinoa, pohánka, pšeno, teff, amarant |
| Pšeničná múka | Ryžová múka, kukuričná múka, pohánková múka, mandľová múka, kokosová múka, cícerová múka, šošovicová múka |
| Bežné ovsené vločky | Bezlepkové ovsené vločky |
Môžu jesť ovsené vločky celiatici?
Ovos sám o sebe neobsahuje glutén. Problém však nastáva pri jeho zbere a spracovaní, nakoľko pri týchto procesoch dochádza k jeho kontaktu s inými obilninami, a teda aj ku kontaminácii lepkom. Z toho dôvodu je bežný ovos pre celiatikov nevhodný. To isté platí aj pre ovsené otruby. Dnes sa však už bežne predáva aj bezlepkové ovsené mlieko a bezlepkový ovos, resp. bezlepkové ovsené vločky, ktoré sú už od začiatku prísne oddelené od ostatných lepkových obilnín. Na trhu sú dostupné aj ovsené vločky, ktoré sú označené ako bezlepkové.
Pokiaľ ste sa niekde dočítali, že konzumácia ovsených vločiek je povolená, tak je táto informácia zavádzajúca a nesprávna, ak sa nešpecifikuje "bezlepkový" ovos.
Prečo sú ovsené vločky prospešné?
Pri spracovávaní ovsa sa len málokedy stane, že sú zo zrna odstránené otruby a klíčky. Z tohto dôvodu je prakticky vždy zaručené, že pri konzumácii ovsených vločiek alebo múky ide o celozrnnú potravinu. Ovos je veľmi dobrým zdrojom mangánu, selénu, zinku, horčíka, fosforu a vlákniny.
Medzi zdravotné prínosy ovsených vločiek patria:
- znižujú hladinu cholesterolu
- špecifické antioxidanty, obsiahnuté v ovse znižujú riziko kardiovaskulárnych chorôb
- prevencia zlyhania srdca
- spomalenie rozvoja aterosklerózy
- vďaka beta-glukánu zlepšujú imunitnú reakciu organizmu na infekcie
- stabilizovanie hladiny cukru pri cukrovke 2. typu a zníženie rizika ochorenia na ňu
- zníženie rizika ochorenia na niektoré typy rakoviny (napr. prsníka)
Ovos a celiakia - dôležité odporúčania
Otázka bezpečnosti zaradenia ovsa pre pacientov s celiakiou je skúmaná a diskutovaná už aspoň dve desaťročia. Väčšina veľkých spoločností celiatikov a liečebných centier odporúča zváženie pridania obmedzeného množstva ovsa do svojho jedálnička. Novodiagnostikovaným pacientom sa však neodporúča konzumovať ovos, kým ich celiakia nie je pod kontrolou (odozneli príznaky a výsledky krvých testov sú v poriadku). Po zaradení ovsa do stravy sa odporúča navštíviť lekára 3-6 mesiacov neskôr. Okrem toho, celiatikom sa neodporúča jesť výrobky z ovsa, ak nie sú označené ako bezlepkové.
Avenín - proteín v ovse
Niektorí celiatici však netolerujú ani bezlepkové ovsené vločky. Ovos síce neobsahuje glutén ako pšenica, raž alebo jačmeň. Obsahuje však podobný proteín avenín. Avenín je tolerovaný a netoxický pre veľkú väčšinu celiatikov. Menej ako 1% celiatikov malo imunitnú reakciu na avenín v dôsledku veľkého množstva ovsa v strave. Momentálne neexistuje spôsob ako dopredu určiť, či jedinec bude mať imunitnú reakciu na avenín.
Odporúčaná denná spotreba
Odporúčaná denná spotreba ovsa by u dospelého celiatika nemala presiahnuť 50g denne, pre deti 25g denne. S prísunom ovsených vločiek v strave sa zvýši aj prísun vlákniny. Niektoré prejavy môžu byť prejavom zvýšeného príjmu vlákniny a nie reakciou na ovos.
Nálepky pre celiatikov - označovanie potravín s obsahom lepku
V auguste 2013 vydal americký Úrad pre kontrolu potravín a liekov (FDA) novú "bezgluténovú“ definíciu na účely označovania potravín vhodných pre celiatikov. Každý výrobok, ktorý obsahuje menej ako 20 častí na milión ppm lepku, môže byť označený nasledujúcim štítkom:
- bezlepkový
- bez gluténu
- bez lepku
- žiadny lepok
Od roku 2011 je v platnosti nariadenie Európskej únie, že všetky produkty s obsahom lepku ho musia mať uvedený na svojom obale a lepok musí byť aj v zozname zložiek. Platí to pre produkty balené aj tie nebalené. Pravidlám podliehajú aj potraviny s deklarovaným „zníženým obsahom lepku“ alebo „bez lepku“. Sú naviazané na vedecké údaje a zaručujú, aby producenti a obchodníci neuvádzali spotrebiteľa do omylu. Tí, ktorí môžu tolerovať stopy lepku, môžu konzumovať výrobky na báze obilnín, v ktorých bol odstránený glutén, ale musia vedieť, aká úroveň konzumácie gluténu je pre nich tolerantná. Tento systém označovania môže ľuďom trpiacich na celiakiu predsa len o čosi uľahčiť bezlepkový život.
tags: #mozu #jest #ovsene #vlocky #celiatici