Syr je obľúbená potravina, ktorá je bežne dostupná a neodmysliteľnou súčasťou našich jedálničkov. Dnes očakávame od potravín všetko - úžasnú chuť, vhodnú výživu, dostupnú cenu, pohotovosť a bezpečnosť. Syry sú nerozlučne spojené s Európou a európske štáty majú najvyššiu svetovú produkciu aj spotrebu tejto obľúbenej potraviny. Syr je mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ostatné zložky mlieka. Vyrába sa jeho zrážaním - za pomoci syridla alebo kyseliny mliečnej.
Čo je tuk v sušine a ako ho počítať
Syry môžeme deliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa obsahu sušiny, tuku a výrobného postupu. Kritérium, ktoré prezradí, koľko tuku syr obsahuje a tiež, aký chutný vďaka tomu bude, je tuk v sušine. Nositeľom chuti v mliečnych výrobkoch je totiž tuk.
Sušina je vysušený syr bez vody s obsahom tuku. Údaj o percentách tuku v sušine neuvádza, že v 100 gramoch syra nájdeme presne toľko gramov tuku. Jestliže je sušiny 50 percent, po jednoduchom výpočte zistíme, že na 100 gramov takového sýra Eidam s obsahom 30 % tuku v sušine pripadne 15 gramov tuku. Preto ich delíme na nízkotučné, polotučné a plnotučné.
Nutričná hodnota a zdravie
Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu. Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 a D, navyše aj také minerálne látky ako zinok a fosfor. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %.
10 pravidiel pre čítanie etikety na potravinách
Prehľad energetických hodnôt vybraných syrov
Ak si chcete strážiť kalórie, mali by ste vyberať správny druh syra. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší je syr, tým viac tuku a soli obsahuje.
| Syr | Energetická hodnota (kJ/100g) | Tuk (g) |
|---|---|---|
| Biely tvaroh (0,5-1%) | 300 | 0,1 - 3,5 |
| Cottage cheese | 350-450 | 5 |
| Ricotta | 500-600 | nízky |
| Gouda (20% tuku) | 1200 | 20 |
| Mascarpone | 1900 | 45 |
Ako si vybrať správne
Potrebujete schudnúť? To vôbec neznamená, že sa musíte vyhýbať syrom. Najmenej kalorický syr, aký si môžete zvoliť, je jednoznačne cottage. V 100 gramoch je len 109 kcal, z toho 12 g bielkovín, 5 g tuku a 3 g sacharidov. Medzi vhodné syry patria aj mozzarella, ktorá je v odľahčenej verzii skutočne ľahšia na tuky, alebo feta syr z ovčieho a kozieho mlieka. Naopak, mascarpone je najtučnejší čerstvý syr, ktorému by ste sa pri diéte mali radšej vyhnúť.
Na čo si dať pozor
Základnými zložkami čerstvých syrov sú mlieko, smotana, mliečne kultúry a soľ. Ktorékoľvek chemické látky kvalitu syra znižujú a ľudskému organizmu neprospievajú. V zložení kvalitného čerstvého syra nenájdete žiadnu chémiu. Žiadne stabilizátory nie sú na dosiahnutie najlepšej kvality syra potrebné, napriek tomu sa medzi priemyselne spracovávanými výrobkami často objavujú podporné chemické látky, ako xantán, karobová guma, karubín alebo pektíny, ktorým je lepšie sa vyhnúť.
Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Nezabúdaj, že pri niektorých čerstvých syroch sa používa našľahanie textúry dusíkom, čo syru dodáva ľahkosť so 100 % zachovaním chuti.