Dostali ste chuť na lahodný dezert, chcete prekvapiť návštevu alebo sa chystáte na oslavu? Veterníky patria k najobľúbenejším dezertom, no ich príprava nie je úplne jednoduchá. Predstava domácej prípravy jedného z najklasickejších dezertov niekedy vyvoláva obavy. Už ten názov - odpaľované cesto, aké tajuplné! No s overeným receptom a správnymi radami sa vám to určite podarí.
Príprava odpaľovaného cesta
„Základom je dobrá odpaľovaná hmota, alebo teda pálené cesto,“ hovorí Jožka Zaukolcová. Pravdou je, že samotný proces odpaľovania nie je až taký náročný, je to jednoducho také posúvanie hrudy zápražky v kastróliku. Základ veterníka je len tuk, voda a múka.
Postup:
- Dajte variť vodu, olej a soľ. Alebo: vodu, soľ, práškový cukor necháme zovrieť. Pridáme palmarín a necháme ho roztopiť.
- Keď je roztopený, pridáme múku a na miernom ohni miešame asi 3 minúty, pokiaľ sa cesto nebude odlepovať od hrnca. V hrnci rozpustíme maslo s vodou, keď voda začne vrieť, pridáme múku, dobre premiešame a ešte chvíľu povaríme a miešame, pokým nevznikne hladké nelepivé cesto.
- Hrniec odstavte, mierne ochlaďte (asi pol hodinku). Alebo preložte do misy robota alebo inej šľahacej misy a začnite miešať, aby cesto trochu vychladlo. Keď už steny misy nie sú na dotyk horúce, začnite po častiach prilievať vajíčka - zo začiatku to vždy bude vyzerať ako sliz, ale ako pokračujete v miešaní, vypracuje sa hladký krém.
- Do stále teplej hmoty primiešajte vajíčka po jednom. Cesto posypeme práškom do pečiva. Šľahačom začneme cesto prešľahávať a po jednom do neho začneme zapracovávať vajíčka. Chce to trochu zdržanlivosti - pridávať vajíčka opatrne, aby sa nezrazili, a posledné dve lyžice liať veľmi pomaly, aby ste si cesto nepreliali.
- Čakáte na konzistenciu, ktorá drží sama od seba - metličkou ňou ľahko prejdete, ale zároveň v ceste zostáva vzor. Hmota musí byť hladká a kašovitá. Cesto je krásne krémové, ale drží tvar a zároveň nekladie veľký odpor, aby išlo pekne pretlačiť cez cukrárske vrecko.
Pečenie veterníkov
Malý kameň úrazu vzniká pri pečení. Jožka Zaukolcová upozornila na správnu teplotu pečenia, ktorá musí byť presne 180°C počas prvých desiatich minút a následne 160°C počas ďalších desiatich minút. Pečieme ich na 200 stupňoch asi 15 minút, potom stiahneme teplotu na 170 stupňov a pečieme ešte 10 minút.
Tipy na pečenie:
- Plech buď vylejeme studenou vodou, alebo jednoducho naň dáme papier na pečenie. Následne cesto pomocou cukrárskeho vrecka a rezanej špičky nastriekajte do tvaru veterníka na plech s papierom na pečenie. Alebo cesto preložte do cukrárskeho vrecka so širšou špičkou. Ak také nemáte, pokojne odstrihnite špičku obyčajného uzatvárateľného vrecka na „zips“, alebo vyrobte kopčeky lyžicou. Pred tým, ako ich dáme piecť, tak ich trošku pokropíme vodou!
- Vložte do rúry a hneď stiahnite na 175 stupňov. Rúru zbytočne neotvárajte.
- Veterníky pečieme pri teplote 200 stupňov, 20-25 minút. Rúru počas pečenia neotvárame.
- Aj keď niektoré recepty odporúčajú pomerne krátke a prudké pečenie, prikláňam sa skôr k dlhšej istote, ako odporúča Sebastien Rouxel z Bouchon bakery - piecť pokojne 40 minút a ak je to potrebné, postupne teplotu znižovať v druhej polovici pečenia.
- Samotné veterníky môžete samozrejme upiecť aj v deň plnenia, budú tak najčerstvejšie. Ja som ich zvykla upiecť deň dopredu preto, aby v prípade pohromy, som mohla upiecť náhradné.
Tajomstvo prípravy obľúbených venčekov z odpaľovaného ( vareného ) cesta.
Príprava karamelového krému a šľahačky
Veterníky rozrežieme. Čo robí veterník veterníkom? Taký karamel je oprávnene záležitosťou, ktorá chce trochu opatrnosti. Vyšľahajte smotanu na šľahanie a pridajte k nej tekutý studený karamel.
Karamelový krém
Postup:
- Upálime cukor na karamel, pridáme 350ml mlieka a privedieme do varu.
- Vo zvyšnom mlieku vymiešame zlatý klas, keď mlieko vrie, pridáme a uvaríme hustý puding.
- Zmiešame žĺtky, cukor, puding a deci mlieka na hladkú zmes, do ktorej pridáme zvyšné mlieko a privedieme k varu a uvaríme puding.
- Krém prikryte a nechajte vychladnúť, následne ho rozšľahajte. Keď uvarený puding vychladne na izbovú teplotu, zmiešame ho so zmäknutým maslom.
- Pudingovú kašu prešľaháme metličkami.
- Časť mlieka v pudingovom kréme môžete nahradiť dulce de leche (vtedy už krém nemusíte sladiť).
- Pri retro veterníkoch je to naopak, krém býva vanilkový či žĺtkovo-rumový.
Karamelová šľahačka
Pozor si dajte aj pri príprave šľahačkovej plnky. Aby sa vám podarila vyšľahať skutočne dokonalá plnka, šľahačka musí byť poriadne vychladená.
Postup:
- Cukor rozpustite na karamel, prilejte teplú smotanu a krátko povarte.
- V nádobe nad plameňom rozpustíme známym postupom cukor. Keď sa cukor premení v jantárovo priesvitnú hmotu, pridávajte po častiach horúcu smotanu. Nalievajte opatrne, karamel môže prskať. Po naliatí smotany môže čiastočne stuhnúť, ale postupným varením sa zase rozpustí.
- Karamelovú šľahačku vychlaďte a následne ju vyšľahajte s ďalšou dobrou smotanou alebo mascarpone (drží o niečo lepšie).
- Do vychladnutého pudingu prišľaháme vyšľahanú 1 smotanu na šľahanie!
- No a ideme urobiť karamelový krém. Pred tým, ako ju začneme robiť, tak uvarenú šľahačku z chladničky, premiestnime na 10 minút do mrazničky. Len na 10 minút! Výrazne to skráti dobu šľahania a zvýši pevnosť krému.
- Šľahačom na strednej rýchlosti začneme šľahať. Treba na to trpezlivosť, doba šľahania je rôzna, raz som šľahala 10 minút a teraz som šľahala polhodinu! Už som bola zúfala, ale nakoniec sa to podarilo.
Vanilkový krém a šľahačka
Postup:
- V mlieku rozpustíme cukor a uvaríme vanilkový puding. Vznikne nám fakt hustá kaša. Dáme na hrniec kúsok alobalu, alebo pokrievku, aby sa nám nevytvorila koža a necháme vychladnúť.
- Šľahačom vyšľaháme fakt pevnú šľahačku s 1 balíčkom vanilkového cukru. Pudingovú kašu prešľaháme metličkami a šľahačku do nej zapravíme. Spravili sme si ľahký pudingový krém.
- Druhý krém je len rastlinná šľahačka (väčšinou je už sladená), takže ju len dobre vyšľahajte a nastriekajte na karamelový krém.
Plnenie a poleva
Vychladené veterníky opatrne prekrojte. Hotové korpusy prekrojte. Následne pomocou vrecka nastriekajte karamelovú šľahačku - nebojte sa množstva, vzhľadom k tomu, že je veterník dutý, vojde sa jej dovnútra veľa! Veterníky plníme cukrárskym vreckom s hviezdičkovou špičkou.
Karamelová poleva
Petra Tóth dodala, že dôležitá je aj správna teplota polevy. Veterníky môžete namiesto fondánu poliať čistým karamelom a posypať vločkami soli - vrelo odporúčam!
Postup:
- Cukor rozpustite na karamel, prilejte vodu a rozvarte.
- Tekutý karamel vlejte do fondánu a rozpustite vo vodnom kúpeli.
- 100g cukru som upálila na karamel, pridala som pol deci mlieka. Do vychladnutého karamelového mlieka som pridala práškový cukor (neviem presne koľko, ale asi tak aby to malo trošku hustejšiu konzistenciu, a nie veľmi to stekalo po čiapočkách veterníkov).
- Polevu pripravíme z cukru, ktorý roztopíme na karamel a zalejeme mliekom. Karamel v mlieku stuhne, treba ho ďalej variť, kým sa v mlieku celkom nerozpustí, potom pridávame práškový cukor podľa toho, akú hustú polevu chceme vytvoriť.
- Karamelovou polevou ozdobíme vrch naplnených veterníkov.
| Časť veterníka | Ingrediencie | Tipy |
|---|---|---|
| Odpaľované cesto | Voda, olej/maslo, soľ, múka, vajcia | Pridávajte vajíčka pomaly, cesto musí byť hladké a kašovité. |
| Pečenie | - | Začnite na 180-200°C, potom znížte na 160-170°C. Rúru neotvárajte. |
| Karamelový krém | Cukor, mlieko, zlatý klas/puding, žĺtky, maslo | Dôkladne vychlaďte pred šľahaním. |
| Šľahačka | Smotana na šľahanie, karamel/vanilkový cukor, stužovač/mascarpone | Šľahačka musí byť poriadne vychladená, krátke ochladenie v mrazničke pomôže. |
| Poleva | Cukor, voda/mlieko, fondán/práškový cukor | Správna teplota polevy je dôležitá. |
tags: #jednoduchy #recept #na #veterniky