Kapusta obyčajná (Brassica oleracea), latinsky nazývaná aj Brassica, je rozsiahly rod dvojklíčnolistových rastlín z čeľade kapustovité (Brassicaceae). Táto jednoročná alebo dvojročná bylina, pochádzajúca z Ázie a Európy, je jednou z najpestovanejších a najvýznamnejších druhov zeleniny na Slovensku i vo svete. Cenou je pre svoju všestrannosť v kuchyni a vysoký obsah vitamínov a minerálov.
Klasifikácia a názvoslovie
Kapusta obyčajná má bohatú históriu názvoslovia a rôznych klasifikácií, čo odráža jej rozmanitosť. V najnovšej botanickej literatúre na Slovensku sa jednotlivé staršie poddruhy (variety a kultivary) považujú za skupiny odrôd (konvariet).
Synonymá a slovenské názvy
Napríklad kel kučeravý (Brassica oleracea var. sabellica) má mnoho slovenských názvov, ako napríklad kučeravý kel, kapusta obyčajná kučeravá, kel kadernatý, kučeravá kapusta, kapusta kučeravá, zimný kel/zimná kapusta a (najmä ak má zelenú farbu aj) zelená kapusta/zelený kel/kel zelený. Anton Bernolák vo svojom Slowári uvádzal dnešný taxón Brassica oleracea var. sabellica rozdelený na tri časti: svetlý kel /načervenastý kel (nem. Braunkohl) + zelený kel (nem. Grünkohl) + strapačka/strapatá kapusta/čipkovatá kapusta/kučeravá kapusta (nem. Krauskohl).
Vedecké názvy
Medzi vedecké názvy kel kučeravého patria:
- Brassica oleracea var. sabellica
- Brassica oleracea Skupina Sabellica
- Brassica oleracea ssp. capitata (convar. acephala) var. sabellica
- Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata f. sabellica
- Brassica oleracea var. aloides
- Brassica oleracea var. acephala crispa
- Brassica oleracea var. crispa
- Brassica oleracea var. acephala svar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea subsp. acephala var. viridis subvar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea convar. oleracea var. acephala f. crispa
Samotná kapusta (Brassica oleracea alebo premenné) je olistené každé dva roky a rastie ako ročná zelenina s hustými hlavami cenných papierov. Úzko súvisí s inými plodinami, ako sú brokolica, karfiol, ružičkový kel, ktoré pochádzajú z B. Oleracea var. Oleracea, divoká kapusta poľa.
Biologická charakteristika a popis
Kapusta obyčajná je jednoročná alebo dvojročná bylina. Má jednoduchú alebo rozkonárenú, zvyčajne drevnatejúcu olistenú byľ so striedavými celistvými alebo lýrovitými listami a s bielymi alebo so žltými kvetmi. Plodom je stopkatá šešuľa s krátkym zobáčikom.
Kapusta oproti divým druhom má skrátenú, modifikovanú stonku (hlúb), na ktorej vyrastajú oinovatelé (s voskovým povlakom) hladké listy, tvoriace kompaktnú, pevne zvinutú hlávku. Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Pri kapuste hodnotíme hustotu hlávky. Čím viac sú listy nakopené, tým kompaktnejšia a kvalitnejšia je hlávka. Tvar hlávky môže byť plochý, guľovitý, oválny až kónický so všetkými prechodmi. Obalové listy majú voskový povlak. Kvetné stonky sa vyvíjajú v druhom roku. Dorastajú do výšky 1 m i viac. Zoskupenie listov na stonke je špirálovité. Jedna rastlina má až 2000 žltých kvetov, zostavených v strapcoch. Plodom je šešuľa, dlhá až 100 mm. Po dozretí sa odspodu rozpolťuje a v každej polovici je rad hladkých hnedých semien.
Väčšina hlúbovín sú dvojročné rastliny. V prvom roku vytvárajú konzumnú časť a v druhom roku kvitnú a prinášajú semená. Výnimkou je karfiol a brokolica, ktoré sú jednoročné. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg. Zelenina patriaca do druhu Brassica oleracea je väčšinou cudzoopelivá a hmyzomilná.
Pestovanie kapusty
Kapusta obyčajná sa pestuje v rôznych formách a odrodách, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a nárokmi na pestovanie. Pestujú sa na poliach alebo záhradách, kde sa zo semien na jar vypestujú priesady a následne sa presádzajú na trvalé stanovištia a tu rastú až do jesene.
Výber odrody
Uprednostnite známych výrobcov semien kapusty a vyberte si správnu odrodu, ktorá bude vyhovovať vašim klimatickým podmienkam.
Príprava pôdy
Pôdu pre kapustu pripravte už na jeseň zrýľovaním. Kapuste vyhovuje tiež jesenné hnojenie maštaľným hnojom alebo kompostom. Pestujte ju v I. trati. Môžete ju sadiť po strukovinách, koreňovej zelenine alebo šaláte. Pôda by mala byť dobre odvodnená s neutrálnou až mierne kyslou reakciou.
Výsev a výsadba
Kapustu môžete pestovať z priesad alebo zo semena. Skoré odrody vysievajte do pareniska alebo skleníka od polovice februára. Poloskoré môžete zasiať do pareniska počas marca. Neskoré odrody sa vysievajú v druhej polovici apríla. Skoré odrody, ktoré pestujete na priesady, budú už v tejto fáze potrebovať dostatok priestoru. Pre priesady kapusty skyprite hriadky a vytvorte na nich malé jamky. Presádzajte, keď majú 4 - 5 pravých lístkov a vložte ich do pôdy až po srdiečko. Pre skoré odrody to bude koncom marca, poloskoré koncom apríla a neskoré až v máji a začiatkom júna. Dodržiavajte pritom vzdialenosť 0,5 m pre skoršie odrody, pre neskoré až 0,6 m. Semená kapusty sa vysievajú do debničiek alebo skleníkov do hĺbky 1 - 2 cm do vopred navlhčenej pôdy. Po zasiatí je potrebné udržiavať optimálnu teplotu pre klíčenie, ktorá je približne 18 - 20 °C.
Starostlivosť počas rastu
Počas pestovania kapusty sa odporúča používať dusíkaté hnojivá. Stimulujú tvorbu zelených listov. Kapusta potrebuje pravidelnú zálievku, najmä v období sucha. Tiež sa oplatí rastliny preriediť, aby mali korene dostatok priestoru na rozvoj. Kapusta znesie aj chladnejšie počasie, preto ju môžete pestovať až do nadmorskej výšky 500 m.n.m. Vyžaduje otvorenú a vzdušnú plochu a tiež dostatok vlahy, a to najmä v počiatočnej fáze a v poslednej tretine rastu. Pri nedostatočnej vlahe očakávajte menšiu úrodu a menší vzrast. Pre skoré odrody kapusty je vhodná záhrevnejšia pôda.
Ako pestovať KAPUSTU - Kompletný sprievodca pestovaním
Kapusta hlávková PORTOZA F1
Kapusta hlávková PORTOZA F1 je hybridná odroda bielej kapusty, ktorá je vyšľachtená pre vysoké a vyrovnané úrody. Vytvára pevné, ťažké a dobre zavinuté hlávky, ktoré sú vhodné na čerstvú spotrebu aj tepelné spracovanie. Typická je dobrá odolnosť voči praskaniu hláv, čo je dôležité pri premenlivom počasí a nerovnomernom zalievaní. Vďaka hybridnej vitalite má silný koreňový systém a spoľahlivo rastie aj v menej ideálnych pôdnych podmienkach. PORTOZA F1 je vhodná na pestovanie v klasickej záhradke aj na väčších plochách. Často sa využíva na varenie, dusenie, šaláty a tradičné recepty. Pri správnej agrotechnike poskytuje rovnomerné hlávky podobnej veľkosti, čo uľahčuje zber a spracovanie. Vyznačuje sa tiež veľmi dobrou chuťou a šťavnatosťou listov. Táto odroda je výborná univerzálna odroda určená na výrobu kvasenej kapusty a dlhodobé skladovanie. Vytvára mierne vajcovité, tvrdé hlávky s hmotnosťou 3-5 kg. Hlávky majú malý vnútorný a vyšší vonkajší hlúb. Táto odroda vydrží dlho na poli, dobre znáša mrazíky a je odolná voči zahnívaniu a praskaniu. Kapustu PORTOZA F1 vysievame do fóliovníka v júni alebo priamo na pole od apríla do mája. Pri priamom výseve semená jednotíme. Optimálny rozostup medzi rastlinami je 60 x 60 cm. Kapusta vyžaduje pestovanie v 1. Zber prebieha od októbra do novembra.
Druhy a odrody kapusty
Pestuje sa v dvoch formách: biela hlávková kapusta (alba) a červená hlávková kapusta (rubra). Podľa obdobia rastu poznáme odrody skoré, poloskoré a neskoré, ktoré sú vhodné aj na dlhšie skladovanie. Jednotlivé odrody sa môžu od seba odlišovať tvarom, farbou, časom vysievania a zberu. Rozdiely sú tiež v chuti a spôsobe skladovania. Podľa farby rozlišujeme červenú a bielu kapustu. Podľa času sadenia a zberu poznáme kapustu skorú, poloskorú, poloneskorú a neskorú.
Listina registrovaných odrôd (LRO) v r. 2018 eviduje odrody kapusty hlávkovej bielej: Harmat, Holt, Inter, Kodaňské tržní rané, Polar, Pourovo pozdní, Zora; a kapusty hlávkovej červenej: Buscaro, Lectro, Primero.
| Druh kapusty | Odrody |
|---|---|
| Kapusta hlávková biela | Harmat, Holt, Inter, Kodaňské tržní rané, Polar, Pourovo pozdní, Zora |
| Kapusta hlávková červená | Buscaro, Lectro, Primero |
Medzi ďalšie variety, ktoré sa zvyčajne pestujú ako zelenina, patria napr. kapusta obyčajná kelová (kel hlávkový, kel), kapusta obyčajná ružičková (kel ružičkový), kapusta obyčajná kučeravá (kel kučeravý), kapusta obyčajná špargľová (brokolica), kapusta obyčajná kalerábová (kaleráb) a kapusta obyčajná karfiolová (karfiol), ako krmivo pre hospodárske zvieratá sa pestuje kapusta obyčajná kŕmna (Brassica oleracea skupina Ramosa, v starších systémoch Brassica oleracea varieta ramosa) s 50 - 80 cm vysokou rozkonárenou, na báze drevnatou, po celej dĺžke rovnomerne olistenou byľou.
Ďalšími hospodársky významnými druhmi kapusty, ktoré sa pestujú ako krmoviny alebo olejniny, sú napr. kapusta repková (Brassica napus), ktorá sa pestuje vo dvoch odrodách - kapusta repková kvaková (kvaka) a kapusta repková pravá (repka olejka), a kapusta poľná (Brassica rapa, v starších botanických systémoch napr. aj Brassica napus, Sinapis rapa alebo Napus rapa), ku ktorej poddruhom patria napr. kapusta poľná pravá (okrúhlica) a kapusta poľná olejnatá (repica olejnatá). Ako listová zelenina sa pestujú druhy kapusta pekinská (Brassica pekinensis) s jasnozelenými listami s výrazným širokým stredným rebrom, ktoré sú sformované do podlhovastej hlávky, a kapusta čínska (Brassica chinensis, čínska kapusta). Pre čiernohnedé semená, ktoré sa používajú na výrobu kremžskej horčice, sa pestuje kapusta čierna (Brassica nigra) s hornými kopijovitými a dolnými lýrovitými listami a so svietivožltými kvetmi s tmavým žilkovaním, pre svetlohnedé semená, ktoré sa používajú na výrobu tzv. dijonskej horčice, sa pestuje kapusta sareptská (Brassica juncea).
Využitie v kuchyni a skladovanie
Kapusta obyčajná má široké využitie v kuchyni a dá sa skladovať rôznymi spôsobmi. Pri zníženej teplote vydržia hlávky uskladnené celú zimu a stále sa považujú za čerstvú zeleninu alebo sa z nej vytlačí šťava. Ak chceme zachovať dietické a liečebné látky, volíme úpravu kvasením.
Recepty z kapusty
Kapusta je veľmi univerzálna zelenina, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov:
- Varená kapusta: Čerstvú hlávku kapusty rozštvrtíme a varíme v osolenej vode asi 7 - 10 minút. Nádobu chvíľu neprikrývame, aby unikli štipľavé látky.
- Dusená hlávková kapusta: Kapustu nakrájame a dusíme podliatu vodou spočiatku odokrytú, potom pridáme osmaženú cibuľu a na masti dusíme domäkka. Ak by sa dal hneď na začiatku dusenia tuk, pohltil by nepríjemný zápach a kapusta by stratila na chuti. Potom kapustu dochutíme soľou, rascou, cukrom, citrónovou šťavou alebo octom, poprášime múkou alebo zahustíme zásmažkou, podľa potreby trochu podlejeme vodou. Do kapusty môžeme počas dusenia pridať aj postrúhané jablko.
- Dusená kyslá kapusta: Kyslú kapustu podľa potreby prekrájame na menšie rezance, potom ju dáme dusiť na spenenú cibuľku s tukom.
- Kapustové závitky: Hlávku kapusty umyjeme a varíme v slanej vode asi 10 minút. Po vychladnutí ju rozoberieme na listy. Rožtek alebo žemľu namočíme do mlieka, rozdrobíme a zmiešame s nakrájanou cibuľou, 2 vajcami a 500 g mletého mäsa. Okoreníme čiernym korením a mletou paprikou, osolíme, ešte dobre premiešame a zmes uložíme na kapustné listy. Na bokoch ich prehneme cez náplň, zbalíme a previažeme niťou. Pečieme asi 40 minút v predhriatej rúre na masle, podlievame mäsovým vývarom.
- Česká „couračka“: Kyslú kapustu uvaríme v malom množstve vody. Osobitne uvaríme domäkka kúsok klobásy a do polomäkka na kocky nakrájané zemiaky. Vodu zo zemiakov a klobásy pridáme ku kapuste, pridáme aj nakrájanú klobásu a zemiaky. Polievku zahustíme 0,25 l kyslej smotany, do ktorej sme zamiešali lyžicu múky.
- Kapustové karbonátky: Potrebujeme hlávku kapusty, 1 vajce, 2 špekáčiky, 30 g tuku alebo nakrájanej slaniny, strúhanku na zahustenie, na opekanie asi 150 g tuku. Nakrájanú kapustu za občasného podlievania vodou udusíme na tuku so soľou domäkka. Potom ju jemne nasekáme, pridáme nakrájané špekáčiky, soľ, vajce a toľko strúhanky, aby sme mohli vytvarovať ploché karbonátky (placky).
- Kapusta dusená s cestovinami: Kapustu nakrájame, podlejeme osolenou vodou a asi 10 minút podusíme. Potom ju scedíme. Na tuku osmažíme nakrájanú cibuľu, pridáme scedenú kapustu a bez podlievania ešte podusíme domäkka. Osolíme, trochu okoreníme drvenou rascou a čiernym korením a keď je celkom mäkká, zmiešame s uvarenými cestovinami. Na 600 g surovej kapusty stačí 300 g širokých rezancov alebo fliačkov.
Liečivé účinky a nutričná hodnota
Kapusta obyčajná je bohatá na vitamíny, minerály a ďalšie biologicky aktívne látky, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie. Čerstvé listy alebo šťava z kapusty sú známe ako antiskorbutikum. Kapusta reguluje trávenie, normalizuje črevnú flóru a celkovo posilňuje organizmus. Superoxid dismutáza pôsobí ako antioxidant. Regeneruje bunky a chráni cytoplazmu pred voľnými radikálmi. Aminokyselina tryptofán je dôležitá pri syntéze serotonínu, ktorý stimuluje psychomotorickú aktivitu, koncentračnú schopnosť a zlepšuje náladu. Kvasená kapusta je bohatá na vitamíny skupiny B a obsahuje cyanokobalamín (vitamín B12).
Kapusta obsahuje významné výživné látky ako bielkoviny, sacharidy, vlákninu, rastlinné fytosteroly, karotenoidy ako betakarotén, luteín, zeaxantín. Z mikroživín je bohatá na vitamín C, vitamíny skupiny B, vitamín A, E a K. Z minerálnych látok obsahuje sodík, vápnik, draslík, železo, magnézium, mangán, fosfor, zinok. Okrem toho sa v nej nachádzajú silné antioxidanty vrátane polyfenolov a zlúčenín síry. Antioxidanty nás chránia pred poškodením voľnými radikálmi. Konzumáciou kapusty sa chránime pred ochoreniami srdca, pred sivým zákalom. Kapusta čistí tráviaci systém, podporuje krvotvorbu, pomáha predchádzať ochoreniam respiračného systému, prechladnutiu, infekciám. Upravuje činnosť štítnej žľazy, pôsobí protizápalovo na črevá a črevnú mikroflóru. Upravuje hladinu cholesterolu v krvi, podporuje zdravie imunitného systému. Z čerstvej kapusty si môžeme pripraviť mnoho všakovakých jedál, je chutná na slano aj sladko. Vynikajúca je však kvasená kyslá. Šťava z kapusty nás nielen príjemne osvieži ale aj poskytne mnoho cenných látok pre správne fungovanie organizmu.
| Živina | Hodnota |
|---|---|
| Vitamín C | 36.6 mg |
| Vitamín K | 76 mcg |
| Vitamíny skupiny B | Bohaté zastúpenie |
| Minerály | Draslík, horčík, vápnik, fosfor, železo, zinok, kobalt, selén |
Riziká nadmernej konzumácie
Nadmerné a dlhodobé konzumovanie kapusty môže zabrzdiť tvorbu metabolicky aktívnych hormónov štítnej žľazy. Pri enzymatickej hydrolýze glykozidu glukorapiferínu (progoitrínu) na goitrín vznikajú rodanidové zlúčeniny, ktoré zabraňujú ukladaniu jódu v štítnej žľaze, a tým brzdia tvorbu hormónov. Nebezpečenstvo pre organizmus vzniká pri dlhodobom príjme presahujúcom 300 g rodanidov denne.
Ako pestovať KAPUSTU - Kompletný sprievodca pestovaním
Kapusta v kultúre a tradíciách
Kapusta má v slovenskej kultúre a tradíciách významné miesto. Na území dnešného Slovenska sa kapusta stala súčasťou agrárnej kultúry v 15. stor. Pre svoju značnú trvanlivosť pri dobrom uskladnení i pre možnosť konzervovania kvasením patrila k základným zložkám potravy na Slovensku, využívala sa však aj ako krmovina (vonkajšie listy a hlúby).
V 18. stor. sa z jej pestovania vyberal desiatok. Kapusta sa zo Slovenska aj vyvážala (po Dunaji do južnej oblasti Uhorska). Jej pestovanie bolo rozšírené najmä na Orave, Kysuciach, na Liptove, v Šariši a v oblasti Nízkych Beskýd, pestovanie letných odrôd najmä na Považí (Krakovany, Trebatice), v okolí Trnavy (Hrnčiarovce), v Košickej kotline a na Východoslovenskej nížine. K tradičnej oblasti intenzívneho pestovania kapusty patrí Záhorie (najmä Stupava).
Pestovala sa v záhradách a na úrodných plochách každoročne hnojenej pôdy (zvyčajne pri potokoch, tzv. kapustniská). Jej výsev alebo výsadba boli spojené s mnohými zvykmi (pitie pálenky, aby dobre rástla, kropenie priesad mliekom, aby bola biela, sadenie so žihľavou). Pri okopávaní sa do kapusty sadili vetvičky z oltárikov Božieho tela a z metiel jánskych ohňov, aby ju nehubil hmyz a húsenice. Celé hlávky sa skladovali v pivniciach alebo sa zakopávali do zeme. Tradičným spôsobom konzervovania bolo kvasenie kapusty naloženej do sudov.
tags: #kapusta #obycajna #latinsky