Dnes ho nájdete snáď v každých potravinách a v obchodoch so zdravou výživou pod názvom ghee alebo ghí. Naše babičky ho však poznali ako prepustené maslo. Možno menej atraktívne pomenovanie, no stále ide o jednu a tú istú potravinu. Indická kuchyňa používa čistý mliečny tuk známy ako ghí (alebo ghee) ako dôležitú a typickú prísadu. Tento tradičný postup úpravy masla má svoje korene v dávnych časoch, keď chladničky neboli bežnou súčasťou domácností. Prepustené maslo sa stalo ideálnym spôsobom, ako predĺžiť trvanlivosť masla.
Čo je prepustené maslo (Ghí)?
Maslo je emulzia mliečneho tuku, vody a mliečnej sušiny, ktorú tvorí mliečny cukor laktóza a bielkoviny. Prepustené maslo je vo finálnej podobe bez vody a mliečnej bielkoviny, ktorá môže spôsobovať niektorým ľuďom alergiu. Neobsahuje laktózu. Aj keď je vyrobené z masla, procesom prepúšťania sa zbavujete mliečnej zložky. Ghí sa vyrába pomalým zahrievaním klasického masla, čím sa z neho odstraňuje voda, laktóza a mliečne bielkoviny. Výživa v ghee masle sa technicky podobá bežnému maslu, ale je zbavené alergénov, ktoré sú pre mnohých problémom. Očistené maslo je úplne prírodná alternatíva masla a olejov na varenie bez konzervačných látok, bez kazeínu a bez laktózy.
Prečo používať prepustené maslo (Ghí)?
Prepustené maslo vydrží oveľa dlhšie a má výrazné výhody oproti klasickému maslu či bežným olejom. Patrí medzi ne najmä dlhšia trvanlivosť, odolnosť voči pripaľovaniu a zdravotné benefity. Vďaka prepusteniu sa okrem iného zvyšuje aj bod zadymenia.
Výhody a zdravotné benefity Ghí
- Vyšší bod zadymenia: Bod zadymenia prečisteného masla je až 250 stupňov Celzia, čo je omnoho viac ako pri väčšine tukov na varenie. To znamená, že aj pri vysokých teplotách zostáva stabilné. Všade, kde si chcete pri tepelných úpravách dopriať chuť masla, použite prepustené maslo, pretože sa tak neprepaľuje.
- Dlhá trvanlivosť: Prepustené maslo je stabilné. Dá sa skladovať pri izbovej teplote. Prečistené maslo vydrží 2 - 3 mesiace aj pri izbovej teplote, samozrejme, v chladničke dlhšie. V dobre uzavretej nádobe ho umiestnime na tmavšie a chladnejšie miesto. V teplejšom období ho odporúčame skladovať v chladničke, kde vydrží 12-18 mesiacov. Ghee vydrží dlhšie ako maslo. Pri izbovej teplote ho môžete skladovať tri mesiace, v chladničke dokonca až rok. Oplatí sa preto kúpiť v akcii viac masla, a „prepustiť“ naraz väčšie množstvo.
- Zdravotné benefity: Okrem mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom obsahuje ghee antioxidanty, vitamíny A, D, E a K a tiež minerály - draslík, horčík a železo. Oproti klasickému maslu má vyšší podiel kyseliny maslovej, ktorá chráni črevnú výstelku. Ghee obsahuje prospešné mastné kyseliny, množstvo vitamínu A, ktorý je vynikajúci pre imunitný systém a zdravie očí, protizápalové mastné kyseliny vrátane konjugovanej kyseliny linolovej (viac ako maslo) a kyseliny maslovej. Tieto kyseliny pomáhajú znižovať telesný tuk, pričom kyselina maslová má tiež protirakovinové a protizápalové účinky. Vďaka tomuto zloženiu je ghí vhodné aj pre ľudí s intoleranciou laktózy a mliečnych proteínov. Ghí je nielen zdravšie ako maslo, ale tiež je zdravšie ako spracované rastlinné oleje (kukuričný, sójový, slnečnicový a arašidový olej).
- Príjemná chuť: Je dôležitá aj jeho chuť. Tá vám môže pripomínať oriešky. Ak má usadenina farbu slabého karamelu, je to ten správny moment na ukončenie prepúšťania. Ak ju necháte pripáliť trošku viac, ghí bude mať orieškovú chuť.
Prečo je Bilona Ghee (A2 Desi Ghee) také drahé | Také drahé | Business Insider
Tu je porovnanie bodu zadymenia ghí s inými tukmi:
| Typ tuku | Bod zadymenia |
|---|---|
| Prepustené maslo (Ghí) | Až 250 °C |
| Klasické maslo | Výrazne nižší ako ghí (cca 150-177 °C) |
| Bežné rastlinné oleje | Zvyčajne nižší ako ghí |
Jeho využitie je široké. Hodí sa pri varení, pečení, ale aj v kozmetike, ba dokonca mu pripisujú liečivé vlastnosti. Má vraj protizápalové účinky a zmierňuje príznaky artritídy. Naši predkovia používali prepustené maslo aj na poranenia pokožky pri popáleninách, odreninách alebo rôznych iných kožných problémoch. V ajurvédskej medicíne sa dodnes používa pri problémoch s pokožkou aj pri rôznych druhoch masáží.
Ako si pripraviť domáce prepustené maslo (Ghí)?
Vedeli ste, že vyrobiť si ghí nie je žiadna fuška? Domáca výroba ghí nie je zložitá a zvládne ju aj začiatočník.
Čo budete potrebovať?
- Maslo: Najlepšie je domáce alebo farmárske maslo s vysokým obsahom tuku (82-90% mliečneho tuku). Nesmie obsahovať žiadne emulgátory, stabilizátory a farbivá. Oplatí sa spracovávať naraz aspoň 500g masla (2 veľké balenia) kvôli stratám pri prelievaní a cedení. Z 1 kg kravského masla vyrobíte približne 700 g ghí.
- Hrniec: Široký hrniec s hrubším dnom (liatinový alebo antikorový so sendvičovým dnom), aby maslo neprihorelo. Nemusí byť veľmi široký, lepšie sa vám bude zbierať pena, pretože bude sústredená na menšej ploche.
- Pomôcky: Lyžica alebo pěnovačka na zbieranie peny, jemné sitko a plátno (alebo detská plienka) na precedenie.
- Nádoba: Suchá sklenená nádoba s uzáverom na uskladnenie hotového ghí.
- Trpezlivosť: Prepúšťanie masla si vyžaduje čas a trpezlivosť.
Postup krok za krokom
- Rozpustenie masla: Nakrájané maslo vložte do hrnca a pomaly ho zahrievajte na miernom plameni, kým sa nerozpustí. Dávajte pozor, aby neprihorelo.
- Prepúšťanie masla: Znížte plameň alebo výkon varnej dosky na minimum a nechajte maslo pomaly prebublávať. Dôležité je, aby maslo nevrelo, len jemne bublalo.
- Odparovanie vody a oddeľovanie látok: Počas prepúšťania sa z masla začne odparovať voda a oddeľovať mliečne bielkoviny, ktoré sa budú zrážať a vytvárať penu na povrchu. Túto penu priebežne zbierame lyžicou do malej misky alebo pohára. Penu z masla nevyhadzujte, hodí sa napríklad do omáčok, kaší alebo k zemiakom.
- Kontrola a miešanie: Proces prepúšťania môže trvať približne 30 minút až hodinu, záleží na množstve použitého masla. Približne po tridsiatich minútach, keď začína byť ghí číre, miešanie spomaľte, aby ste nevírili usadeniny na dne. V tejto chvíli radšej od hrnca neodchádzajte a dávajte pozor, aby sa usadenina nepripálila. Keď sa usadenina začne podobať na karamel (nie na hnedú farbu, ktorá by indikovala pripálenie), hrniec zložte zo sporáka.
- Precedenie: Ešte teplé tekuté maslo preceďte cez jemné sitko a plátno (alebo detskú plienku) do pripravenej suchej sklenenej nádoby. Po preliatí by malo mať krásnu, zlatistú farbu.
- Skladovanie: Hotové ghí uzavrite a skladujte v chladničke alebo v špajze. Takéto maslo vydrží uzavreté na chladnom mieste alebo v chladničke niekoľko týždňov alebo aj mesiacov.
Tipy a triky pre dokonalé ghí
- Používajte kvalitné maslo s vysokým obsahom tuku, ideálne domáce alebo farmárske.
- Nechajte maslo pomaly prebublávať, aby sa z neho odparila všetka voda a oddelili sa mliečne bielkoviny.
- Dávajte pozor na pripálenie usadeniny na dne hrnca. Ak sa tak stane, ghí bude mať horkú chuť. Pokiaľ má maslo namiesto zlatej hnedú farbu, je pripálené.
- Ak si chcete pripraviť originálnu prísadu, môžete ghí ešte v tekutom stave ochutiť a dobre premiešať napríklad bylinkami, koreninami alebo cesnakom.
Široké využitie prepusteného masla v kuchyni
Prepražené maslo má široké využitie v kuchyni a hodí sa na vyprážanie, pečenie, dusenie a dochucovanie. Jednoducho ho pridajte všade tam, kde používate maslo alebo olej - varenie, dusenie, pečenie, restovanie, vyprážanie. Taktiež je vhodné na dochutenie už uvarených alebo upečených jedál, ako sú pečené zemiaky, tekvice, omáčky, kaše.
- Na pečenie: Ghí sa neprepaľuje ako klasické maslo, takže je ideálne na pečenie koláčov, sušienok a iných sladkých dobrôt. Môžete ho použiť aj do nátierok a sladkých múčnikov.
- Na smaženie: Vďaka vysokému bodu zadymenia je ghí vhodné na smaženie mäsa, zeleniny a iných jedál. Hodí sa na vyprážanie, áno, aj obľúbených rezňov. Skúste si na prepustenom masle pripraviť rezne. Nebudete ľutovať.
- Na prípravu základu: Je vynikajúce na prípravu základu pod mäso a zásmažky, dodá jedlám bohatú a plnú chuť.
- Do cestovín a ryže: Pridajte lyžičku ghí do uvarených cestovín alebo ryže pre zvýraznenie chuti.
- Na potretie: Ghí dodá pečivu vláčnosť a lahodnú chuť, hodí sa na potretie posúchov a rôznych placiek.
- Do polievok a omáčok: Ghí zjemní polievky a omáčky a dodá im krémovú konzistenciu. Je nenahraditeľné pri príprave holandskej omáčky.
- Na dochutenie raňajok: Ghí dodá raňajkám bohatú chuť a zdravé tuky, výborne sa hodí na dochutenie raňajkovej ovsenej kaše, granoly či smoothie.
Staré rady na záchranu masla a jeho využitie
Niektoré kuchynské zvyky, ktoré používali naše staré mamy, sa dnes opäť vracajú do domácností. Patrí medzi ne napríklad prepúšťanie masla, ale aj rôzne drobné triky, ako si poradiť s pokazeným alebo žltnúcim maslom. Staršie generácie boli v tomto smere veľmi vynaliezavé. Dokázali využiť takmer všetko a mnohé ich rady sú aktuálne aj dnes.
Ako zachrániť žltnúce maslo
Žltnúce maslo nemusíte hneď vyhadzovať. Ak maslo začne žltnúť, môžete ho rozpustiť v menšom hrnci. Keď sa na povrchu začne tvoriť pena, pridajte doň opečenú kôrku chleba. Tá by mala absorbovať nepríjemné pachy aj chuť, ktoré sa v masle vytvorili. Po krátkej chvíli sa kôrka vyberie a maslo môže byť opäť použiteľné - najmä na varenie alebo pečenie. Nie vždy sa týmto spôsobom podarí maslo úplne zachrániť, ale často sa jeho chuť výrazne zlepší. Pomôcť môže aj obyčajná mrkva. Mrkvu očistite, nakrájajte na niekoľko väčších kúskov a zatlačte ju do zmäknutého masla, ktoré začína zapáchať. Takto pripravené maslo uložte na niekoľko hodín do chladničky. Mrkva dokáže z časti absorbovať nepríjemnú pachuť a vôňu. Po vybratí stačí maslo skontrolovať - ak sa chuť zlepšila, môžete ho opäť použiť.
Maslo ako pomocník v domácnosti
Ak je maslo už natoľko pokazené, že sa nedá použiť ani na varenie, stále nemusí skončiť v odpadkoch. V domácnosti môže poslúžiť na viacero praktických účelov. Maslo alebo olej dokáže napríklad pomôcť pri odstraňovaní škvŕn od smoly, trávy či asfaltu. Tuk tieto nečistoty rozpúšťa a uľahčuje ich odstránenie z rôznych povrchov. Použiť sa dá aj na ošetrenie kože alebo dreva. Staré maslo môže poslúžiť ako jednoduchý impregnačný prostriedok. Treba však rátať s tým, že predmety po aplikácii budú určitý čas cítiť tukom, preto je vhodné nechať ich dôkladne vyvetrať.
Tipy na zrazený krém a šľahačku
Maslo dokáže potrápiť aj pri pečení. Jedným z častých problémov je zrazený maslový krém. Najčastejšie k tomu dochádza vtedy, keď jednotlivé suroviny nemajú rovnakú teplotu. Ak sa však krém predsa len zrazí, ešte nie je všetko stratené. Stačí ho mierne zohriať - napríklad v mikrovlnnej rúre alebo v rúre pri nízkej teplote - a potom ho znovu dôkladne vyšľahať. Vo väčšine prípadov sa krém opäť spojí do hladkej konzistencie. Podobný problém môže nastať aj pri šľahačke. Ak sa začne zrážať, existuje niekoľko jednoduchých riešení. Niektoré gazdinky odporúčajú pridať malú štipku prášku do pečiva, ktorý môže šľahačku stabilizovať. Iný trik spočíva v tom, že sa do nej primieša lyžička studenej vody. Pomôcť môže aj to, keď misku so šľahačkou ponoríte do studenej vody a obsah ešte raz dôkladne premiešate alebo vyšľaháte. Aj takto sa často podarí získať opäť jemnú a nadýchanú konzistenciu.
Hoci dnes máme k dispozícii moderné spotrebiče aj množstvo nových potravín, skúsenosti našich starých mám majú stále veľkú hodnotu. Vedeli hospodáriť s tým, čo mali po ruke, a dokázali využiť suroviny do posledného kúsku. Mnohé z ich trikov môžu byť užitočné aj dnes - nielen preto, že šetria peniaze, ale aj preto, že pomáhajú znižovať plytvanie potravinami. A práve to je v súčasnosti čoraz dôležitejšie.
tags: #ked #mam #stare #maslo #da #sa