Kozí vŕšok je synonymom pre tradičnú, ručnú výrobu syrov na Slovensku, ktorá spája historické postupy s modernými inováciami. Vďaka prístupu, ktorý kladie dôraz na kvalitu surovín a remeselnú zručnosť, sa Kozí vŕšok stal jedným z najuznávanejších výrobcov mliečnych výrobkov v krajine, pričom jeho produkty získali aj medzinárodné ocenenia.
História syrárstva na Slovensku a vznik Kozieho Vŕšku
Syrárstvo a všeobecne výroba mliečnych výrobkov zaznamenala na Slovensku viaceré vzostupy a pády. Fenoménom slovenského potravinárstva je samozrejme bryndza. Jej lokalizáciu na Slovensku zapríčinilo niekoľko súbežne pôsobiacich faktorov, akými sú valaská kolonizácia, horský a podhorský charakter veľkej časti slovenského územia, rozšírený chov nenáročných hospodárskych zvierat - oviec, laznícka urbanizácia a roľnícky charakter života veľkej časti obyvateľstva.
Je nepochybné, že prvú bryndzu - čiže špecifický syr, ako aj iné kvalitatívne odlišné druhy syrov vyrábali bežní ľudia pre vlastnú potrebu už skôr, ako sa oficiálne datuje. S rozvojom všeobecného obchodu a hospodárstva sa však dostávala aj výroba a následná distribúcia týchto komodít na vyššiu kvalitatívnu a kvantitatívnu úroveň. V súvislosti s týmto procesom zohrali kľúčovú úlohu obchodnícke rodiny z podjavorinského kraja zo Starej Turej. Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva a syrárstva má rodina Vagačovcov, a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 - 1835). Práve on sa udáva v historiografii a v spomienkach ako vynálezca predchodcu dnešnej bryndze.
Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody - napr. Molecovci. Slovensko ako geograficky rozmanitá krajina sa stala vhodným domovom pre tento potravinársky produkt, špeciálne regióny Podpoľanie, Horehronie, Liptov a Spiš. Práve región Podpoľanie a jeho okolie sa stali jadrom slovenského bryndziarstva a syrárstva.
Predchodcom bryndze, ako ju poznáme dnes, bol lisovaný solený zrejúci syr z ovčieho mlieka. Práve ten bol inšpiráciou pre jedného zo zakladateľov remeselnej ručnej výroby zrejúcich syrov na Kozom vŕšku na Liptove. Zhodou náhod aj on vyrastal na tej istej Hurbanovej ulici v Starej Turej niekoľko metrov od pôvodnej prvej zaznamenanej syrovej manufaktúry rodiny Vagačovcov na Slovensku.
Výrobca syrov Kozí vŕšok vznikol v roku 2011 ako projekt podnikateľa a bývalého diplomata Martina Gračku. Výroba poctivých ručne robených zrejúcich syrov podľa tradičnej receptúry na Kozom vŕšku prešla od svojho začiatku významným vývojom a dnes produkujú v Ivachnovej syry svetovej kvality. Dôkazom je aj niekoľko medzinárodných ocenení vrátane zlatej medaily zo svetovej výstavy syrov vo Veľkej Británii za zrejúci kozí syr. S hrdosťou môžeme povedať, že na Slovensku vyrábame bezpochyby mliečne produkty svetovej kvality, ktoré môžu kedykoľvek kvalitou konkurovať importovaným mliečnym výrobkom.
Filozofia a proces výroby syrov na Kozom Vŕšku
Na Kozom vŕšku si uvedomujú, že inovácie sú kľúčové pre úspešnú budúcnosť firmy. Preto sa sústreďujú na rozvoj nových moderných produktov, pričom využívajú jedinečné lokálne suroviny, ktoré upravujú najmodernejším a zároveň šetrným spôsobom.
Na začiatku je kozie, kravské a ovčie mlieko v bio kvalite od miestnych farmárov. U nich mlieko spracujú prirodzene a bez chémie, aby si zachovalo čo najviac živín. Pri výrobe syrov a jogurtov používajú moderné stroje, ale nie sú fabrika. Dodržiavajú tradičné postupy a všetko, čo vyrábajú, prechádza rukami. Doslova. Výsledkom je naozajstná chuť mlieka v jogurtoch, poctivá chuť čerstvého aj zrejúceho syra.
Pracujú rovnako úmorne a starostlivo, ako naši predkovia. Starajú sa o každý krok, ktorým prechádza syr zo zelenej lúky až k vám. Mlieko je veľmi zdravé a vzácne, preto jeho výberu venujú tú najvyššiu pozornosť. Dodávateľmi sú farmári, ktorí svoju prácu robia s láskou a ich zvieratá sa pasú na zelených lúkach, čo sa prejavuje na kvalite a chuti mlieka.
Postup pri výrobe toho pravého syra sa nemení už tisícročia a je veľmi jednoduchý. Pri zahriatí mlieka doňho pridajú prírodné enzýmy a následne vzniknutý syr ďalej spracujú. Nič iné v tomto procese do mlieka nepatrí. Toho sa držia.
Je to TAKÉ jednoduché?!? Už nikdy viac nekúpim syr! (Super jednoduchý kozí syr)
Príklad domácej výroby kozieho syra:
Mlieko nepasterizujem, lebo je to domáci chov, kozička má dobrý zdravotný stav a kvalitnú stravu. Zachová sa tým viacero zdravotných kultúr. Ak nie ste si tým istí, tak sa mlieko odporúča pasterilizovať.
- Syrenie mlieka: Potrebujeme syridlo. 2 ml syridla si zriedime s 1 dl vlažnej vody. Mlieko zahrejeme na 30 °C a zriedené syridlo zľahka nalejeme na vrch mlieka. Potom asi 3 minúty varechou miešame mlieko, aby sa mlieko dobre zasýrilo. Zakryté nechám približne 30-45 min. Preto som to uviedla takto, lebo kozie mlieko sa zráža pomalšie. Ja to kontrolujem tak, že mlieko by malo byť husté ako puding a keď položím na povrch ruku dlaňou a trocha zatlačím, musí mi dlaň ostať čistá. Keď je biela, tak ešte nechám aspoň 5 minút.
- Spracovanie syreniny: Syreninu veľkou metličkou rozhabarkujem na 1 cm hrudky /fazuľky/. Po rozhabarkovaní nechám syreninu odstať ešte asi 3-4 minúty a po usadení syreniny, srvátku zlejem.
- Solene a dochucovanie: Usadenú syreninu ja zvyknem trocha posoliť, tak za 1 PL soli na 5 l mlieka. Niekedy robím čistý syr a niekedy ochutím bylinkami. Teraz som pridala od oka pažítku.
- Odkvapkávanie a uskladnenie: Zavesenú gázu nechám odtiecť, tak asi 12 hodín. Po odkvapkaní hrudky z gázy vyberiem a povrch niekedy, podľa chutí, osolím a okorením a odložím do chladničky. Tento syr je výborný aj údený a taktiež naložený v octe alebo v oleji.
Sortiment syrov Kozí Vŕšok
Kozí vŕšok je vybudovaný tak, aby spĺňal kritériá najnáročnejších zákazníkov v oblasti zážitkovej gastronómie. Ponuka syrov Kozí Vŕšok sa rozšírila o ďalšie prírastky. Pre všetkých fanúšikov medailových syrov sme vytvorili syry každodennej spotreby. Syry sú vyrábané z kozieho, ovčieho a kravského mlieka. Nechávajú sa zrieť v zrecej miestnosti minimálne 1 mesiac. Počas ich výroby sa nepoužívajú žiadne umelé prísady. Výsledkom je prírodný, plnotučný, polotvrdý, zrejúci syr. Vychutnať si ich môžete k dobrému vínku, podávať ich ako súčasť syrového taniera alebo taniera s pochutinami ako sú olivy, orechy, hrozno, rôzne druhy salám a šuniek.
Kategórie produktov
- Zrejúce syry - kozie, ovčie a kravské: Najväčšou pýchou sú zrejúce syry, ktoré hrdo reprezentujú aj na svetových súťažiach. Vyrábajú sa tradičnými postupmi z kvalitného mlieka kôz, oviec a kráv, ktoré sa voľné pasú na slovenských lúkach.
- Čerstvé syry - kozie a ovčie: Čerstvé kozie syry patria medzi najmladšie produkty. Majú výraznú chuť kozieho mlieka, jemnú roztierateľnú konzistenciu podobnú syrom typu žervé a v ponuke ich nájdete aj v kombinácii s čerstvými bylinkami.
- Farmárske jogurty - kozie, ovčie a kravské: Jogurty chutia tak, ako si ich pamätajú naše staré mamy. Vyrábajú ich tradičnou technológiou zo 100% plnotučného mlieka bez odtučňovania a zahusťovania. Balia ich do skla, aby zachovali poctivú chuť mlieka, prírodnú jogurtovú kultúru a bohatý podiel živín.
- UHT kozie mlieko: UHT kozie mlieko obsahuje veľa vitamínov. Nachádza sa v ňom veľké množstvo vitamínu B2, ktoré podporuje rast, zdravú kožu, vlasy a nechty. Kozie mlieko vďaka svojim menším tukovým čiastočkám a väčšiemu množstvu stredne dlhých mastných kyselín znáša viac ľudí ľahšie ako kravské. Vďaka týmto priaznivým účinkom je toto mlieko vhodné aj pre ľudí s intoleranciou na laktózu.
- UHT ovčie mlieko: UHT mlieko sa vyrába špeciálnym spôsobom, kedy sa mlieko zohreje na veľmi vysokú teplotu na krátky čas. Ovčie mlieko je v porovnaní s kozím okrem tukov bohatšie aj na bielkoviny. Taktiež obsahuje dvakrát viac minerálnych látok ako kravské či kozie mlieko a to konkrétne vápnik, fosfor či zinok.
- Jogurtové nápoje: Jogurtové nápoje Kozí Vŕšok si zachovávajú všetky benefity kozieho jogurtu v praktickej tekutej forme a preto sú ideálnou voľbou pre ľudí, ktorí jedia takpovediac za pochodu.
Prehľad vybraných syrov a ich zloženie
Nižšie uvádzame prehľad niektorých syrov z ponuky Kozí Vŕšok s ich základnými charakteristikami a zložením:
| Typ syra | Mlieko | Obsah tuku v sušine (min. % hmot.) | Zloženie | Doba zrenia | Poznámky |
|---|---|---|---|---|---|
| Prírodný, plnotučný, mäkký, nezrejúci syr | Kozie | 45 | Pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5%, chlorid vápenatý | Nezrejúci | Vákuovo balený, podobný syrom typu žervé |
| Prírodný, plnotučný, mäkký, nezrejúci syr s pažítkou | Kozie | 38 | Pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ, pažítka | Nezrejúci | Vákuovo balený |
| Prírodný, plnotučný, mäkký, nezrejúci syr s medvedím cesnakom | Kozie | 38 | Pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ, medvedí cesnak, mletý cesnak | Nezrejúci | Vákuovo balený |
| Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr | Kozie | 50 | Pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, natamycín (v syrovej kôrke) | Zrejúci | Vákuovo balený, syrová kôrka nie je určená na konzumáciu |
| Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-blok | Kozie | 25 | Pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, lyzozým (obsahuje vaječný bielok), natamycín (v syrovej kôrke) | Zrejúci | Vákuovo balený, syrová kôrka nie je určená na konzumáciu |
| Prírodný, plnotučný, polotvrdý, zrejúci syr | Ovčie | 45 | Pasterizované ovčie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, lyzozým (z vaječných bielkov), natamycín (v syrovej kôrke) | Minimálne 1 mesiac | Vákuovo balený, syrová kôrka nie je určená na konzumáciu |
| Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr | Kravské | 48 | Pasterizované kravské mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5%, dusičnan sodný, natamycín (v syrovej kôrke), farbivo: karotény, annatto norbixín | Zrejúci | Vákuovo balený, syrová kôrka nie je určená na konzumáciu |
Kozí Vŕšok v číslach a partnerstvá
Najväčší spracovateľ kozieho mlieka na Slovensku, spoločnosť Leonteus, ktorá sa zaoberá predajom mliečnych výrobkov pod značkou Kozí vŕšok, spracuje ročne okolo 450 000 litrov mlieka od lokálnych producentov, z toho približne 160 000 litrov tvorí kozie mlieko. Celkovo Kozí vŕšok spracuje ročne asi 700-tisíc litrov mlieka. Kvalita mlieka je dôležitá najmä preto, že okrem prírodných enzýmov doňho pri výrobe syrov nič nepridávajú. Na jar kupujú mlieko lokálne a v zime, keď sú zvieratá ustajnené a kvalita mlieka u nás klesá, kupujú mlieko až z Talianska.
Firma vyprodukuje ročne približne 30 ton zrejúcich syrov. Ďalším dominantným produktom v portfóliu spoločnosti sú farmárske jogurty. Za rok ich vyrobia takmer milión.
Spoločnosť Kaufland je významným partnerom slovenských producentov a rovnako to platí aj pre spoluprácu s Kozím vŕškom. Podpora regionálnych výrobcov, tradícia, kvalita a použitie lokálnych surovín sú kľúčové parametre, ktoré spoločnosť Kaufland presadzuje, aby priniesla to najlepšie zo Slovenska pre svojich zákazníkov. Aj z tohto dôvodu je portfólio produktov Kozí vŕšok dostupné v celej sieti predajní Kaufland.
Spolupracujú s reťazcami Tesco, Billa, Kaufland, Metro, Coop Jednota, Terno, Moja Samoška a Labaš. Je pre nich prioritné nasýtiť slovenský trh. Pokiaľ chcete na Slovensku vybudovať renomovanú značku a nemáte obrovské peniaze do masívnej marketingovej, možno až televíznej kampane, musíte ľuďom výrobky ukazovať inde. V súčasnosti až 70 % ľudí nakupuje v nákupných centrách, takže nemôžeme tie reťazce opomenúť.
Inovácie a budúcnosť
Novinkou v portfóliu je rada výrobkov pod značkou Colostrino obsahujúca lyofilizované kozie kolostrum v bio kvalite. Lyofilizácia je termín na označenie procesu odparenia (odstránenia) vody zo zamrznutých (zmrazených) produktov. Mnohí odborníci na výživu, zdravie a imunitu považujú práve kolostrum za tekutinu tretieho tisícročia.
Kozí Vŕšok dokazuje, že kvalitné potraviny nevymreli. Mliečne výrobky vyrábané tradične a čisto sa na dnešnom trhu, ktorý má stále väčší záujem aj o kvalitné výrobky, určite nestratia.
tags: #kozi #vrsok #vyroba #syra