Úvod: Pokrm bohov a superpotravina
Kakaové bôby sú právom označované za superpotravinu, pokrm bohov a dokonca aj najlepšie prirodzené antidepresívum. Všetky tieto označenia patria kakaovým bôbom, ktoré sa radia medzi jedny z najhodnotnejších potravín. Ako všetci vieme, vyrába sa z nich jedna z najobľúbenejších cukroviniek na svete, čokoláda. Semená kakaa sa konzumujú kultúrami, ako sú pravekí Mayovia, už viac ako 3 000 rokov kvôli ich širokému spektru výhod pre zdravie. Zdokumentované záznamy o lekárskom použití kakaa v Novom svete sa datujú do polovice 15. storočia, pričom dokumenty odhaľujú vyše 100 rôznych medicínskych použití, ako je liečba anémie, nízka chuť do jedla, duševná únava, zápcha a mnoho ďalších. Vedeli ste, že ako prví si horúcu čokoládu začali robiť Mayovia? Kakaové bôby, základná surovina na výrobu čokolády, sú semená, ktoré sa nachádzajú vo vnútri plodu až 8 metrov vysokého stromu kakaovníka. Názov tohto stromu znie Theobroma cacao, pričom theobroma v gréčtine znamená pokrm bohov.
Pôvod a pestovanie kakaovníka
Kakaové stromy rastú v tropických oblastiach južnej a strednej Ameriky, ale aj v iných teplých a vlhkých pásmach. Kakaovníky sa najčastejšie vyskytujú v horúcom a vlhkom pásme v nadmorskej výške 500 metrov. Kakaovník je stálezelený a veľmi hustě olistěný strom, ktorý dosahuje výšky až 15 metrov. Tieto stromy sa pestujú a "dozrievajú" 5 rokov, až potom začnú produkovať bôby. Predtým než na ňom uzrejú chutné kakaové bôby, rozkvitne nádhernými kvetmi. Plody vyrastajú priamo z kmeňa a konárov. Zberajú sa 2x za rok vždy na začiatku a na konci obdobia dažďov, kedy ich domorodci zo stromu pomocou mačiet odseknú. Plody kakaovníka sa podobajú veľkému lusku, táto rapíkatá tobolka sa dorastá dĺžky 10 až 30 cm a na povrchu má veľmi tuhú a hladkú šupku. Nezrelé plody bývajú väčšinou zelené a u niektorých odrôd červené. Zrelé mívajú žltú, červenú až hnedú farbu, niekedy sú však aj žíhané alebo pruhované. Každý plod kakaovníka ukrýva v sladkej bielej šupke 40 kakaových bôbov. Kakaové bôby sú semienka kakaovníka, ktoré sa zbierajú z jeho plodov. Vo vnútri jedného lusku sú v niekoľkých radoch umiestnené plody po 10 až 14 semenách. Čerstvé kakaové bôby sú dlhé okolo 2 cm, zvyčajne vajcovitého tvaru a žltastej alebo fialkastej, na reze červenkastej, svetlohnedej alebo bielej farby. Jeden kakaovník dokáže ročne vyprodukovať až 1000 bôbov!
Od bôbu k čokoláde: Cesta spracovania
Čerstvé plody vyňaté z toboliek sú takmer bez vône - charakteristickú kakaovú vôňu a chuť získavajú až sušením alebo pražením.
Spracovanie kakaových bôbov
Po zbere v pestovateľských krajinách sa zrelé kakaové bôby vylupujú z dužiny plodov. Potom sa otvoria, zakryjú listami banánovníka a nechajú sa kvasiť. Kakaové bôby a buničina prejdú do fermentačnej oblasti, kde ich pracovníci ukladajú do boxov alebo hromád a zakryjú na 4 až 6 dní. Fermentácia znižuje kyslosť a vytvára typickú čokoládovú chuť, zbavuje sa prílišnej horkosti a umŕtvuje ich klíčivosť. Následne sa bôby sušia. Bôby, ktoré prejdú kvalitatívnou kontrolou, sú zabalené na export a predané výrobcom čokolády. Kakaové bôby sa vyrábajú aj za studena lisovaním, čo zabezpečuje, že pri tepelnom spracovaní nedochádza k strate živín, a tak sa zachováva vysoká koncentrácia prospešných látok.
Čokoládovna ICAM S.p.A. - Od kakaového bobu k čokoládě - výrobní proces
Samotná výroba čokolády začína po fermentácii a sušení, keď sa bôby pražia a nasekajú na nibsky. Nasekané bôby sa rozomelú na kašovitú čokoládovú hmotu, ktorá obsahuje vyše 50 percent kakaového masla. Čokoládová hmota sa pri teplote 60 stupňov zjemňuje a premiešava s trstinovým alebo kokosovým cukrom. Kvôli viskozite sa po pridaní cukru a prípadne lecitínu pridáva do nej ešte čisté kakaové maslo, ktoré má krémovo-bielu farbu. Výrobcovia kombinujú zložky, ako sú spracované kakaové jadierka, kakaové maslo, cukor a mliečny prášok (ak vyrábajú mliečnu čokoládu), na vytvorenie čokoládovej hmoty. Čokoláda sa potom temperuje v tankoch, kde sa zahrieva a schladzuje. Zmrazená čokoláda je znovu zohriata a proces nazývaný temperovanie podporuje rast stabilných kryštálov kakaového masla, čo vytvára hladký a lesklý povrch čokolády.
Hlavné odrody kakaových bôbov
Chuť kakaových bôbov závisí nielen od odrody, ale aj od miesta, kde sa vyskytujú. Tromi základnými odrodami sú: Criollo, Forastero a Trinitario.
- Criollo: Najčastejšie sa vyskytuje v Strednej Amerike. Vzhľadom k tomu, že je táto odroda pomerne náročná na pestovanie, jedná sa o najdrahšie kakaové bôby. Jeho chuť sa vyznačuje ovocnými a korenistými tónmi.
- Forastero: Na rozdiel od Criolla je veľmi odolnou odrodou. Tvorí zhruba 80% svetovej produkcie a jeho chuť je výrazne horká.
- Trinitario: Táto odroda vznikla skrížením Criolla s Forastero a od oboch si odniesla len tie najlepšie vlastnosti. Kakaové bôby Trinitario majú vyváženú chuť a sú veľmi odolné voči chorobám.
Samotnú chuť jednotlivých odrôd však ovplyvňuje aj miesto výskytu. Kakaové bôby z Ekvádoru sa vyznačujú nádychom tropického ovocia, zatiaľ čo bôby z Dominikánskej republiky chutia ako káva.
Svetová produkcia
Medzi najväčších producentov kakaa patrí Pobrežie Slonoviny, Indonézia, Ghana, Brazília, Kamerun a Ekvádor.
Nutričný profil kakaových bôbov
Kakaové bôby sú bohaté na živiny a obsahujú viac ako 300 zdravých zlúčenín. Surové kakaové bôby obsahujú približne 53-55% tukov (kakaové maslo), 18-25% sacharidov, 8,5-11% proteínov a 10-25% vlákniny. Okrem toho sú bohaté na minerálne látky a vitamíny.
Tabuľka: Orientačné nutričné hodnoty kakaových bôbov (na 28 g a 100 g)
| Živina | Množstvo na 28 g | Množstvo na 100 g (približne) |
|---|---|---|
| Kalórie | 175 kcal | 625 kcal |
| Tuky | 15 g | 53.5 g |
| Vláknina | 5 g | 18 g |
| Bielkoviny | 3 g | 11 g |
| Cukry | 1 g | 3.5 g |
| Kofeín | - | 0.8% |
| Minerály (napr. Horčík, Železo, Vápnik, Zinok, Meď) | Obsahuje | Bohaté množstvo |
| Vitamíny (A, B-skupina, C, D, E) | Obsahuje | Bohaté množstvo |
| Polyfenoly (Flavonoidy, Fenyletylamín, Teobromín) | Obsahuje | 5-10% |
Medzi významné zlúčeniny patria fenyletylamín, teobromín a mnoho polyfenolov, napríklad flavonoidy. Kakaové bôby sú tiež zdrojom hneď niekoľkých minerálov, ako je horčík, železo, mangán, chróm, zinok, meď a síra. Z vitamínov nájdeme v bôboch predovšetkým vitamín C a vitamíny zo skupiny B.
Zdravotné benefity kakaových bôbov
Antioxidačná sila
Kakaové bôby sú bohaté na fenolické fytochemikálie a majú vysoké množstvo flavonoidov. Kakao vykazuje vyššiu antioxidačnú aktivitu ako čierny čaj, zelený čaj a červené víno. Antioxidanty pomáhajú neutralizovať voľné radikály na báze kyslíka, ktoré sú prítomné v tele, čím chránia naše bunky pred ich účinkami a organizmus pred vznikom niektorých civilizačných ochorení. Flavonoidy sú látky s vysokým antioxidačným účinkom. Okrem toho pôsobia protizápalovo a majú antialergénne účinky.
Pre zdravé srdce a cievy
Kakaové bôby sú dobré pre kardiovaskulárny systém, pretože obsahujú polyfenoly, ktoré sú veľmi prospešné pre zdravie srdca. Polyfenoly, ktoré sa nachádzajú v kakaových bôboch, môžu tiež znižovať krvný tlak. Kakaové bôby obsahujú horčík, čo je ďalšia živina, ktorá podporuje dobré zdravie srdca. Horčík zvyšuje silu srdca a zlepšuje jeho stav, čo pomáha zaistiť, aby srdce naďalej účinne pumpovalo krv. Horčík tiež znižuje riziko krvných zrazenín. Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo antioxidantov a flavonoidov, ktoré chránia srdce pred rôznymi ochoreniami. Vitamíny zo skupiny B majú pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém.
Podpora nálady a kognitívnych funkcií
Konzumácia kakaových bôbov vykazuje antidepresívne účinky na určité fyziologické procesy. Ich flavonoidy pomáhajú zlepšovať náladu, bojovať proti depresii a podporovať kognitívne činnosti počas pretrvávajúcej duševnej námahy. Katechín, ktorý sa v bôboch nachádza, zlepšuje náladu a funkcie mozgu. Flavonoidy sa vstrebávajú do krvného obehu, keď konzumujete kakaové bôby a hromadia sa v hipokampe, regióne zodpovednom za pamäť a učenie. Niektoré z látok v kakaových bôboch ovplyvňujú našu pohodu, pocit šťastia i chuť do práce.
Zdravé trávenie
Konzumácia kakaových bôbov má terapeutické účinky pri liečení chronických zápch a chorôb čriev, najmä u detí. Podľa štúdie uskutočnenej na pediatrických pacientoch viedla konzumácia kakaových výrobkov bohatých na vlákninu k rýchlejšiemu prechodu do hrubého čreva, konečníka a čreva. Pravidelná konzumácia zlepšuje funkciu čriev. Významný podiel zastupuje v kakaových bôboch aj vláknina, ktorá je nevyhnutná pre tráviacu sústavu a slúži ako potrava prospešných baktérií v čreve. Navyše nás potraviny s jej obsahom zasýtia na dlhšiu dobu.
Ďalšie prínosy pre zdravie
O vitamíne C je známe, že prispieva k ochrane nášho imunitného systému a znižuje mieru únavy. Vitamíny zo skupiny B túto mieru únavy tiež priaznivo ovplyvňujú. Taká horúca čokoláda z pravého kakaa je výbornou zdravou pochúťkou pre zdravé kosti a zuby vďaka obsahu minerálov ako vápnik a fosfor. Zinok v bôboch podporuje zdravie našich vlasov a pokožky, zatiaľ čo železo je nevyhnutné pre krvotvorbu a mangán pomáha pri hojení rán.
Ako konzumovať kakaové bôby a vyberať kvalitnú čokoládu
Surové kakaové bôby
Kakaové bôby v surovej forme je možné zakúpiť v obchodoch so zdravotným tovarom alebo v bioshopoch. Ak si chcete vychutnať všetky benefity tohto ovocia, jedzte surové bôby, ktoré sa v celku alebo pomleté dajú kúpiť. Nechutia zďaleka tak lahodne ako pražené a už vôbec nie ako čokoláda, ktorá sa z nich vyrába, ale sú oveľa zdravšie, pretože pražením časť niektorých látok strácajú. Nepražené syrové kakaové bôby sú teda tou najčokoládovatejšou čokoládou - zkrátka tou jedinou a naozajstnou čokoládou. Ich chuti sa najviac blíži niektoré čierne horké čokolády s vysokým obsahom kakaa. Môžete ich maškrtiť len tak samotné alebo ich využiť na klasické pečenie i výrobu raw dezertov. Je možné ich konzumovať priamo, avšak mnohým ľuďom je ťažké čeliť tvrdej horkej chuti bôbov. Áno, kakaové bôby môžete chrúmať aj celé, takže si ich s pokojným svedomím pridajte k mixu orieškov, ale celé bôby sú pre veľa ľudí príliš horké alebo tvrdé.
Použitie v kuchyni
Kakaové bôby môžete jesť rovno tak, ako ich kúpite v obchode, teda samotné - slúžia k rýchlemu dodaniu energie, zahnaniu hladu a podpore koncentrácie. Zkrátka taká energetická a kreatívna bomba. Kakaové zlomky sa potom hodia ako ozdoba na dochutenie kaší, müsli, jogurtov či smoothie. Primiešať ich môžete aj do domácej granoly, ktorej dodajú nielen na chuti, ale aj nutričnej hodnote. Môžete s nimi zdobiť najrôznejšie dezerty alebo ich pridávať do kaší a jogurtov. Skvelé sú aj v kombinácii so zmrzlinou. Môžete ich zapracovať aj do svojich obľúbených dezertov i sladkostí. Kakaové bôby totiž veľmi ľahko rozsekáte v mixéri alebo kuchynskom robotu a môžete s nimi pracovať rovnako ľahko ako s čokoládou. Rozdrvené kakaové bôby zmiešajte so sušeným ovocím a trochou kokosového oleja a vytvorte z nich guličky, ktoré môžete rovno konzumovať. Ako korenie sa dajú využiť aj na pečenie mäsa, ktorému dodá sladko-horký nádych. S kakaovými bôbmi ale radšej šetrite a vnímajte ich ako jemné korenie. Kakaový prášok je mimoriadne pohodlná forma kakaových bôbov; stačí ich skombinovať s vybraným nápojom a dôkladne premiešať.
Čo hľadať v kvalitnej čokoláde
Horká čokoláda vybraná pre zdravie má špecifické vlastnosti. Zdravá horká čokoláda musí obsahovať najmenej 70% kakaa. V čokoláde by nemalo byť žiadne mlieko ani iné mliečne výrobky, pretože bránia telu absorbovať antioxidanty. Kvalitná čokoláda, obzvlášť tá horká s vysokým obsahom kakaa a bez prílišného množstva pridaného cukru, je naopak zdraviu prospešná. Mnoho veľkovýrobcov čokolády používa rôzne postupy, medzi ne patrí aj nahradzovanie kakaového masla - teda podstatnej časti kakaových bôbov, ktorá má podiel na chuti čokolády - lacnejšími stuženými rastlinnými tukmi. Preto, ak si chcete pochutnať na naozajstnej a poctivej čokoláde, vždy sa pozrite na jej zloženie. Namiesto stužených tukov by mala kvalitná čokoláda obsahovať kakaové maslo. Zjednodušene možno povedať, že čím menej zložiek je uvedených v zložení samotnej čokolády, tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa jedná o kvalitnú a poctivú čokoládu.
Dávkovanie a potenciálne riziká
Treba si dať pozor - kakaové bôby obsahujú stimulanty kofeín a teobromín. Preto sa ich netreba prejedať, stačí len zopár denne. Nadmerná konzumácia by mala rovnaký účinok, ako keby ste vypili 5 káv - úzkosť, triaška, nespavosť. Normálna dávka teobromínu sa pohybuje od 50 do 1 000 mg, v závislosti od produktu. Neexistuje však stanovená štandardná dávka pre kakaové bôby a existuje príliš veľa biologických faktorov, ktoré interagujú s tým, ako sa metabolizuje v tele. Čo sa týka odporúčanej dennej dávky, tá zatiaľ nebola stanovená, uvádza sa však okolo 15-30 gramov. Kakaové bôby sú predovšetkým zdrojom energie, a preto sa hodia zaradiť do jedálnička najmä ráno a v dopoludňajších hodinách. Každý z nás má však iný rytmus, a tak, ak ste viac aktívny popoludní, dajte si bôby pokojne aj v túto dennú dobu.
Výroba domácej čokolády z kakaových bôbov
Poctivú čokoládu si z kakaových bôbov môžete vyrobiť aj sami doma.
- Opražte kakaové bôby. Vsypte všetky kakaové bôby na panvicu a na miernom ohni ich nasucho opražte. Pražiť by ste ich mali približne 5 minút.
- Rozmixujte s cukrom. Ešte teplé kakaové bôby presypte do vysoko výkonného mixéra. Pridajte všetok cukor a obe suroviny spolu riadne rozmixujte. Pri mixovaní sa budú bôby zahrievať, preto sa z nich uvoľní kakaové maslo a zmes začne dostávať úplne inú konzistenciu - tá už bude veľmi čokoládová.
- Formovanie a dochutenie. Ochutnajte čokoládu a podľa potreby ju môžete ešte dosladiť a znovu poriadne rozmixovať. Ak túžite po veľkej tabuľke čokolády, vlejte ju do formičky alebo na plech vyložený papierom na pečenie a schlaďte v chladničke. Než ju však do chladničky strčíte, môžete do čokolády pridať mandle, oriešky, peľ alebo sušené ovocie. Čokoládu môžete vyliať prakticky do akýchkoľvek formičiek na pečenie alebo tvorítok na ľad a opäť ju dochutiť vašimi obľúbenými orieškami.
Skladovanie kakaových bôbov
Kakaové bôby skladujte na tmavom, suchom a chladnom mieste.
tags: #kakaove #boby #cokolada