Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré kombinuje kvalitné suroviny, správnu techniku a vášeň pre dobré jedlo. Cesta ke šťavnatému hovězímu steaku je jednoduchá, stačí znát ty správné triky. Vďaka nášmu postupu, tipom a hlavne tabulkám už neskončíte s tuhým kusem masa.
Spoločnosť Jídlo s.r.o. sa prezentuje ako firma, ktorá sa snaží zveľaďovať štandard gastronomických a ubytovacích služieb v regióne, s dôrazom na nápaditosť, kreativitu, svojskosť a precíznosť. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na to, ako pripraviť šťavnatý a chutný steak, ktorý uspokojí aj tie najnáročnejšie jazýčky. Domáca príprava má oproti reštaurácii výrazné výhody, najmä čo sa týka výberu kvalitných surovín a úspory peňazí.
Výber správneho mäsa pre dokonalý steak
Kľúčom k dokonalému steaku je výber kvalitného mäsa. Základom úspechu je kvalitné mäso. Pri výbere by ste mali zvážiť niekoľko faktorov:
- Plemeno dobytka: Niektoré plemená sú známe pre svoju kvalitu mäsa. Medzi najobľúbenejšie patria Angus, Hereford a Wagyu.
- Mramorovanie: Čím viac mramorovania, tým šťavnatejší a chutnejší bude steak. Mramorovanie, odborne nazývané „intramuskulárny tuk", nie je len estetickým prvkom. Jeho prítomnosť zásadným spôsobom ovplyvňuje chuť, štruktúru i šťavnatosť mäsa. Tuk sa totiž pri nízkych teplotách rozpúšťa a dáva wagyu mäsu takmer maslovú jemnosť a neuveriteľné aróma.
- Dozrievanie: Mäso by malo byť vyzreté, aby sa zjemnilo a získalo intenzívnejšiu chuť. Suché zrenie je proces, pri ktorom sa mäso skladuje v kontrolovanom prostredí, čo umožňuje enzýmom rozkladať svalové vlákna. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.
- Čerstvosť: Zvoľte mäso, ktoré je čerstvé a má prirodzenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je sivé alebo má nepríjemný zápach. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Na steaky je ideální maso z mladých býků nebo jalovic. Mělo by být správně odleželé, tedy tmavé skoro až dohněda, se světlými žilkami tuku. To se netýká masa baleného v ochranné atmosféře.
Obľúbené druhy steakov
Medzi najvhodnejšie kusy patrí ribeye, sirloin alebo filet mignon. Tieto kusy sú dostatočne premastené a pri správnej príprave zostanú šťavnaté. Konkrétne:
- Svíčková (pravá).
- Flank steak neboli hovězí pupek.
- Rib-eye steak. Steak z vysokého roštěnce, oválný s tukovým okem.
- Sirloin steak neboli nízký roštěnec bez kosti.
- Rump steak je steak z květové špičky. Jde o část masa, kterému se říká zadní hovězí.
Wagyu steak: Prémiový zážitok
Ak niekedy dostanete príležitosť ochutnať pravý wagyu steak, pripravte sa na úplne iný gastronomický zážitok, než aký poznáte z klasického hovädzieho. Wagyu sa totiž negriluje ako bežný steak. Vďaka vysokému obsahu tuku sa pripravuje oveľa rýchlejšie a pri nižších teplotách. V Japonsku sa wagyu konzumuje skôr v menších porciách - často formou tenkých plátkov pripravovaných ako sukiyaki alebo shabu-shabu. V západných kuchyniach sa ale wagyu steak servíruje aj v klasickej podobe: hrubší kus mäsa na grile alebo panvici, doplnený len soľou a korením, aby sa zachovala čistá chuť.
Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Príprava mäsa pred grilovaním a pečením
Pred samotnou prípravou je dôležité mäso správne pripraviť. Pre dokonalý výsledok je kľúčová hrúbka steaku minimálne 2,5 cm. Táto hrúbka umožní vytvoriť peknú kôrčičku zvonku, pričom vnútro zostane šťavnaté. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
- Vyberte mäso z chladničky včas: Kľúčovým krokom je nechať mäso pred prípravou odstáť. Vytiahnite mäso z balenia. Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívat pri izbovej teplote. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Osušte mäso: Neoplachujte ho, pretože by natiahlo do seba vodu. Použite papierové utierky na osušenie povrchu mäsa. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa chutná kôrka. Zapáchajúce mäso nikdy nepripravujte, vyhoďte ho.
- Ochutenie: Mäso ochuťte soľou a korením. Soľte steak až tesne pred varením, inak mäso začne poušťať šťavu. Použite hrubozrnnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Potřít olejem doporučujeme vždy jenom steak.
Diskusia o solení a korenení
Tip redakcie: Solit před opečením, nebo až po něm? O tom se vedou dlouhé debaty! Jedni tvrdí, že sůl vytáhne vodu, druzí, že když jde voda ven, může sůl dovnitř a maso nejen ochutí, ale i zkřehčí. Budete-li solit až po, soli se nebojte a solte štědře těsně před servírovaním. Co se pepře týče, použite čerstvě namletý. Hovädzí steak stačí osoliť a okoreniť.
Techniky grilovania a pečenia steaku
Existuje niekoľko techník grilovania steaku, pričom každá z nich má svoje výhody a nevýhody. Nezáleží na tom, či grilujete alebo pečiete na panvici, kľúčové je správne rozpálenie. Rozpálit pánev nebo gril na vysokou teplotu je potřeba, aby se šťáva uzavřela v masu. Poriadne rozpáľte panvicu tak, aby sa z nej začalo jemne dymiť a položte steak na panvicu. Ideálnu teplotu spoznáte tak, že kvapka vody odskakuje od povrchu. Medzi najčastejšie chyby patrí časté prevracanie steaku. Ideálne je obrátiť ho len raz - po vytvorení peknej kôrky. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
Metódy pečenia
- Grilovanie na priamom ohni: Táto technika je vhodná pre tenšie steaky, ktoré sa rýchlo prepečú. Grilujte mäso na horúcom rošte, aby sa vytvorila kôrka, a potom ho presuňte na chladnejšie miesto, aby sa dopieklo.
- Grilovanie na nepriamom ohni: Táto technika je vhodná pre hrubšie steaky, ktoré potrebujú dlhší čas na prepečenie. Táto technika zabezpečí rovnomerné prepečenie a chutnú kôrku.
- Sous-vide a gril: Táto metóda kombinuje varenie vo vákuu (sous-vide) s grilovaním.
Hovädzí steak pečieme 2 minúty z každej strany. Mäso sa najprv prilepí a potom sa samo odlepí od panvice. Počas pečenia steaku ho z druhej strany osolíme a okoreníme. Ke konci opékání rozpusťte na steaku oříšek másla.
Dopečenie v rúre
Jednou z možností je steak dopéct v troubě. Steak opečte na pánvi minutu z každé strany. Potom do něj píchněte teplotní sondu a vložte ho do trouby vyhřáté na 160 stupňov. Na sondě kontrolujte teplotu podľa našej tabulky.
Jak používat vpichový teploměr? - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Stupne prepečenia steaku
Pri grilovaní steaku je dôležité dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia. Ideální je propéct steak rovnou podle vlastních představ, aniž byste do masa museli nejdřív pro kontrolu říznout. I nakrojený steak sice můžete dopéct, ale už to nebude ono, protože z něj vyteče šťáva. Používanie vidličky na skúšanie prepečenia je tiež nevhodné, lebo mäso stráca šťavu. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Tu je prehľad jednotlivých stupňov:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Popis | Orientačný čas pečenia (na každú stranu pre 1,5 cm hrubý plát) |
|---|---|---|---|
| Rare (surový/krvavý) | 52-54°C | Mäso je červené a takmer surové. | Cca 2 minúty |
| Medium Rare (mierne prepečený) | 55-57°C | Mäso je červené v strede a ružové po okrajoch. | - |
| Medium (stredne prepečený) | 58-63°C | Mäso je ružové v strede a hnedé po okrajoch. | - |
| Medium Well (stredne prepečený do dobre prepečeného) | 64-68°C | Mäso je mierne ružové v strede a hnedé po okrajoch. Teplota vo vnútri je 65°C. | Cca 5 minút |
| Well Done (dobre prepečený) | 69°C a viac | Mäso je prepečené a hnedé. Vnútorná teplota je 70°C. | Cca 5 minút |
Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov. Na meranie vnútornej teploty mäsa použite teplomer na mäso.
Dotykový test prepečenia
U silnějších řezů použijte dotykový test. Maso jednoduše zmáčkněte prsty. Palec spojte s ukazováčkem a sáhněte si na dlaň v místě, kde začíná kost palce. Místo je v tu chvíli měkké a přesně tak bude měkký krvavý (rare) steak. Když palec spojíte s prostředníčkem, místo na dlani bude měkké jako medium-rare steak. Takto pokračujte až k malíčku, kdy se dlaň zpevní. V případě, že máte maso vyšší (například 3 cm), zkuste čas zdvojnásobit.
Odpočinok mäsa po grilovaní
Po grilovaní je dôležité nechať mäso odpočinúť aspoň 5-10 minút pod alobalom. Počas tejto doby sa šťavy vstrebajú späť do mäsa a výsledok bude oveľa šťavnatejší. Mäso vyndejte zabalte ho do pečícího papíru nebo do alobalu a nechte ho ještě zhruba 7 minut odpočívat. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží, čo zabezpečí šťavnatý steak. Odpočinutý steak nakrájame na plátky a poukladáme na tanier. Hotovo!
Servírovanie steaku
Steak môžete servírovať s rôznymi prílohami, ako sú:
- Pečené zemiaky: Klasická príloha k steaku.
- Grilovaná zelenina: Zdravá a chutná príloha.
- Šalát: Osviežujúca príloha, ktorá vyváži chuť mäsa.
Steak môžete doplniť rôznymi omáčkami. Do výpeku pridáme kocky masla, prehrejeme, zredukujeme, aby vznikla omáčka. Medzi obľúbené omáčky patria bearnská omáčka, omáčka z červeného vína alebo chimichurri. Bezchybná chuť pikantného steaku spolu so sladkou kukuricou.
Recepty na steaky
Pre inšpiráciu vám prinášame niekoľko osvedčených receptov, ktoré vám pomôžu pripraviť vynikajúci steak aj doma.
1. Hovädzí steak na cibuli
Na 4 porcie potrebujeme:
- 600 g hovädzie stehno
- 150 g cibuľa
- olej slnečnicový
- 30g huby sušené alebo plechovka šampiónov
- 1 KL soľ
- ¼ KL korenie čierne mleté
- ¼ KL rasca mletá
- ½ KL paprika červená mletá
Postup:
- Mäso umyjeme a nakrájame na plátky. Na tenko vyklepeme.
- Huby umyjeme a namočíme do vody./ Otvoríme plechovku s hubami.
- Cibuľu ošúpeme, nadrobno nakrájame a osmažíme na oleji.
2. Steak z roštenky
Na 4 porcie potrebujeme:
- 800g roštenec
- Cibuľa
- Cesnak
- Paprika
- Čierne korenie
- Bylinky podľa vlastnej preferencie (tymián, rozmarín, oregano, zmes)
- Soľ
Postup:
- Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote.
- Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu.
Ďalšia inšpirácia v kuchárskych knihách a grilovacích špeciáloch
Ak hľadáte ďalšiu inšpiráciu a recepty na prípravu steaku a grilovaných pokrmov, môžete siahnuť po kuchárskych knihách a grilovacích špeciáloch. Existuje množstvo publikácií, ktoré ponúkajú recepty na grilované pokrmy z hovädzieho, bravčového a baranieho mäsa, zveriny, hydiny, rýb, zeleniny a ďalších surovín. Medzi zaujímavé tituly patria:
- Viac ako 200 receptov na grilované pokrmy z hovädzieho, bravčového a baranieho mäsa, zveriny, hydiny, sladkovodných a morských rýb a plodov mora, z údenín, čerstvej zeleniny, ovocia a húb.
- Najväčší ilustrovaný sprievodca grilovaním a barbecue pre nadšencov i profesionálov.
- Grilujeme Doma i na zahradě Jana Balonová | Nakladatelství SUN s.r.o. Nová ediční řada od českých autorů. Nové, pestré recepty z tradičních a běžně dostupných surovin. Rady, postupy, fotografie.
- Jíme zdravě Grilovací speciál kolektív | EUROMEDIA GROUP a.s. 96 stran, 65 fantastických receptů, díky kterým zazáříte na každé grilovačce. Jak grilovat zdravě? Zbrusu nová kuchařka z dílny Jíme zdravě vám ukáže, že je to hračka! Těšte se na zdravější varianty oblíbených hitů, které znáte z každé grilovačky. Letošní léto si užijete bez výčitek a přebytečných kil.
- Grilování Jan Braai | Nakladateľstvo DONA s.r.o. Snadné recepty a rady. Tato kniha je nepostradatelným průvodcem pro všechny, kteří propadli kouzlu grilování. Jejím autorem je zakladatel Národního dne grilování v Jihoafrické republice Jan Braai, který je díky svým televizním pořadům v mnoha zemích velmi populární. Ze 130 ověřených receptů si vyberou ti, kteří se chtějí naučit základy grilování, i ti, kteří chtějí vyzkoušet něco nového.
V novej knihe Zdeňka Pohlreicha nájdete vedľa stovky osvedčených receptov, doplnených a upravených, tiež štyridsať úplne nových senzačných jedál. Možno ste ani netušili, čo všetko sa dá na grile pripraviť - je tu skrátka 100 + 40 dôvodov, prečo sa pustiť do grilovanie! Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá!
tags: #jidlo #sro #jak #pripravit #steak