Konfitovanie je tradičný spôsob prípravy mäsa, ktorý pochádza už z 15. storočia z Francúzska. V preklade slovo „confire“ znamená uchovávanie a konzervovanie potravín. Pôvodne sa táto technika používala na dlhodobé uchovávanie mäsa, ktoré sa po dopečení nechalo ztuhnúť v tuku a v chlade vydržalo aj niekoľko týždňov. Dnes konfitované mäso predstavuje luxusný kulinársky zážitok - mäkké, šťavnaté a plné chuti.
Hoci sa konfitovanie spája najčastejšie s husacinou alebo kačacinou, ktoré sú klasikou v mnohých reštauráciách, táto technika nie je obmedzená len na hydinu. Fantázii sa medze nekladú a konfitovať sa dá aj bravčové mäso, hovädzie líčka, divina, jahňacie, ale dokonca aj morské plody. V tomto článku sa zameriame na prípravu lososa konfitovaného v olivovom oleji.
Čo je konfitovanie a v čom spočíva jeho tajomstvo?
Tajomstvo konfitovania spočíva v pomalom pečení v tuku pri nízkej teplote. Mäso sa najprv poriadne nasolí a marinovať, následne sa pomaly pečie v tuku, vďaka čomu zostáva neuveriteľne šťavnaté a uchováva si maximum svojej prirodzenej chuti. Výsledkom je mäso, ktoré sa doslova rozpadá pri prvom dotyku.
Ak chcete dosiahnuť ten správny výsledok, je dôležité, aby bolo mäso dobre osolené. Mimochodom, rovnakého výsledku ako pri klasickom konfitovaní, teda pomalom pečení v tuku, dosiahnete aj pomocou metódy sous-vide.
Príprava lososa na konfitovanie
Aj keď text neposkytuje priamy recept na konfitovanie lososa, môžeme si odvodiť základné princípy z opisu všeobecnej prípravy mäsa na konfitovanie a z fragmentov receptov.
Základné kroky:
- Mäso (v našom prípade lososa) je potrebné porcovať na jednotlivé porcie.
- Lososa zo všetkých strán poriadne osolíme.
- Môžeme si pripraviť marinádu z korenín a byliniek, v ktorej lososa obalíme.
- Uležitého lososa opláchneme pod studenou vodou, aby sme sa zbavili prebytočnej soli, a dôkladne osušíme.
Proces konfitovania lososa
Lososa vložíme do nádoby na pečenie a zalejeme kvalitným olivovým olejom. S olejom nemusíme šetriť, losos by v ňom mal byť celý ponorený. Tuk totiž do mäsa neabsorbuje, iba ho jemne dusí. Počas konfitovania môžeme pridať aj cesnak alebo bylinky pre intenzívnejšiu chuť. Následne pečieme v rúre pri nízkej teplote (podobne ako iné mäsa, ktoré môžu potrebovať 2 až 4 hodiny, losos si pravdepodobne vyžaduje kratší čas, približne 7 minút podľa jedného z fragmentov, čo naznačuje skôr krátke pošírovanie v teplom oleji ako dlhé konfitovanie).
Dôležité upozornenie: Jeden z fragmentov uvádza "7 minút" v spojení s lososom, čo naznačuje skôr jemné pošírovanie v teplom oleji, nie klasické dlhé konfitovanie pri nízkej teplote trvajúce hodiny. Pre lososa je dôležité, aby sa nepripravil príliš dlho, aby nestratil svoju jemnosť a šťavnatosť.
Možnosti dochutenia a servírovania
V texte sa objavujú rôzne nápady na dochutenie a servírovanie, ktoré môžeme aplikovať aj na konfitovaného lososa:
- Šalotku a pažítku nakrájame na jemno a pridáme k lososovi.
- Dochutíme soľou, korením, horčicou, citrónovou šťavou a spojíme majonézou.
- Na opečený toast dáme list šalátu.
- Omáčku si môžeme pripraviť orestovaním červenej papriky na olivovom oleji, pridaním smotany, soli, korenia a rozmixovaním.
- Zmes mlieka a smotany môžeme zvariť a pridať do nej lososa.
- Dochutíme soľou, korením a bazalkou.
Tradične sa ku konfitovanému mäsu hodia klasické prílohy ako knedlíky, zemiakové halušky alebo pečené zemiaky. Ak chcete jedlo odľahčiť, vyskúšajte zemiakové alebo zeleninové pyré. Skvelou prílohou môže byť aj glazovaná zelenina.
Využitie zvyškov konfitovaného lososa
Ak vám konfitovaný losos náhodou zostane, môžete ho jednoducho ohriať na rozpálenej panvici. Tým mu dodáte chrumkavú kôrku a dokonalé arómu. Môžete pridať cesnak alebo pikantnú omáčku a vytvoriť tak úplne nový pokrm.
Zbylý tuk z konfitovania nevyhadzujte. Hodí sa na dochutenie mäsa, omáčok alebo príloh. Môžete ho použiť na opekanie zemiakov, ktoré tak získajú ďalší chuťový rozmer.
Finnish Salmon Soup (Lohikeitto)
Tabuľka: Porovnanie dĺžky konfitovania rôznych druhov mäsa (orientačné)
| Druh mäsa | Orientačná dĺžka konfitovania |
|---|---|
| Kurča, králik | 2 hodiny |
| Bravčové, hovädzie, divina | 4 hodiny a viac |
| Kachna, hus | Niekoľko hodín, pokojne aj cez noc |
| Losos (podľa fragmentu) | 7 minút (skôr pošírovanie) |
tags: #konfitovanie #losos #olivovy #olej