Kapusta obyčajná (Brassica oleracea) je jednou z najpestovanejších a najvýznamnejších druhov zeleniny na Slovensku. Táto dvojročná rastlina z čeľade kapustovitých (Brassicaceae) je cenená pre svoju všestrannosť v kuchyni a vysoký obsah vitamínov a minerálov.
Rod dvojklíčnolistových rastlín, čeľaď kapustovité, zahŕňa jednoročné alebo dvojročné byliny pochádzajúce z Ázie a Európy. Majú jednoduchú alebo rozkonárenú, zvyčajne drevnatejúcu olistenú byľ so striedavými celistvými alebo lýrovitými listami a s bielymi alebo so žltými kvetmi, plod stopkatá šešuľa s krátkym zobáčikom.
História a pôvod kapusty
Zaznamenaná história druhu je tisícročia stará. Kapusta bola známa už v prehistorickej dobe. V antike si rôzne sorty kapusty cenili nielen ako dôležité potraviny, ale aj ako účinné liečivo. Svedčia o tom aj výroky vzdelancov tej doby. M. P. Cato starší (234 až 149 pred n. l.) radil jesť surovú kapustu pred veľkými hostinami a po nich. Tiež radil poľnohospodárom, ako pestovať a okopávať kapustu, a dokonca tvrdil, že „hospodár, ktorý pestuje kapustu, si v záhrade postavil svoju lekáreň“.
Kapusta pôvodne pochádza z prímorskej západnej Európy a zo Stredomoria. Na území dnešného Slovenska sa kapusta stala súčasťou agrárnej kultúry v 15. storočí. V južnejších oblastiach ju väčšinou konzumovali v čerstvom stave, najmä však v rôznej tepelnej kulinárskej úprave. V týchto zemepisných oblastiach vystačili s krátkodobým skladovaním bez konzervovania.
Kvasenie objavili vo svojich pôvodných územiach Slovania a priniesli si techniku nakladania do oblastí, kde sa neskôr usídľovali. Kyslú kapustu však vtedy ešte nepoznali, je to pradávny objav Slovanov asi z čias pred 5. storočím. V 11. storočí bola známa aj v Rusku. Hlávková kapusta je z 11. storočia dovezená z Kyjevskej Rusi.
Pre svoju značnú trvanlivosť pri dobrom uskladnení i pre možnosť konzervovania kvasením patrila k základným zložkám potravy na Slovensku, využívala sa však aj ako krmovina (vonkajšie listy a hlúby). V 18. storočí sa z jej pestovania vyberal desiatok. Kapusta sa zo Slovenska aj vyvážala (po Dunaji do južnej oblasti Uhorska).
Jej pestovanie bolo rozšírené najmä na Orave, Kysuciach, na Liptove, v Šariši a v oblasti Nízkych Beskýd, pestovanie letných odrôd najmä na Považí (Krakovany, Trebatice), v okolí Trnavy (Hrnčiarovce), v Košickej kotline a na Východoslovenskej nížine. K tradičnej oblasti intenzívneho pestovania kapusty patrí Záhorie (najmä Stupava).
Botanická charakteristika
Kapusta obyčajná hlávková (lat. Brassica oleracea var. capitata) je taxón z druhu kapusta obyčajná. Známa je ako dvojročná rastlina. Pestuje sa vo viacerých odlišných sortách.
Stonka a listy
Stonka je na vrchole rozkonárená. Dolné veľké stopkaté celistvo okrajové alebo zúbkaté listy sú perovito strihané s nedeleným koncovým segmentom; majú lýrovitú konfiguráciu. Stredné a horné sediace, podlhovasté až kopijovité, sú tak isto celistvo okrajové alebo zúbkaté.
Kapusta oproti divým druhom má skrátenú, modifikovanú stonku (hlúb), na ktorej vyrastajú oinovatelé (s voskovým povlakom) hladké listy, tvoriace kompaktnú, pevne zvinutú hlávku. Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Pri kapuste hodnotíme hustotu hlávky. Čím viac sú listy nakopené, tým kompaktnejšia a kvalitnejšia je hlávka. Tvar hlávky môže byť plochý, guľovitý, oválny až kónický so všetkými prechodmi. Obalové listy majú voskový povlak.
Kvety a plod
Krátko stopkaté pravidelné obojpohlavné kvety majú uzavreté kališné lístky. Štvorpočetné koruny majú široké sírovo žlté lupienky. Štvormocných tyčiniek je 6. Dvojplodolistý piestik má širokú bliznu.
Kvetné stonky sa vyvíjajú v druhom roku. Dorastajú do výšky 1 m i viac. Zoskupenie listov na stonke je špirálovité. Jedna rastlina má až 2000 žltých kvetov, zostavených v strapcoch. Kapusta a jej variety kvitnú druhý rok. Vtedy poskytujú hojnosť svetložltého medu a svietivo žltého peľu.
Po opelení sa vyvinie na oblé šešule s kúželovitým zobáčikom. Plodom je šešuľa, dlhá až 100 mm. Po dozretí sa odspodu rozpolťuje a v každej polovici je rad hladkých hnedých semien.
Väčšina hlúbovín sú dvojročné rastliny. V prvom roku vytvárajú konzumnú časť a v druhom roku kvitnú a prinášajú semená. Výnimkou je karfiol a brokolica, ktoré sú jednoročné. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg. Zelenina patriaca do druhu Brassica oleracea je väčšinou cudzoopelivá a hmyzomilná.
Klasifikácia a odrody
Pestuje sa v dvoch formách: biela hlávková kapusta (alba) a červená hlávková kapusta (rubra). Podľa obdobia rastu poznáme odrody skoré, poloskoré a neskoré, ktoré sú vhodné aj na dlhšie skladovanie. Jednotlivé odrody sa môžu od seba odlišovať tvarom, farbou, časom vysievania a zberu. Rozdiely sú tiež v chuti a spôsobe skladovania.
Podľa farby rozlišujeme červenú a bielu kapustu. Podľa času sadenia a zberu poznáme kapustu skorú, poloskorú, poloneskorú a neskorú. Lisitina registrovaných odrôd (LRO) v r. 2018 eviduje odrody kapusty hlávkovej bielej: Harmat, Holt, Inter, Kodaňské tržní rané, Polar, Pourovo pozdní, Zora; a kapusty hlávkovej červenej: Buscaro, Lectro, Primero.
Tabuľka: Prehľad odrôd kapusty hlávkovej bielej a červenej registrovaných v LRO (2018)
| Druh kapusty | Odrody |
|---|---|
| Kapusta hlávková biela | Harmat, Holt, Inter, Kodaňské tržní rané, Polar, Pourovo pozdní, Zora |
| Kapusta hlávková červená | Buscaro, Lectro, Primero |
Príklad odrody - Skorá kapusta
Skorý hybrid určený pre jarnú kultúru z predpestovanej sadby pre zber v júni a pre celoročné pestovanie z priameho výsevu. Hlávky sú guľovité, uzavreté, stredne husté, odolné voči praskaniu, hmotnosťou 0,9 - 1,2 kg. Veľkosť hlávok je vyrovnaná, majú dobrú odolnosť voči vädnutiu. Hybrid je odolný voči nízkym teplotám a veľmi odolný proti predčasnému vybiehaniu do kvetu. Vegetačná doba je 110 - 114 dní od výsevu, 80 - 85 dní od výsadby. Zo 100 m2 sa dá pozbierať 550 - 650 kg kapusty. Do zberovej veľkosti dorastá vyrovnane. Odroda je vhodná aj na celoročné pestovanie s výsevom až do 15. augusta.
Ďalšie druhy kapusty z rodu Brassica oleracea
- Kel hlávkový (Brassica oleracea var. sabauda)
- Kel ružičkový (Brassica oleracea var. gemmifera)
- Kel kučeravý (Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata)
Tieto druhy sa líšia vzhľadom, chuťou a spôsobom pestovania, ale všetky sú cenným zdrojom živín a majú dôležité miesto v zdravej výžive.
Pestovanie kapusty
Pestuje sa jednotlivo, ale aj na veľkoplošných kultúrach. Pestovali ju už starovekí Gréci a Rimania na poliach alebo záhradách, tak isto ako aj dnes my. Pestovala sa v záhradách a na úrodných plochách každoročne hnojenej pôdy (zvyčajne pri potokoch, tzv. kapustniská).
Výsadba a príprava pôdy
Výsadba sa robí obyčajne z predpestovaných priesad, vyžaduje výživnú pôdu - v prvej trati hneď po hnojení. Vegetačné obdobie je podľa odrôd od 100 až do 250 dní.
Pôdu pre kapustu pripravte už na jeseň zrýľovaním. Kapuste vyhovuje tiež jesenné hnojenie maštaľným hnojom alebo kompostom. Pestujte ju v I. trati. Môžete ju sadiť po strukovinách, koreňovej zelenine alebo šaláte.
Výsev a výsadba
Kapustu môžete pestovať z priesad alebo zo semena. Skoré odrody vysievajte do pareniska alebo skleníka od polovice februára. Poloskoré môžete zasiať do pareniska počas marca. Neskoré odrody sa vysievajú v druhej polovici apríla. Skoré odrody, ktoré pestujete na priesady, budú už v tejto fáze potrebovať dostatok priestoru.
Pre priesady kapusty skyprite hriadky a vytvorte na nich malé jamky. Presádzajte, keď majú 4 - 5 pravých lístkov a vložte ich do pôdy až po srdiečko. Pre skoré odrody to bude koncom marca, poloskoré koncom apríla a neskoré až v máji a začiatkom júna. Dodržiavajte pritom vzdialenosť 0,5 m pre skoršie odrody, pre neskoré až 0,6 m.
Najprv semená kapusty vysievame do pripravenej pôdy alebo do debničiek na sadenice, kde pri správnej starostlivosti rýchlo vyklíčia. Potom vysadíme hotové sadenice. Semená kapusty sa vysievajú do debničiek alebo skleníkov do hĺbky 1 - 2 cm do vopred navlhčenej pôdy. Po zasiatí je potrebné udržiavať optimálnu teplotu pre klíčenie, ktorá je približne 18 - 20 °C.
Starostlivosť počas rastu
Počas pestovania kapusty sa odporúča používať dusíkaté hnojivá. Stimulujú tvorbu zelených listov. Kapusta potrebuje pravidelnú zálievku, najmä v období sucha. Tiež sa oplatí rastliny preriediť, aby mali korene dostatok priestoru na rozvoj. Kapusta znesie aj chladnejšie počasie, preto ju môžete pestovať až do nadmorskej výšky 500 m.n.m. Vyžaduje otvorenú a vzdušnú plochu a tiež dostatok vlahy, a to najmä v počiatočnej fáze a v poslednej tretine rastu. Pri nedostatočnej vlahe očakávajte menšiu úrodu a menší vzrast. Pre skoré odrody kapusty je vhodná záhrevnejšia pôda.
Ako pestovať KAPUSTU - Kompletný sprievodca pestovaním
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Kapusta je nesmierne bohatá na vitamíny, minerály, ale aj vlákninu. Kapusta obsahuje dostatok látok, ktoré sú významné vo výžive, ale aj v prevencii a terapii viacerých chorôb. Celé byle, ale najmä listy, sú výdatným pokrmom bylinožravcov, ale aj viacerých hlodavcov a hmyzu.
Vitamíny a minerály
Z biologicky aktívnych substancií je v nezanedbateľnom množstve zastúpený provitamín A, vitamíny (B1, B2, C a tzv. U), ale tiež kyselina listová. Z aminokyselín je dôležitý tryptofán, metionín a tyrozín. Prítomné sú soli kyseliny fosforečnej; z enzýmov je dôležitý aj superoxid dismutáza, známy je aj myrozín, glykozidy (indolový derivát glukobrasicín, glukorapiferín - progoitrín), soli draslíka, horčíka, vápnika, fosfor, železo, zinok, kobalt, selén. Hojné sú flavonoidy.
Kapusta obsahuje obrovské množstvo vitamínu K - až 2777% ODD, vitamínu C, ktorý posilňuje našu imunitu, provitamín vitamínu A a vitamíny E, B9, B7 a takzvaný protivredový vitamín - vitamín U. Samozrejme obsahuje vlákninu, ktorá pomáha správnemu fungovaniu čriev.
Hlávková kapusta obsahuje až 93% vody. Okrem vody je kapusta bohatá aj na ďalšie dôležité živiny. Jej zloženie zahŕňa: bielkoviny (1,5 %), sacharidy (3,5 %), balastné látky (2,5 %), minerálne látky (0,7 % - draslík, vápnik, horčík, sodík, zinok a železo) a tuky (0,2 %).
Liečivé vlastnosti
Čerstvé listy (prípadne šťava) boli oddávna známe ako antiskorbutikum (pri nedostatku vitamínu C). Konzumenti kapusty netrpeli natoľko na črevné parazity ako tí, čo sa jej vyhýbali. Odvar pôsobil ako expektorans. Zistil sa veľmi dobrý účinok rastliny v prevencii a liečbe žalúdočných i dvanástnikových vredov. Má aj protektívny vplyv na sliznicu. Antiulkusový faktor, tzv. vitamín U, tvoria určité aminokyseliny.
Kapusta reguluje trávenie, normalizuje črevnú flóru a celkove posilňuje organizmus. Superoxid dismutáza pôsobí ako antioxidant. Regeneruje bunky, chráni cytoplazmu pred voľnými radikálmi - teplom sa znehodnocuje, preto je účinné konzumovanie surových listov. Na prísun vitamínov je veľmi vhodná aj kvasená kapusta, ktorá je ešte bohatšia na vitamíny skupiny B. Aminokyselina tryptofán je dôležitá pri syntéze serotonínu, ktorý hrá dôležitú úlohu v metabolizme mozgových buniek. Stimuluje psychomotorickú aktivitu, koncentračnú schopnosť. Zásadne vplýva na zlepšenie nálady.
Kapusta chráni pred srdcovými chorobami a sivým zákalom. Ochraňuje bunky, čím pomáha predchádzať prechladnutiam a infekciám, podporuje krvotvorbu a vďaka vápniku spevňuje kosti a zuby. Upravuje činnosť štítnej žľazy, čistí tráviacu sústavu, povzbudzuje činnosť čriev a pôsobí protizápalovo.
Dávkovanie pre liečebné účely
Pri črevných parazitoch sa užíva denne 20-50 g šťavy, respektíve primerané množstvo čerstvých listov. Desaťpercentný odvar z listov, alebo 2-3 šálky odvaru denne, účinne pôsobia ako vitaminiferum (týka sa vitamínu B, vitamín C je varom redukovaný) i expektorans. Na doplnenie vitamínov aj fermentových zložiek je dostatočných 50 ml vylisovanej tekutiny. Vhodná je aj šťava z kvasenej kapusty, ale pri obmedzenom príjme sodíka treba brať zreteľ na prítomnú kuchynskú soľ. Preventívne je vhodné, najmä u starších ľudí, na zlepšenie metabolizmu a celkovú roboranciu užiť ráno 1 likérový pohárik (20 ml) až ½ pohárika (50 ml) surovej kapustnice pred raňajkami.
Kyslá kapusta - najzdravšia forma
Obe, biela a červená kapusta, majú podobné účinky, ale ako najzdravší variant sa považuje práve kyslá kapusta. Kyslá kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny.
Benefity kvasenej kapusty
Baktérie kyseliny mliečnej, ktoré vznikajú pri kvasení, zbavujú telo škodlivých látok, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. Podporujú látkovú premenu, zlepšujú črevnú flóru, a tým zvyšujú odolnosť imunitného systému proti vírusom či infekciám (prechladnutie, chrípka). Fermentovaním kapusty totiž vzniká vitamín B12, ktorý sa nachádza viac v živočíšnych produktoch. Kyslá kapusta je preto dobrá správa pre vegetariánov, ako tento vitamín nahradiť.
Vďaka vitamínu B12 pomáha bojovať proti depresiám. Blahodarne pôsobí na nervovú sústavu a mozog. Zároveň je dôležitý pre svaly, kosti a pri tvorbe červených krviniek. Kyslá kapusta má silnejšie protirakovinové účinky ako surová a obsahuje niekoľkonásobne viac antioxidačných látok, obzvlášť vitamínu C.
Šťava z kvasenej kapusty je tiež prospešná. Reguluje hladinu sodíka a draslíka v našom tele. Vďaka kyseline mliečnej a obsahu vitamínov a minerálov pôsobí blahodarne na pleť a psychiku.
Ako na kvasenie kapusty
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda, ide o prirodzený proces mliečneho kvasenia, ktorý spúšťajú baktérie. Dôležité je dodržiavať základné podmienky: ideálna teplota na kvasenie je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celej doby kvasenia (4-5 týždňov) a anaeróbne prostredie. Kyslá kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.
Postup kvasenia kapusty:
- Príprava: Súdky a nádoby dôkladne umyte horúcou vodou a octom. Odstráňte vonkajšie listy kapusty a poškodené časti, vyrežte hlúb. Krájajte na jemný rez 1-2 mm.
- Solenie: Soľ sa k rezanke pridáva v množstve 1,8 % - 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 18-20 g soli na 1 kg). Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli.
- Nakladanie: Do čistého súdka/pohára vkladujte kapustu po vrstvách. Medzi vrstvy môžete pridať korenie (rasca, čierne korenie, bobkový list), cibuľu, mrkvu, jablko alebo chren. Po každej vrstve kapustu dobre utlačte, aby ste odstránili prebytočný vzduch a kapusta pustila šťavu. Súdok naplňte do troch štvrtín objemu.
- Zaťaženie a ponorenie: Kapustu je potrebné zaťažiť (napr. doštičkou a kameňom), aby zostala ponorená vo vlastnej šťave. Toto je kriticky dôležité, aby sa predišlo hnitiu. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
- Kvasenie:
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
- Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestnite do chladnej pivnice alebo chladničky.
Celkovo rátajte 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Po dokvasení udržiavajte pri 0-8 °C. Pri dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.
Recepty z kapusty
Kapusta je veľmi univerzálna zelenina, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov. Aj keď základný pokrm bol ten istý, ingrediencie sa pridávali podľa materiálnych možností. Naši prastarí otcovia, pri konfrontácii s týmto frekventované jedlom vedeli spoluobčanov aj prekádrovať „Kto nerád kapustu, to je mrcha gazda“. Vôňa tejto chutnej stravy pôsobila v príbytku útulne a emotívne ladila tých čo ju pri návšteve vnímali. „Táto chyža nie je pustá, tu sa varí kapusta“.
Tradičné recepty
- Varená kapusta: Čerstvú hlávku kapusty rozštvrtíme a varíme v osolenej vode asi 7 - 10 minút. Nádobu chvíľu neprikrývame, aby unikli štipľavé látky.
- Dusená hlávková kapusta: Kapustu nakrájame a dusíme podliatu vodou spočiatku odokrytú, potom pridáme osmaženú cibuľu a na masti dusíme domäkka. Ak by sa dal hneď na začiatku dusenia tuk, pohltil by nepríjemný zápach a kapusta by stratila na chuti. Potom kapustu dochutíme soľou, rascou, cukrom, citrónovou šťavou alebo octom, poprášime múkou alebo zahustíme zásmažkou, podľa potreby trochu podlejeme vodou. Do kapusty môžeme počas dusenia pridať aj postrúhané jablko.
- Dusená kyslá kapusta: Kyslú kapustu podľa potreby prekrájame na menšie rezance, potom ju dáme dusiť na spenenú cibuľku s tukom.
- Kapustové závitky: Hlávku kapusty umyjeme a varíme v slanej vode asi 10 minút. Po vychladnutí ju rozoberieme na listy. Rožtek alebo žemľu namočíme do mlieka, rozdrobíme a zmiešame s nakrájanou cibuľou, 2 vajcami a 500 g mletého mäsa. Okoreníme čiernym korením a mletou paprikou, osolíme, ešte dobre premiešame a zmes uložíme na kapustné listy. Na bokoch ich prehneme cez náplň, zbalíme a previažeme niťou. Pečieme asi 40 minút v predhriatej rúre na masle, podlievame mäsovým vývarom.
- Kapustové karbonátky: Potrebujeme hlávku kapusty, 1 vajce, 2 špekáčiky, 30 g tuku alebo nakrájanej slaniny, strúhanku na zahustenie, na opekanie asi 150 g tuku. Nakrájanú kapustu za občasného podlievania vodou udusíme na tuku so soľou domäkka. Potom ju jemne nasekáme, pridáme nakrájané špekáčiky, soľ, vajce a toľko strúhanky, aby sme mohli vytvarovať ploché karbonátky (placky).
- Kapusta dusená s cestovinami: Kapustu nakrájame, podlejeme osolenou vodou a asi 10 minút podusíme. Potom ju scedíme. Na tuku osmažíme nakrájanú cibuľu, pridáme scedenú kapustu a bez podlievania ešte podusíme domäkka. Osolíme, trochu okoreníme drvenou rascou a čiernym korením a keď je celkom mäkká, zmiešame s uvarenými cestovinami. Na 600 g surovej kapusty stačí 300 g širokých rezancov alebo fliačkov.
Kapustnica
Dávni Slováci boli isto aj labužníci, keď hodnotili šťavu z kyslej kapusty. Iba významným potravinám sa dostalo cti mať vlastné pomenovanie. U nás sa odjakživa kvasená kapusta, ale aj šťava z nej, nazývala kapustnica. Je len samozrejmé, že na najkrajšie kresťanské sviatky narodenia Božieho Syna každý očakáva všetky pozitívne superlatíva. Vtedy chce aj chudobnejšia gazdinka prestrieť to najlepšie. Aby sa aspoň torzo krásnych vianočných okamihov zhmotnilo v každodennom pustom živote, mnohé charitatívne, ale aj iné organizácie symbolizujú najväčší Boží dar - príchod Spasiteľa obdarovaním blížnych, odkázaných na pomoc. Tradične sa pri hromadnej akcii pripraví aspoň horúca kapustnica. Pri nej si mnohí chudobní, ale najmä tí, čo nemajú nikoho, na chvíľu pripomenú, že je tu Niekto, kto ich má rád.
Postup na kapustnicu:
Do hrnca dajte kapustnicu aj s kyslou kapustou zo súdka (ak je kapusta moc kyslá, premyte ju v studenej vode). Pridajte umyté mäso vhodné do kapustnice (napr. bravčové kosti, kúsok bravčového). Dolejte vodou, priveďte k varu, pozbierajte penu a stíšte. Pridajte soľ, čierne mleté korenie, celé čierne a celé nové korenie, bobkový list, polovicu cibule (kľudne aj so šupkou) a pár strúčikov cesnaku. Asi 20 min pred koncom varenia pridajte klobásky. Na panvici si pripravte zásmažku: na masti alebo oleji spením nakrájanú cibuľu, pridajte hladkú múku. Keď ju opražíte, pridajte postrúhaný cesnak. Keď zavonia, stiahnite panvicu z ohňa, poprášte sladkou mletou paprikou, premiešajte, rozrieďte zápražku studenou smotanou. Vlejte cez sitko do hrnca s kapustnicou a zavarte.
Možné zdravotné riziká
Aj keď je kapusta našim národným jedlom, jej nadmerné a dlhodobé konzumovanie môže byť určitým zdravotným rizikom. Nadužívanie kapusty môže zabrzdiť tvorbu metabolicky aktívnych hormónov štítnej žľazy. Pri enzymatickej hydrolýze glykozidu glukorapiferínu (progoitrínu) na goitrín (5-vinyl-2-tiooxazolidon) vznikajú rodanidové zlúčeniny tzv. brasikové faktory, ktoré zabraňujú ukladaniu jódu v štítnej žľaze, a tým brzdia tvorbu hormónov; tiooxazolidíny znižujú oxidáciu na jód. Tieto látky sa nachádzajú aj v iných druhoch kapustovitých rastlín, napr. v keli (tu na 100 g listov pripadá 30 mg rodanidov). Nebezpečenstvo pre organizmus vzniká pri dlhodobom príjme presahujúcom 300 g rodanidov denne. Nebezpečenstvo preto hrozí výnimočne. Pri normálnom stravovaní ho možno vylúčiť. Pri konzumácii do 300 g denne netreba mať obavu z negatívnych účinkov na štítnu žľazu (tzv. strumigény).
tags: #kapusta #obycajna #kvet