Kozí syr sa vyznačuje kyslejšou príchuťou, no i tak ho obľubuje mnoho ľudí po celom svete. Tento druh syra má pikantnú chuť a vyrába sa z kozieho mlieka, pričom je k dispozícii v jemných, stredne jemných a tvrdých odrodách. Kozí syr si so svojou pikantnou chuťou a drobivou textúrou získal povesť jedného z najzdravších syrov. Historici sa domnievajú, že kozí syr bol pravdepodobne jedným z prvých mliečnych výrobkov, ktoré sa kedy konzumovali. Na celom svete sa vyrába množstvo druhov syrov z kozieho mlieka.
Kozí syr je obľúbenou pochúťkou pre svoju jedinečnú chuť a zdravotné benefity. Či už hľadáte 100% kozí syr v bio kvalite, alebo tradičné slovenské syry, existuje široká škála produktov, ktoré uspokoja vaše chuťové poháriky. Od čerstvých a krémových syrov až po zrejúce polotvrdé syry, kozí syr ponúka nekonečné možnosti využitia v kuchyni.
Nutričné hodnoty kozieho syra
Rovnako ako iné syry, aj kozí syr sa vyrába tak, že sa surové mlieko zrazí a zahustí. Mlieko sa potom scedí a zanecháva po sebe tvaroh s vysokým obsahom tuku. Tradičným spôsobom výroby mäkkého alebo polomäkkého kozieho syra je naplniť gázu tvarohom a potom ho zavesiť na niekoľko dní do teplej kuchyne, aby vytvrdol.
Zdravé tuky
Porcia plnotučného kozieho syra poskytuje asi 6 g tuku, z čoho veľkú časť tvoria nasýtené tuky. Aj keď nasýtené tuky si získali povesť nezdravých a „nebezpečných“ pre srdce, existuje veľa dôkazov, že to tak nie je. Napríklad Francúzsko je jedným z popredných svetových spotrebiteľov syra a masla, no Francúzi nemajú vyššiu mieru srdcových chorôb v porovnaní s inými krajinami, ktoré konzumujú týchto výrobkov menej. V skutočnosti „francúzsky paradox“ opisuje nízku mieru úmrtnosti na ischemickú chorobu srdca napriek vysokému príjmu cholesterolu a nasýtených tukov v strave.
Kravské a kozie mlieko má celkovo podobné množstvo tuku, ale tukové guľôčky nachádzajúce sa v kozom mlieku sú menšie a majú tendenciu byť ľahšie stráviteľné. V porovnaní s kravským mliekom má kozie mlieko vyšší podiel mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom (MCFA), vrátane kyseliny kaprónovej, kaprylovej a kaprínovej. To je jeden z dôvodov, prečo majú výrobky z kozieho mlieka v porovnaní s kravským mliekom kyslejšiu chuť. Zistilo sa, že kyselina kaprylová nachádzajúca sa v kozom mlieku a kozom syre má antibakteriálne, antivírusové, protiplesňové a protizápalové vlastnosti.
Sacharidy a cukry
Plnotučný kozí syr obsahuje oveľa menej cukru a sacharidov, len asi gram. Počas procesu fermentácie pri výrobe syra baktérie v mlieku „požierajú“ cukor, čo vedie k tomu, že zostane oveľa menej sacharidov a cukru.
Vápnik a bielkoviny
Rovnako ako iné mliečne výrobky, kozie mlieko a kozí syr sú skvelým zdrojom vápnika, ktorého môže byť ťažké získať dostatok, ak nekonzumujete veľa zelenej zeleniny, orechov alebo veľa morských plodov. Vápnik je esenciálny minerál pre pomoc pri stavbe kostí, udržanie silného kostrového systému, podporu zdravia zubov a ďalšie. Nové výskumy dokonca ukazujú, že konzumácia väčšieho množstva vápnika zo stravy v kombinácii s vitamínom D (zo slnečného žiarenia aj potravinových zdrojov) môže mať schopnosť regulovať metabolizmus glukózy a pomáha chrániť pred rakovinou, cukrovkou a srdcovými chorobami. Vápnik tiež pomáha vyrovnávať hladiny iných minerálov vrátane horčíka, fosforu a draslíka.
Porcia kozieho syra (cca 28 g) tiež poskytuje asi päť až šesť gramov bielkovín, čo z neho robí dobrý doplnok do šalátov, zeleniny a iných príloh s nízkym obsahom bielkovín. Dostatočný príjem bielkovín je alfou a omegou úspešného chudnutia. Kozí syr obsahuje viac zdravých mastných kyselín a pomáha rýchlo dodať energiu.
Probiotiká
Probiotiká môžu rásť prirodzene vo fermentovaných potravinách alebo ich môžu pridávať výrobcovia na zvýšenie ich koncentrácie. Je bežné, že výrobcovia syrov pridávajú do syra kmene probiotických baktérií, rovnako ako to robia s jogurtom, pretože syr sa ukazuje ako dobrý nosič pre tieto mikróby. Kvôli fermentačnému procesu, ktorý syry podstupujú počas vytvrdzovania, má vyzretý/surový kozí syr (a iné surové syry vyrobené zo surového kravského alebo ovčieho mlieka) často vysoký obsah probiotík, vrátane thermophillus, bifudus, bulgaricus a acidophilus.
Koncentrácia probiotík v rôznych typoch syrov závisí od faktorov, ako je množstvo použitého štartéra, koncentrácia soli, pridanie proteínového hydrolyzátu a čas zrenia. Niektoré štúdie zistili, že všetky tieto premenné ovplyvňujú „mikrobiologické, biochemické a senzorické vlastnosti syra“. Množstvo probiotík dostupných z kozieho syra možno optimalizovať pridaním B. lactis a L. Odležané surové syry majú väčšiu pravdepodobnosť, že budú mať vyššie koncentrácie probiotík, pretože nie sú vystavené vysokému teplu, ktoré zabíja prospešné (a škodlivé) baktérie. Kozí syr, ktorý obsahuje probiotiká, môže chutiť kyslejšie (podobne ako jogurt alebo kefír z kozieho mlieka), pretože obsahuje L. acidophilus alebo B. lactis.
Vitamíny a minerály
Spolu s bielkovinami a tukom obsahuje kozí syr aj fosfor, meď, vitamíny skupiny B, ako je vitamín B6-pyridoxín a trochu železa. Môžete získať asi 10 až 20% medi (v závislosti od konkrétneho druhu syra) z 28 g kozieho syra. Dostatok medi je dôležitý pre udržanie vysokej hladiny energie, pretože meď pôsobí ako katalyzátor pri redukcii molekulárneho kyslíka na vodu, čo je chemická reakcia, ktorá prebieha, keď sa syntetizuje ATP (palivo, ktoré poskytuje telesnú energiu). Fosfor je druhým najrozšírenejším prvkom v ľudskom tele. Kozí syr je bohatý na vitamíny A, K, riboflavín, folát a niacín, ktoré udržujú zdravie kostí a exoskeletu a pomáhajú pri syntéze červených krviniek a zrážaní krvi. Je najlepším zdrojom látok, ktoré si vaše telo nedokáže vyrobiť, ale sú nevyhnutné pre výživu.
Kozí syr vs. kravský syr vs. ovčí syr
Kozí syr je srovnatelně méně kalorický než kravský, preto je ideálny pre každého, kto si stráži váhu. Kozí syr má menej kalórií, tuku a bielkovín ako mnohé syry vyrobené z kravského mlieka, ako je čedar, brie alebo gouda. Je tiež bohatší na minerály, obsahuje nižšiu hladinu sodíka, má menej škodlivú kaseínovú variantu, menej cholesterolu a nasýtených mastných kyselín.
Kozí mlieko sa lepšie a rýchlejšie trávi než mlieko kravské. Obsahuje o 10 % menej laktózy než kravské mlieko. Pri uložení do chladu sa nerozdeľuje na dve složky, zostáva tzv. homogénne. V kombinácii s ďalšími obsiahnutými látkami podporuje imunitu, obnovu buniek a má celú radu dalších blahodarných účinkov. Kozí mlieko je dobrou voľbou pre ľudí, ktorí nedokážu stráviť kravské mlieko, pretože jeho chemická štruktúra je mierne odlišná. Niektorí odborníci sa dokonca domnievajú, že kozí syr môžu bezpečne konzumovať aj ľudia, ktorí sú alergickí na kravské mlieko.
Kozí mlieko obsahuje kazeín A2, ktorý je menej zápalový a je menej pravdepodobné, že spôsobí intoleranciu. Chemické zloženie kozieho mlieka ho v skutočnosti veľmi približuje ľudskému materskému mlieku, a preto niektoré matky tradične odstavujú svoje deti podávaním kozieho mlieka. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín uviedol, že „bielkoviny z kozieho mlieka môžu byť vhodné ako zdroj bielkovín pre dojčenskú a následnú výživu“.
Ďalšími skvelými možnosťami sú syry vyrobené z ovčieho mlieka - ako napríklad roquefort, manchego, pecorino romano. Ovčie mlieko obsahuje ešte viac vitamínov a minerálov ako kravské a kozie mlieko, vrátane vitamínu B12, vitamínu C, kyseliny listovej a horčíka.
Kravské mlieko vs. ovčie mlieko vs. kozie mlieko (+ Ako dojiť ovcu)
| Typ syra | Kalórie (na 28g) | Tuky (na 28g) | Bielkoviny (na 28g) | Vápnik (na 28g) |
|---|---|---|---|---|
| Kozí syr | 70-80 | 6g | 5-6g | - |
| Čedar | 115 | 9g | 7g | - |
| Brie | 95 | 8g | 6g | - |
| Gouda | 101 | 8g | 7g | - |
| Roquefort | 100 | 8g | 6g | - |
| Manchego | 120 | 10g | 7g | - |
| Pecorino Romano | 110 | 7g | 9g | - |
Vplyv na diétu
Pretože kozí syr obsahuje tuk a bielkoviny, môže byť užitočný pri kontrole hladu, pretože zasýti. Ďalším menej zrejmým dôvodom, prečo môžu byť kozí syr a iné plnotučné mliečne výrobky „pre vás dobré“, je ten, že chutia skvele a v konečnom dôsledku môžu robiť recepty príjemnejšími, čo znamená, že možno budete musieť jesť menej, aby ste sa cítili sýti. Keď si pochutnávate na tom, čo jete, je menej pravdepodobné, že budete vyhľadávať občerstvenie a/alebo sa budete cítiť deprivovaní, čo môže z dlhodobého hľadiska viesť k zníženiu rizika prejedania sa. Podľa prieskumu jedného amerického epidemiológa nepatrí kozí syr medzi príčiny vyvolávajúce ochorenia srdca. Táto potravina je súčasťou skoro každého jedla na ostrove Kréta, ktorý sa vyznačuje najnižšou mierou srdcových ochorení v západnom svete.
Kozí syr a chudnutie
Kozí syr je vhodnou voľbou pre ľudský zažívací systém vďaka nízkemu obsahu kalórií, cholesterolu a tukov. Okrem už zmienenej ľahkosti vyniká ešte jednou výbornou vlastnosťou, podporuje spaľovanie tukov. Takisto pôsobí blahodarným dojmom na sliznice žalúdka a čriev, upokojuje ich podráždenie, či už stresom alebo nevhodnou stravou. Tráviaci systém potom lepšie pracuje.
Pri diéte voľte kozie syry s obsahom tuku v sušine okolo 40 %. Zároveň ale sledujte aj, koľko sušiny samotný syr má. Napríklad u mladých čerstvých syrov nevadí ani o niečo vyšší podiel tuku v sušine, pretože jej celkovo neobsahujú toľko. Čerstvé „tvarohové“ - mäkké syry, ktoré zrejú krátko, sú pre chudnutie ideálne. Kozie tvarôžky - trumf českých syrárov z Podkrkonošia je pre chudnutie výhodný vďaka nízkemu obsahu tuku a vysokému podielu hodnotných živín. U tvrdých syrov sledujte pozorne podiel tuku a opäť uprednostnite mladé druhy s dobou zrenia do 1 roka.
Recepty pre nízkosacharidovú diétu s kozím syrom
1. Predkrm: Carpaccio z červenej repy s rukolou a čerstvým kozím syrom
Nestarnúci evergreen medzi predkrmami jednoducho musíte vyskúšať. Upečte v rúre v alobale zabalenú repu a potom ju pokrájajte na veľmi tenké plátky. Navrch položte rukolu podľa chuti a cca 50 g čerstvého tvarohového kozieho syra. Dochuťte všetko zálievkou z balzamikového octu s trochou horčice a olivového oleja. Hotový predkrm môžete posypať sezamovými semienkami.
2. Šalát: Rýchly šalát so špenátom a sušenými paradajkami
Kozí syr výborne súznie s paradajkami a listovým špenátom. Na 150 g lístkov baby špenátu pokrájajte sušené paradajky, zakvapnite ich olejom, v ktorom boli naložené a pridajte k nim hrsť orechov podľa vlastného výberu. Navrch rozdrvte 50 g čerstvého kozieho syra.
3. Hlavné jedlo: Celozrnné cestoviny s čerstvým kozím syrom
Uvarte cestoviny na skus. Na masle si zľahka opražte asi 30 g píniových orieškov, pridajte k nim 2 strúčiky cesnaku, trochu soli, korenia a nechajte všetko speniť. Potom do zmesi vmiešajte 200 g čerstvého kozieho syra a obsah panvice zalejte 100 ml mliekom. Miešajte všetko tak dlho, kým nezačne omáčka hustnúť. Zalejte s ňou cestoviny a ozdobte ich snítkou petržlenu alebo bazalky.
Druhy kozieho syra a ich využitie
Kozí syr chutí najlepšie na jar a potom hlavne v lete, keď je pastva najšťavnatejšia. Syry sa ale vyrábajú po celom svete, a tak u nás zoženiete výborné druhy - napríklad z Francúzska - celoročne.
Čerstvé Kozie Syry
Čerstvé kozie syry patria medzi najmladšie produkty a vyznačujú sa výraznou chuťou kozieho mlieka. Majú jemnú, roztierateľnú konzistenciu, podobnú syrom typu žervé. V ponuke nájdete aj varianty v kombinácii s čerstvými bylinkami, ktoré obohatia ich chuťový profil.
Zloženie čerstvých kozích syrov:
- Pasterizované kozie mlieko
- Mliekarenská kultúra
- Syridlo
- Jedlá soľ (max. 2,5%)
- Prípadne chlorid vápenatý
Varianty čerstvých kozích syrov:
- Prírodný
- S pažítkou
- S medvedím cesnakom a mletým cesnakom
Polotvrdé Zrejúce Syry z Kozieho Mlieka
Polotvrdý zrejúci syr z kozieho mlieka má mierne slanú a kyslú chuť. Hoci je syr pevný, má krémovú textúru, ktorá sa vám rozplýva v ústach. Keďže sa dá krájať, strúhať a krájať na plátky, je vhodný na použitie v mnohých receptoch. Tento výrobok je certifikovaný ako chránené zemepisné označenie.
Zloženie polotvrdého kozieho syra:
- Pasterizované kozie mlieko
- Soľ
- Kultúry baktérií mliečneho kvasenia
- Mikrobiálne syridlo
Výživové údaje na 100g:
- Energetická hodnota: 386kcal
- Tuky: 33g
- Mastné kyseliny nasýtené: 24g
- Sacharidy: 0g
- Cukry: 0g
- Bielkoviny: 23g
- Soľ: 18g
Kozí Syr Bergerie
Kozí syr Bergerie je 100% kozí syr v bio kvalite. Je čerstvý, krémový a s jemnou chuťou. Syr je vyrobený v Bretónsku, tradičným remeselným postupom. Je výborným zdrojom vápnika a bielkovín a je vhodný aj pre vegetariánov. Obsah tuku je 15% v sušine. Skladujte ho v chlade pri teplote 2-8°C.
Zloženie kozieho syra Bergerie:
- Pasterizované plnotučné kozie mlieko
- Soľ
- Vybrané živé mliečne kultúry
Všetky zložky sú v bio kvalite z kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva.
Využitie kozieho syra v kuchyni
Využitie kozieho syra v kuchyni je veľmi široké. Môžete ho konzumovať samotný, pridať do receptov, ktoré si vyžadujú kozí syr, alebo si z neho pripraviť chutnú nátierku. Najlepšie sa hodí na syrový tanier v kombinácii so suchým bielym vínom. Nakrájaný na kúsky má kozí syr pevnú textúru, takže sa dá ľahko nastrúhať a rozdrobiť do jedál, ako sú zemiakové kastróly alebo cestoviny s mäsom. Kozí syr sa dobre hodí k príchutiam a jedlám, ako je med; datle alebo figy; morčacie alebo kuracie mäso; vajcia; repa; bylinky ako oregano, bazalka a petržlen; čierne korenie; špenát; rukola; kel; avokádo; paradajky; a baklažán.
Tipy na použitie kozieho syra:
- Pridajte k syru bylinky a spravte si z neho skvelú chutnú nátierku!
- Použite ho na opečené zemiaky.
- Vyskúšajte ho v teplých jedlách alebo ako súčasť občerstvenia.
Ako vybrať a kúpiť kozí syr
Najlepšou voľbou je návšteva kozí farmy, farmárskych trhov alebo špecializovaných obchodov, kde kúpite kozí syr v najvyššej kvalite priamo u zdroja. Môžete ho dnes už pořídiť aj v běžných obchodoch, ale väčšinou nie čerstvý alebo nie v takovej kvalite. Menší producenti obvykle dokážu nabídnout BIO kvalitu a etické podmínky pro chov koz, i keď za vyššiu cenu. Najlepšie značky kozieho syra sú tie, ktoré používajú organické kozie mlieko od zvierat kŕmených trávou, ktoré nie sú liečené hormónmi ani antibiotikami. Hoci surové syry môžu byť ťažšie dostupné, odporúča sa ich kupovať vždy, keď je to možné, pretože obsahujú viac enzýmov a prospešných baktérií, pretože sa vyhýbajú pasterizácii pri vysokej teplote. Niektoré štúdie zistili, že kvalita syra ovplyvňuje skutočné chemické zloženie syra. Jedna analýza 60 rôznych vzoriek kozieho syra zistila, že syr vyrobený na farme mal viac sušiny, vysoký obsah bielkovín a viac tuku. Kozie syry z fariem obsahovali vyššie koncentrácie kozieho laktoferínu a proteínov sérového albumínu v porovnaní so syrmi vyrábanými v továrňach.