Omáčky sú neoddeliteľnou súčasťou svetovej gastronómie a ani slovenská a česká kuchyňa nie sú výnimkou. Medzi päť základných francúzskych omáčok, ktoré Francúzi nazývajú „Grandes sauces basiques“, patrí aj holandská omáčka. Túto delikátnu omáčku zadefinoval v roku 1903 slávny francúzsky kuchár Auguste Escoffier vo svojej knihe Le Guide Culinaire, kde upravil zoznam základných omáčok, ktorý predtým definoval Marie-Antoine Carême.
Holandská omáčka je kráľovnou medzi omáčkami. Je ľahká, krémová a má jemne kyslastú chuť, ktorá dokonale dopĺňa vajcia, ryby či mäso. Napriek názvu má pôvod vo Francúzsku a bola známa aj ako „Sauce Isigny“, podľa mesta v Normandii, ktoré je preslávené úžasným maslom a smotanou. Hovorí sa, že názov omáčky sa zmenil, keď prvá svetová vojna spôsobila zatvorenie mliekarenského priemyslu v Normandii a maslo bolo dovážané z Holandska. V skutočnosti sa však tento typ omáčky pod názvom holandská opisoval už podstatne dávnejšie - dokonca v 19. storočí.
Čo je holandská omáčka?
Holandská omáčka je emulzná omáčka vyrobená spojením dvoch ingrediencií, ktoré sa dosť nepriatelia - vaječného žĺtka a rozpusteného masla. Dala by sa nazvať aj teplou majonézou. Je jemná, ale chuťovo bohatá omáčka osviežená citrónovou šťavou. Jej čaro spočíva v dokonale hodvábnej textúre a maslovej vôni.
Na jej prípravu budete potrebovať rozpustené maslo, vývar alebo biele víno a vaječné žĺtka. Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka rozšľahajte spolu s vývarom alebo vínom, potom postupne pridávajte maslo, aby ste dosiahli požadovanú textúru.
S čím sa podáva holandská omáčka?
Holandská omáčka sa najčastejšie podáva s vajíčkami, najmä s vajcami Benedikt. Taktiež sa výborne hodí k rybám (ako je losos), grilovaným morským plodom, hovädziemu mäsu a varenej alebo grilovanej zelenine - obzvlášť k špargli a brokolici. Fantasticky chutí s lososom alebo inými rybami, s varenou brokolicou, krásne dopĺňa rôzne sendviče, chutí v kombinácii s opečenou slaninkou, vajíčkami a syrom, oceníte ju pri akomkoľvek mäse a morských plodoch.
V kombinácii s anglickým muffinom, chrumkavou opečenou slaninkou a pošírovaným vajíčkom tvorí ikonickú kombináciu, ktorá je súčasťou mnohých raňajok a brunchov. Bohatá citrónová omáčka zahustená vaječnými žĺtkami sa hodí k pečenému alebo varenému bielemu mäsu, rybám, blanšírovanej, ale aj varenej zelenine.
Tipy na prípravu dokonalej holandskej omáčky
Príprava holandskej omáčky si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca. Aj spôsobov jej prípravy existuje niekoľko. Môžete použiť mixér alebo ju pripraviť ručne. Takisto môžete namiesto vody použiť biele víno. My však vsadíme na klasiku, ručnú prácu a recept Julie Child.
- Vodný kúpeľ: Na sporák dajte kastról s vodou (asi 3 cm), ktorú privediete do varu. Plameň stlmte tak, aby voda iba veľmi jemne bublala, prípadne úplne odstavte. Na vrch položte misku (kovovú alebo sklenenú), ktorá sa nedotýka vody. Misa by sa nemala dotýkať vody v hrnci, musí ostať „visieť na hrnci“. Voda v hrnci by mala stále jemne vrieť.
- Žĺtky: Do misky dajte vaječné žĺtky, lyžicu vody (alebo bieleho vínneho octu/vína), citrónovú šťavu a väčšiu štipku soli. Metličkou žĺtky zľahka rozšľahajte, misku dajte na kastról s vodou a pokračujte v šľahaní. Treba dbať na to, aby teplota nebola veľmi vysoká, aby sa žĺtky nezrazili. Šľahajte metličkou, kým sa nevytvorí jemná pena a masa nezbledne a nezhustne (cca 3-5 minút). Ideálna teplota je 65-70 °C.
- Maslo: Medzitým si rozpustite maslo. Nemusí byť veľmi teplé, stačí, keď bude rozpustené. Maslo musí byť teplé, nie horúce - inak sa žĺtky uvaria. Potom začnite s pridávaním masla. Je potrebné ho pridávať v malých množstvách (asi lyžička až lyžica naraz) a vždy dôkladne zašľahať. Pokračujte, kým neminiete všetko maslo. Ak sa omáčka začne deliť, pridajte trochu studenej vody a rozšľahajte ju.
- Dochutenie: Keď pridáte všetko maslo, omáčku dochuťte bielym korením (väčšou štipkou alebo podľa chuti) a asi lyžičkou citrónovej šťavy. Zašľahajte, ochutnajte a podľa potreby ešte pridajte soľ, korenie a citrónovú šťavu. Biele korenie sa používa hlavne z estetických dôvodov. Vo francúzskej kuchyni sa vo všeobecnosti čierne korenie do bielych omáčok nepridáva.
Ako pripraviť holandskú omáčku | Jamie Oliver
Riešenie problémov pri príprave
- Zrazenie omáčky: Ak sa omáčka zrazí (oddelí), vyšľahajte nový žĺtok a pomaly doň zašľahajte zrazenú zmes - zachránite ju. Príliš veľa tepla spôsobí, že sa žĺtky zrazia do praženice, čo sa nedá napraviť.
- Príliš veľa masla naraz: Pridávanie príliš veľkého množstva masla naraz je ďalší problém. Maslo je potrebné pridávať pomaly a postupne.
- Konzistencia: Čím viac tuku do žĺtkov zašľaháme, tým bude omáčka hustejšia. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte pár kvapiek teplej vody alebo citrónovej šťavy. Ak je omáčka príliš riedka, pridajte viac tuku.
- Skladovanie: Holandská omáčka nevydrží dlho. Najlepšia je čerstvá. Pred podávaním ju môžete udržiavať na miernom ohni až 30 minút. Ideálne je podávať ju hneď, preto v čase prípravy omáčky by ste mali mať pripravené už všetko ostatné.
Upozornenie: keďže v omáčke používame surové vajíčko (žĺtko), neodporúčam ju podávať malým deťom, tehotným ženám a ľuďom s oslabenou imunitou. Pokiaľ chcete mať istotu, môžete použiť pasterizované žĺtka.
Odvozené omáčky
Holandská omáčka je jednou z francúzskych materských omáčok a je mnoho omáčok, ktoré sa od nej odvodzujú. Keď sa naučíte pripravovať dokonalú holandskú omáčku, môžete ju ďalej vylepšovať, napríklad čerstvými bylinkami alebo sa inšpirovať inými veľmi známymi omáčkami, ktorých základ tvorí práve holandská omáčka.
- Béarnaise omáčka: Najznámejšia odvodená omáčka, v ktorej sa nahrádza citrónová šťava octom a je doplnená šalotkou a estragónom.
- Maltézska omáčka: Vznikne pridaním šťavy z červených pomarančov.
- Choron omáčka: Dopĺňa sa o lúpané paradajky.
- Mušelín omáčka: Je obohatená vyšľahanou smotanou.
tags: #k #comu #sa #podava #holandska #omacka